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小朋友最愛的玉子燒,其實是衡量一間江戶前壽司優劣的重要指標

21 Apr, 2022
小朋友最愛的玉子燒,其實是衡量一間江戶前壽司優劣的重要指標 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

「玉子」這個鮨種,不但不是專門給小朋友吃的,而且還是衡量一間江戶前壽司優劣的指標。

《曾經視吃雞肉和雞蛋為禁忌的日本,為何會發展出「親子丼」這樣的國民美食?》中,我們曾提到,日本在天武天皇年間發出了禁食牛、馬、犬、猿、雞的禁令後,養雞最大的功用就再也不是為了吃,而是為了報時了。然而,雖然吃雞是被禁止的,吃雞蛋卻到了室町時代,就不再是禁忌了。

根據日本最大海產品公司之一「瑪魯哈日魯」(マルハニチロ)2020年對全日本迴轉壽司消費實態的調查,日本迴轉壽司店點餐比例最高的前三名,分別是鮭魚、鮪魚赤身、鮪魚中腹。而「玉子」這個鮨種的點餐率,則是在學齡前兒童之中最高的。

不過,「玉子」這個鮨種,不但不是專門給小朋友吃的,而且還是衡量一間江戶前壽司優劣的指標。

事實上,在握壽司於江戶時代剛誕生的時候,玉子燒便與鮑魚、小肌、小鯛、蝦、銀魚、星鰻等並列為最初的鮨種。不單如此,由於雞蛋在當時極為貴重,因此,當時壽司屋的玉子燒價格甚至還比鮪魚與星鰻等鮨種還要高出一倍。不過,在正式介紹做為壽司鮨種的玉子燒之前,讓我們先來看看日本人眼中,「蛋」與「玉子」的分別。

卵是生物學的概念,玉子則是以食用為目的

日本的「蛋」(卵)與「玉子」,在台灣幾乎是眾所周知地知道日文發音同為「たまご」。不過,日文漢字的「卵」,指的是烹調前的生雞蛋;「玉子」指的則是烹調之後的雞蛋。也就是說,卵是生物學的概念,玉子則是以食用為目的。

此外,「卵」所指的不只是雞一種生物的蛋,還包括了魚、青蛙,以及昆蟲的。由於「卵」還有著孵化過程的含意,因此日文就把為了成為醫生而努力學習的人稱為「医者の卵」。雞蛋則處於卵與玉子的交界處,是二者的最大公約數。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

至於「卵」這個漢字中間的兩個點,是孵化中的小孩的意象,整體則表示為在殼中孵化的意思,也因此,「卵」是由日本古代「殻の子」(かひのこ)的說法衍生而來的漢字。

另一方面,「玉子」的漢字也與卵的古名「殻の子」有關,因為在平安時代的時候,卵被稱為「かいこ」或「かいご」。但是由於這個名稱會和「蠶」(蚕/かいこ)混淆,為了將兩者區別開來,到了室町時代,就出現了以「玉の子」稱之的說法:一方面以「玉」(たま)的美及其形來描述雞蛋的外觀,一方面又以「たま」的「魂」與「靈」之意,來表現孵化之不可思議的力量,從而產生了「玉子」這個兼具形與意的詠物漢字。

不過以上的分別並不是絕對的,像是水煮蛋和溫泉蛋的日文就分別寫做「ゆで卵」和「温泉卵」。而且要是將温泉卵簡縮稱之的話,卵就又寫成玉,而寫成「温玉」了。其它還有像是福島縣福島市飯坂温泉温泉蛋就叫做「鐳玉子」(ラジウム玉子),冠鐳為名,是因為該處是日本最先發現鐳這種化學元素的地方;而位於長崎縣雲仙市小浜町的雲仙温泉與別府的溫泉蛋,則皆以平假名表記,分別為「雲仙地獄たまご」和「別府の温泉たまご」。

縱使如此,一般來說還是以「卵」來表示生蛋,以「玉子」來表示烹調過的蛋為主,像是「生蛋蓋飯」(卵かけご飯)要是寫成「玉子かけご飯」的話,就顯得不太搭調;做為壽司料的「厚焼き玉子」雖然寫成「厚焼き卵」也可以,但還是以「厚焼き玉子」的寫法為主流。

壽司屋裡的玉子燒

壽司屋的玉子燒並非一般的玉子燒,而是集一間壽司店自豪的出汁或是江戶前技法與食材,加上砂糖與醬油所製成的看家料理。

玉子燒的中文翻為煎蛋卷,因為它是以煎蛋鍋煎成的。而煎蛋卷又分成在蛋液中加入高湯與調味料做成的煎蛋卷,與在蛋液中加入沙蝦漿或魚漿以及砂糖等其它調味料的,以「ケラ」這種以鋼為主,極少雜質的金屬所製成的煎蛋鍋所做的「ケラ玉」兩種。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在文化年間的暢銷書《東海道中膝栗毛》中,記載了京都四條某料理屋把冒著蒸氣的玉子燒切成大塊之後,盛在薄缽中端出給客人吃,客人覺得那是入口即化的美味的敘述。

既為入口即化,便是極為柔軟,而這正是為了保持軟嫩的口感,而大量使用了以薄口醬油所調製的高湯的關西風高湯玉子燒的特色。其製作方式,在《吉兆味故事集》中寫道:「高湯玉子燒必須是以5顆雞蛋對杯子8分滿的高湯的料理。」這杯子8分滿的高比例高湯,正是造成關西風玉子燒如此蓬鬆口感的原因。

反觀關東風的厚煎玉子燒,則不掺入高湯,直接以砂糖調味,因此吃起來不但甜,也沒有關西風的吃起來那麼蓬鬆嫩滑。

關東風的玉子燒之所以加砂糖而不加高湯,有一說是因為砂糖在江戶時代是舶來品,非常昂貴,就算日本自享保年間就已經開始自行生產稱為「三盆」的顆粒細緻的砂糖,但是對尋常人家而言,砂糖仍是不易購得的調味料。於是,好面子的江戶人,就像執著於初鰹般地對砂糖瘋狂,以一種「錢不留過夜」的心態,在每一道料理中都加入砂糖。

正因為如此,高湯玉子燒由於味道來自高湯,因為不需蘸其它的調味料,直接吃就很好吃了;而厚煎玉子燒則要蘸醬油食用。

厚煎玉子燒再加入沙蝦漿或魚漿,就成了壽司屋的「ケラ玉」。不過由於「ケラ玉」的製作費工,因此除了高級壽司店外,一般的壽司店現在多提供的是高湯玉子燒,其中最常看到的就是用海苔帶綁起來的型式的高湯玉子燒握壽司(軍艦卷所使用的海苔,長約16公分,高3.3公分;高湯玉子燒握壽司使用的海苔帶則切成長10公分,高1公分)。除此之外,煎蛋還可以做成將之從中劃一刀,塞入醋飯的「射込み」壽司,以及切成如同馬鞍的外型捏製而成的「馬鞍握壽司」(鞍掛にぎり)。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

那麼,厚煎玉子燒費工之處究竟為何?首先,這是因為在煎的過程中,經驗不足的人常常看到一面已經煎好了就翻面,結果由於沒有熟透,玉子燒就軟趴趴地碎掉了。而又因為季節與產地的不同,蛋裡所含的水份也不同,如此一來,要做成功的玉子燒,就必須隨著這些狀態來調整砂糖和味醂的量。

要是砂糖和味醂的量太多,玉子燒就會因為太過容易流動而不好煎,但是如果加的量太少的話,味道就會太淡。而製作壽司屋玉子燒,就是靠著這些由失敗的經驗中所習得的訣竅,一點一滴地累積並且用身體來記憶學習而成的。

壽司屋玉子燒的材料一般包括了蛋、沙蝦、大和芋山藥、砂糖、鹽、味醂。首先把去殼的沙蝦在濾網上搗碎,然後盛到研缽中,加入大和芋山藥用杵細細研磨,然後加一撮鹽和砂糖後繼續搗至黏稠到有些攪不動時,加入味醂、蛋液,再研磨後即完成蛋糊。

製作時則先加熱煎蛋鍋,並鋪上一層薄薄的沙拉油後,將臉靠近鍋子測量溫度,注意溫度不可過高。然後將蛋液倒入煎蛋鍋中,邊輕輕搖動將之攤平,並注意不要使它產生氣泡。接下來,將蛋液倒到煎蛋鍋的水平高度後轉小火,待表面膨脹後用金屬籤在沿著四邊劃一下。

約20分鐘後,於煎蛋鍋與玉子燒之間插入料理筷,將其托起翻面後,再煎20分鐘。此時將火轉強,並蓋上木蓋,用力將空氣擠壓出去。當玉子燒再度膨脹時,於四邊插入金屬棒轉動,最後將之翻過來,用木蓋盛接玉子燒即成。

玉子燒壽司

除了上文提過的幾種以厚煎玉子燒做的握壽司外,還有用薄煎玉子燒(薄焼き玉子)做成的。其中有兩種極富特色的傳統江戶前薄煎玉子燒握壽司,一種由於形似在關東逛受歡迎的和菓子「柏餅」,而被稱為「薄焼き玉子の柏餅づけ」;另一種則因為捲起來的外型如同日文平假名的「の」,因此稱之為「薄焼き玉子の『のの字巻き』」。同樣的,薄煎玉子燒的蛋液中除了砂糖和醬油外,也加了沙蝦漿和魚漿。

如果是壽司卷的話,以細卷為主的關東風卷壽司所使用的為薄煎玉子燒,而以粗卷為主流的關西卷壽司則是薄煎與厚煎皆可見。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在這些玉子燒壽司中,最獨樹一格的,是千葉縣銚子市的「伊達卷壽司」。伊達卷(だてまき)是用蛋、魚漿、砂糖等煎製而成,外觀為漩渦狀。由於卷物的形狀猶如古代的書卷,因此不但有著學業有成與知性的寓意,煎蛋卷鮮黃的顏色更賦予了伊達卷華麗的意象,而這也讓伊達捲成了日本御節料理中不可或缺的一品。

至於這種玉子燒之所以有著伊達卷這樣一個特別的名稱,有三種說法。第一種是因為伊達卷的「伊達」有時髦與引人注目的意思,其豔麗的顏色也讓人聯想到以前被稱為「伊達者」的穿著時髦的年輕人的和服上的圖案。

另外一個原因,是因為伊達卷的外觀,很像是為了固定和服的腰帶,而那條腰帶也正是叫伊達卷。最後一個原因,則是因為日本戰國武將伊達政宗喜歡吃以魚漿和蛋所製成的「平玉子燒」,因此平玉子燒後來就被稱為「伊達燒」。後來伊達燒被昨成卷物的形狀後,不知何時開始就被稱為伊達卷了。

如果說厚煎玉子燒和一般的伊達卷很厚的話,那麼伊達卷壽司的玉子燒就是超級厚了。這道將極厚的厚煎玉子燒置於圓棒狀的壽司飯上的半月形粗卷壽司的千葉縣銚子市鄉土料理,是當地創業已200年的老店「大久保」所發明的細工壽司。

江戶時代,銚子透過海運,由太平洋將日本東北地方的優質米運送南下,再由利根川運送到江戶。同時,江戶的產品也會經由銚子北上。做為這樣的一個中繼點,銚子當地也染上了江戶味,這其中也包括了加入大量砂糖的厚煎玉子燒。

不過和江戶壽司屋的玉子燒不同的是,銚子的玉子燒的蛋糊沒有加蝦漿,只用了蛋和把砂糖煮化後形成的「蜜」,而其成品則是一般伊達卷的兩倍大。其作法由明治時期口傳下來,一直沒有變過。

在壽司屋被稱為「玉」的玉子燒,曾可以透過它辨識出一間店的強弱。只是隨著受歡迎的鮨種的變化,它在壽司屋受重視的程度也逐漸下降。而且,在おまかせ逐漸成為主流之後,「玉」的位置,也由鮨種變成了如同是收尾甜點一般的角色。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味

16 May, 2022
為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味 Photo Credit:TNL Brand Studio

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?除了食材選用的品質、產地,配方食譜的完整性,更關鍵的是-製作過程!毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

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製作飼料一開始,食材原料會被送入擠壓機內,在高溫高壓環境下混合並加熱煮熟,接著從擠壓機模孔中擠出成型。擠壓的製程中,法米納使用「雙螺桿擠出技術」,讓原料中的澱粉糊化更加均勻,做出來的飼料顆粒更加緊實、細緻,更容易被消化,相較於一般使用單螺桿擠出機,法米納烘烤出來的飼料消化率提升25%,吃到肚子裡的營養更有效被吸收。

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一般飼料在製作時,僅將油脂、維生素,與其他原料直接混合進入擠出機內加熱煮熟,營養容易受到破壞;但法米納的「真空鍍膜技術」則是把飼料內的空氣抽取出來,呈現負壓狀態,再將油脂與維生素均勻包裹在飼料表面,當壓力回復至正常大氣壓力時,氣壓會讓油脂與維生素均勻地滲進飼料裡面,不僅提升飼料的營養價值,更增加飼料的適口性。

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接著,透過「充氮調氣技術」,灌入氮氣取代包裝裡原有的空氣,避免飼料受到氧化變質;最後,為了提供毛小孩最新鮮優質的天然糧,法米納推出「即時生產政策」,也就是工廠接單之後才開始進行生產,因此法米納寵物食品的新鮮程度更高於其他市售飼料。

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