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從《鬼滅之刃》探索大正時代:炭治郎與禰豆子吃的速食

30 Jan, 2022
從《鬼滅之刃》探索大正時代:炭治郎與禰豆子吃的速食 Photo Credit:《鬼滅之刃》,來源:IMDb

屋台販賣的食品也不少,並非只有烏龍麵、蕎麥麵。江戶時代便已經有屋台販賣鰻魚、天婦羅甚至握壽司等餐點。相對於另一個日文名詞「內店」,屋台主要是做外送的。

文字:大正摩登同人會

大正時代的屋台

炭治郎與禰豆子初到東京時,震懾於大都會的喧囂,於是便來到烏龍麵的屋台(路邊攤)歇歇腳、喘口氣。

屋台老闆豐先生對自家的祕傳湯頭與烏龍麵的味道擁有絕對的自信,唯獨個性有點頑固,但整體來說應該是個心地善良的人。

日本從中世時期便有在戶外提供飲食、販賣商品的生意型態,到江戶時代初期已經相當成熟。從挑著扁擔、四處兜售商品的「棒手振」(棒手振り),到能夠快速鋪設的臨時性店舖,型態非常多樣。至於一般印象中,那種底下有輪子、可以拉著移動的屋台餐車其實要到比較晚才出現,大約是明治時代以後的事情。

屋台販賣的食品也不少,並非只有烏龍麵、蕎麥麵。江戶時代便已經有屋台販賣鰻魚、天婦羅甚至握壽司等餐點。

相對於另一個日文名詞「內店」,主要是做外送的,屋台的壽司店卻是連椅子都沒有,直接讓客人站著吃握壽司。就像現代的速食店一樣,屋台是當時最簡單、快速又方便的飲食店家。

大正時代傳至關西地區的關東煮

除了烏龍麵和蕎麥麵以外,關東煮(おでん)是另一個受人喜愛的屋台料理。

關東煮於室町時代問世,當時原本是以竹籤串著豆腐燒烤,然後沾著味噌來吃,也就是現在的「味噌田樂」。

如今的「關東煮」卻是専指以高湯熬煮的食材。有種說法是這種關東煮可追溯至江戶時代後期,另一種說法認為關東煮是明治時代以後才出現的產物。關東煮的誕生時間雖然各有說法,但可以確定關東煮發祥於關東,並在大正時代傳到關西。直到今天,關西仍經常將其稱作「關東炊」便可看出端倪。日本關東、關西對關東煮的調味也跟烏龍麵一樣,關東口味較重,而關西偏甜、偏淡。

由關東往關西輸出的關東煮後來又再度進化,甚至關東大地震時(一九二三年)有不少人從關西前往災區救援,以外燴形式提供關東煮給災民,對關東煮來說可謂始料未及的衣錦還鄉。

拉麵傳遍全日本

大正時代問世的各種屋台中,絕對不能忘了拉麵,只不過當時不叫拉麵,而是稱作「中華麵」(中華そば)。

幕末至明治時代期間,許多中國人來到幕府特准外國人居留的橫濱,作為洋人的僕從,並在外國人居留地的一隅形成了南京街(現在的中華街)。後來,拉麵便是在大正時代,從南京街的中華料理店向外擴散至日本全國。另外,跟拉麵關係極為密切、甚至後來成為泡麵品牌的嗩吶(チャルメラ),這項樂器其實當初並不僅限於拉麵屋台,各種商行都會吹嗩吶來招攬客人。

目前,銀座還有自大正時代便在移動、賣拉麵的屋台老店仍在營業當中。

要飽餐一頓就吃丼飯

第一百二十四話的首頁,畫著蛇柱伊黑小芭內和戀柱甘露寺蜜璃並肩用餐的情景,兩人面前已是堆積如山的空盤、空碗。

那些空盤、空碗肯定都是蜜璃的傑作。搞不好小芭內連眼前的茶杯都沒碰,只是默默地看著蜜璃吃。光是看到女孩子吃得如此開心,就能讓人感到幸福,更何況是自己心儀的女孩呢。

日本傳統速食:湯泡飯

蜜璃正往嘴裡送的,似乎是裝有炸蝦天婦羅的天丼。

往米飯澆上冷水或熱湯的,則叫作「水飯」或「湯泡飯」。這種吃法由來已久,早自平安時代便已存在。織田信長曾在桶狹間之役中先扒了一碗湯泡飯才出陣,也是相當有名的故事。至於「茶泡飯」則要到江戶時代,茶葉已經廣泛流通以後才有的產物。

湯泡飯、茶泡飯甚至淋上味噌湯的「貓飯」[1]等,這種泡飯雖然很方便,讓沒時間好好吃飯的人也能快速扒飯飽餐,其實在當時是很沒禮貌、比較粗魯的吃法。因為這個緣故,很長一段時間以來泡飯都沒有正式被寫進菜單裡,直到江戶時代,急性子的江戶商人希望在短時間內快速填飽肚子,「深川飯」[2]和「鰻魚丼」等丼飯才開始慢慢普及開來。

丼飯的先驅:鰻魚丼

熱騰騰的白飯鋪上芳香可口的蒲燒鰻魚,便成了鰻魚丼。近年來鰻魚價格總是居高不下,鰻魚丼早已成了高級料理。

蒲燒鰻魚的歷史可以追溯到室町時代,不過當初是把鰻魚切成大塊、串起來燒烤,跟現在的蒲燒鰻魚不太一樣。所謂「蒲燒」,就是因為切塊成串看起來酷似植物「蒲」的穗,因而得名。

當時的鰻魚丼是用味噌和醋來調味。姑且不說味道如何,當時鰻魚丼的賣相若以今日的眼光來看,可能需要鼓起相當的勇氣才能往嘴巴裡送。而像現在這樣,將鰻魚切開成片,以醬油、味醂為基底製作沾醬調味的作法,是江戶時代以後的事情。

另外,起初米飯和鰻魚是分開來放的。據說後來是因為外送時,為避免鰻魚冷掉,就把它夾到白飯裡面,才衍生出所謂的「鰻魚飯」。

「鰻魚丼」這個名稱初見於明治時代,到了大正時代固定下來。而鰻魚蒲燒以前要先蒸過,同樣也是這個時代的發明。這道工序有助排除多餘的油脂,還能讓鰻魚吃起來更加柔軟。

展現江戶前的新鮮魚獲:天丼

天婦羅丼飯簡稱「天丼」,關於它的起源有幾種不同的說法。

最早,天婦羅本是十八世紀江戶時代屋台攤販提供的餐點,將星鰻、芝蝦、干貝等海鮮貝類串籤油炸,定位類似於今日的熱食小菜。至於蔬菜,在當時並能不算天婦羅,只能算是「炸物」而已,甚至現在還有人會把炸蔬菜叫作「素炸物」(精進揚げ)。

進入明治時代以後,原本以屋台為主的天婦羅該開有專賣的固定店舖出現,進而演變出在大碗米飯上鋪著天婦羅的天丼。一般認為,明治七年(一八七四年)或八年(一八七五年)神田鍛冶町一間叫作「仲野」的店家,是天丼的發祥地,當時是以一碗七錢的價格販售(另有說法認為天丼源自屋台)。

這種選用江戶前新鮮魚獲製作的美味果然大受歡迎,讓店家賺得盆滿缽滿。於是又有天丼專賣店問世,而天丼也逐漸成為庶民熱愛的食物。

蕎麥麵店也開始賣起天丼,則據說是大正元年(一九一二年)左右的事情。蕎麥麵店本就備有天婦羅、雞肉、雞蛋等材料,只要額外準備個白飯,多賣個天丼並非難事。後來不止天婦羅,許多蕎麥麵店甚至把親子丼也都納入了菜單中。

大正五年(一九一六年)一碗天丼大概賣二十錢,而相同時期,鰻魚飯則要價四十錢,是天丼的兩倍(大正四年的價格)。

牛丼與豬排丼

牛丼和豬排丼可說是肉類丼飯的雙璧。

自明治時代解除肉食的禁忌以後,日本人才開始在日常生活中吃肉。拿如今已成為日本代表性料理的壽喜燒來說,便是從當時那波肉食解禁潮流中誕生的「牛鍋」演變而成。

現在仍有許多家庭在壽喜燒吃到最後,會往鍋裡丟白飯或烏龍麵做收尾。壽喜燒跟白飯本就是絕配,那麼拿白飯鋪上牛肉製作「牛肉飯」也是順其自然的事情。

牛肉飯是取處理牛肉的過程中淘汰的肉筋、碎肉加蔥熬煮製作的,煮起來簡單又方便,當初憑著每碗一錢的破盤低價和好滋味廣受喜愛。明治三十二年(一八九九年)「吉野家」在日本橋開張,牛丼之名從此揚名世界。

肉食剛在日本興起時,說到「肉」一般都是指牛肉。不久甲午戰爭、日俄戰爭先後爆發,營養豐富的牛肉必須優先提供給軍隊,造成市場上牛肉供給不足。為了填補這塊缺口,豬肉才開始被注意到。

日本的豬排是以法國料理的「côtelette」[3]為基礎稍作變化,起初定位為高級料理,但傳到庶民間、普及開來以後,就被擺上碗公成了豬排丼。

豬排丼又分成兩大類:醬汁豬排丼和滑蛋豬排丼。

所謂醬汁豬排丼就是把豬排擺在白飯上面,然後淋上醬汁使其滲透豬排甚至米飯,至於其醬汁也有一般的醬汁跟味噌口味等諸多變化。

醬汁豬排丼的起源有許多說法,其中最可靠的說法是從德國留學回來廚師高畠增太郎在東京早稻田開了一家餐廳「歐羅巴軒」(ヨーロッパ軒,也有譯作歐洲軒),並在大正二年(一九一三年)端出了這道料理。後來高畠因為關東大地震的關係,結束了早稻田店,搬回故鄉福井重新營業,這便是為何有許多人都說福井縣是醬汁豬排丼的發祥地。

現在,日本人在考試或比賽前為了討吉利,經常吃會豬排咖哩,這道料理同樣出自大正時代,據說是大正七年(一九一八年)由淺草的洋食店「河金」率先提供。另外,胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯也是在這個時候固定下來,成為煮咖哩的必備配料。

[1] 譯注:貓飯(猫まんま),在米飯澆上味噌湯甚至撒上柴魚片,就像是要餵貓的飯,故名。
[2] 譯注:深川飯(深川めし),以蛤蜊、蜆等貝類加上蔥或蔬菜熬煮成湯,用湯淋飯甚至熬煮米飯的料理,又叫深川丼或蛤蜊飯。
[3] 譯注:英文為「Cutlet」,可譯作「炸肉排」,是指將牛、豬、雞、羊腿或羊肋骨上的肉切成薄片,裹上麵包粉油炸而成。

同場加映

本文摘錄自《鬼滅之刃大正時代手冊:以真實史料全方位解讀《鬼滅》筆下的歷史與文化》,奇幻基地出版
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書籍介紹

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Photo Credit:城邦文化奇幻基地提供

《鬼滅之刃》之所以撼動人心,大到故事背景,小至人物台詞,全部緊扣著日本大正時代的文化與思想。

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責任編輯:陳仲廷
核稿編輯:古家萱

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