Gin

勾勒起記憶畫面的琴酒,是可以讓人喝下肚的香水——Sidebar

14 Aug, 2022
勾勒起記憶畫面的琴酒,是可以讓人喝下肚的香水——Sidebar Photo Credit:林特

自古,人們就很愛將自然界裡提煉的的芳香物質在身上塗塗抹抹,後來調香師出現,這其實與鍊金術師概念差不多,都是將目標精髓解放出來,若用酒精譬喻,製作琴酒的酒師便是對大千植物做目標範圍內的精髓解放。

最初對琴酒自成一格的香氣,很多人不是那麼買單,老實說開始我是不愛,不過人生百味,味覺轉捩點會突如其來地出現在某個瞬間。就好像開始敢吃過去避而不吃的食物,吃得津津有味時,才意識到過去對它嗤之以鼻有多失禮,琴酒對我來說是這般存在。

浸泡在烈酒裡的茶包,琴酒的百變風味

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Photo Credit:林特

草本、柑橘、木質、果香......可以萃取各式植物香氣的琴酒,主要風味是將原料浸泡於中性烈酒(Neutral Spirit)中,原料好比茶包,茶包就好比前面那些風味植物。

事實上,琴酒的風格類型很多,舉凡現代琴酒祖先荷蘭杜松子酒(Genever)、杜松子風味烈酒(Juniper-Flavoured Spirit Drinks)、琴酒(Gin)、蒸餾琴酒(Distilled Gin)、倫敦干型琴酒(London Dry)、普利茅斯琴酒(Plymouth Gin),甚至最古老的英式琴酒老湯姆琴酒(Old Tom)等等,其中又包括酒精濃度規範、原產地、蒸餾、再蒸餾等諸多細節設定方能定調,琴酒真的毛很多。

臺灣味道的延展,萃取記憶畫面的建構者

正也因為它的毛很多,在蒸餾製作上的技術和對味道敏銳的掌控,是酒師厲害之處。在臺灣講起琴酒,身邊愛喝的朋友,多少會提及他的酒吧或他本人——鄭哲宇,認識的人叫他Soso,Sidebar酒吧創辦人,《工藝琴酒全書》作者和「臺灣百味琴酒計劃」發起人。某天夜晚,我們輸入密碼進去Sidebar的琴酒小天地,與Soso聊聊香氣、嗅覺、味覺和琴酒令人癡迷的一切。

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Photo Credit:林特

「臺灣百味琴酒計劃」的初衷單純而直接,藉由琴酒,他想讓不管是臺灣人、世界各地的旅客認識這片土地。002萬華青草巷、005澎湖印象、007巧克力琴酒......對臺灣百味的發想,可能是他去到餐廳吃的一頓飯,與人們言談間的交流,以及旅行時遇見的人或事或物。

而每一款真實出現在我們眼前的臺灣百味,從取得素材、浸泡、蒸餾、調和、裝瓶、貼標的琴酒們,蘊藏著Soso對琴酒和臺灣土地滿滿的愛。他臉書曾寫過「我不只想做出好喝的琴酒,還想用琴酒說臺灣的故事、畫臺灣的風景,把氣味保存下來,傳遞到每個人杯中。」同時他也表示,最後即便只是做自己爽的,也無所謂。

風味堆疊,日常瑣事獲取的記憶與靈感

各式各樣的植物,成為琴酒必要元素,它賦予了琴酒千奇百變的香氣與味道,Soso所感受到的臺灣畫面,他以腦海中的風貌自由調整配方。舉例時他説,當要製作一款檸檬琴酒,假如只用檸檬皮製作,聞起來的味道不會是一般印象的檸檬味,因為經過蒸餾過程,原有的物質脈絡並不會完全保留,這時使用檸檬馬鞭草、百里香,青檸綠或是芸香科植物,便可以堆疊出檸檬味道的層次,同時喝到清新的草本味。

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Photo Credit:林特

這點亦指出當有了畫面想像,酒師在一系列獲選的植物裡面,反覆試驗後萃取目標範圍的香氣分子,於是酒師萃取的力道和這些植物本身的品質,決定了琴酒的風格與優劣。

想像畫面裡會出現哪些東西?那些東西該要有什麼味道?Soso進而構圖、拼湊出一個可行輪廓。「跟做菜一樣,你希望前面味道是什麼?例如青草巷很具體的主要架構是仙草,怎麼讓青草茶味道多些?喝進去是什麼香氣,結尾又是什麼味道?」勾勒出最接近畫面記憶的風味,是Soso對臺灣百味琴酒計劃的執著。

鼻子聞到的酒香,是酒精在空氣裡揮發出來的味道,停留在鼻腔,當喝進去以後,舌頭上分佈的味蕾神經,影響著舌頭的觸覺,Soso説:「味道會因為身體溫度,開始揮發香氣,從食道到鼻子,會有前、中、後味的展現。」聽起來,真的很像香水的前調、主調、底調。

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Photo Credit:林特

用科學方式來看,相較水分子結構,蒸餾萃取的香氣分子在化學結構上更偏向酒精分子,香氣分子更傾向和酒精分子結合,也就是酒精濃度愈高,更可以抓住香氣分子不讓香氣亂跑。然而,琴酒很少有人純飲,當加入水以後,香氣則會突然冒出來。

琴酒小天地,輕鬆一邊喝一邊聽

Sidebar裡的琴酒小天地轉盤很方便,直接列出許多香氣調性,讓大家可以就自己熟悉的味道選擇,如有選擇障礙,不妨用轉,轉到哪個試哪個。小天地沒有在怕讓人試飲,當選定後,他們也會提供這支琴酒的飲用建議,Gin Tonic、Martini、Negroni、Gimlet......或者只加冰的純飲。

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Photo Credit:林特

小天地其實是我擅自對此地的稱呼,這裡你可以聽Soso侃侃而談琴酒的前世今生,甚至得知居然有世界小黃瓜日的冷知識,他和員工的準則,是基於自身對琴酒的熱愛和推廣,讓前來的人們了解每一杯喝下肚的琴酒。畢竟,每個人體驗跟記憶的味覺有限,倘若沒有吃過喝過,相對來說是複雜的味道,自己也無法具體形容。

「聯覺是基於感覺中的深刻和諧感,它具有存於想像的聚合作用(Convergence)的相似點。」《香水的感官旅程》書中有段話這麼寫。鼻子吸收到的香氣是瞬間,不具形體的香氣,僅能以個人記憶畫面表達。

雨後泥土青草味,你想起的是野營時候的陣雨,她記起的是窗外雷聲轟轟的午後,我應該是沒帶傘被淋濕的狼狽樣子。嗅覺連同腦中記憶,抓到部分曾有的記憶或化為全新記憶,這很有趣,因為幫你記錄了過去和創造了記憶。

「一杯馬丁尼還可以,兩杯會太多,三杯就不夠!」——詹姆斯.瑟伯(James Thurber),1960年《時代》雜誌。《文豪們的私房酒單》在琴酒篇章的開頭放了這段話,可以喝的香水,不管是不是馬丁尼,兩杯會太多,三杯肯定是不夠。

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責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

Lig Lin

沒案子的時候,就睡午覺、看電影、打電動、喝啤酒;有案子的時候,就不睡午覺、不看電影、不打電動、啤酒喝。

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