Empanadas con pasas de uva

在阿根廷,人們對鳳梨披薩沒問題,但肉餡餅加葡萄乾卻可會引起暴動

24 Jun, 2022
在阿根廷,人們對鳳梨披薩沒問題,但肉餡餅加葡萄乾卻可會引起暴動 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

法國廚師禁止將葡萄乾和肉類一起料理,在1880年代,當法式料理在布宜諾斯艾利斯上流圈盛行後,人們開始效法這種料理方式......

食物是讓人心情愉悅的東西,但有些食物,可能會讓不同意見的人之間發生信仰級的戰爭(僅限網路筆戰)。在台灣,香菜和芋頭算是是很容易勾起紛爭的食物,有讀者問我,阿根廷當地有沒有類似會「引戰」的食物?答案是有的──葡萄乾肉餡餅。

這裡要先從阿根廷的國民美食──肉餡餅(Empanada)說起。台灣人肚子餓時會買個水煎包,阿根廷人肚子餓時則會到專賣肉餡餅的小店(Casas de Empanadas),買幾個裡面塞著洋蔥肉餡、熱呼呼的Empanada果腹(或者甜玉米糊配白醬的Empanada,如果你是素食主義者的話)。一個最便宜的Empanada大概只要85披索(折合台幣還不到15塊),是CP值超高的銅板美食。

不過,如果把Empanada的重要程度和水煎包劃上等號,那可能小看Empanada在阿根廷人心中的神聖地位了。舉凡生日聚會、結婚典禮,Empanada都是不可或缺的食物(我還沒看過水煎包在這些場合出現過),4月8日,更是阿根廷全國Empanada日,舉國歡慶這個庶民美食。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

Empanada的口味種類很多,碎肉末、洋蔥、雞蛋幾乎是標配,另外有些還會加入雞肉、火腿、起司、橄欖、甜椒、番茄、馬鈴薯等食材,作法則有烤的或炸的兩種。

引起憤怒與詛咒的成分——葡萄乾

在阿根廷,每個省份都有代表自己省份的Empanada,有點像是台灣的北部粽與南部粽之爭,不同省份的Empanada也發展出各自的特色,並且在麵團、餡料和烹調上都有很大的差異。

薩爾塔(Salta),Empanada是烤的,裡面有碎肉、馬鈴薯和熟雞蛋,這大概是阿根廷最常見的Empanada口味;在圖庫曼(Tucumán)則是用炸的,使用大量的辣椒粉、孜然和小茴香,這些香料未必符合其他省份人的口味。

而在西北部的胡胡伊省(Jujuy),Empanada比較小,是用羊駝肉做成的;南部的巴塔哥尼亞地區(Patagonia)地理位置依山傍海,Empanada裡除了包巴塔哥尼亞羊肉,也會將新鮮的魚和貝類加入料理。不過,在各種不同的口味裡,只有一種成分會引起憤怒和詛咒——在Empanada裡放葡萄乾(Empanadas con pasas de uva)。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
每個省份的Empanada餡料各不相同。

對許多阿根廷人來說,在Empanada裡放葡萄乾,是一個不可逾越的界限、是一種不能原諒或遺忘的侮辱。阿根廷最大的外送平台(Pedidosya)做了一份調查,有超過七成的使用者希望他們的Empanada裡面不要加葡萄乾;而從網路上出現的各種梗圖,更能看出這道料理多具有爭議。

處處惹人嫌,這道料理究竟從哪冒出來的?

《廚房、美食和藝術》(Cocina, cuisine y arte)的作者卡莉娜(Carina Perticone)告訴我,加葡萄乾的Empanada其實不是阿根廷發明的。Empanada是一道歷史悠久的料理,這種麵團裡塞餡的食物以不同的名稱出現在中國、土耳其、阿拉伯國家、甚至歐洲;阿根廷的Empanada最早是在17世紀左右,從西班牙傳到南美洲。

而料理中加葡萄(或葡萄乾)更是非常古老的歐式(地中海)料理方式,羅馬帝國時期就出現在肉裡加葡萄乾這種甜鹹混合的烹調方式,另外在波斯(現在的伊朗)也有把葡萄乾和麵團混合的傳統,不過在歐洲,過去並沒有食物一定要「甜鹹分離」的概念。而當歐洲人來到南美洲後,也將這樣的料理方式帶過來。

這讓我想到另一道阿根廷地獄級的料理──阿根廷血腸(Morcilla)也有加了葡萄乾的版本,叫做巴斯克血腸(Morcilla Vasca),又稱作甜血腸(Morcilla dulce)。血腸作法有點像豬血糕,通常是豬血與脂肪和洋蔥和香料混合,加入米或者麵包屑揉合而成,在歐洲和拉丁美洲各國都很盛行。不過巴斯克血腸似乎是阿根廷獨有,在血腸裡還混合了堅果、葡萄乾和花生。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
加入葡萄乾的阿根廷肉餡餅(Empanada)。

話說回來,人們對葡萄乾入菜的歡迎程度,是在法式料理盛行全世界後出現轉折的。卡莉娜告訴我,法國廚師不喜歡這種甜鹹不分的方式,禁止將葡萄乾和肉類一起料理,而在1880年代,當法式料理在布宜諾斯艾利斯上流圈盛行後,人們開始效法這種料理方式,慢慢淡忘、甚至排斥在肉裡摻葡萄乾提味了。

阿根廷還有哪些引戰食物?

卡莉娜說,在阿根廷中部的科爾多瓦(Cordoba),或者盛產葡萄酒的門多薩、聖胡安省所在的庫約地區(Cuyo),因為當地盛產葡萄,過去很容易找到加葡萄乾的Empanada,科爾多瓦甚至會在鹹的Empanada上撒糖粉。但現在這些Empanada越來越少見,就算去這些地區,也不見得每家Empanada店都有賣。

「這個傳統正在消失中。」卡莉娜告訴我,但特別的是,在首都布宜諾斯艾利斯,反而會在比較大型的連鎖Empanada店找到。除此之外,阿根廷的爭議性食物很多,除了葡萄乾Empanada,還有蛋糕裡要加榲桲果醬(membrillo)還是甜薯(batata)。

另外,也不是每個人都喜歡在披薩上加棕櫚心,再淋上一半是番茄醬、一半是美乃滋的粉紅醬汁「莎莎高爾夫醬」(Salsa Golf)。愛者恆愛,恨者恆恨,在阿根廷有一個比喻,對一件事的態度勢不兩立,就像是支持博卡青年足球隊(CABJ)或者死對頭河床足球隊(River Plate),絕對勢不兩立。

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Photo Credit: 關鍵評論網 Abby Huang 攝
吃起來有點像竹筍的棕櫚心放在披薩上,再淋上粉紅醬汁「莎莎高爾夫醬」,是非常道地的阿根廷吃法。

不過特別的是,同樣是甜鹹組合,卻有大量來自義大利移民的阿根廷人,對夏威夷披薩這道義大利人恨之入骨的料理倒沒什麼意見。在布宜諾斯艾利斯的科連特斯大道(Avenida Corrientes)上,閃著霓虹招牌的披薩店林立,你可以毫無壓力的點菜單上的夏威夷披薩,也不會招來白眼。

順帶一提,雖然披薩的起源是義大利,但阿根廷賣的不是義式的薄皮披薩,而是餅皮膨鬆、上面鋪上一層厚厚的融化起司的披薩,阿根廷人驕傲的說這是「布宜諾斯艾利斯式」的披薩(pizza porteña),起司量是衡量披薩好壞的指標,起司越多,越好。

但就算如此,最近在阿根廷也有「布宜諾斯艾利斯式披薩」和「拿坡里披薩」之爭(你喜歡披薩皮厚餡多,還是上面有窯烤痕跡的薄皮披薩?)我想,或許是人類對食物的愛如此之深,所以食物之爭,才是人們津津樂道、永不退流行的話題吧!

本文經關鍵評論網授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:潘偉至
核稿編輯:林君玶

Abby Huang

現任 關鍵評論網新聞組採訪編輯

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