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好吃不過家常菜:炎炎夏日,阿嬤拿手的「肉豉仔」實在是廚師恩物

28 Jul, 2022
好吃不過家常菜:炎炎夏日,阿嬤拿手的「肉豉仔」實在是廚師恩物 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

對煮菜的人來說,這一道菜還有一個好處,只要塞進電鍋,按下開關,就用不著去管它,下廚者因此不必待在廚房看管爐火,大可去做別的事。

文字:韓良憶

去朋友家吃飯喝酒,她端出一碗蒜頭蒸肉餅,我舀了一口,這不正是「肉豉仔」(Baa-sinn-ah)嗎?我有多少年沒嘗到了。

曾經熟悉的滋味,喚醒了記憶。童年的暑假蟬鳴不絕,陽光總是那麼明亮乾淨,媽媽每隔一陣子就送我去腳程不到半小時的阿嬤家住兩三天。

阿嬤家的日子以三餐畫分,通常一大早就開飯,因為小阿姨趕著要去農會上班,我們吃清粥配醬菜、鹹鴨蛋、阿嬤自己炒的魚鬆,還有溫熱的豆腐淋醬油;正午時分往往簡單吃,可能是一鍋鹹粥或麵猴(麵疙瘩),有時是炒米粉配竹筍排骨湯。至於晚餐,可就豐富了,祖孫三人連同下班的阿姨,擠坐在窄小的飯廳,阿嬤做了不只四菜一湯,大盤小碟擺滿一桌子,其中常有肉豉仔。

阿嬤的拿手菜不少,肉豉仔算是做法特別簡單的一道:絞肉置碗中,拌進醬油、白胡椒、米酒和蒜末,加一點點鹽和糖,最後打一個蛋,攪拌均勻,放進電鍋中,和白飯分上下兩層一起蒸煮。飯煮好,蒜頭肉餅也蒸熟了,腴潤滑口,拌飯吃特別香,妙的是,雖然油脂不少,味道卻不膩。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

對煮菜的人來說,這一道菜還有一個好處,只要塞進電鍋,按下開關,就用不著去管它,下廚者因此不必待在廚房看管爐火,大可去做別的事。酷暑時分,誰樂意在廚房久留?炎炎夏日,電鍋蒸肉餅實在是廚師恩物。

阿嬤偶爾也會換個口味,給絞肉加料,好比說,加上剁碎的花瓜,便成瓜仔肉。捨去蒜末,改摻蔥末和泡軟的香菇丁做香菇肉餅,端上桌前撒青蔥花。還有一種做法給我留下深刻印象,就是打一顆生的鹹鴨蛋,蛋白拌進肉末中,金黃的蛋黃擱在頂端正中央,品相好看又下飯;後來方知,那是一道廣東小菜,阿嬤不知從哪裡學來。不過,阿嬤最常蒸的,還是蒜頭肉豉仔,此做法也是我兒時的最愛,而我是怎麼了,為何會忘記如此單純又可口的古早味?

隔一天便按著記憶,蒸了一碗,結果家中荷蘭夫婿對這台式meatloaf(烘肉糕)讚不絕口,建議我以後常做。那有什麼問題?今後不但會做阿嬤的肉豉仔,還會把樹子肉餅、瓜仔肉餅,乃至廣式鹹蛋肉餅、鹹魚肉餅或梅菜肉餅統統蒸起來。既然我家兩口子都不怕辣,下一回試試看做個剝皮辣椒肉餅好了,猜想味道應該不差。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

中式菜餚中,不管是哪種蒸肉餅,皆以剁碎或絞碎的豬肉為主角,搭配其他食材和佐料。這種以肉末為主料的菜色,還有客家風味的苦瓜封肉,江浙菜中的紅燒或清燉獅子頭、滷菜系的乾炸小丸子等。不過,大多數時候,不論在哪一菜系,肉末擔任的是陪襯的角色,雖非挑大樑,卻不可或缺。

舉例來講,可以想像台灣風味的麻婆豆腐(道地川味用牛肉末)、不辣的紹子豆腐(紹子又稱臊子,意即肉末調製而成的肉醬)或蒼蠅頭中少了肉末來添味增香嗎?還有肉末茄子、雪菜肉末、肉末酸豇豆等直接把肉末篏入菜名的菜餚;更別提那隱藏於餃子、餛飩、包子、韭菜盒子、燒賣、胡椒餅、餡餅中的絞肉,以及炸醬麵的肉醬、滷肉飯的肉臊……肉末菜色變化之多,真正是族繁不及備載啊。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

綜觀這林林總總的中式肉末菜色,幾乎全是尋常可見的家常小菜,而非喜慶宴會席間的「大菜」──誰教肉末和絞肉價格高不起來,不符合一般對宴席菜的期待。然而,話說回來,我始終覺得飲食有如生活,宜有高低起伏,高潮給人動力,低潮則令人有喘息和反省的機會。錦衣玉食的豪奢生活,升斗小民可望不可及,但也用不著羨慕,真讓人一天三餐,頓頓山珍海味,不出數日也會美感疲憊、食欲欠佳,說白一點,就是吃膩了。這時,如果端上一碗家常瓜仔肉或蒜頭肉豉仔,配上煮得粒粒分明、軟Q香甜的白飯,桌邊的人應該會眼睛一亮,胃口大開。

好吃不過家常菜,且讓我們用各式各樣美味又家常的肉末菜餚,歌頌安適妥貼的日常生活。

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本文摘錄自《家常好日子》,皇冠文化出版
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書籍介紹

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Photo Credit:皇冠文化出版提供

最好的日子,總是在家常裡。

常在記憶的一隅。磨製普羅旺斯青醬時,南法的那片藍天、豔陽,以及姊姊的身影,隨著香氣一同浮現心底。一鍋加了鼠尾草的法式蒜頭湯,想起了真摯年輕的法國男孩,與他那雙濕漉漉的眼睛。週六中午固定的三明治套餐,是與二姊相伴的甜蜜小時光。

或在平凡的滋味裡,過年全家最愛的十香菜,變化萬千的豬肉末菜餚,不放胡蘿蔔絲的外省味酸辣湯,最平常的最難忘,味蕾都替她記得。

或走過晴光商圈的菜市仔,走過與歷史交織的金門風情,走過旅途裡每一間咖啡館,在大街與小巷、他鄉與故鄉之間,多元的文化融成多變的美味,足跡遼闊了她的家常。

食多也就見多,自然有許多精采好說。從春日必食的南北潤餅,到端午必爭的南北粽大戰;從荷蘭友人的餐桌趣聞,到炸薯條的硬道理,她的「食話」,有時回望根源與鄉土,有時趣味得宛如一道創意佳餚。飲食與生活總是和在一塊,如此構成的每一日——因為家常,都是好日。

責任編輯:陳仲廷
核稿編輯:林君玶

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從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

10 Aug, 2022
從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感。」孩子的美感力無須刻意培養,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。

很多大人很早就遺忘自己曾經是個孩子,直到我們孕育出自己的孩子。

據幼兒教育研究者Petr G. Grotewell和Yanus R. Burton的書籍出版觀察,「嬰幼兒」比任何人類其他年齡層更能夠全面體驗生活。這歸咎於2歲前的孩子大腦正處於快速開發期,這階段同時也是兒童建構自我的關鍵時期。若能讓孩子處於探索和嘗試新事物的環境,不僅有益於孩子的身體發育,也有助於培養、形塑孩子的美感。

沈浸式教育,幫孩子的美感從小打底

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感;當你吃到美味的食物,嗅覺和味覺會記得那個味道;當你看見美的東西,你會用五感記住那種感覺。」魏羣芳於2016年創立有機棉童裝品牌寶貝友(baby baby cool,簡稱bbc),她擁有廣告造型師的身份,更是一位在意孩子美感教育的母親。 

創立bbc即是她的回答:「我們無須刻意培養孩子的美感,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。」

bbc的設計理念相當簡單,就是健康、舒適及美。聽起來簡單,實際上做起來卻相當不容易,除了好看好穿,魏羣芳更在乎的是孩子的感受;不僅要讓孩子穿起來好看,更要同時穿得舒服又健康安全。

孩子的肢體語言,決定衣服是否生產

魏羣芳強調,「觀察孩子的表現非常重要,無論孩子是否會說話,都會用肢體語言和表情告訴你,他們喜不喜歡、舒不舒服。」她分享bbc的設計過程,每個服裝款式平均修改二到五次,因為必須讓每款設計都通過孩子的試穿考驗。

「試穿的目的是讓孩子忘記有穿衣服,而一件衣服的最終定案,經常是孩子穿上後喜歡到不想脫下來,才算是完成設計進入生產階段。」

她分析無論大人小孩,好的服裝版型穿起來就是有精神和有自信。bbc從打版到生產皆Made in Taiwan,在設計上運用成人時尚的拼接概念,呈現兒童服裝的玩味設計感,跳脫傳統卡通圖案或兒童內著感的設計。在實用性上,除了更符合身體曲線的立體剪裁,更以燙標取代車標,不傷害孩子稚嫩的肌膚,也在領口、褲口等處增加彈性織帶及皺褶設計,大幅提升嬰幼兒服飾的美觀及耐用度。

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安心健康的第一道防線,來自母親的愛

服裝是接觸孩子肌膚的第一道防線,健康安全卻是最容易被忽略的環節。bbc特別採用安全無毒、100%日本進口的頂級有機棉作為面料,更通過全球公認最嚴格、符合歐盟最高標準的GOTS有機棉紡織認證;以確保bbc使用品質最穩定的有機棉,且無殘留農藥、落葉劑等神經毒,金屬副料如金屬釦、拉鍊和織帶,也同樣使用經過檢測安全無鎳、無重金屬的安心材質。

在商品面如此講究,就是因為魏羣芳同時也是一個母親的身份,讓bbc不單只是一件衣服,更象徵著一位媽媽如何愛孩子的實際行動。自創業初期,她從驚嘆布料分級的數十倍價差,一直到發現棉花農藥是一般農產品的8倍,布料上殘留的毒化物和化學藥劑,還會透過皮膚囤積在寶寶的肝腎肺腦,甚至引發皮膚過敏或氣喘症狀,從而決定以「100%有機棉」作為品牌面料。

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然而少了化學纖維,100%純棉衣物容易變形;為解決支撐度的問題,魏羣芳最後決定採用相當費時耗工的「3D立體剪裁」工法製作。不僅讓bbc的衣服剪裁和比例更好,也連帶延長了衣物壽命,為孩子打造出舒適、立體且時尚有型的服裝。

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一衣多穿,bbc創造精品童裝的永續價值

「很多媽媽跟我們說,小朋友很快就長大,衣服要一直買很浪費。」孩子成長速度快,買貴了怕浪費、買便宜又擔心品質,魏羣芳對於天下母親都有的隱性擔憂,提出的解法最令人激賞。bbc希望倡導「一衣多穿」的觀念:「一樣的錢不用買很多件,買三件不如買一件好的,好好的穿、在不同場合穿,而且可以穿很久,讓衣服發揮最大效益。」魏羣芳自己很多衣服都穿10年以上,與bbc品牌理念的交疊處,就是經典設計和耐用的優質面料。

經典設計和耐用面料,讓bbc的童裝創造出更多永續價值;其經典時尚的設計元素,讓孩子的同一件衣服擁有多場合搭配性,正式或休閒風格都可駕馭。甚者,以往孩子穿大一號衣服時容易顯得像在「穿布袋」,bbc讓大一號看起來像在穿洋裝,一直穿到看起來是件上衣。而新生兒的包屁衣,其他品牌只做3、5公分一段,bbc做到10公分一段;讓原本只有3個月至半年使用年限的衣服,拉長至一年或超過一年,兼顧美學與實用性。

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bbc更將嬰幼兒的衣服效益發揮到最極致,「我常說我們的衣服要做到這麼好,就是大的穿完小的穿,小的穿完還可以送給別人穿。」bbc更與社福基金會合作,將顧客汰換的衣物捐給育幼院的孩子,顧客也能獲得購物金回饋。bbc真正打造出精品童裝的永續價值,且不造成資源浪費,讓每位父母都能一同守護孩子的未來,珍惜保護地球環境。

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