Taste of Autumn

將南方風景融入當季菜餚:STAGE 5新任主廚推出以「秋季意象」為發想的創作料理

08 Nov, 2021
將南方風景融入當季菜餚:STAGE 5新任主廚推出以「秋季意象」為發想的創作料理 Photo Credit:STAGE 5

由STAGE 5新主廚Jason策劃的最新系列以「秋季意象」為發想,將他對於南方的深刻體驗化作道道風景,選用高雄在地漁獲、南方當季海鮮、季節蔬果與世界頂尖食材等,並以當代精緻料理的烹飪手法創作出屬於秋季南島港都的全新創作料理。

文字整理:古家萱

自詡衛武營國家藝術文化中心的第五座料理展演的舞台,「STAGE 5」在2018年與衛武營一起在眾人的期待下成立,在營運總監蔡中和開創之下,定義出「摩登、在地、自然、簡約、優雅」5個核心理念,將食飲變成是藝術形式的一種展現。

在這裡,主廚與食材之間的互動就像是行為藝術的展演,在正式創作前,需要先深入風土、採集當季大自然的美味產物,再將這些新鮮有活力的食材解構重組,每一道皆蘊含著主廚想傳遞的文化符碼與色彩形貌。

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Photo Credit:STAGE 5

成立屆滿3週年,STAGE 5也將開啟下一篇章。總監蔡中和將負責統籌更完整的營運系統,並將食藝創作交棒給旅居美澳超過10年的新任主廚Jason Wang。

修習於藍帶廚藝學院、並經由世界法式料理名店Robuchon養成出身,Jason Wang不僅經歷南美料理熱情奔放風格的習藝刺激,也受到澳洲現代多元融合的文化洗禮,再加上任職於榮獲廚師帽評鑑肯定的海鮮料理餐廳Flying Fish的經驗,他將帶著滿滿靈活的料理經歷來到南國新舞台。

對於加入STAGE 5,新任主廚Jason也分享道:「高雄給我一種與美國南方文化類似的熟悉感,尤其是南方人簡樸直爽的個性,令我回味。」

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Photo Credit:STAGE 5
揉合記憶與土地連結的豐饒滋味

由新主廚Jason策劃的最新系列以「秋季意象」為發想,將他對於南方的深刻體驗化作道道風景,選用高雄在地漁獲、南方當季海鮮、季節蔬果與世界頂尖食材等,並以當代精緻料理的烹飪手法創作出屬於秋季南島港都的全新創作料理。

在這系列菜單中,每道料理皆精湛展現風味搭配之間的和諧平衡,同時保留食材本身的原始個性,最特別的是,主廚會在合適的章節裡加入炭火燒烤元素,烘托出本季菜單的故事軸心,同時也傳遞出溫暖熱情的南國之味。

#01:東北角胭脂蝦/帕瑪火腿/楊桃/慢慢弄絲綢乳酪

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Photo Credit:STAGE 5

以義式傳統菜蜜瓜火腿的水果與冷肉的組合概念,將蜜瓜改為當季的楊桃、並加入了碳烤過的東北角胭脂蝦、再以絲綢乳酪作為食材風味間的橋樑,將海陸的鮮味與水果的酸甜串聯融合一起,並以底部搭配的小麥脆粒增添口感和香氣。


#02:馬祖淡菜/煙燻海味醬/血腥瑪莉

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Photo Credit:STAGE 5

將馬祖直送的新鮮淡菜以兩種不同方式呈現。右手邊顏色香豔的一顆是以香料水燙過,經冰鎮後再搭配上特調的血腥瑪莉;左手邊的一顆則是將淡菜經煙燻炭烤,再搭配上鮮味十足的煙燻海味醬,兩種完全不同的烹調手法,各自展現出當季食材的溫度與風味。 


#03:澎湖石鮔/玉米餅/檸檬/佛手柑

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Photo Credit:STAGE 5

將澎湖的特產小章魚碳烤過後、以檸檬醋汁和墨西哥青辣椒調味,搭配上炸過的玉米餅與佛手柑,並點綴以巴西里、茵陳蒿、蒔蘿、香葉芹等香草提香,營造南國海港熱情活潑的風貌,同時也表現出主廚將在地食材融入南美料理風味的獨特見解。


#04:嘉義嘉文白鵝鵝肝餃/龍眼乾/韭菜花/鵝清湯

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Photo Credit:STAGE 5

以法式料理手法為基礎,並選用嘉義嘉文白鵝鵝肝做成鵝肝餃。搭配雪莉酒醃漬過的龍眼乾、韭菜花與香菜苗裝飾,最後再淋上以鵝肉、鵝骨、白甘蔗、龍眼乾、老菜脯、乳酪皮一同熬煮的澄清高湯,極具在地風味。


#05:雲林薩索雞翅/梅山烏梅/福灣巧克力/番茄

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Photo Credit:STAGE 5

這道料理以主廚旅居美國時所學到的第一個南美醬汁——煙燻巧克力辣椒醬為基底發想,將其中的乾梅果、堅果、巧克力、乾辣椒等元素,替換成在地的梅山烏梅、福灣莊園若水巧克力、鹽膚木重新詮釋,做為炭烤薩索雞翅的主醬汁。一旁搭配糖果甜菜根與風乾番茄烏梅醬,表現熱情奔放與和諧溫暖的料理風格。


#06:M67 澳洲和牛肋眼/薑黃馬鈴薯/黃甜椒

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Photo Credit:STAGE 5

選用油脂比例適中的M67澳洲和牛肋眼,煎烤至三分熟,並搭配上以三種不同層次堆疊口感的配菜。其中包括以馬鈴薯做成的薄脆片與炭烤發酵高麗菜、第二層是拌炒濃縮風味的黃甜椒、第三層則為薑黃馬鈴薯泥與蒜苗粉,以視覺、色調和風味詮釋秋季意象。


#07:Te Mana 小羔羊/煙燻茄泥/鯷魚/水梨

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Photo Credit:STAGE 5

將紐西蘭Te mana lamb小羔羊里肌煎烤至五分熟、搭配煙燻茄泥增添風味、再以脆口酸甜的醃漬水梨和雪豆苗增添口感。另一邊的配菜則是將燉煮過的羊膝拌入薄荷、青蘋果、乳酪、鯷魚酥炸成球,再搭配旁邊的香料堅果一起食用。羊肉與香草的組合呈現出多元文化融合的風格,薄荷與水梨、雪豆的酸甜脆爽更呼應秋天爽涼的氛圍。


#08:東勢柿子/黑糖糕/金桔/綠荳蔻

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Photo Credit:STAGE 5

作為一場饗宴的收尾,甜點自然不得馬虎。主廚選用關山柴燒黑糖與東勢柿子做為主要食材,將柴燒黑糖做成的黑糖糕與脆片,搭配新鮮的柿子與雪酪,底部則佐以金桔醬與黑糖綠荳蔻脆粒,多層次的豐富口感與溫潤風味,營造出甘美的秋季氣息。


透過這份令人驚艷的全新菜單,STAGE 5也期許成為眾人心中的食藝中心,持續以像海洋般無邊際的新視野向前探索,為造訪高雄港都這座城市的食客,帶來兼具食飲趨勢與港都地方性格的餐飲體驗,在未來的日子裡,讓南島港都的人文風情,持續發酵。

STAGE 5

電話:07-719-3623
地址:高雄市鳳山區三多一路1號3樓

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核稿編輯:楊士範

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