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「板前」並不等同於壽司職人:親方、大將,日本料理師傅到底該如何稱呼?

17 Aug, 2022
「板前」並不等同於壽司職人:親方、大將,日本料理師傅到底該如何稱呼? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

雖然板前學習了許多不同種類的和食,卻不見得會學握壽司的技法。

許多人在吃壽司的時候,常常直接稱壽司師傅為「板前」。這個稱謂雖然沒錯,但是,其實板前這個說法並不等同於壽司職人。

因為壽司是日本料理的一種,所以把壽司職人稱之為板前也可以。然而,由於壽司是日本料理中獨立的技術,就像是天麩羅職人、和菓子職人一樣,所以「和食料理人」和壽司職人是不同的。而他們更是有著板前、親方、大將等不同意涵的稱謂。

首先,我們來看板前一詞。雖然板前學習了許多不同種類的和食,卻不見得會學握壽司的技法。壽司師傅卻是可以從零開始,以素人之姿,直接開始學壽司,而且很少需要去學習燒烤、油炸,以及椀物等的烹調方式。他們的核心工作是各種不同的鮨種的處理,以及每天磨練握壽司的技術。

此外,由於壽司職人多半是在壽司檯與客人面對面接觸,因此也不是只要學關於壽司的各種技術就好,掌握與客人彼此的溝通與交流也是非常重要的一環。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

另一方面,板前又稱做「板さん」,兩者指的都是日本料理/和食料理人。而板前又會因為所負責餐點的不同,不但有著各自不同的名稱,還有著不同的分工與上下關係。

其中「花板」就是板長,是掌管整個料理場的料理長。「次板」的位置僅次於板長,又稱為「脇板」,「脇」在此為支持和輔助之意。「向板」是負責做刺身的板前之意。「椀方」是負責烹調湯品與椀物等菜品的人,也是負責加強料理整體味道的料理人。「煮方」則是負責烹調燉煮菜品的人。

在日本料理的世界裡,能被稱為「板前」的廚師到此為止。

除此之外,尚有負責燒烤類菜品的「焼方」、油炸類菜品的「揚場」,以及負責雜役的「追い回し」等,都是在邁向板長之路所必經的職位。此外,板前修行中的人則統稱為「裏方」(うらかた)。

板前的語源為何?

板前中的「板」,指的是「まな板」,在這個板之前就是「料理場」,而站在這個板之前的人就是「料理人」。「まな板」其實就是我們所說的砧板,它的漢字來自中文的「俎板」,也就肉的調理台,而在過去,日本所有的食材又都被稱為「な」,於是後來演變為日本現在的食材調理台的意思。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

至於「まな板」中的「ま」的語源,則有著代表「魚」和代表「菜」這兩種說法。前者的說法,是因為日本自古以來就把魚稱為「な」,不過由於主食以及其牠食材也被稱為「な」,十分容易搞混,因此就給了魚一個能夠區分的連接詞「ま」,成為了「真魚」(まな)。

另外一種說法,則是「まな板」中的「な」指的是「菜」(な)。不過,這裡說的菜並非蔬菜。在以前的日本,「菜」指的是主食以外的配菜。雖然現在用魚或肉拿來當配菜是理所當然的事,但是在魚與肉是貴重品的時代,它們都被稱之為「真菜」(まな)。

板前的前身:包丁人與包丁式

不過,板前這個對日本料理職人的稱呼是在江戶時代中期才出現的,在此之前,稱之為包丁人或包丁師。包丁人中的「包丁」二字,原本寫做「庖丁」。「庖」在中文裡指的是廚房,而「丁」是從事勞動工作的人的意思。因此「庖丁」就是在廚房工作的人,亦即料理人。日本所說的包丁,正是出自於《莊子.養生主》中庖丁解牛的故事。

平安時代的光孝天皇,參考公家四條中納言藤原山蔭切鯉魚的排列方式,將之採用為宮中的儀式。後來日本人就把在人前切東西的動作稱為「包丁する」,執行這個動作的人則稱之為「包丁人」。而所謂的包丁式,是戴著黑帽子,著宮廷服飾的人坐在很大的俎板前,右手執刀,左手拿筷,在手完全不觸碰在食材的情況下所進行的分切儀式。

包丁式在現在日本神社的「奉納」(向神佛祭奠)之際也時常舉行,而這一起的起源,都是源自這個向天皇獻上料理的淨化儀式。

這個淨化儀式的起源,與日本自古以來,認為萬物皆有神靈的宗教觀所衍生出的對於「不潔」(穢れ/けがれ)的觀念有關。而這個觀念與法國哲學家巴塔耶(George Bataille)的理論不謀而合,認為人類文明不斷將不潔之物排除於我們生活之外,而最終極的排泄物就是死亡後動物的屍體。

由於不潔會帶來不幸,因此日本神道教會進行「禊」(みそぎ)或「祓」(はらえ)的淨化儀式來去除不潔,驅除不祥。天皇在吃魚或鳥類的時候,也需要進行對動物屍體進行祓禊的淨化儀式,這個過程就是包丁式,而這也是對動物獻上自己的生命做為人類食物的感謝儀式。

包丁式的流派

到了平安時代末期,包丁式這個原本宮中的儀式,便成了款待客人的社交儀式。做為公家的主人,會在客人面前親自展演包丁式。處理好的魚或鳥,再由家中的料理人烹調給客人享用。

室町時代,在武士之間相互展演包丁式更是蔚為風行。很快地,包丁式就從由主人在客人面前展示,轉變為由包丁人現身進行的方式。在公家和武家工作的包丁人,由於作法各異,而形成了不同的流派傳承了下來。

除了最早公家的四條流外,還有傳自武家料理——受源頼朝賜姓生間,分別服侍過足利家、織田家、豐臣家,在俎板上直接用手觸碰食材,並用筷子和刀切的「生間流」。當今京都和食店「萬龜樓的」小西重義是其第29代傳人。

除了生間流,還有自公家之流派四條流分出,轉變為武家做法的「大草流」,以及「進士流」、「園部流」等源自武家的流派。這些流派創造了本膳料理的傳統,並將其奧義傳承了下來。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

由於當時的包丁人多出自上層階級,再加上包丁人做的只是切的動作,實際上的烹調,是由其他身份地位較低的人來完成。

包丁人只需要嫻熟於刀的使用方式即可,烹調技術和味道上的追求,都不是他們所需要關心的。這便是日本料理「割主烹從」,也就是「切」為首,烹調為次要之基本精神的歷史背景。我們現在所稱的「板前割烹」的割先於烹,就是這樣來的。

親方還是大將?

雖然前文提到,在壽司屋稱壽司職人為板前也沒錯,但是在文化上,則有著「親方」與「大將」兩個專指壽司職人的稱呼方式,前者多用於東京與關東地方,後者則多用在關西。

還有一種情形,是店主和女將夫妻兩人共同經營壽司店的話,那麼我們則可稱店主為「ご主人」或是「某某桑」。如果是個人經營的壽司店,也是同樣這樣稱呼性男性店主。

至於是有弟子在店裡修業的壽司店,則是以親方之名來稱呼店主最為恰當。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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