Japan Chinese Food

《歡迎光臨町中華》:豬排丼、咖哩與蛋包飯,如何成為町中華的「三種神器」?

31 Mar, 2022
《歡迎光臨町中華》:豬排丼、咖哩與蛋包飯,如何成為町中華的「三種神器」? Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

話雖如此,炸豬排丼又太油膩,尤其女性對丼飯的態度可能較消極,這時候就會爆發出這句經典台詞:「啊,咖哩飯似乎不錯。」

文字:北尾杜呂

「三種神器」指的是八咫鏡、天叢雲劍與八尺瓊勾玉,被視為皇位的象徵,由歷代天皇繼承。而大眾使用這個詞彙,通常都是其延伸含義——集齊最理想的三種。從昭和三十年(1955年)左右開始的高度成長期,被稱為「三種神器」的是電冰箱、洗衣機、黑白電視機;而到了昭和四十年代(1965年代),彩色電視機、冷氣、汽車就被視為「新三種神器」了。

至於町中華界,尤其像那些開業超過五十年的老店,通常也都集滿了炸豬排丼、咖哩飯、蛋包飯這三道經典的非中華料理。因此這「三種神器」,甚至在某時期成為正統派町中華的必備條件。雖然幾經確認後,發現沒有集齊這三種理想料理的店家中,也有許多屬於讓人忍不住稱讚「這才是町中華」的名店,因此這項條件將被排除。但直到現在,我都還是忍不住在看町中華菜單時尋找這三道菜。

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Photo Credit: 馬可孛羅出版

雖然那些老闆的證詞都源自於模糊的記憶,但從中能夠感受到的是,只要顧客提出要求,就積極提供菜式的野心。比起微不足道的堅持,本日業績更重要。以這種態度勤奮做生意的結果,就是這三道菜獲得顧客支持,並逐漸成為經典。

總而言之,為了提供便宜、分量滿點、令人活力十足的餐點,能夠用得上的,全部都用。町中華崇尚「今日業績至上主義」,為了讓日本人買單,提供的菜色便不是正經八百的中華料理,拜此之賜,町中華才進化成今天這種奇妙的型態。

如果炸豬排丼只要在某家店熱銷,其他的町中華餐廳也會跟著引進。「只要這道餐點看起來受歡迎,總之就先試試看,要是不賺錢再停賣就好了。」這類餐點絕對多不勝數,結果最得到大眾普遍接受的,應該就屬「三種神器」了。

但為什麼是炸豬排丼、咖哩飯和蛋包飯呢?這個原因依然成謎。我的推測是,這些類似的餐點都被「吸收合併」了。儘管提供非中華料理的餐點不是不行,但既然根基是中華料理,也不能漫無目的地增加種類。就這樣,經過了激烈的生存戰後,代表選手固定下來了,分別是丼飯組的炸豬排丼、家庭料理組的咖哩飯,以及洋食組的蛋包飯。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
炸豬排丼的活力

思考炸豬排丼的魅力時,只要想想看蕎麥麵店就能理解。我們在蕎麥麵店點炸豬排丼的最主要原因,就是大口咬下的肉感。只吃蕎麥麵太清淡,也很快就會餓,考慮到種種因素後,就從菜單中選出在丼飯類擁有最強活力的炸豬排丼。

在町中華也是同樣的狀況,點炸豬排丼是想要吃得爽快,說得更貪心一點,就是想要吃肉。雖然中華料理的菜單中也有排骨麵(飯),但經過評估比較,考量到外觀上的魄力、日本人的熟悉感,以及吃的時候能夠一氣呵成不中斷這幾點,炸豬排丼還是略勝一籌。此外,即使與親子丼或雞蛋丼比較,炸豬排飯還是在力道方面占了上風。因此那些飢腸轆轆、追求日式口味豪邁餐點的傢伙,全都會選擇炸豬排丼。

如果想吃炸豬排丼,不是可以去蕎麥麵店嗎?這其中有微妙的差異。蕎麥麵店的炸豬排丼有品質;町中華的炸豬排丼則是野蠻,為了配合中華料理而份量十足。

此外,蕎麥麵店和町中華客層也不同。町中華的顧客都是男性,在1980年的當時都還很年輕。店裡的人也都很豪邁,即使停留時間只有30分鐘左右,也能讓人感覺忘掉寂寞。

炸豬排丼兼具大餐感與野蠻,儘管屬於日式料理,在高度成長期依然躋身町中華的受歡迎餐點,但可惜仍有一項缺點,那就是缺乏能與拉麵組合的靈巧,終究只能成為和食單品第一名。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
咖哩飯的萬能感

咖哩在明治時代從英國傳到日本,日本國內廠商則在明治末期開始製造。自此之後,許多企業都爭相研發咖哩粉、速成咖哩糊等產品。咖哩的破竹之勢到了戰後也沒有停止,昭和二十九年(1954年),現在的SB食品因為推出正統的速成咖哩塊而人氣沸騰。而咖哩進入昭和三十年代(1955年代)時,一口氣普及到家庭。原本屬於印度料理的咖哩,根據日本人的喜好調整口味,現在甚至被視為與拉麵相提並論的國民美食。

咖哩飯恰巧充分具備了町中華追求的強大力道,無論使用什麼樣的香料,咖哩都依然是咖哩。咖哩的強大,連味噌都不放在眼裡,如果在豬肉味噌湯裡加入咖哩粉,做出來的就是一碗咖哩,即使口味重之又重的韓式泡菜也不足以與咖哩為敵,而且咖哩還能充分發揮味噌與韓式泡菜的風味。

咖哩也兼具機敏靈巧,不同於因為太過強烈、只能發揮單品功能的炸豬排丼,咖哩飯也能在套餐中大顯身手,譬如拉麵配迷你咖哩飯的組合。除此之外,咖哩還具備其他食物所沒有的優點,那就是幾乎沒有人討厭咖哩。如果有幾個人一組的小團體光臨町中華,有時不一定所有人都想吃中華料理。話雖如此,炸豬排丼又太油膩,尤其女性對丼飯的態度可能較消極。這時候就會爆發出這句經典台詞:「啊,咖哩飯似乎不錯。」

就守備範圍如此之廣來看,咖哩飯說不定是超越拉麵的存在。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像
蛋包飯的性感

町中華的蛋包飯,或許是曾在洋食店工作的老闆沒想太多就推出的料理。我推測在咖哩飯出現的時候,蛋包飯就已經存在,但守備範圍沒有那麼廣。蛋包飯不是家常食物,想要做得好需要技術。

作為一道外食料理,蛋包飯以穩定人氣為傲。讀者或許根據以蛋皮包覆著茄汁雞肉炒飯的造型,推測這道料理的目標客群是兒童或女性。我很喜歡蛋包飯,原本也多少抱持著同樣想法,但在町中華探險的過程中,我發現這是錯的。

蛋包飯是「三種神器」中最缺乏力道的料理。口味在整體町中華料理裡也屬於溫和派,在追求重口味的年輕人之間並不是那麼受歡迎。而對於高齡者而言,蛋包飯也不是那麼熟悉的味道,如果想吃口味溫和的食物,往往會選擇更清淡的什錦湯麵。至於女性與兒童,會來町中華的人數本來就很少。但就連未曾在洋食店工作過的老闆,也願意將這道很費工的料理納入菜單,若以消去法思考,能夠想到的理由,就只有大叔客群點了不少蛋包飯。

雖然難以置信,但我開始觀察後發現,40到50多歲獨自光臨町中華的顧客中,真有不少人是蛋包飯的擁護者。那些津津有味大口吃著町中華蛋包飯的,絕對是那些中年大叔。我本來覺得他們的原動力或許來自懷念感。我以為,他們雖然在餐廳點蛋包飯會有點難為情,但如果在町中華,就能毫不猶豫地點小時候喜歡的蛋包飯來吃。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

但某天我發現,蛋包飯在町中華當中,堪稱是唯一帶有女性氣質的料理。所以儘管不太重口味,依然是多年來受到喜愛的非中華餐點。請不要露出一臉「你在說什麼」的表情,稍微回想一下,町中華提供的蛋包飯,不是最近流行的鬆軟滑順型,而是以蛋皮包覆住茄汁雞肉炒飯的傳統型,整體而言是圓潤、柔軟、熱騰騰又鬆軟軟的食物,送上來時微微冒著蒸氣,散發出好聞的香味。如果要賦予蛋包飯性別,誰都會回答女性。

哎呀,當然沒必要思考這種事。如果端出來,顧客只要負責吃就好了。但我覺得,一旦把蛋包飯看成女性,不管是那些經常忍不住點來吃的大叔,還是吃的時候一臉幸福的樣子,都有了解釋。所以我有一段時間,每次去町中華都吃蛋包飯。

結果我漸漸發現,原本以為蛋包飯不管在哪裡吃味道都差不多,卻也具有各家店的特色。理想的蛋包飯,肌膚(包住飯的蛋皮)光澤有彈性,完全沒有任何鬆弛,並且在這樣的肌膚上,塗上一層名為番茄醬的口紅,送到餐桌上。但不是每家店的完成度都這麼高,有些膚質粗糙(蛋皮破裂)、有些妝上得太濃(番茄醬太多)、有些口紅塗了出去(番茄醬滴到其他地方)等,形狀也各不相同。

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Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

町中華的菜單研究到此為止,前半以餐點組織棒次,後半則探討炸豬排丼、咖哩飯、蛋包飯這「三種神器」。個性十足的食物彼此碰撞,以麵、飯、單品取得平衡,就連非中華的菜色也一併納入,醞釀出我們印象中的町中華風貌,並熟成至今。

希望各位下次光顧町中華餐館時,可以仔細瀏覽貼在牆壁上的菜單。譬如最先出現的麵類通常是拉麵,但也有店家將什錦湯麵擺在前面,這就是店家對什錦湯麵有自信的證據。反之,店家積極推銷的套餐,極有可能不是受歡迎的餐點類型,而是店家本身想銷售的餐點。

町中華的老闆往往給人頑固、沉默寡言的印象。但只要看這些店的牆壁,就特別具有反方說服力。我在餐點送來前的這幾分鐘,一邊仔細觀察牆壁,一邊想像老闆如何決定菜單,這對我來說,已成為町中華探險隊的樂趣之一。

同場加映

本文摘錄自《歡迎光臨町中華:昭和時代最懷念的味道》,馬可孛羅出版
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書籍介紹

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在車站旁、空間侷促、不用排隊、想吃就走的中華料理,就讓我們守護著最後的昭和味道吧!

「要是錯過了今天,假使只過了半年,這家店說不定也已經收起來了。」
「與町中華一起走到最後。這是我的希望。」

北尾杜呂從學生時代就光顧的、 在高圓寺站旁的中華料理店,在成為花甲阿伯之後,也終於關門大吉了。不是難吃、客人太少、或租金太高,而是廚房忙碌的老邁身影,再也忙不動了。希望在老店消失前,北尾杜呂決定尋訪町中華的美味記憶,讓昭和少時的熱血青春,在新的令和寫成豐足的飲食史。

責任編輯:潘偉至
核稿編輯:古家萱

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Photo Credit:金十字胃腸藥
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Photo Credit:金十字胃腸藥

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Photo Credit:金十字胃腸藥

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Photo Credit:金十字胃腸藥

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