Railway Bento

從冷掉也好吃的燒賣,到要價21萬的豪華料理:日本鐵路便當的起源

19 May, 2022
從冷掉也好吃的燒賣,到要價21萬的豪華料理:日本鐵路便當的起源 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

然而,隨著東海道新幹線的開業,開啟了鐵路高速化的時代,也讓這波鐵路便當熱潮消退,自用車的增加,以及像是速食餐廳與便利商店的便當等外食產業的興起,也使得鐵路便當的銷售大受打擊。在這樣的情況下,日本的鐵路便當業者也開始了對自身的大改造。

便當二字原是南宋時期,表示方便或便利的東西的俗語,傳到日本之後,漢字被寫為「便道」或「弁道」等借字表記,後來成了「準備以後來用」(「弁えて(そなえて)用に当てる」)的意思,最終形成了「弁当」兩個漢字。到了戰國時代,由於許多人會在給餐的時候以簡單的食器裝飯菜,也成了「弁当」的另外一個語源「配当を弁ずる」。

而說到鐵路便當,在搭火車前挑一個自己喜歡的口味,滿心歡喜地拎著上車,然後邊透過車窗外飛逝而過的景色邊享用,是不少人在鐵道旅程的一大樂趣。

日文的鐵路便當叫「駅弁」或「鉄道弁当」。雖然在二戰結束前,包括台灣總督府鐵道、朝鮮總督府鐵道、樺太廳鐵道,以及南滿州鐵道等被當時日本殖民地區的鐵路都受到了日本的影響,但現在世界上有鐵路便當文化的地區,就只有台灣和日本了。根據中華民國交通部於2015年的統計,台鐵便當一年的營業額高達33億900萬台幣,賣出的便當有1000萬份之多。

而一切的起源,可能可以追溯到1885年,在宇都宮車站開業、經營「白木屋」旅館的齋藤嘉平。他在包著梅乾的飯糰上撒上鹽和黑芝麻,附上兩片蘿蔔乾,再用竹葉包起來,以5錢價格販售給旅客。

之所以說「可能是」,是因為關於日本鐵路便當始祖的說法,還有1877年西南戰争時的「官軍輸送需要說」;根據1883年12月,日本鐵道株式會社發行的《改正日本鉄道規則及諸賃金明細案内》中所記錄的「上野車站說」、「熊谷車站說」;另外還有「高崎車站說」、「小山車站說」等。

由於其它的說法都沒有清楚的史料佐證,因此「宇都宮發祥說」的地位是最被普遍接受的。二戰前,宇都宮所在的栃木縣,就因為集中了小山、黒磯、日光等鐵路便當的業者,而被稱之為「鐵路便當王國」。而宇都宮更是一手包辦了白木屋、松廼家、富貴堂三間知名鐵路便當名店。

鐵路便當與日本近代史

日本最早的一條鐵路,是1872年10月14日所開通的,由新橋車站(後來的汐留站)與横濱車站(現在的櫻木町站)之間的鐵路。到了1889年7月1日,東京到神戶的東海道本線全線通車後,鐵路在日本全國已是處處可見,而伴隨而來的,是鐵路便當與列車食堂如雨後春筍般地出現。

像是位於日本神奈川縣小田原市的國府津車站,就開始販賣東海道線最早的鐵路便當。翌年,姫路車站則是賣起了最早的幕之内鐵路便當(因最早在能劇、歌舞伎的幕間食用而得名)。此外,岩手縣的一之關與黒澤尻兩個車站,也開始賣起海苔卷的特殊便當。到了1899年,日本最早的食堂車也開始運行。

在甲午戰爭與日俄戰爭之後,由於日本的景氣大好,原本在明治末期約25錢的二層上等鐵路便當,進入大正時代後躍升至30錢。第一次世界大戰結束後的大正8年,價格更是飆升到40錢。

直到1929年的世界經濟大恐慌時,日本鐵路便當的價格才又跌至30錢以下。1937年,中日戰爭爆發後,深陷戰爭泥沼的日本開始進行節米政策,在鐵路便當的米飯中掺入雜糧,出現了蕎麥海苔卷與地瓜飯便當等。而在日本二戰戰敗前,開始推出「外食卷制度」後,鐵路便當更是一度消聲匿跡。

二戰後,在糧食依舊短缺的情況下,日本的鐵路便當業者們集結了起來,成立了「社団法人日本鉄道構内営業中央会」,並由隔年4月開始推出5円的普通便當外食卷,以及10円的特殊便當外食卷。另外還有10円的只有配菜,沒有白飯的料理便當,以及2円的鐵路麵包。

5個月後的9月,普通便當外食卷變成了10円,而特殊便當外食卷為20円,料理便當20円、鐵路麵包則是5円,大約都提高了一倍的價錢。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

日本鐵路便當的逐漸復甦,是在1952年,業者推出「等外米便當」之後。所謂的等外米便當,是用「屑米」,也就是碎米與蟲蛀的米做為米飯原料的便當。當時的日本鐵路便當業者接受了配給的屑米,並將之做成便當,讓久違的鐵路便當終於重見天日。

至於日本鐵路便當的全面復甦,則是從戰後的鐵路旅行熱潮開始。

1956年,東海道本線完成了全面電氣化。到了1958年,隨著特急「回聲號」的登場,群馬縣的橫川車站也於同年推出了名為「山脊的釜飯」(峠の釜めし),有著日本第一受歡迎鐵路便當之稱的產品,其特色是置於栃木縣芳賀郡益子町所特產的「土釜」之中。

這款釜飯是由「荻野屋」的第四代社長高見澤峰地所構思出來的。當時,雖然鐵路旅遊的旅客不斷在增加,但是鐵路便當卻是不管到哪裡都是千篇一律的樣子,荻野屋也不例外。當時的第四代社長高見澤峰地,在停靠的火車上向旅客們詢問他們對於鐵路便當的建議,而他得到的回答,多半不外乎是「有家庭般溫暖的感覺,讓人開心的便當」。

聽取了這些意見的高見澤峰地,與當時的員工田中朋美討論之後,將焦點放到了和鐵路便當一同販售的綠茶陶器上。由於是陶器,因此不但能夠保溫,更可以保留香氣,這正符合了旅客對鐵路便當的溫暖而讓人開心的期待。於是,在與益子燒的職人討論之後,他們創造出了為荻野屋的鐵路便當量身製作的一人份的釜。

此舉突破了當時鐵路便當的容器就是木片盒的常識。而在旅客的口耳相傳下,山脊的釜飯還被《文藝春秋》的專欄刊登,而逐漸成為人氣商品。不過,在北陸新幹線開通,横川與輕井澤之間的路線被廢止後,由於銷售量每況愈下,山脊的釜飯轉而開始在新幹線的車廂內販賣。

釜飯中的主食是以薄口醬油高湯煮的飯,配菜則有雞肉、牛蒡絲、香菇、筍、鵪鶉蛋、青豆、紅薑、栗子和杏子。與一般釜飯不同的是,「山脊的釜飯」的醃菜會另外裝在一個塑膠容器裡,包括了醃小黃瓜、牛蒡、小茄子、梅子和山葵。

隨著這股風潮,自1956年到1963年,日本全國的鐵路便當業者增至400家之多。然而,隨著1964年,東海道新幹線的開業,開啟了鐵路高速化的時代,也讓這波鐵路便當熱潮消退。再加上1975年之後,自用車的增加,以及像是速食餐廳與便利商店的便當等外食產業的興起,也使得鐵路便當的銷售大受打擊。

在這樣的情況下,日本的鐵路便當業者也開始了對自身的大改造。首先,像是仙台車站的牛舌便當、新津車站的比目魚便當,以及富山的鳟魚壽司便當等以當地特產為主打的特殊便當被開發了出來;在經營上也更為多元;而且不但會在全國各地的百貨公司與超市舉辦各種的鐵路便當大會,網路販售的業者也不斷地增加;甚至還開發了與時事結合的加熱式便當、角色便當、Hello Kitty便當、職業棒球應援便當等。

日本知名鐵路便當

日本鐵路便當銷售額的冠軍,是誕生於1928年,冷了也好吃,只有一口大小,在搖晃的車廂內容易食用的崎陽軒「燒賣便當」。

在2021年一份860円的崎陽軒燒賣便當中,除了有五顆由豬肉、洋蔥、青豆仁、干貝,並以鹽、胡椒、糖調味的傳統燒賣外,還有炸雞、玉子燒、魚板、照燒鯖魚、水煮竹筍、杏子、昆布絲、生薑絲等配菜,而便當的另一側,則排列了八貫圓筒狀的米飯,上面撒上了黑芝麻,並擺上一顆口感脆爽的青梅。

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Photo Credit: 崎陽軒

此外,日本價格最高昂的鐵路便當,是由栃木縣日光鱒鮨本舗株式会社推出的「日光埋蔵金弁当」,一份要價21萬6000円。其內容物包括了以最高級的鱒魚、栃木縣高根澤町產的越光米,以及手工製作的豆皮致成的日光鱒魚壽司;以鱒魚腹肉製成的魚鬆、燉煮的香菇和干瓢所製成日光姫壽司;使用北海道的鱈場蟹與九州產的明蝦做的散壽司。

另外還有栃木縣和牛菲力牛排、鹽烤九州明蝦、俄羅斯魚子醬、烏魚子、炸豆皮卷、日光豆皮刺身、醃菜、日光市一秋庵久埜的季節和菓子。就連食器也是村上豊八商店的日光彫、塗漆,加金粉的便當箱和筷子。

而根據JR東日本車站便當味之陣大會受便當、東京車站賣得最好的鐵路便當、全國便當活動情報、旅遊報導情報的綜合評比,日本鐵路便當一到十名分別是:

  1. 山形縣的「牛肉正中央」
  2. 福島縣的「海苔便當」
  3. 明石大受歡迎「章魚飯」
  4. 鎌倉大船軒的「大船軒三明治」
  5. 東海道新幹線每個車站都有的「日本の味博覧」
  6. 北海道森車站的「烏賊飯」
  7. 岩手縣的「平泉海膽飯」
  8. 橫濱的「燒賣便當」
  9. 新潟縣的「蝦千兩散壽司」
  10. 東京的「東京便當」

其中第一名的牛肉正中央,是1993年山形新幹線開通時,由新杵屋所開發出的,在山形所產的「正中央米」所煮的飯上,鋪上滿滿的甜滷牛肉肉臊和滷牛肉,一個的價格為1250円。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

其它值得一提的還有福井的「越前蟹便當」、鳥取縣的「ゲゲゲの鬼太郎丼」、靜岡縣靜岡站「東海軒特製鯛魚飯」、新潟縣新發田三田軒的「萬萬沒想到什麼都有壽司」(直接以鱒魚開頭的ま、鮭魚開頭的さ、蟹肉開頭的か、鮭魚卵いくら,等魚貝類命名為まさかいくらなんでも寿司)、靜岡縣新富軒的「富士宮炒麵便當」、山梨縣甲府站的「甲州雞內臟便當」、富山縣的「鰤魚下巴便當」、廣島的「飯杓牡蠣飯」、香川縣的「麵包超人便當」、岡山的「桃太郎祭壽司」,以及包括各種新幹線造型系列的便當等。。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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