台灣人特有的飲食辯論題：說到鳳梨酥，你是冬瓜派還是土鳳梨派？

若要選擇一項能代表台灣的甜點當伴手禮，鳳梨酥絕對榜上有名。帶有奶油香氣的金黃酥皮，包裹著台灣特產水果內餡，小小一塊，用來解解嘴饞份量剛好，不僅是外國觀光客最喜愛的伴手禮，也有不少台灣人會自己買來當日常點心。

不過，你知道嗎，傳統的鳳梨酥裡頭包的其實是冬瓜，而近十年興起的土鳳梨酥，才是真正的「鳳梨酥」？究竟假扮鳳梨的冬瓜是從何而來？以下，就讓我們一起來認識這塊生活中隨處可見、送禮自用兩相宜的「台灣風味小金磚」吧。

在談鳳梨酥的演變前，讓我們一起來認識一下鳳梨這項水果在台灣農業中的發展歷程。

屬於熱帶水果的鳳梨，其實是原產於美洲的外來種水果，即便是大家今日所熟悉的「土鳳梨」，也是日治時期從東南亞、夏威夷所引進的「開英種鳳梨」，而非台灣原生種。

此品種的特色是酸度高、味道濃郁、纖維較粗，適合加工製成罐頭，在日本政府的積極發展下，台灣的鳳梨罐頭產業蓬勃發展，大量外銷至其他國家，甚至曾在1970年代高居世界第一。後來因原料及人力成本上升，罐頭加工工廠逐漸外移至東南亞國家，台灣種植的鳳梨因而滯銷。

當時，有國內的糕餅業者開始將鳳梨挪用為製餅內餡。

鳳梨酥的前身其實是漢餅，也就是中國傳統習俗中，訂結婚常見的傳統大喜餅。之後由外而內歷經各方面的改良。

首先是尺寸，因大餅消費門檻較高，師傅們改作成較小的份量。外餅皮方面，傳統作法是以豬油製成，後來被奶油取代，而有了西式餅皮的扎實酥脆口感；內餡則是因為當時使用的鳳梨纖維較粗、會咬舌，口感上不盡理想，改添加冬瓜蓉調和出更加細緻綿密的內餡。

為何選擇冬瓜呢？除了口感上的考量，也因為冬瓜是台灣農民們在稻田休耕時會種植的輪作物，產量充足、取得容易而成本低廉，故以冬瓜餡為主體的鳳梨酥成為市場主流長達數十年的時間。

2000年後，隨著國內觀光業的興盛，鳳梨酥成為首都台北大力推廣的伴手禮代表，甚至曾連續辦了十年的「鳳梨酥文化節」，吸引全台糕餅業者拿出各家獨門的鳳梨酥互相比拚。

那麼現今與傳統鳳梨酥打對台的「土鳳梨酥」又是從何而來的呢？隨著台灣農業技術的進步，鳳梨品種也歷經多次改良，除了以往加工用的品種外，更增添多達十幾種的鮮食品種，以甜度高、不咬舌、果肉細緻為特色，成為近十年糕餅業者推出「不添加冬瓜蓉的鳳梨酥」的契機。

這樣的改變不僅讓許多台灣人恍然大悟，「原來從小吃到大的鳳梨酥包的是冬瓜！」更興起各家品牌相繼投入這個因「土鳳梨酥之亂」而開啟的市場——至此，「冬瓜派還是土鳳梨派」已然成為另一個台灣人特有的飲食辯論題。

同場加映

責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶

Pineapple Cake