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江戶時代的葡萄酒算是一種「藥酒」?兩本記載了古日本常民生活的美食大百科

07 Aug, 2022
江戶時代的葡萄酒算是一種「藥酒」?兩本記載了古日本常民生活的美食大百科 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

《本朝食鑑》以中國的文獻與日本的食物做比較,將日本的食物全部分成水火土部、穀部、菜部、菓部、禽部、鱗部、獸畜部等大類,並詳細說明其本質和食用方法。那麼,根據這份文件,當時的日本人到底都吃些什麼呢?

日本的飲食相關典籍中,《本朝食鑑》《守貞謾稿》可以分別做為江戶時代前期和後期的代表。其中《本朝食鑑》是當時的醫師、本草學者與食物研究家人見必大所著之遺稿,由其子人見元浩在岸和田藩主岡部侯的資助下,於1697年出版,共12卷10冊。

在江戶時代初期,日本已經有了《料理切形秘伝抄》這種介紹料理流派的料理書,此外,也有記載了各種料理方式的《料理物語》。而從延寶到元祿年間,更出現了《古今料理集》與《合類日用料理抄》之類更有體系性的料理書。不過,記載食物的功效與其系譜的本草書,則非《本朝食鑑》莫屬。

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古日本的食物大百科:《本朝食鑑》

《本朝食鑑》以中國的文獻與日本的食物做比較,將日本的食物全部分成水火土部、穀部、菜部、菓部、禽部、鱗部、獸畜部等大類,將之名稱列舉出來,並詳細說明其本質和食用方法。

在此之前,日本的食物本草學著作有曲直瀬道所著之《宜禁本草》、著者不明的《和歌食物本草》、作者為曲直瀬玄朔的《日用食性》,以及向井元升所著之《庖厨備用倭名本草》等。

那麼,根據《本朝食鑑》,當時的日本人到底都吃些什麼呢?我們可以從「味菓類5種」中,看到它列舉了山椒、胡椒,以及番椒(也就是辣椒)。

而由此書中,也可以得知鯖魚刺身當時被稱之為「刺鯖」(さしさば)。在「水之部」的海水類中,除了介紹了製鹽法外,甚至還對日本各地的食鹽進行了評比。

而在第12卷,則有介紹海鼠(海參),其原文是這麼介紹的:「黒如小児臂大長五寸中有腹無口目 有三十足故世人 以似海鼠爲別名。」對海鼠腸的描述則是「腸用潮水至清者洗浄數十次滌去沙及穢汁和 白鹽攪勻收之以純黄有光如琥珀者爲上品。」

自江戶時代開始就名列為「鶴、雲雀、鷭、鯛魚與鮟鱇魚」五大珍味的之一的鮟鱇魚,由於全身水份就佔了85%,身體極為柔軟並且充滿黏性,難以用一般的剖魚方式解體,而必須將之以魚鉤吊起,將水從其口中注入直到其胃膨脹到魚身充滿張力時再行分切。這種方式也在《本朝食鑑》中以「用繩子貫穿魚的縄懸掛於横梁」等句子介紹,而現在則把這種解體方式稱之為「吊るし切り」。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

此外,江戶時代日本人愛喝的酒,是16世紀中誕生於奈良,釀造方式與現在日本酒相同的「諸白」

諸白原本是以「南都諸白」之名獲得好評的。而南都之名則是來自其釀造地南都奈良。不過由於後來的釀酒地區轉移到現在大阪府北部與兵庫縣東部的伊丹、鴻池、池田與富田了,因此就刪去南部,只稱為諸白了。而其中,又以「伊丹生諸白」的名氣最大,可說是日本高級酒的起源,也可說是當時的純米大吟釀。

在《本朝食鑑》中,就詳盡記錄了製造日本酒造基本的形式,「三段式釀造」(三段仕込)法。大致上分成四天進行,第一天初次投料,也是造醪最初的工程,添加少量的麴和米在已放入酒母的酒桶中,接著放置一天讓酵母數量繁殖到一定數目,此時加入的米、麴分別稱為掛米和掛麴的「初添」。

第二天稱為「踊り」的靜置,這個步驟是觀察酵母的狀態 不添加任何原料,讓酵母的環境變化控制在穩定範圍內,並保留一些時間讓酵母熟悉環境;第三天的「仲添」,則是加倍投入原料,在確認酵母數目足夠且穩定後,再加入大約兩倍的初添原料投入量。

最後一個步驟「留添」,會加入兩倍的仲添投入量,也就是四倍的初添投入量,此外還會加入蒸米與水。接下著就是調節溫度和發酵的管理,然後發酵三週到一個月。 

不過,《本朝食鑑》中日本酒的三段式釀造所使用的「酛」(酒母,由蒸米、水、麹加上酵母釀造而成)的量,不管是在初添、仲添,或是留添的階段,都比現在的用量要高出一倍。

元禄時代的酒造所使用的麹比例極高,為62%,加水比例則比較低,為70%。與現在酒造22%的麹比例,以及125%的加水比例,是最大的差異。這樣所釀造出的日本酒,酒精濃度較低,甜味較強,而酸度也較高。

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《本朝食鑑》中對日本酒的介紹,記載於巻之二,穀部之二,造醸類十五的「酒」的項目之下。在同項目中,還有味噌、垂味噌、納豆、餅、粽、飴、麹、醬油、醋等。

而在介紹完日本酒後,在藥酒的部份還出現了「葡萄酒」,說其可「舒緩腰腎,滋潤胃肺。」書中所述的釀造時間為15天,並可陳放一年。原料則以名為蘡薁的山葡萄最佳,而黑葡萄亦可。

產自肥後國(今熊本縣)的「菊花酒」,根據《本朝食鑑》中的記載,則是泡在本格燒酎中數日後煮沸,再加糖發酵數日而成,用於進貢給主君,不但對眼睛好,還可以緩和頭痛和婦女病。

除了葡萄酒與菊花酒外,《本朝食鑑》中其它提到的可以促進身體健康的酒類還有有滋養強壯之效的「卵酒」、治療腰痛的「鳩酒」,還有止咳化痰的「桑酒」等。至於梅酒,則是有消痰、止渴、增進食慾、排毒,以及治療喉嚨痛的功效。

而寬文年間,江戶開始普遍的當時稱之為「切蕎麥」(蕎麦切り)的蕎麥麵,其名首度出現在日本歷史,是在1574年的《定勝寺文書》中。而首度出現在江戶,則是在慶長年間的文獻《慈性日記》中。

1643年,日本最早的食譜《料理物語》中,首次出現了切蕎麥的製作方式。而在《本朝食鑑》中,切蕎麥的蘸汁由味噌、酒、鰹節等慢火煮成,再與溜醬油(大豆比例較高,加的水比較少,口味較鹹的日本醬油的一種)和鹽調和而成。搭配的香辛量則有蘿蔔泥、花鰹、山葵、橘皮、蕃椒、海苔、燒味噌、梅干等,和現代的比起來更為豐富。

記錄庶民生活的風俗寶典:《守貞謾稿》

成書於幕末的《守貞謾稿》別名《近世風俗志》,是記錄江戶時代後期風俗的考証隨筆,是日本近世風俗大百科。在其前集30卷中,有時勢、地理、家宅、人事,生業、雜業、貨幣、男扮、女扮、男服、女服、雜服,織染、妓扮、娼家、娼家、音曲、雜劇、沐浴、春時、夏冬、遊戯、笠、傘履。後篇則有食類、遊戲、駕車,以及雜器。

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Photo Credit:喜多川守貞,Public [email protected]
《守貞謾稿》記錄了不少江戶時代後期的常民生活樣貌

《守貞謾稿》的作者喜田川守貞是出生於大坂的商人。本姓石原,後來做了江戶深川的砂糖商北川家的養子而改姓北川,其筆名中的喜田川,正是北川的同音漢字,另外還有別名喜田川季莊。 

喜田川守貞觀察力過人,不但十分細膩地以他實際的所見所聞比較了當時江戶、大坂與京都等三都的風土民情與差異,除了食物之外,也對江戶的商業和風俗描繪並解說,是對幕末時代考証不可或缺的一本書。

在江戶四大代表性料理:蕎麥麵、蒲燒鰻、天麩羅、握壽司中,最早出現在書籍記載中的,分別是1614年《慈性日記》的蕎麥切、1748年的《料理歌仙の組糸》的蒲燒鰻、1829年的《誹風柳多留》,以及出現於日本詩川柳中被描述成妖術的握壽司。 

對於蕎麥麵,《守貞謾稿》的介紹是:「在蕎麥麵上放三、四隻油炸的芝蝦。」而對鰻魚飯的說明則是:「鰻魚飯:在京阪稱為『まぶし』,江戶稱為『丼』,為鰻魚丼的簡稱。」

透過這本書,我們還可以得知,江戶時期的天麩羅和現在大阪的「串炸」很類似,路邊攤會將剛炸好的成串天麩羅陳列在大盤子中,旁邊則會有裝著天麩羅蘸醬的大碗和裝有蘿蔔泥的盤子。客人則是站著挑自己想吃的天麩羅串,然後蘸著蘸汁配著蘿蔔泥一起食用。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

有著天麩羅的完整料理方式的書《歌仙の組糸》則於1748年出版。天麩羅的語源,一說是源自「tempero」這個意思為烹調的葡萄牙文,另一說是來自江戶時代後期通俗小說家山東京傳。

據說有一個叫做利助的男子,從大阪來到江戶想賣胡麻炸,但是又覺得這名字無趣又不響亮,於是便向京傳請益。由於利助是一個天竺浪人,也就是居無定所的失業者。京傳就取「天(ten)」和「漂流(furari)」的諧音,命名為天麩羅(tenpura)。

此外,以天竺的「天」、麵衣的「麩」和包覆之意的「羅」組合在一起也是再貼切不過了。利助也很喜歡這個名字,於是就掛起天麩羅這個招牌做生意了。

最後,在《守貞謾稿》卷一中,喜田川守貞觀察到了握壽司在江戶取代了箱壽司的趨勢,他寫道:「江戶原本也有京坂一代的筥鮨(箱壽司),不過近年來已消失而只有握壽司。在握飯上放煎蛋、鮑魚、鮪魚刺身、蝦鬆、小鯛、小肌、白魚、章魚等單一食材。」而在卷五中,《守貞謾稿》又再次提到了握壽司,提到的食材為煎蛋、明蝦、蝦鬆、白魚、鮪魚刺身、小肌、香魚甘煮等。

此外,《守貞謾稿》更是豆皮壽司最早出現的文獻,內容敘述如下:「天保末年,江戶有將油炸豆腐切開一邊呈袋狀,填入拌有香菇、干瓢之米飯,製成壽司四處叫賣者。晝夜皆有販賣,但以夜間為主,燈籠上繪鳥居,號稻荷鮨,或篠田鮨。皆為與狐相關之名,野干(野狐)嗜吃炸豆皮,故名之。此鮨價最賤,尾(尾張)之名古屋等地,古來已有。江戶亦從天保前,店舖販有此種壽司。兩國等專做鄉人生意之鮨店,或許亦早有這種壽司。」

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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