Pho

和許多食物的正統之爭一樣,越南河粉也有著無止盡的南北大戰

21 Mar, 2022
和許多食物的正統之爭一樣,越南河粉也有著無止盡的南北大戰 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

和許多國家的菜品的東西或南北之爭一樣,Phở也有著無止盡的南北之爭。不過,在我們來比較越南北部和南部的Phở之前,讓我們先來談談Phở的背景和組成。

越南飲食使用新鮮食材、少油並少用乳製品、互補的口感、大量的新鮮蔬菜和香料植物,以及少糖的這些特點,使得它被視為世界上最健康的料理之一。而它還有一大特點,就是菜餚整體必須滿足木、火、土、金、水五大元素的協調。

這邊說的協調不只是味覺上,也是顏色上、感官上以及營養上的,並且還對應到人體的五大器官。像是木、火、土、金、水所對應的味道,分別是酸、苦、甜、辣、鹹;顏色有為綠、紅、黃、白、黑;感官為視覺、味覺、觸覺、嗅覺、聽覺;提供碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質和水等養份,並分別與膽囊、小腸、胃、大腸、膀胱等器官對應。

以台灣人熟知的越南河粉——「Phở」為例,一碗好的Phở不會太辣、也不會太酸、不會太苦、不會太甜、也不會太鹹,而是共存於一碗之中,相輔相成,和諧共存。而顏色則吸引並滿足五感:以呈現方式吸引目光;使用酥脆食材訴諸聲音;辣味刺激味蕾;香料蔬菜刺激嗅覺;食材的觸感引發觸覺。

除了飲食中的五大元素之外,越南菜也和中國菜同樣地注重陰陽調和。儘管越南飲食也十分強調對比性的口感和味道,但在食材冷與熱的對比之中,卻也隱藏著越南飲食中對陰陽(Âm dương)調和的哲學。

比如被視為寒性食物的鴨肉,在越南就會在夏天吃,並且搭配薑汁魚露;而雞肉則被視為溫暖食物,豬肉更被視為燥熱食物,多於冬季食用;海鮮則有涼到冷之分,但無論如何都會配上薑;而辣的的食物則會添加酸味,因為酸被認為是涼性的。

毫無爭議的越南國菜——Phở
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

中文翻為越南河粉的Phở是毫無爭議的越南國菜。而和許多國家的菜品的東西或南北之爭一樣,Phở也有著無止盡的南北之爭。不過,在我們來比較越南北部和南部的Phở之前,讓我們先來談談Phở的背景和組成。

簡單來說,Phở誕生的時間意外地晚,到1910年代才出現在河內的街頭。20世紀初期之所以會發展出「Phở」,有幾個歷史和文化的交叉因素。首先是為了滿足當時的殖民母國法國大量的牛肉需求,因此越南人開始宰殺牛隻,而帶來了河粉的來自中國廣東的工人,則向他們買了牛骨熬湯,因而演變出這種食品。

越戰後,大量的越南難民將這種河粉於1970年代後帶到了世界各地。其中北圻式的北部河粉較粗且寬,多只加辣椒及檸檬不加香菜;順化式(中部)及西貢式(南部)南部的河粉相對較細,類似粿條,會加入香菜和豆芽菜。而越南古都順化特有的「Bún bò Huế」則傳承了宮廷料理的細致與豐富用料,一碗河粉可以同時吃到滷透的牛腱、豬腳、牛尾和豬血。

我們從法國殖民地委任技師於1910年出版的《越南人的技術與工藝》中,可以得知當時在河內街頭,Phở已經十分的普遍了。而事實上,Phở的出現,是在1900年代初,位於河內東南方55英里的南定省的村落文居(Van Cu),所出現的挑著扁擔賣湯的流動攤販。而在Phở出現之前,河內的攤販賣的其實大多是「xáo trâu」,一種與水牛肉共煮而成的米線。

和多數以農業立國的亞洲國家一樣,越南原本並沒有食用牛肉的習慣。但自1885年,法國開始殖民越南後,在法國人的需求下,牛肉的需要量大增,越南人才開始屠宰牛隻。同時,來自廣東和雲南的中國工人,則和當地人買棄之不用的牛骨,做起了家鄉的牛肉粉。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

此外,Phở的高湯製作方式,則是受到以牛頰、蹄髈、肩胛骨肉,番鴨或牛頸肉,加上紅蘿蔔、蕪菁、韭蔥、馬鈴薯、芹菜和洋蔥,以及法國香草束、鹽、黑胡椒和丁香等香料蔬菜燉煮而成的法國菜火上鍋(Pot-au-feu)的影響。

其實,Phở在最一開始的時候應該是叫做「南定風味牛肉粉」(Nam Dinh-style ngưu nhục phấn),而隨著這種牛肉粉在街頭的競爭日益激烈,小販們也漸漸開始精簡他們的叫賣方式來攬客,從「Ngưu nhục phấn đây'」(這裡有牛肉河粉),縮短成「ngưu phấn ạ'」,再簡化為「phấn ạ'」或「phốn o'」,到最後變成了「Phở」。

然而,雖然也有「Phở」之名源自法國菜火上鍋(Pot-au-feu)的說法,但是在1930年代的越南字典裡,已經記載了Phở這種有著牛肉片和麵的湯品是源自於廣東的粉(phấn),也就是一種扁平狀的米麵。而字典的作者還寫道,「phấn」之所以轉變成「Phở」,可能是因為萬一發音不正確的話,會讓人聽成是「糞」。

河粉界的南北之戰

1900年代初,當河內出現Phở之後,也陸續出現了許多不同的型態,它們有些留存了下來,有些則是隨風而逝。而到了1939年,更出現了以雞肉取代牛肉的情形,這是因為當時的牛肉必須進行配給,雖然一開始並不受到大家歡迎,但漸漸地也不得不接受了。

此外,在配給制度的情況下,河粉被許多人視為是浪費稻米的一種食物,而使得賣Phở的餐館逐漸消失,進而造成攤販獨霸一方。以外人來看,這些攤販看起來好像配合著當局,用限制的原料做成土豆粉。不過,如果你是熟門熟路的話,稍微使個眼色,他們就會拿出藏著的河粉下鍋。

到了1954年,越南南北分裂,隨著由越南北部逃到南方的北越人多達100萬人,Phở也隨著他們開始出現在西貢的街頭。不過,越南南部的人覺得原本的Phở看起來實在太寒酸了,因此他們不但增加了湯頭的甜度,還另外加入了九層塔、辣椒醬、豆芽菜等食材。而這就是Phở的越南南北之戰的起源。

北部河粉 Phở Bắc

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

北部河粉「Phở Bắc」的高湯牛油較多,以牛骨、八角、丁香與肉桂熬製而成,多搭配切成薄片的生牛肉或雞肉,配料則只有青蔥、洋蔥絲和香菜。

此外,除了經典型式的北部河粉外,還有標準越法結合的紅酒燉牛肉河粉(Phở sốt vang)、和牛肉蔬菜一起炒的Phở xào、把河粉炒到焦脆的Phở áp chảo、用河粉將配料捲起來,當春卷吃的Phở cuốn;以及將河粉、香料蔬菜與醬如同沙拉一樣拌著吃的Phở trộn。

南部河粉 Phở Nam

南部河粉又叫西貢河粉(phở Sài Gòn)。和北部河粉比較來,南部河粉的湯比較沒那麼油。如果說北方河粉著重湯頭本身的話,南部河粉則著重於透過不同的配料,自己來為湯頭調味。除了我們常見的洋蔥、檸檬、豆芽菜、薄荷、九層塔之外,還會添加刺芹、海鮮醬和辣椒醬。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

南定河粉 Phở Nam Định

而在越南河粉的發源地南定,河粉的肉則會和菜先大火炒過,再放到煮好的河粉上澆上熱湯。除此之外,在鄰近中國大陸廣西壯族自治區,諒山省的Phở chua則是酸河粉的意思。它有著酥脆的花生、伴隨著叉燒的油脂,辣椒的火熱和黃瓜的爽脆,而其它主要食材還包括了炸地瓜絲、豬肝、雞肉絲和中式香腸。不過替這道河粉畫龍點睛的,則是以洋蔥、大蒜、辣椒、蕃茄、醋、糖、魚露和薑熬煮而成,並以木薯粉勾芡的酸湯。

在越南少數民族嘉萊族等民族的傳統領地,位於是越南西原高原的嘉萊省,其河粉的粉和湯是分別食用的,其乾河粉的部份細如米粉,彈性十足,上面會放雞肉絲、切碎的豬肉,洋蔥和香草,湯的部份裡頭則有牛肉、豬骨或牛肉丸,並撒上香菜。

在越南的河粉攤販點Phở
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在越南的河粉攤點Phở的時候,老闆會問你要哪個部份的肉和怎麼做,以牛肉來說的話,有在點之後才將牛肉跺成生肉泥的tái băm、三分熟的tái、生的Tái sống;而最多人點的則是一半生牛肉一半三分熟的tái chín。

牛肉加入湯中前先炒過的叫做Tái lăn、三分熟牛肉配腹脇肉的叫Tái nạm、牛胸肉是Nạm gầu;牛筋是Gân、牛肚是Sách、另外還有牛血Tiết、以及牛肉丸Bò viên等多樣選擇。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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21 Jun, 2022
從古至今都將頭髮視為美之象徵的國度:日本百年品牌KOIZUMI告訴你如何養護秀髮 photo credit:可易家電

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對比圖-柔順度+200_
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梳子不再只是用來梳頭

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