Baa-sinn-ah

好吃不過家常菜:炎炎夏日,阿嬤拿手的「肉豉仔」實在是廚師恩物

28 Jul, 2022
好吃不過家常菜:炎炎夏日,阿嬤拿手的「肉豉仔」實在是廚師恩物 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

對煮菜的人來說,這一道菜還有一個好處,只要塞進電鍋,按下開關,就用不著去管它,下廚者因此不必待在廚房看管爐火,大可去做別的事。

文字:韓良憶

去朋友家吃飯喝酒,她端出一碗蒜頭蒸肉餅,我舀了一口,這不正是「肉豉仔」(Baa-sinn-ah)嗎?我有多少年沒嘗到了。

曾經熟悉的滋味,喚醒了記憶。童年的暑假蟬鳴不絕,陽光總是那麼明亮乾淨,媽媽每隔一陣子就送我去腳程不到半小時的阿嬤家住兩三天。

阿嬤家的日子以三餐畫分,通常一大早就開飯,因為小阿姨趕著要去農會上班,我們吃清粥配醬菜、鹹鴨蛋、阿嬤自己炒的魚鬆,還有溫熱的豆腐淋醬油;正午時分往往簡單吃,可能是一鍋鹹粥或麵猴(麵疙瘩),有時是炒米粉配竹筍排骨湯。至於晚餐,可就豐富了,祖孫三人連同下班的阿姨,擠坐在窄小的飯廳,阿嬤做了不只四菜一湯,大盤小碟擺滿一桌子,其中常有肉豉仔。

阿嬤的拿手菜不少,肉豉仔算是做法特別簡單的一道:絞肉置碗中,拌進醬油、白胡椒、米酒和蒜末,加一點點鹽和糖,最後打一個蛋,攪拌均勻,放進電鍋中,和白飯分上下兩層一起蒸煮。飯煮好,蒜頭肉餅也蒸熟了,腴潤滑口,拌飯吃特別香,妙的是,雖然油脂不少,味道卻不膩。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

對煮菜的人來說,這一道菜還有一個好處,只要塞進電鍋,按下開關,就用不著去管它,下廚者因此不必待在廚房看管爐火,大可去做別的事。酷暑時分,誰樂意在廚房久留?炎炎夏日,電鍋蒸肉餅實在是廚師恩物。

阿嬤偶爾也會換個口味,給絞肉加料,好比說,加上剁碎的花瓜,便成瓜仔肉。捨去蒜末,改摻蔥末和泡軟的香菇丁做香菇肉餅,端上桌前撒青蔥花。還有一種做法給我留下深刻印象,就是打一顆生的鹹鴨蛋,蛋白拌進肉末中,金黃的蛋黃擱在頂端正中央,品相好看又下飯;後來方知,那是一道廣東小菜,阿嬤不知從哪裡學來。不過,阿嬤最常蒸的,還是蒜頭肉豉仔,此做法也是我兒時的最愛,而我是怎麼了,為何會忘記如此單純又可口的古早味?

隔一天便按著記憶,蒸了一碗,結果家中荷蘭夫婿對這台式meatloaf(烘肉糕)讚不絕口,建議我以後常做。那有什麼問題?今後不但會做阿嬤的肉豉仔,還會把樹子肉餅、瓜仔肉餅,乃至廣式鹹蛋肉餅、鹹魚肉餅或梅菜肉餅統統蒸起來。既然我家兩口子都不怕辣,下一回試試看做個剝皮辣椒肉餅好了,猜想味道應該不差。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

中式菜餚中,不管是哪種蒸肉餅,皆以剁碎或絞碎的豬肉為主角,搭配其他食材和佐料。這種以肉末為主料的菜色,還有客家風味的苦瓜封肉,江浙菜中的紅燒或清燉獅子頭、滷菜系的乾炸小丸子等。不過,大多數時候,不論在哪一菜系,肉末擔任的是陪襯的角色,雖非挑大樑,卻不可或缺。

舉例來講,可以想像台灣風味的麻婆豆腐(道地川味用牛肉末)、不辣的紹子豆腐(紹子又稱臊子,意即肉末調製而成的肉醬)或蒼蠅頭中少了肉末來添味增香嗎?還有肉末茄子、雪菜肉末、肉末酸豇豆等直接把肉末篏入菜名的菜餚;更別提那隱藏於餃子、餛飩、包子、韭菜盒子、燒賣、胡椒餅、餡餅中的絞肉,以及炸醬麵的肉醬、滷肉飯的肉臊……肉末菜色變化之多,真正是族繁不及備載啊。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

綜觀這林林總總的中式肉末菜色,幾乎全是尋常可見的家常小菜,而非喜慶宴會席間的「大菜」──誰教肉末和絞肉價格高不起來,不符合一般對宴席菜的期待。然而,話說回來,我始終覺得飲食有如生活,宜有高低起伏,高潮給人動力,低潮則令人有喘息和反省的機會。錦衣玉食的豪奢生活,升斗小民可望不可及,但也用不著羨慕,真讓人一天三餐,頓頓山珍海味,不出數日也會美感疲憊、食欲欠佳,說白一點,就是吃膩了。這時,如果端上一碗家常瓜仔肉或蒜頭肉豉仔,配上煮得粒粒分明、軟Q香甜的白飯,桌邊的人應該會眼睛一亮,胃口大開。

好吃不過家常菜,且讓我們用各式各樣美味又家常的肉末菜餚,歌頌安適妥貼的日常生活。

同場加映

本文摘錄自《家常好日子》,皇冠文化出版
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書籍介紹

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Photo Credit:皇冠文化出版提供

最好的日子,總是在家常裡。

常在記憶的一隅。磨製普羅旺斯青醬時,南法的那片藍天、豔陽,以及姊姊的身影,隨著香氣一同浮現心底。一鍋加了鼠尾草的法式蒜頭湯,想起了真摯年輕的法國男孩,與他那雙濕漉漉的眼睛。週六中午固定的三明治套餐,是與二姊相伴的甜蜜小時光。

或在平凡的滋味裡,過年全家最愛的十香菜,變化萬千的豬肉末菜餚,不放胡蘿蔔絲的外省味酸辣湯,最平常的最難忘,味蕾都替她記得。

或走過晴光商圈的菜市仔,走過與歷史交織的金門風情,走過旅途裡每一間咖啡館,在大街與小巷、他鄉與故鄉之間,多元的文化融成多變的美味,足跡遼闊了她的家常。

食多也就見多,自然有許多精采好說。從春日必食的南北潤餅,到端午必爭的南北粽大戰;從荷蘭友人的餐桌趣聞,到炸薯條的硬道理,她的「食話」,有時回望根源與鄉土,有時趣味得宛如一道創意佳餚。飲食與生活總是和在一塊,如此構成的每一日——因為家常,都是好日。

責任編輯:陳仲廷
核稿編輯:林君玶

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洪水、霧霾、森林大火…極端氣候的災害頻繁發生在全球各地。「永續」不該只是一個口號,而是每一個人的生活行動指引。但聯合國倡議的永續發展指標、企業的ESG推動、學校的環境教育等,如何讓更多人知道呢?

由關鍵評論網媒體集團、綠屋共同創立的品牌—2222,結合科幻與想像,是第一個由未來人視角出發的主題倡議科幻故事,訴說身處當下的我們,每一次的選擇都可能開展出一條全新的故事線,牽動著未來人的世界,藉由故事的想像與生活態度的推廣,期許2023的人們換位思考:「生活中是否有更好的選擇呢?」期許共同創造出200年後更迷人的世界。 

《2222-未來選擇地》每一個當下,都造就未來!

《未來選擇地》是2222作爲永續品牌跨出的第一步,由未來人故事作為鋪陳,運用四個展區空間,以電影敘事手法打造一場沉浸式體驗、低碳乾淨展場為永續目標,透過從2222到2023時空的穿梭,展演一場未來與選擇的故事。

展場概念圖1
|展場簡介|
  • Zone 1:歡迎光臨廢棄城市,這是我家-2222

動植物絕跡的機械世界已是200年後未來人的日常景象,2222是對生物多樣性充滿渴望的世界,孩童只能透過文獻、博物館認識生物,參展者將探索未來人的居所:廢棄城市,捕捉污染源機械獸,守護最後的生機。

  • Zone 2: 選擇的門:跨越海洋廊道-2122

通往2023的旅程中,我們聽見海洋生態的三種聲音,但那並不是出自海底生物的優游、也不是海水浪潮的拍打,那是什麼聲音呢?在充斥廢棄塑料的空間,透過三道門不同的選擇結果,思考人類如何與海洋共存共好。

  • Zone 3:重新選擇:永續生活美學-2023

就如蝴蝶效應,要刮起改變世界的颶風就起於你日常的小選擇,所以成為擇善固執的永續公民吧!未來人邀請大家進入他們的餐桌,從感受、互動到行動,體驗永續的生活美學。理解實踐永續行動其實不必訴諸政府高層,從你待會選擇消費的晚餐就可以開始。

  • Zone 4:歡迎光臨綠色聚落,這是我家-2023

你所花的每一分錢,都在為你想要的世界投票。走進未來人2023的居所,我們邀請認同永續理念的品牌一起展演未來人在使用的現代產品,現代人生活離不開消費,但如何消費不浪費,未來人邀你一起透過綠色消費共組永續家園。

展場概念圖2
《2222-未來選擇地》名人與永續團體共同倡議。

永續,已是世界倡議的普世價值,本次《2222-未來選擇地》展覽獲得與Celebrity Icons名人Sid Maurer紐約藝術大師的合作,推出與李奧納多狄卡皮歐及安潔莉娜裘莉的藝術作品,此次網羅全球各個關注氣候變遷的單位,傳遞永續發展的理念,透過藝術創作與意象空間,引發參展者省思。

《2222-未來選擇地》串連國際名人,共同推出亞洲永續展,並不斷向世界傳遞迫切的訊息,氣候變遷已成為許多生命的威脅,每個人都有責任即刻行動。 

「李奧納多迪卡皮歐:你們是最後的希望。」

「伊隆·馬斯克:我們越快採取行動,傷害才會越少。」 

LDF配圖


展覽亮點:

第一個「由未來人視角出發」的沉浸體驗故事。

第一個「與國際名人、永續團體單位」共同合作的國內永續展。

第一個滿足科幻迷、生態、親子教育、綠色聚落的藝術展。

展覽詳情:
  • 2222-未來選擇地
  • 日期:2023年1月6日 - 4月5日
  • 時間:10a.m. - 18p.m.
  • 地點:華山1914文化創意產業園區 西4、西5館
  • 共同主辦:關鍵評論網媒體集團、綠屋
  • 策展單位:為美學有限公司
  • 捐贈單位:李奧納多迪卡皮歐基金會
  • 名人倡議:Celebrity Icons

售票資訊詳洽活動官網:https://www.2222future.com



關於 2222
關於2222

2222不僅是一個天使數字,4個重複的2也隱含多重選擇的二元性,像是「未來」與「現在」;選擇「行動」或是「無作為」。

「為了更好的現在,你是否曾想要改變過去?」

某個宇宙,某個地球,某個2222年,一個高度文明發展,但動植物幾乎消逝的世界。人們運用科技裝置,穿越蟲洞看見多元宇宙。每一個孩童都有機會認識不同世界的樣貌,當有了比較,人們開始思考身處的世界是否有機會,不一樣?

「只要誠心想做一件事,整個宇宙都會幫忙達成。」人們遇見孕育時間的大樹,找到穿越時空方法,一群被選中的人決定從2222年回到過去,用行動,改變命運!

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