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「被挑掉的魚骨碎肉也能做成辣咖哩。」築地市場裡,想盡辦法不浪費的鮮魚小店

16 Dec, 2021
「被挑掉的魚骨碎肉也能做成辣咖哩。」築地市場裡,想盡辦法不浪費的鮮魚小店 Photo Credit:Hanako.Taiwan

「栗友商店」是許多魚在慘遭丟棄前的最後歸處。他們向認識的批發商買下鯛魚,盡可能讓整條魚都不被浪費。

翻譯:俊傑

栗原友女士在2020年疫情爆發前,於築地市場裡開了一間鮮魚鋪。不料店鋪才剛開張不久,就碰上了疫情的爆發,遭遇食物浪費的危機。面對這樣的窘境,她於是決定利用料理的創意,實行搶救魚貨的辦法。

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「魚貨批發商在市場遷址後,仍然受到餐飲業停業的影響,狀況很嚴峻,而我們的『栗友商店』也不例外。」為了避免採購的魚貨白白被浪費,栗原友女士想盡辦法將商品送到客人的手上。

從6月開始,她搭配線上通路,在每個月挑選其中幾天來販賣自己的熟食小菜,「有時我們會用友情價,向認識的批發業者和船釣業者買準備要丟掉的魚,回來做成小菜。」她如此表示。

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這些行動的背後動機,都是為了減少魚貨浪費,也希望鮮魚可以和大家的生活更接近。

栗友流經常將一般人可能直接丟棄的魚骨、魚雜、血合肉等,用作烹飪食材。比方說鯛魚的魚雜用來做成豆漿濃湯、鮪魚的血合肉做成辛辣度較高的溫達盧咖哩、鮭魚卵則用丁香醬油或茴香鹽進行簡單醃漬。

此外,她也開發了各種搭配麵包和起司的創新魚料理,以減少魚貨被浪費的數量。「我自己平常生活時也盡量採取淨零碳排的行動,例如將超商因故折價的生魚片做成油漬魚片或魚肉燥,以延長保存期限。沒吃完的蔬菜就用米糠醃漬成醬菜。」她平時也會自備環保水瓶,盡量從自己做得到的事情開始出發。

被挑掉的魚骨碎肉,也能做成辣咖哩
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其中,栗友流的小菜中常用到印度香料盒。栗原友表示,味道濃厚的血合肉其實和辛香料一拍即合,而多香果平常則是整顆保存,在使用前用研磨機搗碎就可以釋放香氣。

「骨頭附近的肉不好處理,很多人會直接丟掉,但其實這部分的味道才是精華所在,丟掉未免太浪費了!」從鮪魚骨上削下來的碎肉,和血合肉事先用一些辛香料、辣椒、醋、丁香、荳蔻醃製一個晚上,隔天就可以燉成一鍋溫達盧咖哩。

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救回來的鯛魚,每一分骨肉都淋漓盡致的發揮

「栗友商店」是許多魚在慘遭丟棄前的最後歸處。他們向認識的批發商買下鯛魚,因爲魚肉可以做成許多料理,魚雜也能拿來熬煮高湯,盡可能讓整條魚都不被浪費。

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線上販賣冷凍食品,盡可能送到更多人手裡

如今,他們也嘗試調整製作的份量,避免做太多最後浪費。同時也透過築地市場的線上通路「築地網路市場」販賣一些冷凍過後依然美味的食品,藉此造福不少無法親自到店購買的客人。

這些鯛魚豆漿濃湯、鮭魚奶油、西京味噌漬都是他們親手製作的菜餚。不過隨著收穫的不同,品項也經常會有變動。其中的超人氣商品——魚漢堡,在室溫下解凍後即可直接食用,很適合帶便當。據說,這是栗原友女士為了幫自己和女兒帶便當時發想的創意。

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築地 栗友商店(クリトモ商店)

栗原友與賀茂晃輔夫婦倆共同經營的鮮魚鋪。主要業務為鮮魚批發,不過他們用魚貨製作的小菜也很受歡迎。生魚片與部分商品可事先訂購,最新資訊請見@kuritomo_shouten

地址:東京都中央區築地 6-23-5
電話:03-6264-0949
時間:每週六、第1、3個週五9:00至15:00,週三、日、國定假日公休

本文經Hanako Taiwan授權刊登,原文發表於此

責任編輯:潘偉至
核稿編輯:古家萱



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