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即便頒布了「禁止殺生肉食之詔」,還是有日本人想方設法地想吃肉——壽喜燒的誕生

03 May, 2022
即便頒布了「禁止殺生肉食之詔」,還是有日本人想方設法地想吃肉——壽喜燒的誕生 Photo Credit:鞭神老師

老闆聽說在橫濱的外國人愛吃牛肉,就和老婆商量要開牛肉店。結果他老婆還是有著日本傳統的肉類不潔的思想,夫妻倆因此差點離婚。

2016年的某個冬夜,我從東京的六本木西麻布方向走了大約十幾分鐘,來到了我一直很想去吃的爐端燒「またぎ」。這間爐端燒特別的是,它用來烤的食材都是熊肉、鹿肉、雉雞、山豬肉,這些都是平常比較難得吃得到的 。

其中,店名「またぎ」是日本北海道與東北地方的獵人的意思。而店主本身也的確是個獵人,之前在神奈川縣的葉山町開了這間店十五年,到2007年9月才搬到現址。以這間店開始對於壽喜燒的介紹,是有著歷史因果與傳統意義的。

吃肉這件事,在日本被禁止了超過一千年

在以狩獵與採集為生活型態的古代日本,熊肉、山豬肉、鹿肉一直是被常態性食用的肉類。直到西元538年佛教傳入日本,到西元791年天武天皇頒布了禁止食用獸肉的禁令「禁止殺生肉食之詔」開始,吃肉這件事,甚至「肉食污染身心」的禁忌,在日本被禁止持續了超過一千年。

不過肉食的誘惑畢竟根植於人類的血液之中,千年來,還是有日本人想發設法地想吃肉。之前曾提過,彥根藩將味噌醃牛肉視為「藥食」,做為進補之用。因為彥根藩所在的近江國,很早就有新羅和百濟的渡來人來定居,因此帶來了養牛的技術。

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Photo Credit:鞭神老師

十九世紀,有越來越多店面開始供應山豬、鹿肉與兔肉,最有名的一家叫做「百獸屋」。不過話雖如此,禁忌依然存在,因此大家把這些肉類的名稱美化與轉化,避免情感上的創傷,比如把口感類似鯨魚肉的山豬肉稱之為「山鯨」;或是以其紅肉邊緣圍著一圈白色脂肪,看似牡丹花外型改稱為「牡丹」;而鹿肉則因為日本花牌的「鹿牌」背景是楓葉而被叫做「紅葉」;而上一段所提到彥根藩的牛肉,則被稱為「黑牡丹」或「冬牡丹」。      

肉沾蛋液,源自阪本龍馬的美味軍雞鍋

這次去京都是在「モリタ屋」吃壽喜燒,因為是在京都吃,所以自然是關西風的作法:先把牛油放入鍋中,再放入牛肉,燒烤到略帶粉紅色再放到裝了生蛋液的小碗中食用,不加醬汁,而且一定要等肉吃完以後才能把其它蔬菜和豆腐放進鍋裡煮。這時才加醬汁同煮,也就是說,這是外來的牛肉文化與日本傳統的火鍋與烤肉料理的合成重組、和洋折衷。

至於沾蛋液的吃法,則是延續了日本江戶時期就有的「軍雞鍋」(しゃもなべ),坂本龍馬最愛吃的料理。他在近江屋事件被暗殺的當天,就是打算晚上吃軍雞鍋。那間店現在還在,還獲得了米其林一星的評價,店名叫「鳥彌三 (とりやさ)」。店裡還保存著坂本龍馬一邊愛吃軍雞鍋,一邊卻要逃避幕府追殺的逃亡密道的食用方法。這麼吃,一方面是為了冷卻剛煮好烤好的燙口食材,一方面是要緩和濃厚的調味醬汁。

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Photo Credit:鞭神老師

第一間牛肉壽喜燒的專賣門店是1869年在神戸元町開業的「月下亭」。關東壽喜燒的話,則是在1923年的關東大震災後,才由關西傳了過來。在此之前,關東牛肉料理叫做「牛鍋」。牛鍋用的是牛肉塊而不是牛肉片,先用牛脂煎到鎖住肉汁後先取出,然後同鍋炒蔥、蒟蒻和各種火鍋料的常用蔬菜。上面加了味噌調味醬後,再把先前煎好的牛肉塊放回鍋子裡一起燉煮。 

日本最早的牛鍋誕生於1862年,是在横濱經營居酒屋的「伊勢熊」。「伊勢熊」本來只是間生意清淡的居酒屋,不過因為老闆聽說在橫濱的外國人愛吃牛肉,就和老婆商量要開牛肉店。結果他老婆還是有著日本傳統的肉類不潔的思想,夫妻倆因此差點離婚。而現存最老的老店,則是明治元年,高橋音吉在橫濱開的「太田繩暖簾(太田なわ のれん)」。

不同肉類的吃法,跟熔點有關係

這間店本來是賣串燒的,也有賣切成塊狀的牛肉串燒。後來仿照牡丹鍋,也就是山豬肉鍋的作法開始賣起了牛鍋。因為幕府末期,食肉處理場位於領域大約包含現在東京都、埼玉縣和神奈川縣的今里村,所以東京有許多壽喜燒老店的店名都有個「今」字,像是「今半」、「今 文」、「今金」等。

而這七、八年以來,在日本以最高分5分黑毛和牛為號召的燒肉店和壽喜燒店越來越多了。在東京,白金高輪車站旁邊黑色建築物的「今福」就是這樣的店。先以關西壽喜燒作法直接燒烤牛肉片,再以關東的作法,加入「割下」燉煮的「一鍋二重美味」的作法,讓這間店成為現在東京評價最高的壽喜燒店。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

以肉類來說,脂肪的熔點如果在35度以上就不會在口中融化,因此這樣的肉熱著吃會比較美味。牛肉脂肪的熔點是40度左右,因此冷掉就不好吃了。因為切薄片的牛肉一接觸空氣鮮度就會下降,所以脂肪豐厚的牛肉部份多是厚切。豬肉則是因為有難以去除的有鉤條蟲,所以才多以薄切的方式烹調,方便熟透。而且豬肉的脂肪熔點是28度C左右,在口腔裡就可以融化,所以像是火腿和香腸都可以冷著吃。 

牛肉雖然也會有寄生蟲,但是因為是無鉤條蟲,因此容易去除。在賣壽喜燒的餐廳多半都會賣涮涮鍋(しゃぶしゃぶ),因為把富含脂肪的牛肉部位切薄片後加熱食用,正是日本特有的肉類魚食化。

SHABU-SHABU的名字來源是洗毛巾

雖然是題外話,但是「しゃぶしゃぶ」的名稱其實是一個專利商標。在1952年,大阪一間肉類料理店「末廣」的店主,在構思將肉類放進肉湯的料理時,看到店員正好在洗毛巾發出「JABU-JABU」的聲音,靈機一動發明了「SHABU-SHABU」,並且在1955年申請了專利。

不過後來,雖然日本各地也都用「しゃぶしゃぶ」這個說法,但是「末廣」的店主也大氣地讓大家用這個名稱了。而中文的「涮」取自於涮羊肉,意思是「 把生的肉片、魚片之類放在開水鍋裏略煮一下」。前陣子看到一本料理文化相關的書,看到作者大言不慚低說他覺得叫它「刷刷鍋」也無妨,反智傾向嚴重,就無法再讀下去了。

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責任編輯:潘偉至
核稿編輯:古家萱

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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21 Jun, 2022
從古至今都將頭髮視為美之象徵的國度:日本百年品牌KOIZUMI告訴你如何養護秀髮 photo credit:可易家電

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對比圖-柔順度+200_
photo credit:可易家電
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photo credit:可易家電
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photo credit:可易家電
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photo credit:可易家電
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