好吃不過家常菜：炎炎夏日，阿嬤拿手的「肉豉仔」實在是廚師恩物

對煮菜的人來說，這一道菜還有一個好處，只要塞進電鍋，按下開關，就用不著去管它，下廚者因此不必待在廚房看管爐火，大可去做別的事。

文字：韓良憶

去朋友家吃飯喝酒，她端出一碗蒜頭蒸肉餅，我舀了一口，這不正是「肉豉仔」（Baa-sinn-ah）嗎？我有多少年沒嘗到了。

曾經熟悉的滋味，喚醒了記憶。童年的暑假蟬鳴不絕，陽光總是那麼明亮乾淨，媽媽每隔一陣子就送我去腳程不到半小時的阿嬤家住兩三天。

阿嬤家的日子以三餐畫分，通常一大早就開飯，因為小阿姨趕著要去農會上班，我們吃清粥配醬菜、鹹鴨蛋、阿嬤自己炒的魚鬆，還有溫熱的豆腐淋醬油；正午時分往往簡單吃，可能是一鍋鹹粥或麵猴（麵疙瘩），有時是炒米粉配竹筍排骨湯。至於晚餐，可就豐富了，祖孫三人連同下班的阿姨，擠坐在窄小的飯廳，阿嬤做了不只四菜一湯，大盤小碟擺滿一桌子，其中常有肉豉仔。

阿嬤的拿手菜不少，肉豉仔算是做法特別簡單的一道：絞肉置碗中，拌進醬油、白胡椒、米酒和蒜末，加一點點鹽和糖，最後打一個蛋，攪拌均勻，放進電鍋中，和白飯分上下兩層一起蒸煮。飯煮好，蒜頭肉餅也蒸熟了，腴潤滑口，拌飯吃特別香，妙的是，雖然油脂不少，味道卻不膩。

對煮菜的人來說，這一道菜還有一個好處，只要塞進電鍋，按下開關，就用不著去管它，下廚者因此不必待在廚房看管爐火，大可去做別的事。酷暑時分，誰樂意在廚房久留？炎炎夏日，電鍋蒸肉餅實在是廚師恩物。

阿嬤偶爾也會換個口味，給絞肉加料，好比說，加上剁碎的花瓜，便成瓜仔肉。捨去蒜末，改摻蔥末和泡軟的香菇丁做香菇肉餅，端上桌前撒青蔥花。還有一種做法給我留下深刻印象，就是打一顆生的鹹鴨蛋，蛋白拌進肉末中，金黃的蛋黃擱在頂端正中央，品相好看又下飯；後來方知，那是一道廣東小菜，阿嬤不知從哪裡學來。不過，阿嬤最常蒸的，還是蒜頭肉豉仔，此做法也是我兒時的最愛，而我是怎麼了，為何會忘記如此單純又可口的古早味？

隔一天便按著記憶，蒸了一碗，結果家中荷蘭夫婿對這台式meatloaf（烘肉糕）讚不絕口，建議我以後常做。那有什麼問題？今後不但會做阿嬤的肉豉仔，還會把樹子肉餅、瓜仔肉餅，乃至廣式鹹蛋肉餅、鹹魚肉餅或梅菜肉餅統統蒸起來。既然我家兩口子都不怕辣，下一回試試看做個剝皮辣椒肉餅好了，猜想味道應該不差。

中式菜餚中，不管是哪種蒸肉餅，皆以剁碎或絞碎的豬肉為主角，搭配其他食材和佐料。這種以肉末為主料的菜色，還有客家風味的苦瓜封肉，江浙菜中的紅燒或清燉獅子頭、滷菜系的乾炸小丸子等。不過，大多數時候，不論在哪一菜系，肉末擔任的是陪襯的角色，雖非挑大樑，卻不可或缺。

舉例來講，可以想像台灣風味的麻婆豆腐（道地川味用牛肉末）、不辣的紹子豆腐（紹子又稱臊子，意即肉末調製而成的肉醬）或蒼蠅頭中少了肉末來添味增香嗎？還有肉末茄子、雪菜肉末、肉末酸豇豆等直接把肉末篏入菜名的菜餚；更別提那隱藏於餃子、餛飩、包子、韭菜盒子、燒賣、胡椒餅、餡餅中的絞肉，以及炸醬麵的肉醬、滷肉飯的肉臊……肉末菜色變化之多，真正是族繁不及備載啊。

綜觀這林林總總的中式肉末菜色，幾乎全是尋常可見的家常小菜，而非喜慶宴會席間的「大菜」──誰教肉末和絞肉價格高不起來，不符合一般對宴席菜的期待。然而，話說回來，我始終覺得飲食有如生活，宜有高低起伏，高潮給人動力，低潮則令人有喘息和反省的機會。錦衣玉食的豪奢生活，升斗小民可望不可及，但也用不著羨慕，真讓人一天三餐，頓頓山珍海味，不出數日也會美感疲憊、食欲欠佳，說白一點，就是吃膩了。這時，如果端上一碗家常瓜仔肉或蒜頭肉豉仔，配上煮得粒粒分明、軟Q香甜的白飯，桌邊的人應該會眼睛一亮，胃口大開。

好吃不過家常菜，且讓我們用各式各樣美味又家常的肉末菜餚，歌頌安適妥貼的日常生活。

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本文摘錄自《家常好日子》，皇冠文化出版
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書籍介紹

最好的日子，總是在家常裡。

常在記憶的一隅。磨製普羅旺斯青醬時，南法的那片藍天、豔陽，以及姊姊的身影，隨著香氣一同浮現心底。一鍋加了鼠尾草的法式蒜頭湯，想起了真摯年輕的法國男孩，與他那雙濕漉漉的眼睛。週六中午固定的三明治套餐，是與二姊相伴的甜蜜小時光。

或在平凡的滋味裡，過年全家最愛的十香菜，變化萬千的豬肉末菜餚，不放胡蘿蔔絲的外省味酸辣湯，最平常的最難忘，味蕾都替她記得。

或走過晴光商圈的菜市仔，走過與歷史交織的金門風情，走過旅途裡每一間咖啡館，在大街與小巷、他鄉與故鄉之間，多元的文化融成多變的美味，足跡遼闊了她的家常。

食多也就見多，自然有許多精采好說。從春日必食的南北潤餅，到端午必爭的南北粽大戰；從荷蘭友人的餐桌趣聞，到炸薯條的硬道理，她的「食話」，有時回望根源與鄉土，有時趣味得宛如一道創意佳餚。飲食與生活總是和在一塊，如此構成的每一日——因為家常，都是好日。

責任編輯：陳仲廷
核稿編輯：林君玶

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