Spaghetti Napolitan

日本人熱愛的「那不勒斯義大利麵」,其實是一種名副其實的野戰食品

13 Jun, 2022
日本人熱愛的「那不勒斯義大利麵」,其實是一種名副其實的野戰食品 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

那是一種名副其實的野戰食品。然而,對於面臨著餓死的戰敗國人民來說,這道料理看起來多麼充滿營養、多麼奢侈、多麼高級!

文字:新井一二三

許多人去了義大利後, 發現那不勒斯其實沒有「Spaghetti Napolitan」,但是,那並沒有影響它在日本社會的地位。也許是行為動物學所說的「銘印」 都說不定, 日本人就是認定——Spaghetti是以Napolitan為標準的。

日本人喜歡吃的外國菜,第一名是中餐,第二名則是義大利菜,而正如日本中餐裡的大明星是「(日式)拉麵」一樣,東瀛最受歡迎的義大利菜,也是日式義大利麵。

其中,最早普及也最有名氣的品種就是Spaghetti Napolitan,即那不勒斯式義大利麵。只不過,「那不勒斯式」用義大利文寫來應該是Napoletano,若用英文也是Neapolitan。至於Napolitan,該說是「和製義大利語」了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

那不勒斯王國的歷史追溯到古希臘時代。那不勒斯菜的歷史也一樣悠久。但是,英語說「那不勒斯式醬」(Neapolitansauce),一般就指用番茄煮成的醬料,即番茄糊(Tomato sauce),雖然發祥於南美大陸的番茄到了18世紀才被義大利人接受。

日本人愛吃的Spaghetti Napolitan也是番茄味道的。然而,它用的不是正宗那不勒斯式番茄糊,而是從美國傳來的番茄醬(Tomato Ketchup)。也就是說,頭號日式義大利麵的故鄉不是那不勒斯,而是美國,具體而言,起源於太平洋戰爭結束後不久的1945年8月30日,從菲律賓飛到日本來的道格拉斯‧麥克阿瑟美軍元帥,最初下榻的橫濱Hotel New Grand。

那是家老資格的高級飯店,創業於1927年,曾經有許多名人,如演員卓別林逗留過。可是,二戰末期,日本經濟極其窘迫,食品供應也幾乎斷絕。據傳說,當麥帥投宿時,飯店廚房的冰箱裡只有鱈魚和鯨魚肉。於是,美國佔領軍只好把航空帶來的野戰食品發放出來,其中就有義大利麵條和番茄醬。

如果在和平時期,相信美軍廚師也會打開番茄罐頭,泰然自若地跟碎蒜頭、碎洋蔥一起在橄欖油裡煮個片刻,然後把熱騰騰的那不勒斯式番茄糊倒在剛剛出鍋的麵條上供給元帥吃,也不會忘記擱點帕馬森乾酪。然而,那是個非常時期,他只好把本來配漢堡包、炸薯條吃的酸甜濃郁番茄醬,直接從HEINZ的瓶子裡倒入平鍋中,跟事先煮熟的麵條匆匆拌了一下就上桌。

那是一種名副其實的野戰食品。然而,對於面臨著餓死的戰敗國人民來說,這道料理看起來多麼充滿營養、多麼奢侈、多麼高級!後來,Hotel New Grand的廚房正式把它命名為Spaghetti Napolitan,當美國佔領軍撤退以後,作為高級西餐開始向日本消費者供應了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

Hotel New Grand畢竟是家高級飯店,很快就學會了正宗義大利菜的作法。所以,今天去那家飯店的西餐廳,所提供的Spaghetti Napolitan早已是用那不勒斯式番茄糊來做。可是,日本街上的許多「洋食屋」賣的,十年如一日都是番茄醬味道的義大利炒麵,一般含有洋蔥絲、青椒絲、洋菇片,以及火腿或香腸或培根。

夥計端過來的時候,盤子邊也一定會放上卡夫(KRAFT)牌起司粉和塔巴斯科(TABASCO)辣椒醬的瓶子,否則客人會覺得這家店太小氣了。說實在,我這一代的日本人平生第一次嘗到了番茄醬、起司粉和辣椒醬,都是在「洋食屋」吃Spaghetti Napolitan的時候。

雖然20世紀初期的日本已經有進口的義大利麵,但是價錢昂貴,遠遠輪不到老百姓的嘴巴來。戰後美軍佔領時期,多數日本人仍然挨著餓,Spaghetti Napolitan等西餐是只能憧憬的高級食品。

到了1950年代中期,美國開始向日本出口大量小麥,並透過媒體大力宣傳了吃麵食比起吃米飯在營養學上的優越性。果然,我小時候的1960、70年代,公立小學和初中供應的午餐,主食一定是美國小麥粉做的麵包或者麵條,其中就有以魚肉香腸代替火腿的Spaghetti Napolitan。

那整整9年的學校午餐中,竟然連一次都沒有出現過國產大米飯。那顯然是當年日本政府奉行美國大哥的意思去執行的國策。

1955年,兩家日本公司「Ma Ma Macaroni」和「Oh My」的國產義大利麵條前後上市,為了推銷,在全國各地的食品店門口展開了試嘗會。公司派來的女性宣傳員,在電爐上放下平鍋,把事先煮熟的義大利麵條用番茄醬調味,再投入一點蔬菜、熟肉炒了一下,然後請購物客嘗味。

那做法跟麥帥的廚師在Hotel New Grand匆匆弄的野戰食品一模一樣。就那樣子,曾經代表富裕美國的Spaghetti Napolitan終於進入了日本家庭。1959年,「キューピーKewpie」公司出售了罐裝的番茄肉醬,是弄熱以後可直接倒在義大利麵上吃的。

從此,日本人知道了Spaghetti是除了Napolitan以外,還有Spaghetti meat sauce的。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

1965年,日本的番茄醬總產量是27,000多噸;到了1990年,則達到11萬多噸,25年內翻了兩翻。那恰巧是日本的高度經濟成長期,番茄醬消費量跟GDP同步增長,美國的連鎖漢堡包店一家一家地開門所導致。日本人以為番茄醬就是美國的味道,根本不曉得英文裡的Ketchup一詞其實充滿著異國情調:從英國傳到美國之前,這個詞原先指的是東南亞產的魚露,恐怕還追溯到閩南語的「鮭汁」(ke-chiap)!

1980年代後期的泡沫經濟時代,日本很流行去國外旅遊。許多人去了義大利,發現那不勒斯其實沒有Spaghetti Napolitan。但是,那發現並沒有影響它在日本社會的地位。也許是行為動物學所說的「銘印」都說不定,日本人就是認定Spaghetti 是以Napolitan為標準的。

從那年代起,另一種日式義大利麵條也開始流行了。那是以鱈魚子麵為首的醬油味義大利麵條。東京澀谷有家麵館叫「壁穴」,老闆從1958年創業起就開發符合日本人口味的菜式,如:納豆麵、海膽麵、蛤蜊麵、明太子麵等等。

吃「Ma Ma」或「Oh My」牌義大利麵長大的一代人,例如1949年出生的村上春樹,成年以後單身生活的日子裡,往往煮義大利麵當主食,乃歸功於美國大哥的灌輸。他們天天把義大利麵當飯吃,所以需要有多個花樣,除了Napolitan和meat sauce以外,也開始弄各種醬油味義大利麵吃了。

今天,日本流行的義大利麵,除了上面提過的幾種,還有「carbonara」(雞蛋、培根、黑胡椒),「peperoncino」(辣椒)、「pesto」(香蒜醬)等。

無論在大城市還是在小鎮,街上多的是義大利麵館,而且如今任何一家便利店、超級市場都有賣好幾種的鋁袋裝醬料。我在網路上發現有個日本人著迷於鋁袋裝的義大利麵醬,不知不覺之間嘗過了超過700種,每一種都是日本製造,其中大多為正宗義大利菜式,只有約4分之1是日式的。

事到如今,Spaghetti Napolitan的市場佔有率逐漸低落。可是,當它開始消滅之際,就有人出來寫專書,或者開網頁標榜Napolitan啦啦隊。雖然一般的日本人都不知道Spaghetti Napolitan追溯到美軍野戰食品的來歷,但是番茄醬那酸甜濃郁的味道確實會刺激日本人的共同潛意識,也引導出來對一個時代的鄉愁。

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本文摘錄自《和新井一二三一起讀日文:你所不知道的日本名詞故事》,大田出版
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我們愛日文,愛日本名詞,愛的就是那熟悉中帶著神祕感的味。

日本名詞,躲著味道。
玉子,春雨,蕎麥,牡丹肉……
可愛優雅的外表下,是樸實的味覺。

日本名詞,收納異國情調。
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南蠻,傳現當年紅毛人的霸氣。
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原一騎,上野千鶴子,孫正義,山口百惠,他們各自代表了一個時代,幾種信念。
漢字中夾雜著平假名與片假名,留下了想像空間,形成獨特美感。
曖昧又美麗的語感,即是日文的魅力。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

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