Tsukemen in Summer

夏天吃拉麵不再滿頭大汗!5家湯頭濃郁卻不會讓你熱到中暑的「沾麵」店家推薦

12 Aug, 2022
夏天吃拉麵不再滿頭大汗!5家湯頭濃郁卻不會讓你熱到中暑的「沾麵」店家推薦 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

沾湯、麵條、溫度、口感,這項美食有著許多迷人的特質,在炎炎夏日裡,不妨吃一碗濃郁激爽卻又不至於讓人大汗淋灕的美味沾麵吧!

不知道是不是年紀大了,總覺得這幾年的夏天一年比一年熱,熱的時間也越來越長,不只白天的艷陽讓人一出門就快中暑,就連晚上也還是非常悶熱,不像印象中的夏夜總有晚風吹拂,適合納涼散步。

然而,在這樣的氣溫下,吃拉麵也變成一件讓人又愛又怕的事,一邊渴望著濃郁香醇的湯頭,一邊卻又擔心太濃厚的湯頭會讓人熱上加上,兩種心情不斷拉扯,讓人好掙扎。這種時候,沾麵或許是個兩全其美的好選擇。

沾麵是什麼?

沾麵可說是拉麵的延伸變化,有別於一般拉麵是將麵放在湯裡,吃的時候邊吃麵邊喝湯,沾麵則是湯與麵條分開擺放,吃的時候才夾起適量的麵條,放入沾湯裹上一層湯汁,像是吃蕎麥麵那樣,把湯做為沾醬使用。

這樣的吃法最早出現在1961年,由日本東京的拉麵名店「大勝軒」店主——人稱「拉麵之神」的山岸一雄所發明。相傳一開始其實是員工伙食,把賣剩的麵條放到裝在碗裡的的醬油食用,後來有顧客看到覺得有趣也想試試看,吃了之後驚為天人,於是才從員工餐轉變成正式品項,成為一種新式的拉麵吃法。

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Photo Credit:中華蕎麥 Tomi田
山岸一雄

身為一個湯控,在還沒吃過沾麵以前,我一直覺得那絕對不是我的菜,但吃過一次之後,頓時有種發現哥倫布發現新大陸的感覺!相較於拉麵重視平衡性,沾麵吃起來則有一種獨特的衝擊感,讓人一試成主顧。

沾麵衝擊感的秘密

為什麼沾麵吃起來有種獨特的衝擊感?這要先講到沾麵的兩大特色。

相比於一般拉麵,沾麵的第一個特色是它的湯頭通常更濃厚,味道也較為強烈,濃度、鹹度和含油量都比一般拉麵湯頭更高,這是為了讓湯汁更容易沾裹在麵條上,也讓吃起來的風味更加鮮明。

第二個特色則在於麵條,沾麵的麵條通常較粗,這是為了讓沾湯增加可以吸附的面積,同時也有更好的咬勁。另外,沾麵的處理方式也和一般拉麵不同,它的麵條在熱水煮過之後,通常會再放入冰水中浸泡搓洗,洗去表面的澱粉質,一方面避免麵條沾黏,也會讓口感更為緊實彈牙。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

於是,吃沾麵時會發生以下的情形:冰涼的麵條沾了熱燙的沾湯,放入口中撞擊出冷熱交錯的新食感體驗,冰火五重天帶來的衝突感產生一種難以言喻的刺激!

還不只如此,當濃郁的沾湯裹上粗厚而富有嚼勁的麵條,在濃鹹的收與放之間,又創造出第二層的對撞、衝擊,濃厚與清爽雖是對立,在此刻卻又完美共存,出人意料的展開帶來味覺的連續爆擊,鮮明的刺激感在口中橫衝直撞,食慾也立刻被猛然喚醒。

台北沾麵推薦店家

說到這裡,我覺得千言萬語不如親身經歷,以下就推薦台北5間各有特色的好吃沾麵,並附上浪人的推薦品項與吃法,歡迎一起進入沾麵的新世界。

#01:辣麻味噌拉麵 鬼金棒 

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Photo Credit: 拉麵浪人

口味特色:重麻重辣重口味
推薦品項:辣麻味噌沾麵
推薦吃法:辣度增量,麻度普通,再加點半份香菜與一份炒豆芽

說到鬼金棒的招牌,當然就是獨特的辣麻味噌湯頭,又麻又辣的重口味直拳,對於嗜辣份子來說是無可取代的存在。但比起拉麵,我認為沾麵的型態更適合這碗湯頭——冰鎮過的麵條沾上辣麻味噌沾湯後,吃進嘴裡那股既火辣又沁涼的衝擊感,吃起來味道濃郁卻又不會太過油膩,帶來強而有力的暢快美味,絕對讓人一口接一口,堪稱爽度極高的沾麵享受。

鬼金棒的辣度和麻度各有五個等級可以選擇,從辣/麻感的低到高分別「無 / 少量 / 普通 / 增量 / 鬼增量」,其中辣度的鬼增量因為有太多人挑戰後感到身體不適,所以從去年底開始停止供應,目前最高的辣度就是「辣增量」。

辣度增量之後,整個辣感大幅提昇,也讓整體的味道變得更加平衡,伴隨香菜鮮明的青草風味,像是一陣清風吹來,解辣之餘也適時添上一層轉味。配菜方面,炒豆芽的鑊氣與爽脆的口感,讓整碗麵吃起來更有層次,口感也更為豐富。

總結來說,辣味不但沒有壓過其他風味,反而帶出了其他味道的特色,展現出鬼金棒真正的魅力。11


#02:五之神製作所

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Photo Credit: 古家萱

口味特色:濃郁蝦味
推薦品項:濃厚豚骨番茄蝦沾麵
推薦吃法:麵量選中,加點蝦油拌飯 (或法國麵包),以及味噌小黃瓜

位在松菸附近的五之神製作所,是日本新宿名店在台灣開的分店,主打蝦湯口味,有著沾麵與拉麵的不同選擇,其中我最推薦的是「濃厚豚骨番茄蝦沾麵」。

入口先吃到的是鮮鹹但不過強的蝦味,伴著豚骨的香濃,吃起來非常濃郁且霸氣,但並不會讓人覺得太過油膩。沾湯的鹹度也很剛好,加入了番茄的酸味解除膩感,以及羅勒醬的清香轉味,讓這碗麵吃起來更為輕盈明亮,前味濃郁而後韻清爽,味蕾的起伏轉折流暢且平順,相當適合夏天。 

如果和我一樣,喜歡多樣的口感變化,想要麵和飯都吃的話,建議麵量選中(大約是190g) ,因為沾湯非常開胃所以吃完以後會覺得不夠,這時候就可以把蝦油拌飯加入湯中,原本就沾了蝦油的米飯在吸飽湯汁後,鮮味又更昇華。加點法國麵包,以西式濃湯沾麵包的吃法也相當推薦。

推薦的配菜味噌小黃瓜吃起來非常清爽解膩,可以適時轉換湯頭的濃郁堆疊感,同時也在這次的用餐體驗中增加了爽脆的口感,用來搭配啤酒也是相當適合,可說是夏天百搭的一個加點品項。


#03:麵屋壹之穴 沾麵專門店

口味特色:可選擇的口味很多,配料也很特別
推薦品項:雞豚煮干沾麵
推薦吃法:加點唐揚雞

壹之穴沾麵專門店,顧名思義只賣沾麵,據我所知應該是台北唯一的沾麵專賣店。店內沾湯的口味多樣,從定番的雞豚、煮干、咖哩,到限定的秋刀魚和雞湯沾麵,加起來共有五種選擇,可符合各種人的喜好,再加上店裡位子不少,平常幾乎不需要排隊,所以滿推薦沒吃過沾麵的人從這家開始吃起。

五種口味吃過一輪後,我自己最喜歡的是「雞豚煮干沾麵」。口感方面,店家沒有將湯濾得太細,吃麵食還可以感受到一點細碎的小魚乾渣,讓沾湯整體更有厚度。在口味上,則以煮干的鮮鹹風味為主調,搭配豚骨的濃郁和洋蔥的清甜,吃起來深邃而溫和。

壹之穴的麵條本身緊實有咬勁,每一條的長度非常均勻,吃起來頗有吸麵的快感,配料也很特別,有醃南瓜、海葡萄等較少出現在拉麵店的元素,還有金桔、哇沙米蔥花和蘿蔔絲等不同的轉味手段,可根據自己的喜好加入,增添層次與變化。 

必須特別推薦唐揚雞,炸得酥脆可口的外皮,內裡的雞肉卻鮮嫩欲滴,咬下去不只肉質彈Q還有飽滿的肉汁。醃料已經很有味道,再配上美乃滋轉味,酸甜解膩,可以隨自己的喜好變換風味,彈性十足。而且份量很夠,100元就有5塊,一人吃起來大滿足,兩人分也是綽綽有餘,非常推薦。


#04:麵屋武藏 本店

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Photo Credit: 拉麵浪人

口味特色:麵條口感渾厚帶勁
推薦品項:魚介雞沾麵
推薦吃法:吃完以後湯割

麵屋武藏也是從日本來台開店的拉麵品牌,雖然是連鎖品牌,但武藏的特色非常鮮明,除了每家分店都有自己的名字,在運作上也各自獨立,因此菜單也不盡相同,即使是同樣的品項,在各店也會有不同的風味,例如招牌的武藏沾麵,雖然湯頭都是魚介豚骨,但神山店就比本店多加了蝦油,吃起來差異不小。

武藏的另一個特色在於它的「W湯頭」(註1),本店有結合了「魚介/豚骨」,或是「魚介/雞湯」兩種不同口味的沾麵選擇。由於我喜歡比較偏甜的口味,所以較喜歡這碗魚介雞沾麵;沾湯以魚介的甜味為主調,搭配上雞湯的滑順香氣,帶來既平衡又強烈的味覺衝擊,甘鮮無比卻不覺得油膩。

註1:W湯頭是日本稱呼混合兩種不同湯頭的名稱,因為W音近Double,所以W soup = double soup。

此外,麵條更是武藏的強項,粗厚的太麵光用看的就能感受到它的光澤與細緻,一口咬下,外表彈牙谷溜,麵心的部分則厚實有嚼勁,兩種層次的口感在一瞬間合而為一,再配上濃郁的沾湯,吃起來鮮美又滑潤順口,每一次咀嚼都充滿活力與熱情,讓人欲罷不能。

湯割用的高湯,喝起來帶著淡淡乳香味,以沾湯對高湯約3:1的比例加入,原本濃烈的風味轉為較為深邃的美味,芳醇香氣在口中來回擺盪,餘韻悠長,讓人齒頰留香。


#05:麵屋川去

口味特色:淡麗系沾麵
推薦品項:川去沾麵
推薦吃法:以一味粉轉味,並加點「最佳配角飯」

麵屋川去是間一人拉麵店,整家店給我一種「這不像拉麵店」的感覺,並不是拉麵不夠道地,而是在氛圍上讓我有這種感受。或許是因為川去的店內空間相當寬敞,加上去的時候沒有人在排隊等候,客人都相當愜意的吃麵聊天,也或許是老闆放的音樂,和他本人呈現出的感覺,整個加在一起讓人有種莫名的放鬆感,和一般拉麵店那種快節奏與緊湊的步調很不一樣,像是進入了拉麵的桃花源,與世隔絕的從容與悠哉讓人也跟著放鬆了起來。

沾麵的部分,主打特色是「淡麗系沾麵」,鹹度與濃度都比一般沾麵低,幾乎是可以直接喝湯的程度。以魚介雞骨為湯底的W湯頭,和武藏本店的味道有點類似,但是更加輕盈;溫潤的雞湯味,佐以魚介鮮美,鹹香中更帶有蔬菜清甜,吃起來清爽而細緻。

比較可惜的是麵條的沾湯力不太好,加上湯頭的味道也不算強勢,所以需要泡久一點才比較夠味,我到後面甚至會吃兩口麵,搭配喝一口湯,以增加味覺的衝擊感,真的是一碗相當清爽的沾麵,很適合夏天不想吃太重口味時來上一碗。

喜歡吃辣的話,可以在吃到一半後,加一點「一味唐辛子」增加辣度,稍微轉變風味,不僅讓原本的鹹度更為立體,並不會影響到原本的輕盈感。

而「最佳配角飯」,其實就是白飯上面灑了咖哩粉,底部還有一些碎肉末,聽起來很普通,但是將整碗飯倒入沾湯裡,咖哩的香氣和魚介雞骨湯完美結合,為原本的湯頭帶來鮮明的香料風味,肉末則添加了口感。飽含湯汁的米粒讓人胃口大開,就算原本已經有點飽了,但吃了第一口,整個又開胃吞光光,好吃的程度可見一斑,如果不怕澱粉大爆炸,非常推薦試試。

吃沾麵的兩個小技巧補充
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

看完以上五間沾麵推薦,你是否也躍躍欲試,想踏入沾麵的領域?出發之前,再補充兩個吃沾麵的重要小技巧:

  • 沾湯加熱保持鮮美

因為沾麵麵條是冷的,所以在吃的過程中,湯溫下降的速度比拉麵快很多,如果吃的速度沒這麼快,常常吃到一半時沾湯就不熱了,而原本較濃郁,油感豐厚的湯頭吃起來也會變得有點膩口。

這時可以請店家協助加熱沾湯,大部分店家都有提供這個服務,加熱後的沾湯又能恢復原有的濃郁美味,讓麵條和湯頭有更衝擊卻完美的結合,是吃沾麵時很重要的小細節,提供大家參考。

  • 以「湯割」畫下完美句點

前面提到,沾麵的湯頭通常較為濃厚、重口味,所以除非吃很重鹹,否則麵條吃完後通常還會留下半碗左右的沾湯,但濃鹹的湯頭無法直接喝,這時可以跟店家索取高湯倒入碗中,進行「湯割」,將原本濃縮在沾湯中的凝縮美味展開,不僅能完全享用每一滴湯底精華,也能在濃郁之後,以較為清淡的方式收尾。


「所謂的沾麵,就是一種為了讓人盡可能享受到濃郁到不可思議的鮮味,使麵條與溫度保持最適當狀態的麵食料理。」——《拉麵的科學》

沾湯、麵條、溫度、口感,這項美食有著許多迷人的特質,在炎炎夏日裡,不妨吃一碗濃郁激爽卻又不至於讓人大汗淋灕的美味沾麵吧!

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶


拉麵浪人

喜歡拉麵因為它的自由奔放,沒有框架。一個人四處晃蕩吃拉麵的感覺很像浪人,故取此名。

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