Taste of Autumn

將南方風景融入當季菜餚:STAGE 5新任主廚推出以「秋季意象」為發想的創作料理

08 Nov, 2021
將南方風景融入當季菜餚:STAGE 5新任主廚推出以「秋季意象」為發想的創作料理 Photo Credit:STAGE 5

由STAGE 5新主廚Jason策劃的最新系列以「秋季意象」為發想,將他對於南方的深刻體驗化作道道風景,選用高雄在地漁獲、南方當季海鮮、季節蔬果與世界頂尖食材等,並以當代精緻料理的烹飪手法創作出屬於秋季南島港都的全新創作料理。

文字整理:古家萱

自詡衛武營國家藝術文化中心的第五座料理展演的舞台,「STAGE 5」在2018年與衛武營一起在眾人的期待下成立,在營運總監蔡中和開創之下,定義出「摩登、在地、自然、簡約、優雅」5個核心理念,將食飲變成是藝術形式的一種展現。

在這裡,主廚與食材之間的互動就像是行為藝術的展演,在正式創作前,需要先深入風土、採集當季大自然的美味產物,再將這些新鮮有活力的食材解構重組,每一道皆蘊含著主廚想傳遞的文化符碼與色彩形貌。

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Photo Credit:STAGE 5

成立屆滿3週年,STAGE 5也將開啟下一篇章。總監蔡中和將負責統籌更完整的營運系統,並將食藝創作交棒給旅居美澳超過10年的新任主廚Jason Wang。

修習於藍帶廚藝學院、並經由世界法式料理名店Robuchon養成出身,Jason Wang不僅經歷南美料理熱情奔放風格的習藝刺激,也受到澳洲現代多元融合的文化洗禮,再加上任職於榮獲廚師帽評鑑肯定的海鮮料理餐廳Flying Fish的經驗,他將帶著滿滿靈活的料理經歷來到南國新舞台。

對於加入STAGE 5,新任主廚Jason也分享道:「高雄給我一種與美國南方文化類似的熟悉感,尤其是南方人簡樸直爽的個性,令我回味。」

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Photo Credit:STAGE 5
揉合記憶與土地連結的豐饒滋味

由新主廚Jason策劃的最新系列以「秋季意象」為發想,將他對於南方的深刻體驗化作道道風景,選用高雄在地漁獲、南方當季海鮮、季節蔬果與世界頂尖食材等,並以當代精緻料理的烹飪手法創作出屬於秋季南島港都的全新創作料理。

在這系列菜單中,每道料理皆精湛展現風味搭配之間的和諧平衡,同時保留食材本身的原始個性,最特別的是,主廚會在合適的章節裡加入炭火燒烤元素,烘托出本季菜單的故事軸心,同時也傳遞出溫暖熱情的南國之味。

#01:東北角胭脂蝦/帕瑪火腿/楊桃/慢慢弄絲綢乳酪

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Photo Credit:STAGE 5

以義式傳統菜蜜瓜火腿的水果與冷肉的組合概念,將蜜瓜改為當季的楊桃、並加入了碳烤過的東北角胭脂蝦、再以絲綢乳酪作為食材風味間的橋樑,將海陸的鮮味與水果的酸甜串聯融合一起,並以底部搭配的小麥脆粒增添口感和香氣。


#02:馬祖淡菜/煙燻海味醬/血腥瑪莉

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Photo Credit:STAGE 5

將馬祖直送的新鮮淡菜以兩種不同方式呈現。右手邊顏色香豔的一顆是以香料水燙過,經冰鎮後再搭配上特調的血腥瑪莉;左手邊的一顆則是將淡菜經煙燻炭烤,再搭配上鮮味十足的煙燻海味醬,兩種完全不同的烹調手法,各自展現出當季食材的溫度與風味。 


#03:澎湖石鮔/玉米餅/檸檬/佛手柑

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Photo Credit:STAGE 5

將澎湖的特產小章魚碳烤過後、以檸檬醋汁和墨西哥青辣椒調味,搭配上炸過的玉米餅與佛手柑,並點綴以巴西里、茵陳蒿、蒔蘿、香葉芹等香草提香,營造南國海港熱情活潑的風貌,同時也表現出主廚將在地食材融入南美料理風味的獨特見解。


#04:嘉義嘉文白鵝鵝肝餃/龍眼乾/韭菜花/鵝清湯

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Photo Credit:STAGE 5

以法式料理手法為基礎,並選用嘉義嘉文白鵝鵝肝做成鵝肝餃。搭配雪莉酒醃漬過的龍眼乾、韭菜花與香菜苗裝飾,最後再淋上以鵝肉、鵝骨、白甘蔗、龍眼乾、老菜脯、乳酪皮一同熬煮的澄清高湯,極具在地風味。


#05:雲林薩索雞翅/梅山烏梅/福灣巧克力/番茄

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Photo Credit:STAGE 5

這道料理以主廚旅居美國時所學到的第一個南美醬汁——煙燻巧克力辣椒醬為基底發想,將其中的乾梅果、堅果、巧克力、乾辣椒等元素,替換成在地的梅山烏梅、福灣莊園若水巧克力、鹽膚木重新詮釋,做為炭烤薩索雞翅的主醬汁。一旁搭配糖果甜菜根與風乾番茄烏梅醬,表現熱情奔放與和諧溫暖的料理風格。


#06:M67 澳洲和牛肋眼/薑黃馬鈴薯/黃甜椒

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Photo Credit:STAGE 5

選用油脂比例適中的M67澳洲和牛肋眼,煎烤至三分熟,並搭配上以三種不同層次堆疊口感的配菜。其中包括以馬鈴薯做成的薄脆片與炭烤發酵高麗菜、第二層是拌炒濃縮風味的黃甜椒、第三層則為薑黃馬鈴薯泥與蒜苗粉,以視覺、色調和風味詮釋秋季意象。


#07:Te Mana 小羔羊/煙燻茄泥/鯷魚/水梨

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Photo Credit:STAGE 5

將紐西蘭Te mana lamb小羔羊里肌煎烤至五分熟、搭配煙燻茄泥增添風味、再以脆口酸甜的醃漬水梨和雪豆苗增添口感。另一邊的配菜則是將燉煮過的羊膝拌入薄荷、青蘋果、乳酪、鯷魚酥炸成球,再搭配旁邊的香料堅果一起食用。羊肉與香草的組合呈現出多元文化融合的風格,薄荷與水梨、雪豆的酸甜脆爽更呼應秋天爽涼的氛圍。


#08:東勢柿子/黑糖糕/金桔/綠荳蔻

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Photo Credit:STAGE 5

作為一場饗宴的收尾,甜點自然不得馬虎。主廚選用關山柴燒黑糖與東勢柿子做為主要食材,將柴燒黑糖做成的黑糖糕與脆片,搭配新鮮的柿子與雪酪,底部則佐以金桔醬與黑糖綠荳蔻脆粒,多層次的豐富口感與溫潤風味,營造出甘美的秋季氣息。


透過這份令人驚艷的全新菜單,STAGE 5也期許成為眾人心中的食藝中心,持續以像海洋般無邊際的新視野向前探索,為造訪高雄港都這座城市的食客,帶來兼具食飲趨勢與港都地方性格的餐飲體驗,在未來的日子裡,讓南島港都的人文風情,持續發酵。

STAGE 5

電話:07-719-3623
地址:高雄市鳳山區三多一路1號3樓

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核稿編輯:楊士範

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從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

10 Aug, 2022
從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感。」孩子的美感力無須刻意培養,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。

很多大人很早就遺忘自己曾經是個孩子,直到我們孕育出自己的孩子。

據幼兒教育研究者Petr G. Grotewell和Yanus R. Burton的書籍出版觀察,「嬰幼兒」比任何人類其他年齡層更能夠全面體驗生活。這歸咎於2歲前的孩子大腦正處於快速開發期,這階段同時也是兒童建構自我的關鍵時期。若能讓孩子處於探索和嘗試新事物的環境,不僅有益於孩子的身體發育,也有助於培養、形塑孩子的美感。

沈浸式教育,幫孩子的美感從小打底

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感;當你吃到美味的食物,嗅覺和味覺會記得那個味道;當你看見美的東西,你會用五感記住那種感覺。」魏羣芳於2016年創立有機棉童裝品牌寶貝友(baby baby cool,簡稱bbc),她擁有廣告造型師的身份,更是一位在意孩子美感教育的母親。 

創立bbc即是她的回答:「我們無須刻意培養孩子的美感,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。」

bbc的設計理念相當簡單,就是健康、舒適及美。聽起來簡單,實際上做起來卻相當不容易,除了好看好穿,魏羣芳更在乎的是孩子的感受;不僅要讓孩子穿起來好看,更要同時穿得舒服又健康安全。

孩子的肢體語言,決定衣服是否生產

魏羣芳強調,「觀察孩子的表現非常重要,無論孩子是否會說話,都會用肢體語言和表情告訴你,他們喜不喜歡、舒不舒服。」她分享bbc的設計過程,每個服裝款式平均修改二到五次,因為必須讓每款設計都通過孩子的試穿考驗。

「試穿的目的是讓孩子忘記有穿衣服,而一件衣服的最終定案,經常是孩子穿上後喜歡到不想脫下來,才算是完成設計進入生產階段。」

她分析無論大人小孩,好的服裝版型穿起來就是有精神和有自信。bbc從打版到生產皆Made in Taiwan,在設計上運用成人時尚的拼接概念,呈現兒童服裝的玩味設計感,跳脫傳統卡通圖案或兒童內著感的設計。在實用性上,除了更符合身體曲線的立體剪裁,更以燙標取代車標,不傷害孩子稚嫩的肌膚,也在領口、褲口等處增加彈性織帶及皺褶設計,大幅提升嬰幼兒服飾的美觀及耐用度。

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安心健康的第一道防線,來自母親的愛

服裝是接觸孩子肌膚的第一道防線,健康安全卻是最容易被忽略的環節。bbc特別採用安全無毒、100%日本進口的頂級有機棉作為面料,更通過全球公認最嚴格、符合歐盟最高標準的GOTS有機棉紡織認證;以確保bbc使用品質最穩定的有機棉,且無殘留農藥、落葉劑等神經毒,金屬副料如金屬釦、拉鍊和織帶,也同樣使用經過檢測安全無鎳、無重金屬的安心材質。

在商品面如此講究,就是因為魏羣芳同時也是一個母親的身份,讓bbc不單只是一件衣服,更象徵著一位媽媽如何愛孩子的實際行動。自創業初期,她從驚嘆布料分級的數十倍價差,一直到發現棉花農藥是一般農產品的8倍,布料上殘留的毒化物和化學藥劑,還會透過皮膚囤積在寶寶的肝腎肺腦,甚至引發皮膚過敏或氣喘症狀,從而決定以「100%有機棉」作為品牌面料。

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然而少了化學纖維,100%純棉衣物容易變形;為解決支撐度的問題,魏羣芳最後決定採用相當費時耗工的「3D立體剪裁」工法製作。不僅讓bbc的衣服剪裁和比例更好,也連帶延長了衣物壽命,為孩子打造出舒適、立體且時尚有型的服裝。

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一衣多穿,bbc創造精品童裝的永續價值

「很多媽媽跟我們說,小朋友很快就長大,衣服要一直買很浪費。」孩子成長速度快,買貴了怕浪費、買便宜又擔心品質,魏羣芳對於天下母親都有的隱性擔憂,提出的解法最令人激賞。bbc希望倡導「一衣多穿」的觀念:「一樣的錢不用買很多件,買三件不如買一件好的,好好的穿、在不同場合穿,而且可以穿很久,讓衣服發揮最大效益。」魏羣芳自己很多衣服都穿10年以上,與bbc品牌理念的交疊處,就是經典設計和耐用的優質面料。

經典設計和耐用面料,讓bbc的童裝創造出更多永續價值;其經典時尚的設計元素,讓孩子的同一件衣服擁有多場合搭配性,正式或休閒風格都可駕馭。甚者,以往孩子穿大一號衣服時容易顯得像在「穿布袋」,bbc讓大一號看起來像在穿洋裝,一直穿到看起來是件上衣。而新生兒的包屁衣,其他品牌只做3、5公分一段,bbc做到10公分一段;讓原本只有3個月至半年使用年限的衣服,拉長至一年或超過一年,兼顧美學與實用性。

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bbc更將嬰幼兒的衣服效益發揮到最極致,「我常說我們的衣服要做到這麼好,就是大的穿完小的穿,小的穿完還可以送給別人穿。」bbc更與社福基金會合作,將顧客汰換的衣物捐給育幼院的孩子,顧客也能獲得購物金回饋。bbc真正打造出精品童裝的永續價值,且不造成資源浪費,讓每位父母都能一同守護孩子的未來,珍惜保護地球環境。

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