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從北海道的「蜂屋」到札幌的「味之三平」:拉麵上為什麼一定要放筍乾?

29 Oct, 2021
從北海道的「蜂屋」到札幌的「味之三平」:拉麵上為什麼一定要放筍乾? Photo Credit: iStock

使用這些現成的筍乾雖然方便,但是由於無法藉由自行調整泡發的時間以掌控筍乾的軟硬度,因此若是用於拉麵配料的話,就會陷入效率與品質的兩難。因此,筍乾這項拉麵配菜,可以忠實地反應出一間拉麵店對料理的用心程度與態度。

吃拉麵的時候,過多的配菜可以說是通往麵條的障礙。如果只是平面式的鋪滿配菜還好,只需要把麵條用筷子反轉到上層就好。但是若是碰到像是二郎系這種垂直式堆巨塔狀的配菜,要吃到麵條就非得經過一番寒徹骨了。

二郎系拉麵的巨量配菜是豆芽菜這個拉麵配菜的固定班底,不過在名古屋,還有著一間拉麵店的拉麵上,堆滿另一種拉麵配菜的固定班底,那就是出自名古屋千種區「総本家 好来道場」,以雞骨湯頭為主體的「好來系拉麵」。

從其中分出,於1976年開業的「好陽軒」(こうようけん)的招牌拉麵名為「大寿竹」。而這個「大寿竹」指的是什麼呢?原來,在好陽軒的菜單裡,「寿」指的是叉燒增量,而「竹」指的則是筍乾增量,而「大寿竹」在這間店又叫做「大盛りスペシャルメンマ」,也就是大碗特製筍乾的意思。

在這個名稱中,不但沒有提到拉麵,也沒有提到叉燒,卻僅僅強調了筍乾,原因無它,因為「好陽軒」主打的正是筍乾拉麵。一碗「大寿竹」上桌,看不到麵,也看不到叉燒,只看到覆蓋住整碗拉麵的粗條筍乾,數一數竟有30根以上!

在日本,拉麵配菜中最受到歡迎的前5名雖然不同機構所做的調查的排名不一,但除了叉燒和味玉(日式溏心蛋)外,就是蔥、筍乾和豆芽菜了。

比如以日本《ラーメンWalker》雜誌於2021年票選出的東京前五名拉麵店「銀座 八五」「らぁ麺 やまぐち」、「麺や 七彩 八丁堀店」、「中華そば べんてん」、「かしわぎ」來說,配菜就全都有筍乾。而在美食評論網站「食べログ」評選的東京前5名的拉麵店中,「Homemade Ramen 麦苗」「手打式超多加水麺 ののくら」,以及「麺尊 RAGE」也都選擇以筍乾做為配菜。

以日本全國的知名拉麵來看的話,北海道的「蜂屋」「青葉」兩家旭川拉麵的配菜都有筍乾;1950年創業的札幌味噌拉麵「味之三平」,以及1946年由松田堪七創立的「龍鳳」(2008年閉店)也都有筍乾;函館的鹽味拉麵有筍乾、室蘭味噌拉麵有筍乾,不過室蘭咖哩拉麵則無。

來到青森縣,弘前的津輕煮干拉麵有筍乾。山形縣的日本酒田醬油拉麵有筍乾;秋田縣能代的醬油拉麵有筍乾、湯澤的油田系拉麵有筍乾、橫手的十文字拉麵有筍乾;岩手縣的盛岡拉麵有筍乾、久慈拉麵有筍乾;仙台味噌拉麵有筍乾;福島縣的三大拉麵,喜多方拉麵、白河拉麵和郡山黑拉麵都有筍乾;新潟縣的三大拉麵,燕三條背脂煮干拉麵、長岡生薑醬油拉麵與新潟清淡醬油拉麵中,則是只有長岡生薑醬油拉麵沒有以筍乾做為配菜。

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而在關東,栃木縣的佐野拉麵也是有筍乾當配菜;千葉縣富津的竹岡式拉麵的配菜有筍乾,勝浦擔擔麵則無;埼玉縣的熊谷醬油拉麵也有加;神奈川縣的家系拉麵和生碼麵則無,不過小田原拉麵有。

以東京都來看的話,尾崎貫一1910年在淺草開的「來來軒」的拉麵是有加筍乾的;荻窪拉麵和八王子拉麵也有;1996年於中野開業的W湯頭的「中華そば青葉」的配菜有著筍乾;人形町系大勝軒和永福町系大勝軒都有;而三田的二郎系拉麵的豆芽菜則讓筍乾毫無出場的空間。

此外,長野縣的王樣中華拉麵有筍乾;靜岡縣藤枝市的早拉麵不管是溫的或是冷的,配菜皆有筍乾。京都1938年創業的「新福菜館」與1956年創業的「本家第一旭」都沒有使用筍乾,皆以豆芽菜製造爽口脆感,不過1971年創業的「天下一品」有加。大阪的高井田拉麵有加;兵庫縣的播州拉麵無。

和歌山縣的井出系拉麵與車庫前系拉麵都有加;富山縣的富山黑拉麵有加;岡山縣的笠岡拉麵也有加。已於2020年閉店的廣島尾道拉麵「朱華園」有加;德島拉麵中的白系、茶系與黃系中,只有黃系加;高知縣的鍋燒拉麵只有雞肉、蔥、生蛋和竹輪等配菜。九州的拉麵則都幾乎沒加筍乾做為配菜。 

拉麵筍乾的製作  

筍乾是麻竹筍的乾製品。與外表稍彎曲、筍殼偏黃色的綠竹筍,外殼呈綠黑色、帶黑色絨毛的烏殼綠竹筍,還有筍殼有金黃色絨毛的孟宗筍比起來,麻竹筍不但肉質較粗、而且纖維多,比較適合切片煮湯、醃製醬筍,或是製成筍乾。

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不過,用來做筍乾的其實並不是麻竹筍地下莖嫩芽,而是生長狀態介於竹筍和竹子之間,高度一公尺左右的小竹子。

麻竹筍最主要的產地在台灣的嘉義、南投、以及廣東省的清遠。日本則只有在沖繩有少量種植。在台灣以及廣東省,麻竹筍從每年的7月開始採收,8月末與9月初則是品質最佳的時期。採收之後的麻竹筍在去掉竹葉和竹節附近的堅硬部分,留下10公分左右的柔軟節間去皮洗淨,被切割成為適當的大小後,進行2到3小時的蒸煮。

經過蒸煮後的麻竹筍被精心密封於容器中,只留下麻竹植株上附著的耐熱乳酸菌,經過2週到1個月左右的發酵,麻竹筍的顏色轉為淺棕色。在這個發酵過程中,乳酸菌在無氧環境下大量繁殖後會釋放出乳酸,降低pH值,抑制雜菌生長。

而經過一個月的發酵後麻竹筍之所以會變成棕色,是因為其中的葉綠素被分解。此外,由於大部分纖維被乳酸菌分解,因此口感也從也脆生生變成柔軟的肉感。發酵後的麻竹筍經過2至3天的曬乾後,會被切割為合適的尺寸再度曬乾,然後筍乾就製成了。

乾燥的筍乾如果要食用,必須經過「復水」,也就是煮發的過程。方式是先將筍乾在85-90℃的水中煮3小時,換水之後,改於80-85℃的水中再煮4小時,然後再次換水,保持80℃的水温,浸泡15小時,控乾水份之後,筍乾的復水就完成了。

不過,在透過煮發的反復過程,將薄如皮革的筍乾煮到脆嫩後,筍乾還需要先在油鍋中炒熟,然後加入高湯和醬油等調味料燉煮,才能夠成為拉麵中所使用的筍乾。

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然而,其實麻竹筍的產地在台灣和中國大陸的南方,日本一般所稱的竹筍「竹の子」,指的是孟宗筍。那麼,以麻竹筍做為原料的筍乾,究竟是如何成為日本拉麵的定番配菜的?

筍乾的日本名:麵麻

筍乾的日文是「メンマ」(menma),漢字是「麺麻」。不過,直到二戰結束前,筍乾在日本一直被稱為「支那竹」。直到二戰日本戰敗後,筍乾才擺脫了這個歧視性的名稱,改名為麺麻,直到現在。

至於麺麻之名,則是在一位台灣出身的日本商人所取。在明治年間,台灣的貿易公司會將筍乾這種產自嘉義的特產,賣到上海、天津、澳門、香港等地。同時也將該公司品牌的筍乾經由中國大陸進口到日本。

1948年,台灣出身的松村秋水在日本設立貿易公司。1950年,他在橫濱中華街考察時,看到產於台灣的筍乾在日本竟然被用在拉麵上,覺得這是個商機。於是他很快就開始了日本和台灣兩地的筍乾貿易。由於當時的日本不能再用戰前的筍乾的日文支那竹了,因此,松村秋水以「拉麵上的麻竹筍」(ラーメン上のマチク)」之意,創造了個日語新詞——麺麻(メンマ)。

至於松村秋水創建的丸松物產,到現在還是日本做筍乾貿易的主流企業。以前台灣靠著外銷筍乾,創造了大量的利潤。南投竹山及嘉義大埔尚留有許多進行加工作業的筍寮。後來由於技術轉移,日本改向中國大陸採購,台灣中南部的筍乾產業因此沒落。

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現在的丸松物產,除了在日本有山形工廠之外,在中國廣東省還成立了的松德豐食品有限公司(1992年設立)。而日本另外一家筍乾加工企業大門食品創始人南鄉龍男,則在1953年研發味付筍片(味付メンマ)。1968年,食品製造商桃屋,使用「麺麻」(メンマ)做為其商品名稱,並在電視廣告中宣傳後,「麺麻」這個筍乾的日文就開始在日本逐漸普及了。

不過在網路上,常常可以看到「麺麻」是源自中文「麵碼」的說法。雖然麵碼在中文裡指的的確是麵的配菜,但是一來中式麵食中並沒有把筍乾當成配菜的品項,二來麵碼指的從來都不是單一的麵食配菜,因此這種說法是不正確的。

那麼,來自台灣的筍乾,究竟是何時,又是什麼原因成為日本拉麵的經典配菜的?這就要回到中華料理正式進駐日本的明治與大正時期了。

在那個日本拉麵的萌芽期,由於物流設備還無法與今日相比,難以確保進口食材的鮮度,因此中華料理中能夠長期保存,又便於進口的干貝、筍乾的乾貨,就成了熱門的進口食材。而與其它的乾貨相比,筍乾的價格低廉,用在拉麵這種低價位的中華料理上是再適合不過了。在這樣的背景下,筍乾就開始逐漸普及,而成為拉麵常見的配料了。

除此之外,在明治時期,最初會將筍乾加入到拉麵中的原因,可能還和筍乾經過乳酸發酵所產生的獨特香味有關。這麼做的目的,可是為了將這種日本人熟悉的與納豆和味噌等發酵食品近似的發酵香味加到拉麵中,讓這種當時完全不同於日本人習以為常的烏龍麵或蕎麥麵的嶄新麵食,更能夠為日本人所接受。

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不過另外一種說法,則是筍乾最早是1937年左右出現在神戶的南京街。這種來自台灣的乾貨由於可以長期儲存,就有日本貿易商大量購買帶回日本,並且想出了加到拉麵裡的吃法。

拉麵筍乾的未來

我們在前文看到要把筍乾泡開,有費時的繁瑣程序。不過目前市面上有鹽漬筍乾、去除鹽分的水煮筍乾、調味筍乾等3種主要的可以省去泡發筍乾的步驟,已經處理好的筍乾。

然而,使用這些現成的筍乾雖然方便,但是由於無法藉由自行調整泡發的時間以掌控筍乾的軟硬度,因此若是用於拉麵配料的話,就會陷入效率與品質的兩難。因此,筍乾這項拉麵配菜,可以忠實地反應出一間拉麵店對料理的用心程度與態度。 

不過,取代筍乾的配菜不是沒有。曾經在久留米拉麵創始店「南京千兩」修業,後來在戰後開了間叫「三九」的拉麵店,意外研發出白濁豚骨湯底的杉野勝見,就在某天筍乾用完了拿海苔代替;而博多拉麵中的紅薑絲,最早則是將濃濁豚骨湯頭傳遍九州的四所日出光,為了讓拉麵看起來討喜,將筍乾染成紅色使用,後來被長浜拉麵採用後,改為使用紅薑絲,再被博多拉麵模仿。

比較起來,九州會在拉麵中使用筍乾做為配菜的店家比較少,多以木耳來創造吃麵時的爽脆口感。現在則有像是東京的「信濃神麵 烈士洵名」使用杏鮑菇取代筍乾,埼玉縣的「麵匠 武藏坊」使用芋莖,另外還有許多改用貢菜的店家。

筍乾在拉麵中做為配菜的歷史源遠流長,但它的未來是會持續進化或是被取代,就端看下一代的拉麵師傅的巧思了。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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