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儘管不像父輩那樣扳起面孔,他們捏的也不是沒真本事的壽司:第七世代壽司職人

20 Feb, 2022
儘管不像父輩那樣扳起面孔,他們捏的也不是沒真本事的壽司:第七世代壽司職人 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

日本漫畫家,吃過超過4000家餐廳,對壽司更是無所不知的早川光先生,便將東京現在30歲左右,店裡おまかせ在2萬円以下的壽司店的年輕又直率的壽司職人們,也稱之為「第七世代」。那麼,東京壽司界的第七世代,究竟有著什麼特徵呢?

江戶壽司分為「江戶三鮨」與「江戶前鮨三大開祖」。前者為華屋與兵衛(本名本名小泉與兵衛)的「與兵衞壽司」、堺屋松五郎的「松が鮨」、松崎喜右衛門的「毛抜鮓」;後者是「與兵衞壽司」、1848年創業的「千住みやこ」、與1877年創業的「二葉鮨」。

江戶三鮨中的與兵衞壽司和松が鮨皆已歇業,而1702年就開業至今的毛抜鮓雖然依然屹立於神田小川町,但是並非握壽司,而是押壽司。而江戶前鮨三大開祖中,則只有二葉鮨仍健在。

與兵衞壽司的第四代目小泉喜太郎氏有個學徒叫做吉野政,他於1879年在日本橋創業立了「吉野鮨」,美味的「トロ」(TORO)便是源自於此。此外,現在位於人形町的「㐂(喜)寿司」的第一代油井㐂太郎,亦是師從「與兵衞壽司」的小泉喜太郎。

江戶前鮨三大開祖中的千住みやこ,則由伊藤久助創立的「弁天山美家古寿司」傳承了下來,後來又分為位於淺草的「弁天山美家古寿司」和位於柳橋的「美家古鮨本店」。美家古鮨本店,在二戰後的1950年代被稱為「壽司之神」的加藤博章接任第四代。加藤博章的弟子渡部佳文與師岡幸夫,後來則是各自獨立開店,前者在湯島創立了「鮨一心」,後者則在神保町創立了「鶴八」。

2013年,在鮨一心擔任了25年料理長的渡部佳文,獨立在銀座開設了「鮨わたなべ」;而師岡幸夫的弟子石丸久尊,則是在1983年,以暖簾分的方式,開了「新橋鶴八」,不過又在2018年,依照他師傅師岡幸夫的意願,回到了神田接手鶴八。至於清水邦浩,則是在石丸久尊的新橋鶴八經過了11年的修業後,於1999年獨立創業,開了「新ばし しみづ」。

二葉鮨自創業以來更是名職人輩出。「二葉鮨四天王」的藤本繁蔵開了「きよ田」、中田一男創立了「奈可田」、新家安蔵創立「御慶ずし」、岡田源四郎創立「源」。其中出自きよ田,最有名的就是以前「あら輝」的荒木水都弘了,而他的弟子市川克海氏則開了「鮨いちかわ」。

奈可田的中田一男是二葉鮨四天王中培育出最多壽司職人的一位,銀座鮨青木、さわ田,以及六本木奈可久等,皆出自他的門下。另外,奈可田與1935年開業的「久兵衛」、1949年開業的「与志乃」,又並稱「銀座の鮨御三家」。

第七世代

自從日本搞笑團體,2018年在吉本興業主辦的日本漫才比賽M-1大賽勝出的「霜降り明星」中的晟也 (せいや),在2018年12月22日深夜播出的廣播節目中,提出以「第七世代」一詞,來將20多歲的藝人、youtuber和音樂家,與其它年紀的區隔開來時,引發了一陣被前輩們批判為狂妄的風波。

但晟也本人則表示,他所說的「第七世代」的「七」,只是脫口而出,和順序無關,要把它換成平成世代或是寬鬆世代也無不可。然而,當這股風波逐漸平息之後,「搞笑第七世代」一詞卻開始風靡日本綜藝圈。其主要的定義,一是平成年(1989)後出生,二是2010年後出道的搞笑藝人。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不過,除了以上兩個定義外,「第七世代」還有著身段柔軟,更願意積極去挑戰的這個特點。

根據這個特點,日本漫畫家,吃過超過4000家餐廳,對壽司更是無所不知的早川光先生,便將東京現在30歲左右,店裡おまかせ在2萬円以下的壽司店的年輕又直率的壽司職人們,也稱之為「第七世代」。

那麼,東京壽司界的第七世代,究竟有著什麼特徵呢?

首先,一言以蔽之,就是「友善」。

光用「友善」兩個字來形容第七世代壽司職人的特徵也許有些抽象。對客人友善,對第七世代壽司職人而言自是不在話下。但是,這裡的「友善」,指的更是第七世代壽司職人的同行之間,有著親密友好的交往。像是去彼此經營的店用餐,或是私底下一起出去吃飯之類的相互交流,在他們之間是屢見不鮮。

不單如此,連像是銀座「はっこく」的佐藤博之、中目黑「鮨尚充」的安田尚充、澀谷「くろ崎」的黑崎一希、不動前「鮨りんだ」的河野勇太等這些前一代的壽司職人之間,也出現了這樣的傾向。

若是要說前一代的壽司職人與第七代的有什麼不同的話,就是雖然他們也會和客人友善的互動,但是還是表現得很沉穩,不會過度展現出自己本身的個性。而對於自己的成功,和他們下一代比起來,也更會站在工作的角度來看待。在面對自己的專業時,他們與同行之間,也都多少存在著秘而不宣的競爭意識,甚至在面對客人時,也會在專業的基礎上與客人較真。

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這些情形,完全不會出現在第七代壽司職人的身上。

和第六代比起來,第七代壽司職人更加以客人為本位,客人吃得愉快,開心地回去,是他們最為重視的。甚至連價格設定的這個環節,他們也會站在客人的角度來設想。把自己當成客人,懷著去吃壽司如果要花到3萬円以上的話就不會去,2萬円的話去吃還有可能的換位思考,訂出自己覺得合理的價格。以築地「鮨桂太」的青山桂太的說法就是:「非必要的錢就不去多賺。」

這句話雖然聽起來不可思議,但卻是千真萬確的事實。在第七世代壽司職人這種想法的背後,則是和他們屬於寬鬆世代這一點有著密不可分的關係。

和那些稍微吃了些苦就動不動辭職的那些其他同世代的人比起來,這些第七世代的壽司職人可是在不斷地努力下才存活下來,並且站穩自己的腳跟的。在這種情況下生存下來的第七世代,不管是在耐力或是為人處世上,都已經非常嫻熟。

然而,儘管他們的活躍和受人注目,他們開的卻絕不是那種「劇場型壽司店」,他們捏的也不是那種專門IG拍照上傳好看的那種沒真本事的壽司。在待客上,他們的友善也不是和客人裝熟套交情,而是在與客人接觸的時候,保持一個恰到好處,讓彼此都舒服的距離感。正因為這樣,客人也可以在不擔心自己的荷包的情況下,放心地做著自己。

像是前文所提到的築地「鮨 桂太」的青山桂太、阿佐谷「鮨 しゅん輔」的高岡俊輔、奧澀谷「鮨 利﨑」的鹽崎龍太和毛利太祐、赤坂「きざ」的木崎倫等所經營的壽司店,價格不但都是2萬円左右的合理程度,壽司也都非常好吃。這些都是早川光所注目的東京第七代壽司職人。

接下來,我們來綜觀一下這些壽司職人們與他們的壽司DNA。

東京第七代壽司職人
  • 築地「鮨 桂太」

1987年出生於北海道的青山桂太,在札幌米其林二星的「鮨菜 和喜智」修業後上京,並先後在米其林三星的銀座「鮨 水谷」修業了兩年半、「鮨 太一」修業了3年半之後,於2017年9月獨立,開了「鮨 桂太」。

而之所以把店開在築地的理由,只是因為離當時住的地方交通很方便。而他的興趣,則是和由於鮨種與舍利都很大,因此其壽司被稱為「男鮨」的,出身自連續十年登上米其林東京版的「鮨 真」,並於2018年31歲獨立開了「富所」的大將佐藤浩二一起打高爾夫。

青山桂太的爺爺是漁夫,親戚聚會時,父親還會自己捏壽司給大家吃,而他們家也常常去當地的壽司店用餐。因此,高二時原本想未來選建築系的他,後來選擇了壽司。會做這樣的選擇的原因,是因為青山桂太從小就很愛吃醋飯。打小開始,他就無法滿足於光是吃白飯,而一定會自己加壽司醋做成醋飯來吃。

高中畢業後,青山桂太進入了餐飲學校,雖然第一年玩心還是很重,但第二年開始,他就希望未來能在壽司店工作,隨之開始在札幌的「鮨菜 和喜智」打工。後來,在針對未來的就業做咨詢時,店裡曾經在東京修業過的親方和他說「東京有很棒的店喔」。這位親方所說的,就是銀座連續9年獲得米其林三星,於2016年才因為店主健康因素而閉店的「鮨 水谷」。

為此,青山桂太學校的老師便幫他打電話給「水谷」,不過卻被拒絕了。在鍥而不捨地又試了好幾次後,才接受了青山桂太的面試。

就這樣,青山桂太一頭栽入了嚴苛的壽司世界,「水谷」的親方也從魚的處理方式這些最基本的東西開始,手把手地教著幾乎一竅不通的青山桂太,引領他進入壽司的世界。不過,由於他想在家鄉開店,因此,在「鮨 水谷」修業了2年半之後,青山桂太曾經一度回到札幌的「鮨菜 和喜智」工作。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

然而,對於到當時為止已經習慣每天到築地親自選魚的青山桂太來說,這時札幌魚種對他而言已經似乎少了些什麼。就算是從築地空運而來的魚,也都不是自己選的,更別說是天候不佳或大雪而造成飛機停飛的日子,漁貨根本進不來。

因此,在「和喜智」又整整工作了3年之後,青山桂太再度回到了東京。這次,25歲的他進入的,是和「水谷」關係很好的「鮨 太一」。而在「鮨 太一」工作了3年半之後,青山桂太終於圓夢,開了自己的店。

  • 阿佐谷「鮨 しゅん輔」

阿佐谷「鮨 しゅん輔」的店主高岡俊輔在19歳的時候進入了當時荻窪的「鮨 なんば」,開始在難波英史門下修業。2018年,「鮨 なんば」的日比谷中城店開幕之際,難波英史讓他接手了阿佐谷店。高岡俊輔接手了「鮨 なんば」的阿佐谷店後,本來一直沿用原店名,直到2020年,

現在需要提前半年以上才預約得到的「鮨 しゅん輔」還有一大魅力,那就是其豐富到其它壽司店都見不到的日本酒。其所選之日本酒,不但對與壽司的搭配性深思熟慮,讓人注目的是,其「十四代」的多樣性與藏酒之豐,一眼望不盡。更難能可貴的,是它一杯才1000円的充滿誠意的價格。

其他像是2019年開業的「鮨 利﨑」的鹽崎龍太和毛利太祐都才20多歲,毛利太祐15歲就開始在自由之丘的鮨幸修業,後來去到了中目黑的鮨尚充,鹽崎龍太之前則是在目黒「鮨りんだ」修業。2018年28歲的時候開了赤坂「きざ」的木崎倫,17歲開始在「久兵衛」的新大谷飯店分店打工,高中畢業後旋即轉為正職,25歳的時候進入了銀座とかみ,之後又到香港為とかみ開香港分店。

除了早川光提到的這些店外,去年才於築地開幕的「鮨処やまと」,大將安井大和先後在「銀座小十」修業四年間、「日本橋蛎殻町すぎた」修業五年,也是非常受到矚目的第七代壽司職人。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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從古至今都將頭髮視為美之象徵的國度:日本百年品牌KOIZUMI告訴你如何養護秀髮 photo credit:可易家電

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