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八寸、造身、御椀、焚合:想要了解懷石料理,就從這一篇開始

04 Mar, 2022
八寸、造身、御椀、焚合:想要了解懷石料理,就從這一篇開始 Photo Credit:Shutterstock / 達志影像

「御椀」之所以叫「御椀」,是因為除了高湯之外,最重要的其實是容器。有著保持食材溫度、鎖住香氣、耐鹽、耐酸等效果。否則的話,就只是普通的高湯了。

一套完整的日本料理,按順序會包括下酒菜「八寸」、生魚片「造身」、湯品「御椀」、燒烤「燒物」、燉菜「焚合」、涼拌「醋物」、蒸食「蒸物」、飯、湯、醃菜「香物」和飲品「水物」。

八寸

「八寸」(はっすん)原本的功能是下酒,因此大多在酒宴的生魚片之後才出菜。但現在在出菜順序裡也常取代「先付」,也就是前菜,以展現豪華感。八寸的料理方法不拘,以山珍搭配海味的形式,將代表季節的食材盛為一盤,彷彿將自然景色都裝進器皿中。

八寸本來是長度單位,一寸是3.03公分,乘以八就是約24公分,其歷史可以追溯到奈良時代。八寸的名稱與筷子文化有關,因為吃「切成一口大小」的筷子文化,正是由小野妹子等遣隋史從中國回日本。由於當時中國的餐桌上還沒有餐刀,所以會而廚房裡事前先把菜切好再上桌,因而有著上述「切成一口大小」的筷子文化。一口的大小大約是3公分,也就是一寸。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

造身

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口的大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,擺盤華麗。而沒有刻意裝飾的綜合生魚片,就叫刺身而已。

這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。最高階的是被判定為可生食而且美味的,如果加熱後更好吃的話,就用次階的蒸或燙的方式來烹調。如果蒸會使魚腥味出現的話,那就得用烤的,再不行的話,就用炸的。如果還是不行,就要用醬油、味霖、酒等調味料將魚燉煮入味。

造身的料理技術是「切」。而「切」這項技術則濃縮了日本料理文化的精粹——不同的切法,與不同的刀,不同的技術,在能否讓下刀後讓每一顆細胞都在包住鮮味的狀態下入口,所呈現出來的口感、味道與鮮度,都會南猿北轍。

刀工之精華所在,日本知名料理人小山裕久表示:「怎樣因應食材的不同而調整下刀的角度和刀刃滑曳的距離,如何掌握不必要施加的力道,讓刀刃自然推進。」目的是讓刀對魚肉本身組織的傷害達到最低,以留住其水份與美味,使生魚片能夠更加地維持肉質之鮮嫩。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

御椀

「御椀」是以水、昆布、柴魚熬出高湯,再與當季烹調過的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。其中,最適合用於料理「御椀」的是香氣迷人、風味淡雅的北海道利尻昆布。

御椀之所以叫御椀,是因為除了高湯之外,最重要的其實是容器。一種讓人感到閒情雅性的漆器,是有著保持食材溫度、鎖住香氣、適合以手捧取的功能,而且直接喝也不會燙唇,同時有耐鹽、耐酸等效果。否則的話,就只是普通的高湯了。

在日本料理中,椀不但是其精髓,更是真正的主菜。因此這道「吸物」和味噌湯這種配飯吃的「汁物」,可說是等級完全不同的料理。而椀端上捉時蓋子上會噴有水霧,代表著「這道碗是為客人所做的,在客人打開蓋子前,沒有任何人碰過」。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

燒烤

燒烤料理,最難的是直接火烤。「備長炭」具有火力強大又耐燒、火候平均、熱幅射強這些優點。這樣會讓表面迅速升溫變硬,防止內部鮮味的流失,並確保鮮嫩多汁。

日本料理的燒烤有幾個基本特點。第一,是不管是何種食材,又不管是鹽烤、幽庵燒、西京燒或是其它種類的醬燒,皆以食用時不需再沾任何醬汁醬料而可直接享用為主。此外,因為懷石有著「不留剩菜」與「不盛吃不下的東西」的原則,因此除了會先將食材切成一人份的大小再去烤之外,也要能保証烤出來的料理是器皿能夠裝得下的。

而廚師在烤魚前,基本上都會把魚串起來,一方面可以調整烤後的形狀,一方面則是營造立體感的外型。其中,把相同大小的切好的魚肉用兩根竹串平行串起,或是讓尾端微張的,就稱之為「平串」(ひらぐし)。如果體型不是太大的魚,以重現其游水的姿態來烤的話就會將整條魚串起來烤,並稱之為「一本串」(いっぽんぐし)。如果是把兩條以上的魚串起來烤的話,則稱為「添え串」(そえぐし)。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

炊合せ

炊合せ(たきあわせ)也寫做焚合せ,也就是燉菜。指的是含有兩種以上的食材,味道互相幫襯的煮物。在日本料理,包括燒烤、蒸煮、油炸與燉煮等各種加熱基本方式中,只有燉煮是既加熱,也同時調味的方法。而這又分為把食材煮軟,與把食材煮入味兩個階段。

至於下調味料的順序,則有的「SA-SHI-SU-SE-SO」的順序,也就砂糖(さとう)的「さ」、鹽(しお)的「し」、醋(す)的「す」、醬油(しょうゆ)因為也唸成「せうゆ」因此為「せ」,「そ」則是味噌。這樣的順序來自於這五種調味料分子大小的不同,如果一次太粗魯地加調味料的話,也會造成食材變得緊繃而不易入味。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

揚物

油炸料理也是預け鉢與進肴,但是炸物頻繁出現在日本料理中的時間其實是很短的,甚至還可說是背離了日本料理的基本概念。在〈天麩羅兵法〉一文中,提到一開始天麩羅的料理方式其實是由葡萄牙傳入日本的。

江戶時期的天麩羅是把魚片插在竹籤上油炸而成,一串四文(約現在日幣60圓),價格實惠,在路邊攤買串熱呼呼的天麩羅就當場大快朵頤,十分受到江戶平民的歡迎。而除了像是天麩羅這種「衣揚」外,炸物,也就是「揚げ物」(あげもの)還有唐揚(から揚げ)這一派。

衣揚,是將食材以天麩羅麵衣包裹起來,雖說是炸,但實際上是以悶蒸的原裡在加熱。天麩羅會在炸到八成熟左右時起鍋,以餘溫的熱氣將食材「蒸」熟,而麵衣則是鎖住食材風味的密封罩。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

蒸物

日本料理是水的料理,因此蒸し物(むしもの)是再自然不過的料理方式了。而到了這裡,也代表一套宴席已經接進尾聲了。用蒸的方式來料理,不但可使食材保持溼潤,均勻受熱,還可以保持食材的完整樣貌。

冬天最具代表性的蒸物是「蕪菁蒸」(蕪蒸し/かぶらむし),做法是將磨成泥的蕪菁混合蛋白,然後覆蓋在蝦或白身魚上蒸,蒸好揭蓋之後,鬆軟的蕪菁有如雪山一般,呈現一片銀白世界。

話雖如此,大家馬上會想到的多半還是「茶碗蒸し」(ちゃわんむし)。完美茶碗蒸的蛋與高湯是融為一體的,蒸的火候先大後小,蒸好後又貌似吹彈可破,挖一口有著明蝦、銀杏,甚至是魚的白子或海膽等,在湯匙上微顫之姿,是凝縮美味的蓄勢待發。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

醋物

醋物(すもの)則是將貝類、蔬菜等食材切絲,以醋為基本調味的涼拌料理。在日本的料亭裡常見的,有將醋與醬油或鹽加高湯調味的「二杯醋」;或再加入味霖和砂糖調味的「三杯醋」等。

醋物的起源,其實是生魚片,而且是傳自中國古代。不過由於醬和酒在當時非常地昂貴,因此只有許數地位特別高的貴族能夠享用。而大部分的人,則只能加鹽與醋來調味,這就是醋物的原型。

簡單來說,醋物就是用調味醋涼拌事先處理好的當季食材的涼拌菜,在夏天尤其讓人想吃。其中最具有代表性的,莫過於用三杯醋與醋味噌涼拌而成的章魚醋(タコ酢)。

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Photo Credit:Wikipedia

食事

食事(しょくじ)由所謂最小巧的日本料理三神器——飯、味噌湯和醃菜所構成。這是代表宴席的酒已經喝完,要重新吃飯的時候。

首先來看白飯。白飯是燉煮的原點,以食材來講,只有水和米。而對一碗白飯而言,水是食材,也是調味料,因此日本才會有料亭煮飯只用特定的山泉水,因為自來水是不可能煮出好吃的飯的。在味噌湯方面,則是1到12月會慢慢改變紅味噌與白味噌的比例與食材——天冷的話就多加點白味噌,熱的話則是多加紅味噌。

「香の物」(こうのもの)、「お新香」(おしんこ)、「漬物」(つけもの)指的都是對白飯而言,與味噌湯一樣不可或缺的醃菜。而按照日本各地不同的土地、氣候與特產,又有著許多獨特的香物。像是北海道有著將昆布與魷魚乾切絲,以味醂和醬油醃漬的「松前漬け」(まつまえづけ)。

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Photo Credit:Wikipedia
結語

除了懷石料理外,日本料理還有武士宴會的「本膳料理」、嚴守佛教戒律的「精進料理」,與把酒言歡的「會席料理」。其中的懷石料理與會席料理的日文發音相同,都是かいせき,因此時常會被混淆。

會席料理由於是為了飲酒作樂,因此出菜沒有懷石料理一般嚴格的順序,不管是在菜色上或是結構上,都是由廚師做判斷與斟酌。此外在食器上,懷石料理裝湯與裝飯的容器皆為黑色的漆器,沒有華麗的裝飾。會席料理的食器,則是華麗繽紛而風格多樣,展現出澎湃的豪華感。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:潘偉至
核稿編輯:古家萱


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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從古至今都將頭髮視為美之象徵的國度:日本百年品牌KOIZUMI告訴你如何養護秀髮

21 Jun, 2022
從古至今都將頭髮視為美之象徵的國度:日本百年品牌KOIZUMI告訴你如何養護秀髮 photo credit:可易家電

可易家電即將引進將造型、梳理、潤澤、按摩等各項功能集於一身的好梳──日本知名百年美髮品牌KOIZUMI天然鬃毛負離子美髮舒吧梳,為臺灣愛美的消費者帶來SPA級的極致享受!

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因此,在日本已擁有近300年品牌歷史,且連續10年成為日本市佔前三大美髮品牌的KOIZUMI,將消費者追求的理想具體化,積極推廣各式滿足消費者的美材產品,不僅訴求產品價值,也提供新生活型態的觀念,以溫柔、療癒貫徹品牌核心價值。

此次的KOIZUMI新品──天然鬃毛負離子美髮舒吧梳是業界最強唯一有9合1功能的美髮梳,推出時風靡全日本,截至目前在全球銷售超過150萬支。這次終於要引進臺灣上市,正式席捲全台!

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photo credit:可易家電
梳子的重要性體現在解決髮絲問題

KOIZUMI舒吧梳擁有每分鐘4,500次音波振動及雙重負離子補水功能,在每一次梳髮的過程中,輕易梳開髮結及潤澤髮絲,大大減少髮結造成的斷髮問題,並同時達到髮絲的保養效果。

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photo credit:可易家電
梳子不再只是用來梳頭

現代人一身的文明病,其實都是壓力所致。KOIZUMI還特別與日本知名毛髮診斷師本山典子合作推出「七步按摩法」,藉由KOIZUMI舒吧梳及獨家按摩法,在梳髮過程中釋出強力磁氣來按摩頭皮、舒緩疲勞並放鬆緊繃感,讓梳頭也能成為一種舒壓的管道。

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photo credit:可易家電
每根髮絲都梳到才是對的梳頭方式

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小小的梳子其實蘊含著日本匠心工藝

KOIZUMI舒吧梳的梳齒以金屬鋼針與天然鬃毛相互交錯設計、搭配菱形格紋的氣墊,加上流沙珠光感的梳身及金屬流線型的描框,使典雅韻味油然而生。在獨具匠心的設計背後,一支便於隨身攜帶、又能展現時尚美感及多種功能的好梳,正是其風靡全日本的重要原因。

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