Taste of Memories

從貴客雲集的悅賓樓,到差點消失在疫情中的台北老餐館:回憶日漸凋零的北方滋味

14 Sep, 2022
從貴客雲集的悅賓樓,到差點消失在疫情中的台北老餐館:回憶日漸凋零的北方滋味 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

除了烤鴨、大餅、貓耳朵之外,在這些我們已經失去的,和努力撐下來的北方菜老館子裡,還有著各種各樣歷史悠久、精細費工的傳統菜品。

爺爺從青島被派來接收台北的松山菸廠那年,是民國34年。他把老媽媽接來台北住了一段時間,不過由於老媽媽想念青島舒適的天氣,堅持再回青島,直到爺爺過世,他們母子再也沒能再見上一面。

鼎泰豐還是間油行改成的小店時,父親曾帶著我和爺爺一起去吃。不過爺爺吃了之後對它的小包子嗤之以鼻,於是回家立刻做了好些天的膠東大包。所以,雖然記憶模糊,但一想到台北的老餐廳,我第一個想到的就是悅賓樓,因為那是少數幾間爺爺會上的館子。

悅賓樓賣的是正宗的魯菜。魯菜是八大菜系中唯一的自發型菜系。也就是說,魯菜影響了其它菜系的菜品,而本身則完全是自己所發展出來的。不過,雖說悅賓樓是魯菜館子,但是來自上海而不是山東。它的前身,是1910年,由北京名廚于遒俊在上海創立「會賓樓菜館」,並以北京烤鴨、炸八塊、爆三樣等名菜,聞名上海灘。

民國38年,會賓樓整間店的老闆與員工都從上海遷到了台北。民國44年遷到忠孝東路一段擴大營業後,由於鄰近的公家機關多,來客更是絡繹不絕。在其前王總經理的訪談中,王總經理還自嘲說,當時的悅賓樓真的可稱做是「黨或國營事業機構」。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

台北最早的山東館,是民國38年,由悅賓樓王總經理的父親王德泰,與來自上海的潘炳南先生合開的會賓樓。王德泰先生在山東的家中務農,不識字的他,後來到北平學做了十年的麵點,回鄉後遇到潘炳南先生,隨他去上海的魯菜館會賓樓做北方點心。

後來,會賓樓的老闆萌生退意,便由王德泰與潘炳南頂下。民國38年,會賓樓以本名遷台時,原本是開在西寧南路的一棟大樓,直到民國44年,才開分店並改名為悅賓樓,搬到當時的中正路(後來馬路拓寬後改稱忠孝東路)。

至於原本的會賓樓,則是在原址生意凋零,第三代又無意經營的情況下,於民國82年結束營業。

悅賓樓的建築十分氣派,九層樓(因為忌諱而沒有四樓)建築的外觀如同圓山飯店。主要營業的樓層為一、三樓,有結婚喜宴時方會擴張到二和五樓。常至餐廳用餐的名人,包括了孫運璿、孔德成、于右任、李煥、郝柏村、林洋港等人。

每當父親提到悅賓樓,總是不禁眉飛色舞,首先一定提到的是姑丈的婚禮。姑丈是1958年九二四溫州灣空戰打下共軍米格機的空軍英雄之一。他在悅賓樓所舉辦的婚禮不但冠蓋雲集,還因為人數太多,將悅賓樓和會賓樓同時包下,然後直接從悅賓樓坐吉普車回新竹空軍基地。事實上,不只是姑丈,我的大爺、二爺、還有包括父親自己的婚宴,也都是在悅賓樓舉辦的。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在悅賓樓這樣正統的魯菜餐廳於2006年歇業後,台北能吃到正宗魯菜的店,就只剩下打著北平菜招牌的館子了。而在台北,昔日有北方菜的「四大天王」之稱的山西晉記餐廳、會賓樓、悅賓樓、天廚菜館中的山西晉記餐廳,也和會賓樓一樣,於民國83年歇業。

山西晉記餐廳因為就開在台北中山堂斜對面,因此在民國4、50年代,是黨、政、軍達官顯要聚會與宴客的重要餐廳之一。山西晉記餐廳歇業後,民國66年就進餐廳當外場經理的林秀霞,以及老師傅和員工們在多年共事的感情基礎下,決定用資遣費大夥兒一起另起爐灶,在林森南路開了「北平上園樓」

後來,一次前山西餐廳老闆娘到上園樓吃飯的時候,對林秀霞說,把山西餐廳的招牌掛起來,這樣她將來才能去見九泉下的老闆,從此,山西餐廳和上園樓的招牌便掛在一起,藉著北平上園樓的招牌,山西餐廳的靈魂又重生了。

我第一次認識貓耳朵這道麵食,就是在以前中山堂旁邊的山西餐廳。在山西,丈母娘一般以貓耳朵招待女婿,意思是讓他聽話。做法主要分為兩種,其一是先把和好的麵團擀成約半公分厚的麵片,撒上麵粉後,切一公分見方的麵丁,再用雙手拇指壓住向前推;或是將麵團切成3公釐寬的長條,再用左手拿麵片,頭端朝上,右手食指和拇指揪下指指肚大小的麵丁,反方向搓捻,使麵丁成為貓耳朵形。

除此之外,在這些我們已經失去的,和努力撐下來的北方菜老館子裡,還有著各種各樣歷史悠久、精細費工的傳統菜品。

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Photo Credit:天廚菜館

2020年,創立於民國60年的天廚菜館,因為受到新冠肺炎疫情影響,原來也要停業。不料,停業的消息一出,四方饕客、老客人打來的電話響徹整間餐廳,硬是不准它停業。

天廚餐廳的珍貴之處,不盡在於它的北平烤鴨,更在其豐富的魯菜。其中,「九轉大腸」出自清光緒初年,山東濟南的「九華樓」酒店首創。九華樓老闆濟南富商杜氏不但在濟南開了有九家店鋪,而且因為對「九」字有著特殊的愛好,因此他所開的店鋪字號都冠以「九」字。

之所以稱為九轉大腸,是因為這道菜在經過層層套腸的過程後,還要先煮、再炸、後燒,用砂仁粉、肉桂粉、胡椒粉和豆蔻粉,調和出甜、酸、辣、鹹四味彼此間的突出個性,讓味道各不出頭,成菜後味成一體。這複雜的工序,宛如煉九轉仙丹一般,故名九轉大腸。

蔥燒海參必須選用上好的發刺參和章丘大蔥。將海參在高湯中煮軟後「三下」以薑、蔥、蒜、香菜根炸好的蔥油與調好的碗汁,乃膠東派魯菜的扛鼎之作。

鍋塌豆腐源自鍋塌黃魚。明代山東煙臺福山的一個廚娘原本要炸一道黃魚,結果由於火候不夠,只好回鍋以高湯燜燉,結果成菜後鮮美味佳,無意中成就的,便是魯菜的經典味型之一的鍋塌黃魚鍋塌是魯菜的一種傳統技法,也就是將食材先煎後㸆(小火慢煨),並掛雞蛋糊使原料成為一體。

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Photo Credit:鞭神老師提供

不過,鍋塌的「塌」其實應是火字旁的。這個字其實是膠東方言,原指將酥脆的炸食回鍋燜軟的手法,不過由於字典上沒有這個字,因此也就積非成是,漸漸地以「塌」這個字替代之了。

老西門町的北方味

除了以上這些我從小隨著家人吃的北方館子外,歷史學者與美食作家逯耀東先生,則是對當年西門町中華商場中的北方館子印象深刻。

現在的西門錢櫃與行人徒步區之間的中華路,在台灣剛光復的那段日子,有個政府播遷來台,大批軍民扶老攜幼,沒有地方安置、因而沿中華路鐵道東側空地,臨時搭建簡易竹棚屋,低價出租,供他們營業或居住的「窩棚」時期。

民國50年,這些「窩棚」改建成的綿延一公里的中華商場落成,各種商家紛紛進駐,成了老台北人口中「除了棺材,中華商場什麼都能買」的複合型商城。從中發跡的有寶島鐘錶、點心世界、佳佳唱片行、真北平烤鴨、飛飛軍警百貨、李大吉禮品證章、老陸餡餅粥、徐州啥鍋、清真館、哥倫比亞唱片行、李慎恩鞋店等。

逯耀東先生來台後原本在嘉義念中學,後來北上讀台大歷史系。他則是對當時中華商場窩棚時期賣北方菜的店家印象深刻:「致美樓和厚德福都是北京的老字號,和火車站對面的同慶樓,是台北最初幾家著名的北方館子。」

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Photo Credit:@yellowowpw提供

「致美樓的烤鴨和涮羊肉出名,店門前簷下每天亮著一排吹妥的白白肥肥的鴨子,就是招牌。那時還沒有真北平,致美樓的烤鴨一枝獨秀,而且多年來一直保持水準,皮脆肉嫩湯多。真北平後來居上,那是促銷的工夫,一鴨三或四吃,價又甚廉,大家吃烤鴨都上真北平。不過,真北平對烤鴨的推廣卻發生了影響,如今台北街頭的烤鴨專賣店,多少或有真北平的餘韻。」

中華商場落成後,窩棚時期能延續下來的館子,如點心世界,清真館都上升遷進中華商場。至於新的館子,逯耀東先生說,則有「真北平、小小松鶴樓、吳抄手、好味道、後來葛香亭的糝鍋相繼在這裡開業,許多館子如山西館、湖南的曲園、江浙的三合樓、雲南的昆華園也遷到這附近,桃源街興起的四川紅燒牛肉麵」等。

除了逯耀東先生提到的這幾間館子之外,創立於民國54年,位於峨嵋街的「北平一條龍餃子館」更在今年歷經了起死回生的歷程。

以牛肉、豬肉、花素、韭黃蝦仁等口味的蒸餃為招牌,拉皮、合菜代帽、松子燻雞、炒木須肉、涮羊肉、酸菜白肉鍋、烤鴨等北方經典菜品應有盡有的北平一條龍餃子館,是老西門町人都知道的西門町「三部曲」中「帶著馬子吃一條龍的餃子、看萬國戲院的電影、喝銀馬車的咖啡」的首要行程。

然而,由於受到這幾年的疫情影響,來客量銳減,於是北平一條龍餃子館原本貼出公告只營業到今年的6月30日。後來由於因應顧客要,加強房東調降租金,於是決定於今年7月12日於原址恢復營業。

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Photo Credit:@yellowowpw提供

但和北平一條龍餃子館的起死回生比起來,以前大安路的劉家小館和金華街的劉家餃子館可就沒那麼幸運了。

一直到這幾年,吃到東北軒一戶的正統餃子之前,這兩間都以劉家為名的餃子,一直是爺爺奶奶過世之後最能讓我感受的家鄉味的店家。除了基本的豬肉餡和牛肉餡餃子外,劉家小館的黃魚水餃、蟹肉海參水餃、透抽水餃和明蝦水餃,再點上一盤拉皮和燻魚,喝著自己帶的二鍋頭,一回想起來就枵腸轆轆,饑不可堪。金華街鐵皮屋搭建起來的小店裡,劉家餃子館老闆娘炒鍋中的肉絲與土白菜交織奔香鑊氣,更讓我因為再也吃不到而惆悵不已。

從經典的魯菜,到日常的麵食小吃,那些傳統的北方菜在台北一個接著一個的消逝。雖然這幾年終於又開了些館子能吃到正統的膠東餃子、小雞燉野菇和東北燒烤,但魯菜館子,真是收一間就少一間了。

參考資料

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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關心良好飲食習慣!金十字胃腸藥×插畫家33聯手打造「好好生活學」限量設計包裝

04 Jan, 2023
關心良好飲食習慣!金十字胃腸藥×插畫家33聯手打造「好好生活學」限量設計包裝

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Photo Credit:金十字胃腸藥
兩款獨家限定包裝,細膩描繪出生活最美好的陪伴
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Photo Credit:金十字胃腸藥

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Photo Credit:金十字胃腸藥

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金十字延伸溫柔陪伴概念,打造《好好生活學》

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Photo Credit:金十字胃腸藥

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Photo Credit:金十字胃腸藥

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