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Fine Dining界的科學料理:歐陸餐廳「CIMES君尹」把實驗室的儀器搬進廚房

03 Aug, 2022
Fine Dining界的科學料理:歐陸餐廳「CIMES君尹」把實驗室的儀器搬進廚房 Photo Credit:CIMES君尹

實驗室不是形容詞,而是實際發生在這個廚房裡。

文字整理:Ryota

全球漲價潮,高端餐飲人氣不減反增,搶在米其林指南公佈前又有許多高端餐廳陸續開幕,而繼「老爺.小花園」「玖尹中餐廳」後,近期也有名為「CIMES君尹」的現代歐陸餐廳開幕。

推開兩百多公斤厚實的杉木大門,洞穴裡的天地豁然開展,高雅樸實中點綴星空閃爍,岩石孔洞意象貫穿全場,金屬鏽蝕鐵板,質地透出沈沈的礦橘色,流暢的弧角和大大小小穿透的孔洞,隱喻岩石層層堆積與主廚科學料理概念,都是由一顆顆細胞經年累月所組成,17席橘色高腳座椅,圍繞主廚展演的中島開放廚房,25坪空間,賓客和主廚都是穴居中流動的要角,這正是初入CIMES君尹的印象。

座落在伊通公園旁的CIMES君尹,以現代歐陸料理(Contemporary cuisine)為主體風格,非常重視食物的品質與鮮度,結合主廚多年對食材了解與嚴選精神,輔以專業實驗高階儀器,巧妙搭配科學料理手法,將傳奇食材詮釋的味道貫穿於套餐間。

食物的真味一直是主廚Jimmy陳溫仁主廚的堅持,夠新鮮的食材、對的烹煮技藝、搭配求同樣求真的醬汁,賞心悅目的擺盤作結,就是他努力堅守36年的最高原則,也唯獨真味無法欺瞞舌尖敏銳的饕客,唯獨真味才能讓主廚自信溫謙地站在料理台前。

每季的菜單中埋藏主廚與食材的故事,像是主廚幼年時家鄉龜山島沿海的角蝦,西班牙Jabugo熟成伊比利火腿帶給他的感動,翻轉人生的魚子醬等等,所謂的頂級食材不等同昂貴,而是懸命旬味的料理人反覆鑑賞後,與食客分享的故事篇章,吃一場饗宴,等同於感受片段Jimmy主廚燦爛閃耀的廚藝人生。

CIMES君尹_十七席客座區與開放式廚房(亞卡默設計提供)
Photo Credit:CIMES君尹
用科學說食材的故事

跳脫框架勢必要做出改變,君尹廚房的目標是「汲取真味又要保持風味」,而創造全台灣第一家「實驗室廚房」,花費百萬投資研究實驗室專用的高階儀器,用科學的方法提取出食物核心滋味。

例如:超音波震盪機不僅舒肥,還用超音波穿透肉的組織,讓肉質更細嫩而風味完全保留;壓濃縮機是最顯眼容易辨識的儀器,兩個大燒瓶轉啊轉,需耗費5小時才能濃縮完一種醬汁,原汁低溫蒸溜,萃取出食材更深層的隱味;真空冷凍乾燥機打造前所未有的乾燥食材口感。

CIMES君尹_全台第一家實驗室廚房用科學萃取真味又保持風味
Photo Credit:CIMES君尹

而奈米分離機將所有液態醬汁,創造出奈米級細膩的空氣質地;超高速離心機讓固態液態分離外,還能將食物原有色澤解離,達到透明澄清但保有香氣的液體狀態。實驗室不是形容詞,而是實際發生在這個廚房裡,拆解化學分子真實製作料理的烹調器具,呈現別於以往的味蕾體驗。

適逢開幕,陳溫仁主廚也將開幕菜單把各種傳奇真味巧妙串接,呈現精彩歐陸套餐。

#01:龜山島角蝦/豌豆/甜菜

龜山島周邊海域深,角蝦產量豐富,隨著年代變遷加上濫捕,「大尾角蝦」已快成為絕響,但因地緣與長年關係,捕撈角蝦的漁船一靠岸就會立刻打給Jimmy主廚,饕客才得以吃到更勝龍蝦、大塊又鮮甜的角蝦。搭配奈米分離機製作細膩的豌豆泥和蒸餾濃縮的甜菜根汁,鮮、潤、色平衡,完全感受角蝦本身的甘甜滋味。

君尹套餐_龜山島角蝦_豌豆_甜菜
Photo Credit:CIMES君尹

#02:酸乳/魚子醬

歐陸百年傳承,魚子醬都會搭配法式酸奶和蕎麥煎餅,國外星級主廚用白花椰菜搭佐亦十分驚喜,經過Jimmy主廚傳統與現代結合再加以改良,搭配義大利Oscietra Caviar魚子醬,享受「海中黑鑽」在舌尖爆湧的鮮味與甘味,感受不同搭配在口中迸開的奢華。

#03:北海道干貝/加拿大旭蟹

君尹套餐_北海道干貝_加拿大旭蟹
Photo Credit:CIMES君尹

由於台灣對生食級干貝接受度相當高,干貝便時常出現在Jimmy的菜單中。2L直徑近6公分的大干貝,外層油煎香氣與內層軟嫩口感在口中成為對比,搭配上加拿大旭蟹腿肉與海鮮洋香菜醬汁,甜中有汁,汁中又帶層次交疊的海鮮香氣,優雅流暢。

#04:西班牙伊比利火腿

平均一公頃的橡樹林只放牧一隻伊比利豬,目的就是要讓豬盡情吃落滿地的橡樹種子,快速增加脂肪的厚度與香氣。熟成的伊比利火腿除了有36及48個月,甚至還有60個月之久,悉心片開,深紅色肉片襯上乳黃色大理石油花,光透清晰明顯,油潤的榛果香氣口頰留香,吃過一片就會終身難忘。

CIMES君尹_熟成的西班牙伊比利火腿鹹香韻味悠長
Photo Credit:CIMES君尹

#05:野生磯釣鮮魚

基隆崁仔頂魚市是主廚最常去找新鮮魚貨的地方,端給客人他堅持用野生磯釣鮮魚,所謂野生就是漁船釣到什麼魚就是什麼魚,無法指定。這個季節盛產的馬頭魚、金目鯛、黑喉等帶鱗的白肉魚,都是Jimmy主廚認為對時又美味,又能精準烹調的極鮮好魚。

#06:蒜味起司蘑菇

君尹套餐_蒜味起司蘑菇加價$980現刨冬季黑松露
Photo Credit:CIMES君尹

台灣人工培育蕈菇技術獨步全球,質量好也常被主廚選用。酸種麵包塗上蒜味布瑞起司、蘑菇泥、炒香的杏鮑菇丁,然後現刨義大利60個月的Parmigiano帕米吉阿諾乾酪,最後蓋上牛肝菌泡泡帽子,就是一道菇與起司香氣和層次平衡的單品。

#07:美國特級肋眼

不只選產地,主廚也研究專門提供頂級美國牛的肉廠,嚴選絕不馬乎。這款肋眼取自牛肋脊部位的冷藏肉,美麗的大理石油花,烤製後油脂噴香,有嚼感有厚度,肉質越嚼越甜,油脂與口感兼具的牛排,也切中台灣人愛吃牛肉的需求。

#08:純種橡木子等級伊比利豬

君尹套餐_純種橡木子等級伊比利豬
Photo Credit:CIMES君尹

西班牙伊比利黑豬是世界最珍貴的豬肉之一,在廣闊的原始林地放養4個月,每天快樂的吃著橡木種子,豬肉甚至帶有橡果香味。取一頭豬只有兩塊的老饕上蓋肉,是伊比利豬肉頂級的部位,肥瘦相間的大理石紋,煎烤後,享受油脂帶來外酥脆,裡頭則保有肉汁的Q彈軟嫩。

另一塊豬小里肌腰脊肉,是運動最少的部位,沒有多餘油脂肉質細緻,利用超音波震盪機,將肉恆溫5至7分熟,彷彿生魚片般的豬肉口感,非常柔嫩驚奇。同時可以吃到兩種伊比利豬的口感,也吃到兩種快樂。一旁搭配的法式燉菜和大根蘋果南瓜泥迷你餃,點綴波特酒膏,畫龍點睛。

#09:日本近江和牛A5等級

黑毛和種中被認為品質頂尖的就是日本滋賀縣近江牛,鄰近日本最大的琵琶湖,清澈的湖水與氣候孕育肥沃的養育環境,也讓近江牛有獨樹一格的風味。

近江和牛的雪花紋路細緻、微帶甜味,油脂融化的溫度較低,兩種炭火交叉炙烤至三分熟,獨特的牛脂香氣四溢,搭配日本鹽昆布,油潤不膩且回甘,讓人相當驚艷,一旁的綠竹筍、油封蘿蔔水潤宜人,焦糖洋蔥提升甜度,稱職的綠葉相得益彰。

#10:前甜點 小麥/麥芽/檸檬

「來喔,要砰啊!」是台灣小孩都有的爆米香回憶,君尹以小麥取代米,獨特的小麥爆米香泡泡搭配輕柔的麥芽冰淇淋,底層檸檬碎冰,加上一支麥梗造型的泡芙餅乾,輕柔提醒即將轉換入秋的心情。

#11:主甜點 華寶西瓜/荔枝/玫瑰

君尹套餐_主甜點_華寶西瓜_荔枝_玫瑰
Photo Credit:CIMES君尹

台灣傳統橢圓形的大西瓜就是華寶西瓜,又甜又冰,一吃暑氣全消。底層白色的荔枝冰糕包藏西瓜白玉、荔枝肉還有小薏仁,精巧疊上西瓜圓片和自製的嫣紅色玫瑰雪葩,緩緩注入西瓜冷湯,彷彿盛夏在湖水綻放的紅荷花,季節感十足,以甜點巧妙勾起兒時童趣回憶。

地址:台北市中山區建國北路一段92巷8號
營業時間:12:00-14:30 、18:00-22:00
電話:02-2509-1070(僅接受電話訂位)

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核稿編輯:林君玶


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12 Aug, 2022
從初次相遇,到不可或缺——金獎導演許智彥、音樂製作人余佳倫,以及他們的ASUS Zenbook Pro 16X OLED Photo Credit:ASUS

從巨大如同房間的第一台電腦,到可以隨身攜帶的筆記型電腦,科技發展的方向,一直是朝著帶給人們更便利的生活而去。正因為如此,好操作、易攜帶、續航力長等特色,已經成為筆電標配。

一台符合重度使用者需求的筆電,必須以其獨有的功能和特點,在每一個細節上,為使用者帶來更靈活、有效率,以及高質感的體驗;輔助工作順利前進,才是新時代筆電顯學。這一切,ASUS Zenbook Pro 16X OLED做到了。

出色質感,為領先科技的使用體驗再加分

對創作者來說,當靈感來臨的時候,順暢的創作環境是精彩作品誕生的基礎。ASUS Zenbook Pro 16X OLED搭載第12代Intel® Core™ i9-12900H處理器,以及專業級獨立顯示卡,再加上32GB LPDDR5記憶體,和疾速1TB PCIe® 4.0 Performance SSD,多工任務同步進行,還能快速存取大容量檔案。ASUS Zenbook Pro 16X OLED的神級內在配置,讓坐在電腦前天荒地老的等待,成為上個世紀的殘餘記憶。

除此之外,被譽為旗艦級創作者筆電的ASUS Zenbook Pro 16X OLED,當然在細節上有更多令人驚豔的巧思。例如ASUS IceCool Pro散熱系統,搭配AAS Ultra自動抬升7度的設計,不只可以增加30%的氣流通過,有效解決散熱問題,抬升角度更符合人體工學,使用者的手腕和肩膀可以自然放鬆,降低長時間使用所帶來的疲勞感。為了讓創作者在工作上更行雲流水,ASUS Zenbook Pro 16X OLED加入了一顆實體的ASUS Dial繪圖旋鈕,在自訂義之後可以更貼切符合創作者的使用需求,不管是筆刷、縮放、調整音量等,隨心所欲搭配更順手。

說到疲勞感,除了姿勢不良引起的腰痠背痛之外,眼睛更是首當其衝。ASUS Zenbook Pro 16X OLED的OLED螢幕,挾帶著自發光性、廣視角、高對比與高反應速度等優點,具備劇院級100% DCI-P3色域,有經過PANTONE®色彩準確度認證的精準顯色,更通過德國萊因/SGS護眼雙認證,在高效能絕美顯色之餘,也降低藍光對使用者眼睛的傷害。更準確地說,ASUS Zenbook Pro 16X OLED從內而外的每一個細節,完全是為了創作者量身設計而來。

獨到不凡的選擇,才能成就頂尖的創作

「第一眼看到ASUS Zenbook Pro 16X OLED,沒話說就是帥。」,金獎導演許智彥,和金獎音樂製作人余佳倫,不約而同地這麼描述對ASUS Zenbook Pro 16X OLED的第一印象。視覺設計專業出身的許智彥第一部長片作品《誰先愛上他的》就風光拿下台北電影節最佳劇情長片大獎。而畢業於美國知名音樂學院,柏克萊音樂學院(Berklee College of Music)的余佳倫,回到台灣之後樂於挑戰各種配樂、聲音創作的可能性,《我們與惡的距離》裡低迴而動人的配樂,就是出自余佳倫之手。

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Photo Credit:ASUS

許智彥在研究所時期曾經前往紐西蘭留學,這段經歷讓他徹底體驗到生活才是創作的靈魂。很多時候,當下的感受或許不夠明確,甚至自己也理不清那些無以名狀的情緒和想法。但是隨著時間過去,這些曾經的經歷都變成養分,默默地滋養創作的內容和能量。許智彥那些動人的影像作品,多半是他在生活中默默觀察的累積,所以深刻,所以打動人心,一點一滴將他推向導演的位置。在《誰先愛上他的》之後,2019年推出首部VR電影《舊家》,入圍第77屆威尼斯影展VR非競賽單元、2020年翠貝卡電影節沉浸式作品單元中的Cinema 360項目,以及2020年韓國富川國際奇幻XR單元。2021年和知名編劇徐譽庭合作,推出雙導演電影作品《我沒有談的那場戀愛》。每一部作品,都有著他獨有的溫暖質感。

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Photo Credit:ASUS

情感細膩悠長的余佳倫,以非傳統音樂科班出身的身份,進入了美國頂尖的柏克萊音樂學院,以音樂製作與錄音工程主修畢業,留美期間曾獲最佳國際學生、最傑出音樂家等獎項。回憶那段留學生生活,從同學到師長,身邊環繞著的都是頂尖人才,興奮、刺激,幾乎令人目眩神迷。「那時的創作很驚人,隨便到任何一個琴房敲門,都可以找到某個樂器的高手來跟你合作。」「所以回到台灣後,我一直很喜歡和不同的創作者合作,享受彼此激盪的過程和結果。」他在2015年擔任《玩弦四度》樂團台灣首張爵士弦樂四重奏專輯的製作人,榮獲第26屆金曲獎演奏類-最佳專輯製作、最佳專輯錄音、最佳專輯及最佳作曲提名,並一舉奪下第六屆金音創作獎之最佳爵士專輯獎。隔年製作的《Semifusa》同名專輯,入圍第27屆金曲獎三大獎項。自2019年起,連續四年入圍金曲獎「最佳單曲製作人」,並以《不開燈俱樂部》拿下第30屆金曲獎最佳單曲製作人大獎。近年開始參與電影《紅衣小女孩》、電視劇《我們與惡的距離》等錄音製作,是新一代備受注目的音樂製作人。

作為這個世代頂尖的創作者,筆電是絕不能少的工具之一,讓他們無論在世界的哪一個角落都能自由工作,零時差記錄任何靈光閃現的內容,更別提在疫情的衝擊下,和所有合作夥伴保持順暢的溝通,交換工作成果。

最挑剔的眼睛和耳朵,也無法抗拒的絕佳使用體驗

強大的ASUS Zenbook Pro 16X OLED,正好符合兩位金獎創作者在工作上的種種需求。「ASUS Zenbook Pro 16X OLED的螢幕真的很棒,畫質清晰而且顏色準。」這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED所選擇的OLED螢幕,具備同級產品中最佳色域,顯色能力可達100% DCI-P3廣色域,比一般LCD的可顯色範圍還要超過33%以上。OLED還有一個對影像工作者來說很重要的特色,就是它在播放較黑的畫面時,可以更多層次的展現細節,看起來更加清晰。OLED的反應也比一般LCD螢幕快,在畫面內容高速移動的時候,比較不會有殘影的感覺。以上特色,對最在乎影像細節的導演來說,是相當重要而且實用的功能。

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Photo Credit:ASUS

另外,螢幕的觸控功能也是ASUS Zenbook Pro 16X OLED的一大特色,靈活、精準而且觸感絕佳,余佳倫特別大力推薦:「以前我要用滑鼠拉一些效果鍵,其實很痛苦,現在不用另外接平板就可以做到,很有效率。」

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Photo Credit:ASUS

「還有聲音我也很喜歡,有層次但是不會突兀,聽起來很輕鬆。」對導演來說,影片中的各種聲音,包括音效、配樂的搭配等,和視覺呈現同樣重要。許智彥很喜歡ASUS Zenbook Pro 16X OLED的清晰音質,有時候甚至不需要特別接耳機,也可以聽清楚影片中的聲音細節。

既然說到了聲音,當然也要來聽聽專業音樂人余佳倫的意見。耳朵最挑剔的他表示:「沒有辦法不佩服這六顆無失真音效的喇叭。」華碩電腦搭載世界一流音響製造工業頂級品牌Harman Kardon的認證喇叭幾乎已成標配,在1953年創立Harman Kardon的Dr. Sidney Harman與Bernard Kardon,本身熱愛音樂與藝術之美,對音質的表現有十分嚴苛的標準。這次ASUS Zenbook Pro 16X OLED使用了六顆Harman Kardon認證喇叭,搭配最新的Dolby Atmos®環繞音效,在音樂播放時展現低音沈穩、中音清晰、高音爽朗的效果,專業使用上也毫不遜色。讓對音質有十分嚴苛標準的余佳倫,對此聲音表現留下非常深刻的印象。

在這次體驗的過程中,許智彥和余佳倫,以及新媒體設計叁式,以靈感、探索、對話、實踐為主題,用ASUS Zenbook Pro 16X OLED共同創作了多組NFT,成果如何令人十分期待。

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Photo Credit:ASUS
除了強大,它還很美

不只超強效能,ASUS Zenbook Pro 16X OLED還獲得iF Design Award 2022、2022 Red Dot Product Design Award,設計界的兩大國際獎項肯定。許智彥特別分享了他從iOS系統轉換到Windows的感覺。因為ASUS Zenbook Pro 16X OLED呈現了工藝和藝術的完美結合,從內到外都帶給使用者絕佳感受,「即使過去都是使用iOS系統,但這次轉換對我來說幾乎沒有障礙。」許智彥很真誠地表示。頂尖設計工藝,成就了一台不平凡的筆電,ASUS Zenbook Pro 16X OLED是金獎導演與音樂製作人在創作上的最佳夥伴,也是陪伴未來的你,將靈感化為現實的不二選擇。

必用圖片
Photo Credit:ASUS
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【ASUS Zenbook Pro創作者之夜 - 跨界共創分享會】

華碩將於9月17日邀請電影導演許智彥、音樂製作人余佳倫與叁式創意總監曾煒傑,與您一起面對面,分享共創實驗計畫「21天」的幕後故事、日常靈感捕捉與創作成果,歡迎報名共襄盛舉,前來體驗最新的創作者筆電ASUS Zenbook Pro 16X OLED,還有機會獲得ASUS Zenbook Pro共創實驗計畫-限定版NFT」與精美好禮!

時間:9月17日(六)18:30 - 21:00
地點:松山文創園區 台北文創大樓 6 樓 多功能廳 F 廳(臺北市信義區菸廠路88號)
活動報名:https://twasus.site/rI2vb
(本活動為免費報名,限額60人,額滿為止)

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