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即便頒布了「禁止殺生肉食之詔」,還是有日本人想方設法地想吃肉——壽喜燒的誕生

03 May, 2022
即便頒布了「禁止殺生肉食之詔」,還是有日本人想方設法地想吃肉——壽喜燒的誕生 Photo Credit:鞭神老師

老闆聽說在橫濱的外國人愛吃牛肉,就和老婆商量要開牛肉店。結果他老婆還是有著日本傳統的肉類不潔的思想,夫妻倆因此差點離婚。

2016年的某個冬夜,我從東京的六本木西麻布方向走了大約十幾分鐘,來到了我一直很想去吃的爐端燒「またぎ」。這間爐端燒特別的是,它用來烤的食材都是熊肉、鹿肉、雉雞、山豬肉,這些都是平常比較難得吃得到的 。

其中,店名「またぎ」是日本北海道與東北地方的獵人的意思。而店主本身也的確是個獵人,之前在神奈川縣的葉山町開了這間店十五年,到2007年9月才搬到現址。以這間店開始對於壽喜燒的介紹,是有著歷史因果與傳統意義的。

吃肉這件事,在日本被禁止了超過一千年

在以狩獵與採集為生活型態的古代日本,熊肉、山豬肉、鹿肉一直是被常態性食用的肉類。直到西元538年佛教傳入日本,到西元791年天武天皇頒布了禁止食用獸肉的禁令「禁止殺生肉食之詔」開始,吃肉這件事,甚至「肉食污染身心」的禁忌,在日本被禁止持續了超過一千年。

不過肉食的誘惑畢竟根植於人類的血液之中,千年來,還是有日本人想發設法地想吃肉。之前曾提過,彥根藩將味噌醃牛肉視為「藥食」,做為進補之用。因為彥根藩所在的近江國,很早就有新羅和百濟的渡來人來定居,因此帶來了養牛的技術。

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Photo Credit:鞭神老師

十九世紀,有越來越多店面開始供應山豬、鹿肉與兔肉,最有名的一家叫做「百獸屋」。不過話雖如此,禁忌依然存在,因此大家把這些肉類的名稱美化與轉化,避免情感上的創傷,比如把口感類似鯨魚肉的山豬肉稱之為「山鯨」;或是以其紅肉邊緣圍著一圈白色脂肪,看似牡丹花外型改稱為「牡丹」;而鹿肉則因為日本花牌的「鹿牌」背景是楓葉而被叫做「紅葉」;而上一段所提到彥根藩的牛肉,則被稱為「黑牡丹」或「冬牡丹」。      

肉沾蛋液,源自阪本龍馬的美味軍雞鍋

這次去京都是在「モリタ屋」吃壽喜燒,因為是在京都吃,所以自然是關西風的作法:先把牛油放入鍋中,再放入牛肉,燒烤到略帶粉紅色再放到裝了生蛋液的小碗中食用,不加醬汁,而且一定要等肉吃完以後才能把其它蔬菜和豆腐放進鍋裡煮。這時才加醬汁同煮,也就是說,這是外來的牛肉文化與日本傳統的火鍋與烤肉料理的合成重組、和洋折衷。

至於沾蛋液的吃法,則是延續了日本江戶時期就有的「軍雞鍋」(しゃもなべ),坂本龍馬最愛吃的料理。他在近江屋事件被暗殺的當天,就是打算晚上吃軍雞鍋。那間店現在還在,還獲得了米其林一星的評價,店名叫「鳥彌三 (とりやさ)」。店裡還保存著坂本龍馬一邊愛吃軍雞鍋,一邊卻要逃避幕府追殺的逃亡密道的食用方法。這麼吃,一方面是為了冷卻剛煮好烤好的燙口食材,一方面是要緩和濃厚的調味醬汁。

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Photo Credit:鞭神老師

第一間牛肉壽喜燒的專賣門店是1869年在神戸元町開業的「月下亭」。關東壽喜燒的話,則是在1923年的關東大震災後,才由關西傳了過來。在此之前,關東牛肉料理叫做「牛鍋」。牛鍋用的是牛肉塊而不是牛肉片,先用牛脂煎到鎖住肉汁後先取出,然後同鍋炒蔥、蒟蒻和各種火鍋料的常用蔬菜。上面加了味噌調味醬後,再把先前煎好的牛肉塊放回鍋子裡一起燉煮。 

日本最早的牛鍋誕生於1862年,是在横濱經營居酒屋的「伊勢熊」。「伊勢熊」本來只是間生意清淡的居酒屋,不過因為老闆聽說在橫濱的外國人愛吃牛肉,就和老婆商量要開牛肉店。結果他老婆還是有著日本傳統的肉類不潔的思想,夫妻倆因此差點離婚。而現存最老的老店,則是明治元年,高橋音吉在橫濱開的「太田繩暖簾(太田なわ のれん)」。

不同肉類的吃法,跟熔點有關係

這間店本來是賣串燒的,也有賣切成塊狀的牛肉串燒。後來仿照牡丹鍋,也就是山豬肉鍋的作法開始賣起了牛鍋。因為幕府末期,食肉處理場位於領域大約包含現在東京都、埼玉縣和神奈川縣的今里村,所以東京有許多壽喜燒老店的店名都有個「今」字,像是「今半」、「今 文」、「今金」等。

而這七、八年以來,在日本以最高分5分黑毛和牛為號召的燒肉店和壽喜燒店越來越多了。在東京,白金高輪車站旁邊黑色建築物的「今福」就是這樣的店。先以關西壽喜燒作法直接燒烤牛肉片,再以關東的作法,加入「割下」燉煮的「一鍋二重美味」的作法,讓這間店成為現在東京評價最高的壽喜燒店。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

以肉類來說,脂肪的熔點如果在35度以上就不會在口中融化,因此這樣的肉熱著吃會比較美味。牛肉脂肪的熔點是40度左右,因此冷掉就不好吃了。因為切薄片的牛肉一接觸空氣鮮度就會下降,所以脂肪豐厚的牛肉部份多是厚切。豬肉則是因為有難以去除的有鉤條蟲,所以才多以薄切的方式烹調,方便熟透。而且豬肉的脂肪熔點是28度C左右,在口腔裡就可以融化,所以像是火腿和香腸都可以冷著吃。 

牛肉雖然也會有寄生蟲,但是因為是無鉤條蟲,因此容易去除。在賣壽喜燒的餐廳多半都會賣涮涮鍋(しゃぶしゃぶ),因為把富含脂肪的牛肉部位切薄片後加熱食用,正是日本特有的肉類魚食化。

SHABU-SHABU的名字來源是洗毛巾

雖然是題外話,但是「しゃぶしゃぶ」的名稱其實是一個專利商標。在1952年,大阪一間肉類料理店「末廣」的店主,在構思將肉類放進肉湯的料理時,看到店員正好在洗毛巾發出「JABU-JABU」的聲音,靈機一動發明了「SHABU-SHABU」,並且在1955年申請了專利。

不過後來,雖然日本各地也都用「しゃぶしゃぶ」這個說法,但是「末廣」的店主也大氣地讓大家用這個名稱了。而中文的「涮」取自於涮羊肉,意思是「 把生的肉片、魚片之類放在開水鍋裏略煮一下」。前陣子看到一本料理文化相關的書,看到作者大言不慚低說他覺得叫它「刷刷鍋」也無妨,反智傾向嚴重,就無法再讀下去了。

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責任編輯:潘偉至
核稿編輯:古家萱

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

10 Aug, 2022
從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感。」孩子的美感力無須刻意培養,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。

很多大人很早就遺忘自己曾經是個孩子,直到我們孕育出自己的孩子。

據幼兒教育研究者Petr G. Grotewell和Yanus R. Burton的書籍出版觀察,「嬰幼兒」比任何人類其他年齡層更能夠全面體驗生活。這歸咎於2歲前的孩子大腦正處於快速開發期,這階段同時也是兒童建構自我的關鍵時期。若能讓孩子處於探索和嘗試新事物的環境,不僅有益於孩子的身體發育,也有助於培養、形塑孩子的美感。

沈浸式教育,幫孩子的美感從小打底

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感;當你吃到美味的食物,嗅覺和味覺會記得那個味道;當你看見美的東西,你會用五感記住那種感覺。」魏羣芳於2016年創立有機棉童裝品牌寶貝友(baby baby cool,簡稱bbc),她擁有廣告造型師的身份,更是一位在意孩子美感教育的母親。 

創立bbc即是她的回答:「我們無須刻意培養孩子的美感,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。」

bbc的設計理念相當簡單,就是健康、舒適及美。聽起來簡單,實際上做起來卻相當不容易,除了好看好穿,魏羣芳更在乎的是孩子的感受;不僅要讓孩子穿起來好看,更要同時穿得舒服又健康安全。

孩子的肢體語言,決定衣服是否生產

魏羣芳強調,「觀察孩子的表現非常重要,無論孩子是否會說話,都會用肢體語言和表情告訴你,他們喜不喜歡、舒不舒服。」她分享bbc的設計過程,每個服裝款式平均修改二到五次,因為必須讓每款設計都通過孩子的試穿考驗。

「試穿的目的是讓孩子忘記有穿衣服,而一件衣服的最終定案,經常是孩子穿上後喜歡到不想脫下來,才算是完成設計進入生產階段。」

她分析無論大人小孩,好的服裝版型穿起來就是有精神和有自信。bbc從打版到生產皆Made in Taiwan,在設計上運用成人時尚的拼接概念,呈現兒童服裝的玩味設計感,跳脫傳統卡通圖案或兒童內著感的設計。在實用性上,除了更符合身體曲線的立體剪裁,更以燙標取代車標,不傷害孩子稚嫩的肌膚,也在領口、褲口等處增加彈性織帶及皺褶設計,大幅提升嬰幼兒服飾的美觀及耐用度。

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安心健康的第一道防線,來自母親的愛

服裝是接觸孩子肌膚的第一道防線,健康安全卻是最容易被忽略的環節。bbc特別採用安全無毒、100%日本進口的頂級有機棉作為面料,更通過全球公認最嚴格、符合歐盟最高標準的GOTS有機棉紡織認證;以確保bbc使用品質最穩定的有機棉,且無殘留農藥、落葉劑等神經毒,金屬副料如金屬釦、拉鍊和織帶,也同樣使用經過檢測安全無鎳、無重金屬的安心材質。

在商品面如此講究,就是因為魏羣芳同時也是一個母親的身份,讓bbc不單只是一件衣服,更象徵著一位媽媽如何愛孩子的實際行動。自創業初期,她從驚嘆布料分級的數十倍價差,一直到發現棉花農藥是一般農產品的8倍,布料上殘留的毒化物和化學藥劑,還會透過皮膚囤積在寶寶的肝腎肺腦,甚至引發皮膚過敏或氣喘症狀,從而決定以「100%有機棉」作為品牌面料。

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然而少了化學纖維,100%純棉衣物容易變形;為解決支撐度的問題,魏羣芳最後決定採用相當費時耗工的「3D立體剪裁」工法製作。不僅讓bbc的衣服剪裁和比例更好,也連帶延長了衣物壽命,為孩子打造出舒適、立體且時尚有型的服裝。

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一衣多穿,bbc創造精品童裝的永續價值

「很多媽媽跟我們說,小朋友很快就長大,衣服要一直買很浪費。」孩子成長速度快,買貴了怕浪費、買便宜又擔心品質,魏羣芳對於天下母親都有的隱性擔憂,提出的解法最令人激賞。bbc希望倡導「一衣多穿」的觀念:「一樣的錢不用買很多件,買三件不如買一件好的,好好的穿、在不同場合穿,而且可以穿很久,讓衣服發揮最大效益。」魏羣芳自己很多衣服都穿10年以上,與bbc品牌理念的交疊處,就是經典設計和耐用的優質面料。

經典設計和耐用面料,讓bbc的童裝創造出更多永續價值;其經典時尚的設計元素,讓孩子的同一件衣服擁有多場合搭配性,正式或休閒風格都可駕馭。甚者,以往孩子穿大一號衣服時容易顯得像在「穿布袋」,bbc讓大一號看起來像在穿洋裝,一直穿到看起來是件上衣。而新生兒的包屁衣,其他品牌只做3、5公分一段,bbc做到10公分一段;讓原本只有3個月至半年使用年限的衣服,拉長至一年或超過一年,兼顧美學與實用性。

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bbc更將嬰幼兒的衣服效益發揮到最極致,「我常說我們的衣服要做到這麼好,就是大的穿完小的穿,小的穿完還可以送給別人穿。」bbc更與社福基金會合作,將顧客汰換的衣物捐給育幼院的孩子,顧客也能獲得購物金回饋。bbc真正打造出精品童裝的永續價值,且不造成資源浪費,讓每位父母都能一同守護孩子的未來,珍惜保護地球環境。

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