Wasabi

在山葵加醬油的組合出現之前,日本人吃生魚片都沾什麼醬料?

20 Mar, 2022
在山葵加醬油的組合出現之前,日本人吃生魚片都沾什麼醬料? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

然而,在山葵普及之前,由於價格昂貴,因此一般民眾是以芥末為原料的「辛子味噌」來搭配刺身。不過,刺身之所以日漸普及於當時的日本,還是得歸功於醬油與山葵的結合。

一盤正統日本生魚片(刺身)是由生魚片與「劍」、「妻」,以及「辛香料」三種配菜(「あしらい」有配菜,也有點綴的意思)所組成的。 

其中的「劍」(けん)如同其漢字一般,有銳利細長的含義,是刺身中最主要的配料。劍會被切為三寸長,其功用是去除口中雜味和幫助消化。常用的劍有白蘿蔔、紅蘿蔔和小黃瓜,其中最常見的是以白蘿蔔為原料的劍,又多稱為「白髮」。

而「妻」(つま)一方面增添刺身的色彩,一方面襯托出刺身的鮮美。「妻」有依偎在一旁的意思,因此漢字也常寫為「褄」。常用的原料有海菜、山菜、菊花、紫蘇等。如果劍是立著的話,妻就是橫放。如果妻是鋪在刺身下面的話,則稱之為「墊妻」(敷きづま)。

另外「辛香料」(辛み)指的就是山葵與薑泥等。一般來說,雖然山葵可說是生魚片旁邊最常見的辛香料,但是如果是竹莢魚、沙丁魚或是鰹魚的刺身的話,搭配生薑醬油更為對味;河豚刺身則多搭配柚子醋混合辣椒粉的蘿蔔泥「紅葉おろし」;至於和山葵醬油最合的,則有鯛魚、比目魚、鮪魚、鮑魚等所做成的刺身。

shutterstock_1709452699
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

而常以浜鯛、藍若梅鯛、金目鯛等為主要食材,八丈島鄉土料理「島壽司」(島寿司/しまずし)所使用的辛香料,則是總是被與山葵混為一談,卻是由芥菜類蔬菜的籽研磨後摻水、醋或酒類調製而成的另一種芥末(英文是mustard,日文是からし)。

刺身之名的由來

刺身(さしみ)最早被稱為指身或差身。「指身」一詞最早出現於1399年6月10日,京都吉田神社的神官記録之《鈴鹿家記》中所記載的「指身 鯉イリ酒ワサビ」(指身,鯉魚,煎酒,山葵)這句話。

而在1448年8月15日,室町時代官吏的日記《康富記》中,則是出現了把魚切片裝盤時把魚鰭刺在肉身上,來便於區別魚的種類的記載,刺身之名也因此而來。因此,8月15日現在在日本是刺身之日。

在1712年出版的江戶時代的百科事典「和漢三才図会」,則稱「肉塊細切為鱠(なます )、切大塊為軒(さしみ)」。以料理方式來分的話,鱠會拌醋保存,刺身則否。

不過,在確立日本料理原型的室町時代,現在所稱的刺身或造身,都被稱為「切身」(切り身)。然而,由於關東是武士社會,而避諱說「切」這個字,因此稱之為「刺身」。另一方面,在大阪和京都,則是因為不管對切身還是刺身的說法都覺得不雅,而稱之為「造身」(お造り)。此外,現在也普遍將裝飾得非常華美的刺身稱之為造身。

shutterstock_1006800889
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
刺身的普及

平安時代末期的時候有著琵琶湖的近江,會將新鮮的鯉魚和鮒魚獻給朝廷。因此平安末期的公家所吃的魚僅限川魚。1196年,京都六角町開了魚屋後,讓一般民眾也容易取得生魚。

而刺身在日本的普及,則是在江戶時代中期之後,而且也沒有現在所予人的高級感。首先,這是因為當時的海產,不論是在物流或是鮮度的保存上都還不發達,因此不管是上級武士或是有錢的商人,都是不吃生食的。

至於大城市一般民眾的話,則是當時已經開始吃刺身了。只不過,直到江戶時代中期為止,被用來做為刺身食材的海魚只有鰹魚、比目魚、鱸魚、河豚而已。在1489年的「四条流包丁書」中,有提到鯉魚、鯛魚、鱸等刺身。配的則是山葵醋酢、生薑醋和蓼醋。

山葵的日本史

奈良縣橿原考古學研究所,在調查奈良縣遺跡中出土之的木簡時,所發現的「委佐俾」(わさび)的文字,是山葵一詞在日本最古老的紀錄。而這個頂部和底部都有刻痕的木簡,可能是用作山葵存放容器上的標籤。

由於在日本最古老的藥用植物百科全書《本草和名》中記載了「山葵」,因此顯示當時的山葵是被當做一種藥材。而在江戶時代的醫生人人必讀的《本朝食鑑》中寫道,山葵不但可以發汗和袪寒,還可止痛解毒,治療下痢。江戶時代研究中國農學、本草學著作的儒學家貝原益軒,則在他的《養生訓》一書中,勸告胃腸不好的人在吃魚的時候要搭配山葵。本草學者小野蘭山的《飲膳適要》中,則言山葵能夠治療蛀牙。

shutterstock_635576555
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

全球山葵栽種的歷史約可追溯至距今400年前日本的慶長時代。當時村人將採集自靜岡市有東木地區的自生山葵種植於溪流處,據說這便是水山葵的原型。山葵依栽培方式約可粗分為「田山葵」與「水山葵」。田山葵,正如其名,是指在林間田地或溫室內所栽種的山葵,主要用作加工品原料;水山葵則是利用溪流或湧泉水所栽種而成。

境內擁有富士山、天城山以及南阿爾卑斯等山脈清流的靜岡縣便是以水山葵為主流。其中又以有東木地區的山葵最獲好評,甚至進貢給當時隱居於駿府的德川家康享用。傳聞德川家康對山葵風味大為讚賞,更因此下令將種植方法保密不外傳。此外,又因為山葵葉的外形與德川家族的家徽三葉葵相似,因此被允許在幕府的直轄地種植,山葵也因而成為貴重品,一般民眾難以購得。

1744年,擔任天城山看守的板垣勘四郎,將有東木的山葵栽培法帶入伊豆地區,以此為開端,伊豆各地於是紛紛加入了山葵栽培的行列。

不久之後,山葵經由現在伊東市內的伊東港傳入江戶。到了文化、文政年間(1804~1830年),則開始被用作壽司的調味佐料。在食材與醋飯中間塗上山葵的握壽司,旋即在百姓之間普及而成為日常飲食文化的一環。當時沒有冰箱或冷凍/冷藏設施。研判當時人們使用山葵,是因為他們從經驗中發現山葵有減少食物腥味、阻止細菌生長,防止食物中毒的作用。

冷藏和物流技術在大正初期尚未形成,但社會從茶葉加工中得到啟發,開始製造乾燥的山葵粉。之後又研發出由辣根製成的山葵粉,而後在1971年發展成小包裝的山葵膏,最後又在1973年後慢慢發展成現今流行的生磨山葵。

8ehmpqyfy7rxn5t9ccqo3vjwtayg1v
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

包含白蘿蔔、高麗菜、綠花椰菜、青江菜和山葵等十字花科蔬菜,其生吃之嗆辣,來自於其硫代葡萄糖苷的其中一種芥子油苷(sinigrin),在切割或磨泥後所產生的異硫氰酸烯丙酯。這種成份是這類蔬菜用來保護自己免受病蟲害的分泌物,不但能抑制微生物生長,目前也已有研究證明具防癌效果。

以大分類來看,山葵可分為紅色莖的「真妻」(まずま)和綠色莖的「実生」(みしょう)。真妻的莖部也是深濃的綠色,是靠根部的地方為紅色。真妻栽培困難,成長緩慢,肉質硬,但是有著特別的香氣。表面生長的小年輪從表皮微微地突起,味道是辛中帶甘,香氣清爽大方,是品種最好的山葵。

実生的生長速度則比真妻快了1.5倍之多,表面年輪間隔寬而肉質柔軟,但不管是香氣、辣度或是甘美度都是比不上真妻的。目前日本的山葵產量以長野縣最高,而靜岡縣次之。

從辛子味噌到山葵醬油

在刺身的盛裝方式上,江戶時代的江戶和上方(大阪、京都一帶)非常不同。京都現在雖然予人洗練而優雅的形象,江戶時代它卻是個商人之町,吃東西重要的是方便而迅速,刺身的盛盤亦是雜亂而無章法。而江戶則為武士之町,非常重視體面,並且要求看到的東西必須排列整齊,因此不管在刀工或是擺盤上都非常講究。

以食材來說,由於刺身當時還不受到歡迎,因此在上方只有鯛魚,在江戶則是鮪魚和鯛魚交互排列,以紅白相間的型式結合而成。然而,由於刺身當時並不受到大家的歡迎,常常切了就放在瓦片上,妻也只是用雜草擺在一旁,讓人看了就敬而遠之。

幸好,托文化、文政年間,山葵被用作壽司的調味佐料之福。到了嘉永年間(1843~58),刺身的人氣開始扶搖直上,被大家認為是既便宜又營養的飲食。在這樣的情況下,賣刺身的生意開始出現了。當時出現的「刺身屋」就以50文到100文的價格販賣鰹魚或鮪魚的壽司。

1j299kgelmx5zpyffyawbbgtfg3ytr
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

然而,在山葵普及之前,由於價格昂貴,因此一般民眾是以芥末為原料的「辛子味噌」來搭配刺身。不過,刺身之所以日漸普及於當時的日本,還是得歸功於醬油與山葵的結合。

雖然醬油在日本的室町時代就已經出現,但價格非常昂貴。日本的醬油於1580年左右起源於紀州湯淺町,最早的醬油屋叫「玉井醬本舗」。兵庫縣播磨的「龍野」則在1666年開始生產薄口醬油。而醬油在關東的發展較晚。江戶時代前期,江戶人大部份的生活物資都必須仰賴京阪地區,這自然也包括了味噌、醬油等基本調味料。

這些由關西運到江戶的醬油稱為「下行醬油」(下り醤油),由於價格非常昂貴,非一般民眾所能企及。直到元祿時期(1688 ~ 1704),紀州的醬油釀造師來到了現在千葉縣東北部的銚子市,開始在此釀造醬油,然後再隨著前往江戶的利根川的運輸,漸漸地往內陸地區發展。

直到1726年,江戶的「下行醬油」在市場上還是佔了約76%。與關西的「下行醬油」相對,在關東當地生產的醬油稱為「市郊醬油」(地回り醤油)。而因為那一帶是小麥的盛產地,因此關東的醬油比關西的多加了小麥,有著濃醇的麥香,被稱為「濃口醬油」,而關西的則被稱為「薄口醬油」。

當關東當地生產的市郊醬油開始大量而穩定的生產,醬油便逐漸成為了人人買的起的民生必須品。在此之前,江戶子吃刺身配著除了辛子味噌外,不外乎是山葵醋、生姜醋等以醋為基底的醬汁,或是以日本酒與鰹節和梅乾煮後再過濾的「煎酒」(いりざけ)為蘸料。自從山葵與醬油結為連理之後,刺身就急速地轉變為搭配山葵與醬油的食用方式。

shutterstock_1470819569
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在1853年的《守貞漫稿》中所描述的「刺身屋」,雖然品質比不上料理屋,但是由於價格實惠而大受歡迎。當時,人們都是自己帶盤子去挑喜歡的刺身,然後做成拼盤,也就是現在刺身「盛り合わせ」的型式。後來才漸漸衍生出現在常見的一盤一種刺身的樣貌,到了這個時候,刺身搭配山葵與醬油一同食用的方式,便日漸在日本料理中定型。

參考資料

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

更多此作者文章