正宗的宮保雞丁，到底有沒有放青椒和花生米？

陳麻婆豆腐第七代傳人汪林才強調，民間雖然稱這道菜為宮保味，但是在行中，它就是「小荔枝味」。

文字：鞭神老師

台北的川菜館子雄霸中菜餐廳一方。從北車的小魏川菜、必比登推薦的四川吳抄手、西門町川菜一條街、公館商圈的峨眉和重順、東門的小郭川菜、以砂鍋雞湯聞名的驥園等多家數十年老店，到後來的皇城老媽、KIKI、川妹子、老罈香川味兒等，少說也有上百家。

至於是否能在這些川菜館吃到正宗美味的蒜泥白肉、回鍋肉和麻婆豆腐，需靠著對其味型的基本認識來評斷。

做為西方人最熟悉的中菜之一，想吃到正宗的麻婆豆腐，可以在東京「四川料理趙揚」這間川菜館中吃到。而來自成都的「陳麻婆」，在東京、橫濱、名古屋、大阪也都以其正統口味而大受歡迎。

同樣是西方人最為熟悉的中菜之一，宮保雞丁，在台北的許多老店中卻已經喪失其味型。除了調味與烹調方式的問題外，宮保雞丁明明是「雞丁」，卻做成雞塊的情形也是屢見不鮮。此外，將薑與蒜都切成片，而非使用薑末和蒜末的也不在少數。

在這個什麼都混雜的時代，台菜餐廳出現宮保雞丁並不足為奇。在一本飲食專書中，作者陳玉箴論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時指出，其作品有兩大特徵：一是肯定中華飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準。」

她也表示：「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中『不純正』的烹飪方式以及『混省菜』的現象……然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象。」

作者同時也提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」。

關於以上幾點，另一位致力於推廣傳統台菜的作家黃婉玲，無獨有偶地也在她書中提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」

若是將上一段的「台菜」和「台灣」換成「北平菜」和「北平」，可以看出，引文其實是在尋求台菜或北平菜的本真性與正統性，是想要保存傳統飲食文化的人所共同追求的。《老台菜》作者抱怨台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

正宗宮保雞丁

正宗的宮保雞丁要如何辨識？川菜特一級廚師、1999年被成都市政府授予「成都市優秀廚師」稱號的黎雲波說：「這道菜是在清朝的時候，丁寶禎任四川省總督，他的家廚所創製出用雞腿加花生、乾辣椒做成的一道菜。」

雞肉、乾辣椒、蔥白切成丁，薑蒜切成四分見方的片。其中，糖和醋的比例非常關鍵，1：1.5，是酸甜中帶鹹的「荔枝味」，鹽加不夠的話就成了糖醋味。急火短炒，雞丁下鍋幾十秒就要起鍋。

陳麻婆豆腐第七代傳人汪林才強調，民間雖然稱這道菜為宮保味，但是在行中，它就是小荔枝味。其香味是採用了乾海椒和花椒的煳辣味，最後成菜後，入口不能吃到酸味和甜味，而是吃到鹹味和鮮味，最後再回甜、回酸。

現任四川省旅遊學校美食學院院長的川菜特級廚師曹靖說，川菜的宮保雞丁從味型上來看，是「煳辣小荔枝味型」。小荔枝味與荔枝味相比，酸甜味較淡，這樣便於融合麻辣蔥香等其他味型，入口先甜後酸，再帶出麻辣鮮香。

成都的四川飲食研究者向東則說，宮保雞丁由於採用乾辣椒、花椒熗炒，而產生辣麻煳香味，巧用鹽糖醋，使其鹹甜酸滋味平衡，再取蔥薑蒜之辛香，滲入諸味之中。另一位成都四川飲食作家石光華則認為，正宗的宮保雞丁入口要香酥嫩鮮，回口要在煳辣味和荔枝味的結合中，品出香辣中的微麻、微甜、微酸，以及蔥爆蒜炸的氣息。

風格多變的川菜與百味相融，生出層出不窮的千香百味。其中最基本的就有24種，是中國八大菜系中味型最為豐富的菜系。

在川菜的24種味型中，又可分為三大類：

麻辣類：麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。
辛香類：蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。
鹹鮮酸甜類：鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

宮保雞丁的煳辣味，「煳」是指略焦的，作法是把乾辣椒在油鍋中炒出乾香味後，再加入川鹽、花椒、醬油、醋、糖、味精、蔥、薑、蒜、料酒等調料，讓乾辣椒和花椒在油鍋中炒到香味嗆鼻，卻又不焦、不煳，激發出香辣嗆麻之味。也就是以熗炒的方式，取乾辣椒的乾香與煳辣，再以大火把辣味熗入新鮮的原料中，讓煳辣香與新鮮食材結合在一起。

荔枝味型並不是用真的使用荔枝，而是其味類似荔枝。所以，實際上就是酸甜味道，因此糖的量要略少於醋，做出酸味略大於甜味，類似水果的味道。這樣的酸甜味道亦是以鹹味為基礎調製，也就是在鹹鮮中略帶酸甜，以川鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒，並取薑、蔥、蒜的辛香氣味等烹製而成。此外，薑、蔥、蒜用量不宜過重，僅取其辛香氣，以免喧賓奪主。

在川菜中，味覺構成為酸甜味的菜餚，除了荔枝味型之外，還有糖醋味型和魚香味型。這三種味型在甜與酸的拿捏上各有不同。最簡單來說，糖醋味就是大甜大酸；荔枝味的糖醋味再低一些；小荔枝味（也就是魚香味型）――糖醋味則要再更低。

細分的話，糖醋味型的味覺構成是甜、酸、鹹、鮮，味覺特點則是甜酸味濃，回味鹹鮮。荔枝味型的味覺構成也是甜、酸、鹹、鮮，但因為其中糖醋比例要做到「進口酸，回口甜」的效果，所以調製時，糖的用量不可超過醋，進而達到酸甜可口、味似荔枝的味覺特點。魚香味型的味覺構成則在鹹、甜、酸、辣、鮮之外，還多了一個香，特點是透過泡辣椒來增強鮮味，而其香則來自比荔枝味型要來得大的薑蔥蒜比例，從而達到鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁的味覺特點。

以上兩者所結合的「煳辣小荔枝」，就是正宗宮保雞丁的味道。

宮保雞丁與丁寶楨

在很多方面而言，宮保雞丁害了丁寶楨。因為宮保雞丁，所以大家不曾提到丁寶楨在34歲時，曾平定廣東平遠和貴州獨山等地的白蓮教和苗族之亂；因為宮保雞丁，沒人知道丁寶楨在他43歲那年被擢升為山東按察使，還在升為山東巡撫的四年後大敗捻軍，被加太子少保銜。

就連丁寶楨以違反祖制、擅出宮禁、在未攜帶任何公文的情况下出宮遊玩且借機斂財的「宦豎私出」罪名，將慈禧寵信的總管大太監安德海在山東濟南就地正法，此等大快朝野上下人心之事也甚少被提及；就連升任四川總督後，創設四川機器局，維修都江堰等事跡，往往也只被一筆帶過。

就因為這道他愛吃的雞丁。

也因為他的宦途，這道雞丁經歷了三個省的流浪和轉變。從丁寶楨家鄉貴州的辣醬炒雞丁，演化為他任山東巡撫時的醬爆雞丁，最後定型為他任四川總督的煳辣荔枝味雞丁。也因為這樣，現在這三省都說宮保雞丁是自己的菜，不過，在這三個版本中，貴州版的宮保雞丁是沒有加花生米的。

丁寶楨是貴州人，從小就愛吃雞肉。其家廚通常是以蒸或清蒸的方式來烹調，再蘸貴州的糍粑辣子味碟來吃。直到有一次，丁寶楨到他的拜把兄長王小勤家拜訪時，因為來不及燉雞，也來不及蒸，於是王家就把雞剁成塊，配糍粑辣椒一起拌炒。結果丁寶楨一吃就欲罷不能，並叫家廚學這個作法。

後來到了1869年，丁寶楨調任山東巡撫，這道辣子雞的作法，也從貴州被其家廚帶到山東。在濟南期間，丁寶楨曾請當地名廚周進臣和劉桂祥等魯菜大師，到府上辦宴席。他們兩位大廚得知丁寶楨愛吃辣子雞丁後，便以魯菜的醬爆法做成了醬爆雞丁，不過他們加的是鮮青椒。

丁寶楨吃了之後，雖然覺得這雞丁醬紅滑嫩又鹹甜鮮辣，但還是喜歡他原本吃慣的、加了家鄉糍粑辣椒的煳辣香味版本，因此令家廚將兩種作法合而為一，創造出一道全新的菜品，並成了丁府款待賓客不可或缺的一道菜。

至於我們現在熟知、四川本土的宮保雞丁，則是來自離成都200多里的邛崍市，由當時卓王府的家廚陳師傅所烹製出來的。

從漢文帝的時代開始，這裡的卓氏家族就是四川鐵銅礦的開採冶煉大戶。丁寶楨就任四川總督之後，不管是維修與改建都江堰，或是籌辦四川機器局製造機器與槍炮，都需要大量的銅鐵。為了掌握第一手資訊，他便親自考察川中各主要銅鐵場及其冶煉生產狀況。當他要視察邛崍的通知發到當地，當地官員就立即與卓王府商議要如何接待他，這個重責大任，便落到了卓王府的陳姓家廚身上。

陳師傅把乾辣椒節和花椒炒香後，倒入切丁、醃好的雞胸肉，然後加酒、青辣椒節、蔥薑蒜一起炒香，再倒入事先以鹽、醬油、醋、糖、高湯和太白粉水調好的芡汁翻炒，最後撒入一把油酥過的花生，巔個幾下鍋便裝盤。吃了這道油亮汁美、煳辣酸甜、鹹鮮滑嫩又花生酥脆的雞丁後，心滿意足的丁寶楨便傳廚師上堂，問他這道雞丁是怎麼做的？

陳師傅稟告後，丁寶楨又問菜名為何？陳師傅思索了一下，答道：「大人在家鄉喜吃辣子雞丁，在山東愛吃醬爆雞丁，這款川味雞丁此前沒得，是特地為宮保大人所創製，故在下以為該叫『宮保雞丁』為好，不知妥否？」

結果包括丁寶楨在內的眾人都齊聲叫好。丁寶楨又說，他到四川之後，剛好沒找到合適的家廚，希望陳師傅能做他的家廚。自此之後，陳師傅便一直事廚於丁府，直到丁寶楨去世為止。

三種宮保雞丁：貴州、山東和四川的混血

前述宮保雞丁源於貴州糟辣爆炒，傳至齊魯成青椒醬爆，盛於巴蜀糊辣煎炒。在黔、魯、川三種宮保雞丁的版本中，黔菜版的宮保雞丁需要先將雞丁滑油再炒，魯菜和川菜的版本則是一鍋成菜，又稱臥油炒。

黔菜版的雞肉切得較大，還要求塊塊帶皮，並混合了雞胸肉與雞腿肉，稱之為宮保雞塊更為合適。此外，黔菜版宮保雞丁的煳辣味，也不像魯菜和川菜版是用乾辣椒爆鍋，而是用貴州獨特的糍粑辣椒，還會加入甜麵醬來調合味道。

魯菜版宮保雞丁則已經是川菜版的完成型了，只是乾辣椒用量沒有川菜版的用量大，而且是按照醋、醬油、糖的順序，一個一個下調料，不像川菜版是事先調好碗芡。

川菜版宮保雞丁和魯菜版一樣講究急火爆炒、一氣呵成，讓雞丁在最短的時間內受熱成熟，以求其滑嫩口感。也因此，事先調好的調味汁同時會起到調味和勾芡兩個功用，非常重要。

同場加映

本文摘錄自《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》，遠流出版
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書籍介紹

喜歡吃、更喜歡探究食物前世今生的鞭神老師，十多年來跑遍大江南北，以「食之兵法」為名，做了許多美食研究。他發現小吃中的大學問，遠比單單留存於口舌之間的滋味更深遠悠長。

在這本書中，他特別從台灣街頭巷尾的常民美食出發，尋找切仔麵、黑白切、肉丸、眷村菜的正宗煮法以及背後的文化歷史脈絡。為了保留記憶中的家鄉味，他不斷自學自煮，講究食材的選用以及經典老味道的製作火侯，因此練就一身真工夫。

他認為，吃在台北何其有幸。受惠於台灣特殊地理位置及時空環境，各國料理齊聚一堂。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃、菜品卻幾乎千篇一律的城市比起來，台北還是多了些選擇性。

「雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。」

責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶

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