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玉米才不是什麼外星植物,只是花了上千年,才端上人類的餐桌

26 Jun, 2022

玉米才不是什麼外星植物,只是花了上千年,才端上人類的餐桌 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

這種不起眼又隨手可得的澱粉,並非原本就存在於大自然,而是完全由人類於上千年在墨西哥由一種叫大芻草(eosinte)的野草所馴化與栽培而成。

以前曾有一個傳聞,說全世界的麥當勞只有台灣的有供應玉米濃湯。這雖然不是事實,但的確,小至台灣各家街頭巷口的早餐店,大到麥當勞等跨國連鎖速食,不管是在台灣的早餐界、速食界,或是各大夜市、台式牛排餐廳,玉米湯都是菜單上不可或缺的要角。

每家速食店幾乎都有推出玉米濃湯,但各家做法都有些不同。麥當勞使用玉米罐頭再加上玉米粉煮成,其中玉米罐頭、玉米粉、熱水的比例約為1:1:1;摩斯將玉米磨碎成漿,乾燥成粉末再供應分店,搭配玉米罐頭預煮一鍋備用,等待客人點餐。更別說是許多人記憶猶新的「打個蛋花就好了」的廣告詞了。

玉米湯的做法不論東西、不管濃淡,都充斥在這個島嶼各個角落,而且由於甜玉米的澱粉生合成的基因在演化過程中發生突變,葉片光合作用後產生的葡萄糖無法轉成澱粉等醣類,合成澱粉比例很少,大部分以葡萄糖及果糖型式貯存於胚乳,直接吃就很甜,不像白飯必須經過咀嚼後,澱粉慢慢分解才會覺得甜,因此深受大人與小孩的喜愛。

品質穩定,又容易準備,讓玉米湯成了台灣的招牌西餐湯;營養豐富,味道老少皆宜,更讓它成了家庭主婦最得心應手的湯品。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

玉米湯的原料玉米,在16世紀時傳入中國,最早記載見於明朝嘉靖三十四年成書的《鞏縣誌》,稱其為「玉麥」,其後嘉靖三十九年《平涼府志》稱作「西番麥」和「西天麥」。之所以得此稱呼,據說是因為玉米嘉靖年間,由到麥加朝聖的回教徒帶回中國的。

玉米之所以被稱為番「麥」,有可能是因為以前多半是磨成粉後食用,而麥泛指磨粉後食用的穀類,雲南大姚縣志曰:「其用適與穀麥無異」。而其玉字則可能來自其穀粒的光澤而來。至於出自明朝李時珍的《本草綱目》一書的玉蜀黍這個中文正式名稱中的「蜀黍」,則是高粱的俗稱,玉蜀黍與蜀黍,在幼苗時期難以分辨,要到成長後,玉蜀黍有葉伸展作左右對稱形,莖葉粗剛呈深綠色者,而蜀黍則呈淡綠色。

台灣玉米最早的來源,有荷蘭殖民時期時期與明朝時期引進兩種說法。台灣省農林廳記載約16世紀初傳入台灣,《台灣府誌》則是記載「番麥狀如黍實如石榴子,一葉一穗數百粒」。

玉米品種依用途分為食用玉米及飼料玉米兩大類。台灣現在常見的食用玉米,可分為全球鮮食用玉米主流的甜玉米、日據時期引入台灣常出現在夜市烤玉米攤上的白玉米、顏色多變含有支鏈澱粉口感具黏性的糯玉米、另外還有爆裂型玉米以及多用於經濟動物的飼料、玉米脆片、玉米穀片等的又分為馬齒型與硬粒型的硬質玉米。

台灣的甜玉米品種有台南26號、夏強、佳穗9號、又稱水果玉米的台南27號、又稱牛奶玉米的白龍王等。最常出現在夜市烤玉米攤的品種,則是口感有嚼勁的台南22號,顏色為乳白至乳黃的本土種玉米,台語稱為「土種仔」,口感有嚼勁。至於糯玉米,則有台南25號的黑糯玉米、台南23號的白糯玉米、以及台農5號的彩色玉米。

不過,在亞洲的我們,之所以能吃到玉米和由它所做成的玉米湯,則必須由哥倫布大交換談起。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

玉米與哥倫布大交換

玉米不是米,卻被稱為米;不是麥,卻被叫做番麥;我們家是北方人,所以自小管它叫包穀;而上海人叫它珍珠米、蘇州稱御麥、浙江叫它六穀,至於玉蜀黍這個中文正式名稱,則是出自明朝李時珍的《本草綱目》一書。

玉米除了抓著啃、做成玉米湯、炒、或做成爆米花等食品外,還可以製成粉和糖漿,做為牲畜的飼料,以及轉化為乙醇。光是2016一年,全球就生產了約十億噸的玉米。

這種不起眼又隨手可得的澱粉,並非原本就存在於大自然,而是完全由人類於上千年在墨西哥從一種叫大芻草(eosinte)的野草所馴化與栽培而成。不過大芻草不但一點都不可口,其外型也和我們今天的玉米大相逕庭,不但棒子短小,其少數的顆粒更是被堅硬的外皮所包覆。

更進一步地說,玉米的馴化發生於九千年前位於現在墨西哥中西部的巴爾薩斯河河谷。當地的農夫在當時不斷地挑選顆粒最大最飽滿的大芻草來栽培。透過這樣的馴化過程,大芻草逐漸演化得多汁而柔軟,並且隨之擴展到整個美洲。到了十五世紀,歐洲人開始對殖民美洲時,玉米已經是美洲許多區域的主要食物來源了。

哥倫布大交換指的是發生在美洲「新世界」,與歐洲、非洲、亞洲等「舊世界」於15、16世紀所發生的大規模疾病、食物、思想、人的交流與交換。而之所以稱之為哥倫布大交換,是因為這一切都發生在哥倫布1492年那趟旅程之後,突如其來的殖民與貿易。也就是在這一段時間,玉米以及馬鈴薯、地瓜、木薯隨著這次的大交換由美洲來到了歐洲,並隨之成了舊世界不可或缺的主食。除了這些主食之外,其它像是花生、鳳梨、可可豆和辣椒,也都在這次的大交換過程中跨越了大西洋。

歐洲人最早對於玉米與其種子的描述,在1493出自為西班牙效力的義大利歷史學家皮特・馬特・德安吉拉(Peter Martyr d'Anghiera)筆下。而第一個對玉米的完整闡述,則是出自西班牙士兵、歷史學家、作家、植物學家和殖民者奧維耶多的貢薩洛・費爾南德斯(Gonzalo Fernández de Oviedo),於1526年所著的關於美洲動植物的《印度自然史概要》(Sumario de la natural historia de las Indias)。

而在哥倫布發現美洲後的81年後,田藝蘅於明朝萬曆元年(1573)所著之《留青日札》中,則稱玉米為御麥:「御麥出于西番,舊名番麥。以其曾經進御,故曰御麥。稈葉類稷,花類稻穗。其苞如拳而長。其鬚如紅絨,其粒如芡實,大而瑩白。花開于頂,實結于節。真異穀也,吾鄉得此種,多有種之者,吾鄉以麥為一熟。古稱小麥忌戍,大麥忌子,皆忌水也,故吳鄉低田不可種。」 

世界上的玉米湯

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
墨西哥玉米湯 Pozole

世界上玉米湯的種類有中式玉米湯、玉米巧達濃湯、墨西哥玉米湯Pozole、菲律賓玉米湯Suam na mais等。

其中的玉米巧達的起源於一種叫Chaudiere(鍋爐)的法國菜。這種菜在漁船上很常見,漁民們會把抓到的魚拿來燉煮,並加入小蘇餅讓湯汁變得濃綢,而移民到大西洋彼岸的他們也帶來了這個傳統。

美國最早的玉米巧達濃湯食譜,出現於波士頓廚藝學校(Boston Cooking School)的老師瑪麗・林肯(Mary Lincoln)在1884年出版的《波士頓食譜》(Boston Cook Book)一書中。1896年瑪麗・林肯的繼任者芬妮・法默 (Fannie Farmer),在其《波士頓廚藝學校食譜》(Boston Cooking-School Cook Book),沿續了瑪麗・林肯的玉米巧達濃湯,並將之標準化。《波士頓廚藝學校食譜》不但成了那個世代美國最暢銷的食譜,其玉米巧達濃湯的食譜更是被應用來製造玉米罐頭。

芬妮・法默版本的玉米巧達濃湯加除了玉米外,還加了醃豬肉、馬鈴薯,以及蘇打餅乾。而一般做玉米巧達濃湯的原料還有洋蔥、西芹,牛奶或奶油、麵粉,鹽、黑胡椒,湯底則是雞高湯。

在美國,玉米巧達濃湯是大量生產的罐頭食品,總部位於紐澤西州肯頓,1869年創立的康寶湯公司的「地瓜玉米巧達濃湯」、「康寶濃厚玉米巧達濃湯」、「康寶濃厚玉米雞肉巧達濃湯」、「牡蠣與玉米培根巧達濃湯」等,都是在美國家喻戶曉的罐頭玉米濃湯。

源自中美洲原住民部落的墨西哥玉米湯Pozole在歷史記載中,是阿茲提克帝國用獻祭的人肉做的。西班牙人殖民後,人肉被豬肉取代,成為這道湯品的食材。墨西哥玉米湯的主原料是玉米糝和豬肉,另外還有高麗菜絲、辣椒、洋蔥、大蒜、紅蘿蔔、酪梨、莎莎醬和萊姆等食材。「Pozole」源自阿茲提克人說的納瓦特爾語的「pozilli」這個字,意思是泡沫。

菲律賓玉米湯Suam na mais則源自菲律賓的潘帕嘉省,其特殊之處在於給了湯頭獨特辣味的辣椒葉。此外,也可以加辣木葉、地瓜葉或是菠菜。其最常見的主料則為雞肉玉米湯。不過也常將雞肉替換成蝦、蛤蜊、豬肉等食材。

參考資料

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責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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Have a Good Vibe——跟著設計師林波用 PS+AI 畫出自在的靈魂

03 Oct, 2022
Have a Good Vibe——跟著設計師林波用 PS+AI 畫出自在的靈魂 Photo Credit:TNL Brand Studio

熱愛音樂的設計師林波經常以歌曲為靈感,為不同產品畫下生動的Logo或包裝。林波自己的插畫又像哪一首歌呢?這次我們和他聊創作、聊音樂,也請他分享平時打造畫面good vibes的PS與AI祕技!

定睛細看林波的作品,很難不被他的幽默與奇想打中:鯨魚背上的女人飄逸著長髮、有人在老虎的嘴裡衝浪、牛仔對幽浮上的外星人說別帶走我的馬!設計師林波畫下腦裡奔放的想像,也跟觀眾分享他的生活哲學,靜下心聆聽自己內在的聲音。

跳躍!鮭魚般的活力與自在

原先在台灣從事設計工作的林波,幾年前給自己一段時間到澳洲轉換心境,「工作休假時間很無聊,住在偏僻鄉下沒什麼娛樂,上網甚至還要去速食店連Wi-fi!」那段日子他在工作之餘,開始以Salmo Works為名發表插畫作品,也承接一些設計案,他笑說大家都是去澳洲賺錢,自己帶回來的錢比帶去的還少,不過也意外開啟了新的人生篇章。

Salmo取自他喜愛的鮭魚(salmon),這個字根有「跳躍」的意思,就如同他的畫作中充滿了如鮭魚迴游般的生氣。作品中常出現的曠野、海洋、星辰等大自然元素,讓人聯想到澳洲的開闊自在,不過林波說自己的靈感來源常常是音樂,「我都會請客戶提供一兩首貼近他們品牌氣質的歌,然後一邊聽一邊做設計」。

☞ 靈光一閃,立馬用Photoshop ipad畫下來!

PS+AI是最好的繪圖夥伴

從小喜歡畫畫的林波,大學分發到美術相關科系,當年看著同學們都在用Adobe軟體,而自己「大一還在用小畫家做作業!」,那門課被當掉之後只好慢慢摸索,自學了Photosop和Illustrator就一路用到現在。

林波習慣手繪畫出畫面構圖,再使用Adobe軟體做精細的完稿。手繪固然有相當特殊的手感,但隨著技術發展愈來愈成熟,電繪也能模擬許多筆觸,而且修改、上色、設定輸出都更方便。「以印刷來說,圖檔邊緣需要比較明確,我會用Illustrator製圖;要製作暈染或其他質感,就會用 PS筆刷來完成。」這些是林波平時搭配Adobe兩個軟體的分工。

靈魂也需要補充能量

回台灣後林波持續他的創作和事業,合作的對象橫跨戶外用品、餐飲旅宿、服飾美妝、樂團周邊等不同領域,透過他的設計讓這些品牌的形象變得更鮮明。「雖然很多客戶是戶外運動品牌像衝浪、露營等等,那些活動我平常都沒有參加。」林波自稱是「一個indoor咖」,除了畫畫也常宅在家研究瑜珈冥想與神秘事物。

大家平常會想到要用這些產品來維持身體的機能,但可能會不小心忽略掉,靈魂也需要補充能量。林波分享他最鍾愛的一首、也是最能代表Salmo Works歌,是The Cave Singers的〈Dancing on Our Graves〉,歌詞中唱道「在我的墳上跳舞吧,我們無所畏懼」,如同他的畫也帶有某種魔力,讓人直視自己的內心。

☞ 你也是indoor咖嗎?讓Adobe陪你宅家畫畫!

用PS+AI讓畫面充滿good vibes

Photoshop和Illustrator是林波在工作和創作上都不可或缺的工具,PS與AI各自的特性幫助他在作品的不同階段實現最好的效果。究竟要怎麼讓畫面充滿good vibes呢?

林波首次公開了他最常使用的PS+AI技巧,不妨下載Photoshop與Illustrator跟著設計師一起動手畫,給自己一個滋養心靈的放鬆時光。

「我今天想示範的是結合AI和PS做出類似網版印刷的效果。在紙張或平板上手繪完之後翻拍或掃描成圖檔,我會在Illustrator裡開一個圖層,用鋼筆工具精準描出圖片線條和色塊,如果是比較簡單的圖片可以用『即時描圖』讓AI幫你描出邊框。

描好之後我會將顏色分層,先全選所有物件,用『路徑管理員』的『剪裁覆蓋範圍』。假如要選某一個顏色,點工具列『選取』選單中的『相同』填色顏色,就可以選到整塊相同顏色的物件,多操作幾次之後,就能把所有顏色都分成不同圖層了!

其中米色的部分我想用其他質感替換所以先刪除。這時候我會在Photoshop開一個新檔案,用牛皮紙的圖檔當作底圖。圖片從AI貼上之前要用『粗糙效果』處理一些邊緣,模擬紙張印刷的感覺。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

接著依照各個顏色的圖層拉進PS,不過從AI直接拉進來的會是『智慧型物件』,記得先將它們點陣化才能做一些效果。接下來步驟都是PS的功能,我會先用『色彩增值』讓圖層顏色跟牛皮紙底圖融合,然後再細調色階與透明度,讓畫面看起來比較自然。

再來用橡皮擦,選擇比較粗糙的筆刷,流量調小、不透明度調低,在畫面上擦出印刷質感,每一個顏色的圖層都要做。然後我會用『濾鏡效果』加入雜訊,一直嘗試出最好的效果。網版印刷對位不會那麼精準,所以圖層之間可以稍微做一些錯位。

最後加入一些事先找好的污點素材,直接將他們拉到PS裡,旋轉、縮放到想要的位置就完成了。」林波特別提醒大家,畫好別忘了存檔呀!

☞ logo設計、卡片設計、雜誌排版,通通都在 Adobe!

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Photo Credit:Salmo

看完林波的示範是不是也想來試試看呢?現在就訂閱 Adobe Creative Cloud,用PS和AI做出屬於你的good vibes!


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