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不論是味道還是價格都是最頂級:日本黑鮪魚的售價是如何決定的?

28 Nov, 2021
不論是味道還是價格都是最頂級:日本黑鮪魚的售價是如何決定的? Photo Credit: iStock

然而,提到最頂級的黑鮪魚,除了產地外,真正決定其價值的地方,還是豐洲市場。

黑鮪魚的優劣,是直接反映出一間江戶前壽司店檔次的指標。不過,不只是江戶前壽司店的黑鮪魚,在一般平價或是迴轉壽司店,也能夠由其所進到不同種類的鮪魚品質,而看出店家的用心。

由於資源少、捕獲不易、以及各地競標價格不同等原因,就連在日本,各地的鮪魚價格也不盡相同。根據2021年九月對針對日本全國81個都市100克的鮪魚零售價格的調查,價格最高的為716円的長崎市,次高的是677円的佐賀市,第三名為676円的佐世保市。

而鮪魚100克的鮪魚零售價格最便宜的日本都市則是234円的水戶市、292円的秋田市、299円的旭川市。最高價的長崎市與最便宜的最水戶市的價值居然差了482円。而其它幾個日本主要大都市的100克的鮪魚零售價格,則是東京464円、名古屋458円、橫濱438円、那霸436円、大阪417円、京都411円、福岡406円、神戶370円、札幌359円。

然而,提到最頂級的黑鮪魚,除了產地外,真正決定其價值的地方,還是豐洲市場。

我在《江戶前壽司所需要的食材,在此都能一網打盡:築地市場前身——日本橋魚河岸的誕生》一文中,曾介紹過東京的魚市場從江戶時代的日本橋到後來的築地與豐洲的歷史。而豐洲市場是由「東市」(築地魚市場)、「大都」(大都魚類)、「東水」(東都水產)、「丸中」(マルナカ/中央魚類)、「第一」(第一水產)等5間公司來經手鮪魚。

這些公司被稱為「荷受」,也就是收貨方。他們從日本全國稱之為「荷主」(也就是貨主)的各大漁會採購魚貨,並且在主持拍賣時決定價格扮演了很重要的角色。

另一方面,根據餐廳、百貨公司、超市的訂購所參加的拍賣,為其提供所需商品的的「仲卸」(批發商),是負責實際競標,被稱之為「仲買人」的人。而豐洲市場有著500間的批發商,其中經手鮪魚的的就有200間。

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Photo Credit: iStock

豐洲市場的鮪魚拍賣場,走一圈有小學的體育館那麼大。在築地的時候,生鮮鮪魚和冷凍鮪魚是分別在不同的場所競標的。而在豐洲,則是在同一個地方。從凌晨四點半開始,通往可說是豐洲市場的心臟的競標場的地下通道,人和小型三輪車就已經川流不息了。而也就在這個時候,市場裡滿坑滿谷排列在一起的超過200尾的生鮮和冷凍鮪魚的景色,可說是精彩絕倫。

在鮪魚拍賣場,滿溢著戴著附著寫有「買賣參加章」的塑膠牌子的帽子(競り帽)的仲買人。他們用手上拿著的手電筒的光照著鮪魚尾部切下來的斷面部份,並時時用中指和食指反覆著好似挖東西的動作。此外,他們還會用一種鉤狀的稱之為「手鉤」的金屬爪子,小心翼翼地檢查鮪魚的腹部。

之所以必須這樣做,是因為不管外觀看起來多好的鮪魚,由於其體型龐大,個體之間的差異也甚巨,非得要實際切開後才能判定它們品質的優劣。更何況鮪魚野生黑鮪魚既稀少又昂貴,因此仲買人更是必須要儘可能地確保其品質。

在這個日本最高峰的鮪魚拍賣場裡的仲買人之中,「石司」是精銳中的精銳。從東京的漁市場還在日本橋的稱之為「魚河岸」的時代,就有存在著這種被稱為「上物師」的,非品質最頂尖的日本國產黑鮪魚不買的仲買人。

而石司負責這個工作的被稱之為「下標」(下付け)的人,是其「番頭」(大掌櫃)中島正行。豐洲市場經手鮪魚的店雖然有200多家,但像石司這種全年都只入手日本近海所捕獲的天然黑鮪魚的上物師,卻只有石司等幾家而已。

在豐洲市場的鮪魚們

#01:黑鮪魚

日文「くろまぐろ」(Kuro-maguro),由於被視為鮪魚中的鮪魚,因此又稱為「本鮪」,是日本近海所捕獲的代表性鮪魚。而在豐洲,如果說到鮪魚(マグロ/MAGURO)的話,指的就是黑鮪。除了日本的太平洋近海外,還棲息於大西洋與地中海。而其中最美味的是在日本近海所捕獲的天然物,青森的大間捕獲的不論是味道還是價格都是最頂級的。


#02:南鮪魚

日文為「みなみまぐろ」(Minami-maguro)的南鮪魚又叫印度鮪魚,在魚河岸直接稱之為「印度」,是很接近本鮪味道的鮪魚。其主要的捕獲地在印度洋、澳洲、以及南非的大西洋與印度洋岸,捕獲後直接在捕獲地冷凍後運往日本。不過牠的漁場從1960年代才開始被開拓,並且被築地市場的鮪魚拍賣官平原秀男開發出生食吃法。

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#03:大目鮪

日文漢自是目鉢(めばち/mebachi),是日本一般的壽司店和日本料理店中最常做成生魚片的大眾化鮪魚,由於赤身是豔麗的紅色而在關東十分受到喜愛。牠在市場俗稱為「鉢」(バチ/bachi),棲息於日本近海,以延繩釣的漁法捕獲。


#04:黃肌鮪

又寫做「黃鰭鮪」,在日本是多被超市、迴轉壽司、便宜的居酒屋所使用的鮪魚,但在關東並不受到歡迎,不過名古屋以西倒是喜歡牠淡淡的淺色和清爽的滋味,因此傳統上有著「關東大目,東海關西黃鰭」一說。


#05:鬢長鮪

東京都直接叫牠「鬢長」(ビンナガ/binaga),這是由於牠的胸鰭猶如鬢角一般長,所以是胸鰭長的鮪魚的意思。鬢長鮪洄游於全球的亞熱帶海域,是鮪魚中產量很大而體型小的種類,捕獲的多在一公尺以下,重10~20公斤左右。由於在鮪魚拍賣場中,越大的鮪魚排得越前面,因此牠總是被排在最後。以前多被做為鮪魚罐頭的原料,直到70年代迴轉壽司店開始激增後,牠才成了主要被迴轉壽司使用的食材。


此外,還有石司第三代篠田貴之稱之為「巨無霸」(ジャンボ/jumbo)、於大西洋所捕獲的黑鮪魚總稱的鮪魚。之所以稱之為巨無霸,是因為在1970年代,成田機場剛開啟使用的同時,從美國波士頓周遭所捕獲的大西洋黑鮪,也被當時剛亮相的波音747輸入日本。由於這種搭飛機來的外國產的鮪魚在當時的日本誰都沒見過,加上波音747又被稱為「巨無霸噴射機」(Jumbo Jet),因此時至今日,所有來自外國的黑鮪魚都被固定稱為巨無霸。

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然而,我們談到現在的不管是日本近海所捕獲的「生鮪魚」,或是來自海外的冷凍鮪魚,都是野生的「天然魚」。排列在拍賣場的,卻絕大部份都是養殖的鮪魚。這種在卵的狀態,就透過人工孵化的鮪魚的代名詞是「近大鮪魚」。近大鮪魚中的「近大」二字,指的是近畿大學,因為正是近畿大學自1970年代開始的努力研究,才讓養殖鮪魚在2002年於世界上首次取得了成功。

與完全養殖只有一步之遙的是「蓄養」。

黑鮪魚的稱呼,自幼魚到成魚,在關東地方依續稱為:「コメジ」⇒「メジ」⇒「マグロ」⇒「オオマグロ」;關西地方則是:「シンマエ」⇒「ヨコワ」⇒「コビン」⇒「マグロ」。蓄養便是將在幼魚階段就捕獲的黑鮪魚ヨコワ在波浪穩定的內灣海上魚池中人工飼育。而不論是完全養殖還是蓄養的黑鮪魚,在豐洲同樣地被稱做「養殖」。

黑鮪魚的產季是秋末到正月為止。然而這個時期的低氣壓徘徊不去,在如此持續的惡劣天氣下,捕撈鮪魚的漁民也多不出海。也就是說,在天候的影響下,一天要捕獲一條野生動鮪魚都是難上加難。也因為這樣,在豐洲的拍賣場上,一天也就只能看到幾條日本近海的野生鮪魚。

左右鮪魚價格的是?

我們先來看看3種2019年11月14日在豐洲的野生「生鮪魚」以及養殖「生鮪魚」每公斤的價格。

產地日本青森的野生生鮪魚當日的數量為5條,拍賣出的最高價與最低價分別是每公斤11,375円和9,000円;加拿大的野生生鮪魚有22條,最高價是每公斤5,500円,最低3,000円;墨西哥的養殖生鮪魚15條,最高價每公斤2,600円,低價2,300円。

這個例子讓我們看到,同樣是野生生鮪魚,日本國產的與加拿大的價格就差了3倍,而與墨西哥的養殖鮪魚的價格更是差了5倍之多。而且這還只是平日的價差。要是到了年末,其價差更是驚人。然而,日本的近大鮪魚與蓄養鮪魚卻大多不競價拍賣,而是買賣雙方一對一直接議價。也因為如此,真正的價格往往沒有公開。

養殖或冷凍的鮪魚如果需要的話,隨時都可以出貨。然而,野生的生鮪魚可就沒辦法了。比如說,就算是想要進冬天當季的青森大間鮪魚,萬一天公連日不作美的話,往往連一尾都沒有。

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為了將全部的魚都親自檢查,負責「下付け」的仲買人在早上4點半就會進入拍賣場。

對仲買人來說,挑選好的鮪魚的第一步,從遠處看外型就大概知道了。由於在這個季節的黑鮪魚吃的是津輕海峽的魷魚,體型豐滿。其中又以頭部小而腰部膨大的最佳。而若是皮下的顏色豔麗,皮薄而腹部厚實,則是脂肪豐厚的證據。

到了清晨5點半,在鐘響的信號響起後,拍賣正式開始。鮪魚的拍賣被稱為「競出高價」(競り上げ)。買方的仲買人與拍賣官面對面,以被稱為「手賣」的獨特手勢傳達訊息,達到最高價的仲買人就能得到買走商品的權利。仲買人的的其中一隻手會伸出了手指,時開時合地表達數字1到9。

日本國產鮪魚的競標價是一公斤2000円左右起跳。 然後下標人再透過他們心中拿定主意的價錢來喊價,通常最後的結果,價格會落在一公斤5000円到7000円左右。

而在競標的過程中,賣方為了提高眾買人的注意,還會逐步提高他們粗啞低沉的聲音,誘使仲買人喊出高價。喊價得標後不出幾秒,戴著帽子的仲買人便已經不見蹤影,取而代之的,是一票推著被稱為「貓」的木製二輪推車的男子,將得標的鮪魚上車運走,回到稱為「帳場」或「帳箱」店內,迅速地將之進行解體。

之後,仲買人會以當日送來競標的黑鮪魚數量為分母,自家當日標得的黑鮪魚數為分子,比如「八分之二」、「十五分之三」、「八分之零」、「十二分之一」等,來檢視其當日的競標結果。

隨著批發價的不同,黑鮪魚在豐洲以及以前築地的的最高價也落差很大。以這10年景氣指標的初競標「ご祝儀値」的最高價來說,落在2019年的3億3360万円、其重量為278公斤,也就是一公斤相當於120萬円。去年則是這十年來的次高價,為1億9320万円,重276公斤,相當於一公斤70萬円。最低價則是2015年的451萬円,180.4公斤,一公斤2.5萬円。

今年2021年的初競標的價格則是去年的十分之一,為2084萬円,是由豐洲另一家大批發商「やま幸」得標的208公斤青森大間黑鮪。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

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不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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從古至今都將頭髮視為美之象徵的國度:日本百年品牌KOIZUMI告訴你如何養護秀髮 photo credit:可易家電

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