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你腦海中的「滷肉飯」是細碎肉末還是帶皮三層肉?在地小吃的南北腔調

18 Nov, 2021
你腦海中的「滷肉飯」是細碎肉末還是帶皮三層肉?在地小吃的南北腔調 Photo Credit:裏路文化 提供

飢腸轆轆的北部人下了車,很快就找到了路邊攤,趕緊叫碗「滷肉飯」要慰勞旅途艱辛,嘴角舔了舔口水先喝肉羹湯,沒想到老闆將飯一端上,慘案就發生了……

文字:鄭順聰|插畫:Hui

這是上個世紀發生的事,其實也不過30年前。

某北部人到南部出差,那時高鐵還沒蓋好,也非乘坐火車有鐵路便當可吃,客運漫長且波折。好不容易到站,飢腸轆轆的北部人下了車,很快就找到了路邊攤,趕緊叫碗「滷肉飯」(lóo-bah-pn̄g)要慰勞旅途艱辛,嘴角舔了舔口水先喝肉羹湯,沒想到老闆將飯一端上,慘案就發生了……

二分法或三分天下

這位北部人腦中盼望的圖像,是白飯上散布細碎肉末,要以筷子充分攪拌盈溢香味,再來大口扒吃。沒想到,在他眼前的奇觀,是連皮帶肉的三層肉(sam-tsân-bah)。牙口不佳的他,見肉如此堅韌,整塊吃完恐怕會齒牙崩毀。

如此這般的慘劇,在不很遙遠的上個世紀,是常常發生的。不過,隨著北部某滷肉飯連鎖開店,又被媒體封為「國飯」大肆宣傳,年輕世代腦海中的滷肉飯圖像,南北全台漸漸統一,以致於,白飯上全都淋上肉末了。

固守傳統的南部,專稱「肉燥飯」(bah-sò-pn̄g);至於一大片三層肉、甚或有長竹籤串過的,專稱「炕肉飯」(khòng-bah-pn̄g);有些地方的滷肉飯,是介於兩者間的中型肉塊。

也就是,台灣的國飯有二分法,更有三分天下者。這樣的分法,大致以台中為界線,在文化城點滷肉飯,小肉塊與大肉片都有可能,得先問清楚。

三碗飯
Photo Credit:裏路文化 提供

然而在彰化,此問題不大,幾乎是炕肉飯的天下。彰化人早餐吃、午餐吃、晚餐宵夜也吃,和嘉義人對雞肉飯的偏執相同。是以,白飯必定配炕肉,取豬的精粹部位,以祕方滷出珍味,再以精湛刀法切出形如藝術品的珍饈。

油豆腐港口形態學

同樣是豬肉與飯的組合,依據不同的部位還有不同稱呼,例如「豬跤飯」(ti-kha-pn̄g),「腿庫飯」(thuí-khòo-pn̄g),「豬頭飯」(ti-thâu-pn̄g),「軟骨飯」(nńg-kut-pn̄g),「小排飯」(sió-pâi-pn̄g)。

國飯之型態學,有時同名異物,有時同物異名,甚至在同一範圍內細分為諸多型態,這也是小吃的腔調風土學。此為島內四處走踏吃食的趣味,不僅有南北差異,外來新事物入台在地化後,在原料、烹調與稱謂上,也會有精彩的演化。

例如油豆腐原是日本傳來的做法,名為「あぶらあげ」,台語叫「豆乾糋」(tāu-kuann-tsìnn),乃油炸過的三角豆腐,卻在淡水生根為在地美食,取「あげ」台語音為「a-geh」,現在通稱為阿給,連同魚酥與魚丸,是在河岸走踏的必嚐美食。

這樣的食品在基隆也有喔!稱做「豆干包」(tāu-kuann-pau),和阿給的做法相當類似,皆以特製的油豆腐為主體,阿給裡頭塞冬粉,豆干包則填絞肉再以魚漿封口入蒸籠炊熟。同樣都浸於醬汁中吃食。不過淡水的阿給帶柴魚味,基隆則是雨都款甜辣醬。

豆干包
Photo Credit:裏路文化 提供

港口位於台灣頭,因1858年的天津條約而開港,當初淡水是正口,基隆為副口,百多年來命運大不同,卻有系出同源、順應風土歷史而發展出來的在地風味。不管哪款皆為台灣人的愛,吃起來都很幸福。

路邊攤上辯腔調 

回到台語本身,一群剛認識的朋友去吃路邊攤,不必問你哪裡來,從你對「滷肉飯」的腦海印象,就可以大致判斷出身。

此外,台灣人吃飯非得要配碗湯,往往是肉羹湯,若說「kenn」乃漳州腔,大概是中南部非濱海地帶出身,也是比較普遍的優勢腔;若說「kinn」,偏泉州腔,主要居住於北部或中南部靠海處,這是大致的地理判斷。還有還有,若講「滷卵」(nuī,非nn̄g),此宜蘭腔為台灣學基本常識,但也可能來自北海岸喔!(沒錯,三芝、石門、金山、萬里等地,和宜蘭平原是同一腔調。)

說到這裡,我來講個趣事。某次,一群朋友在路邊攤辯論,吵得面紅耳赤,就有人出來當和事佬:「恁莫閣『tsìnn』矣啦!」一聞此言,吵得正兇的辯論者,瞬時無言,冒出一堆黑人問號。

原來,和事佬的腔調偏泉,「諍」是說tsìnn,恰巧跟「糋」(tsìnn,炸)同音,這和偏漳普通腔的「諍」(tsènn),發音不同。不是要勸和別在言語上諍(tsènn),怎麼變成庖廚之事,叫大家不要糋(tsìnn)了呢?

腔調誤會泯恩仇,一陣大笑後,放下爭議,以美食共和──大吃滷肉飯、大喝肉羹湯,好好享受台式生活的逍遙自在,別再用舌頭胡亂炸啦!

同場加映

本文摘錄自《地味手帖NO.08聲音風景:聆聽地方的不可見》,裏路出版
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書籍介紹

1001-地味手帖08(裏路)-立體書封-300-N

漁村社區的澡堂裡都在聊些什麼?
百年府城的巷弄又會發出什麼聲響?
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這次,我們將閉上眼、拉著看不見的音頻線,走過地平線的起伏綿延,以耳帶路、透過聲音思考,雙線並進構成完整的地方感知。特輯開頭,即以音景為軸,綜觀清代、日治及至近代社會的聲響演進,說明音景具有的記憶、文化和社會意涵。接著,依聲音具有的「田野紀實」、「混音後製」與「記憶共鳴」 三種面向,分別介紹用十年建構「台灣聲音地圖」的吳燦政、優游於聲音創作和記錄的澎葉生,和將聲音連結生命記憶的鄭琬蒨三位聲音藝術家。

同時,特別情商以金山磺港為據點的「津夙昔」Podcast主持人,企劃製作一檔紙上節目,聊聊社區裡的漁船蹦蹦聲、泡澡聲、麻將聲、那卡西……背後的生活故事。也邀請常駐、生活地方的聲音採集者,以「聲標×聲音日記」寫下屬於台北士林、雲林台西、台南市區和綠島的聲音片段,藉由市場休市聲、魚塭打水聲、巷弄流水聲、揉米糰聲……等音檔,一探脫離當代慣用的視覺先行手法,以另一種感官與當地連結的經驗。

最後,更藉由「聲景現場」單元,專訪「台灣聲景協會」范欽慧與電影聲音設計工作者周震,談談兩位從攜手合作陽明山夢幻湖《在湖畔傾聽》的聲景創作,到各自的聲音觀點與工作經驗談的點滴。這一期,請跟著音線的描繪,和地方和文化連結,不再只是看,而不見。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

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