Taiwan Dessert

吃一口名為「滷肉飯」的法式蛋糕:從外形到味道都充滿台灣神髓的甜點店——菓實日

08 Oct, 2021
吃一口名為「滷肉飯」的法式蛋糕:從外形到味道都充滿台灣神髓的甜點店——菓實日 Photo Credit:菓實日

菓實日會在作品「命名」上用心,引起消費者興趣。「珍珠半糖去冰」融入了台灣人再熟悉不過的手搖飲料店點餐場景,「家吶子」則是以菓實日所在地南萬華的平埔族語舊稱「加蚋子Ka-la̍h-á」為名。

文字:Ying C. 陳穎

2015年,我剛剛結束在巴黎莫里斯酒店(Le Meurice**)的實習,正在思考下一步,剛好在同學Sugared & Spiced的部落格上看到她在台北拜訪菓實日的紀錄,對這個小小的甜點工作室產生了興趣。

文中提到「青山抹茶糖漬金桔磅蛋糕」,是以菓實日附近的艋舺青山宮為創意發想,在墨綠山形的磅蛋糕中揉入糖漬金桔,並在頂端淋上由抹茶白巧克力製成的淋面、加上珍珠糖裝飾。

那時候的我剛剛開始想要自己「創作甜點」,試著把自己腦子裡覺得搭配的風味組合、想要表達的概念透過甜點呈現,也曾經試著使用紅豆泥取代糖漬栗子泥重新設計蒙布朗,並灑上抹茶粉,命名為「Mont. Jade」(玉山),但從來沒有想過,原來法式甜點還能夠與台灣的傳統文化結合。

後來幾年,我一直關注著菓實日的作品,並為其心折不已。如果說巴黎有日式銅鑼燒店Pâtisserie TOMO作為日法甜點水乳交融之作的代表,菓實日便似乎象徵著法式甜點真正能在台灣生根、與在地庶民文化結合開出的芳草奇卉。

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Photo Credit:日出出版提供

菓實日代表作「紅龜」以法式甜點的手法重新詮釋台灣傳統糕餅「紅龜粿」,不只是採用了傳統的外型,其組成結構一樣是將傳統消化後轉變而來,譬如以紫米甜酒釀製成酒釀慕斯保留傳統米製糕點的脈絡,中間的紅豆餡以萬丹紅豆搭配法國發酵奶油手工自製,外層的鮮紅淋面則以天然的莓果果泥與紅趜替代傳統的食用色素,兼具美觀與健康。

「紅龜」之後,菓實日陸續推出「人之島」、「珍珠半糖去冰」、「滷肉飯」等,還為艋舺青山宮設計了「斷開糾紛餅」與「諸事棒蛋糕」, 儼然成為以法式甜點傳承並推廣台灣傳統文化的代表,更在2020年受邀參與國慶酒會,將極具識別度的招牌作品介紹給總統與外賓。

設計出這些甜點的曹羽君與高韞豐(Evan Kao)夫妻,原本都不是學甜點專業出身。羽君在台大心理系實習時,發現自己容易過度與諮商個案共感,不適合繼續投入心理諮商的領域,因而畢業之後花了一段時間尋找適合自己的新方向。對當時迷惘的她來說,「甜點也是某種程度的安慰和陪伴」。

韞豐則是從長庚大學化工系轉到工業設計系,接著在工業設計研究所研究互動藝術畢業、並有設計業界的實務經驗。過去羽君在為了轉換跑道苦惱、以及現在產品設計、研發階段時,都有他的支持。

從選址開始,和在地產生連結

和台北市其他法式甜點店皆在市中心設點不同,菓實日創立早期的工作室與現在的店面,都位於萬華。韞豐敬佩法式甜點背後深厚的歷史與傳統,「覺得甜點這種東西應該是跟文化比較有關係」,也希望自己能夠透過設計與轉化的方式,保留台灣傳統文化素材,而位於台北舊城區的萬華,便成了菓實日生根的首選。

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Photo Credit:日出出版提供

看似靦腆的韞豐,其實對台灣的糕餅文化、傳統習俗與現代設計都有不少研究,謙沖的談吐間帶著自信。

他談起菓實日創立初期設計的「青山磅蛋糕」,其實是因為無法坐視傳統逐漸從現代生活中流失:「因為我覺得那一區有點可惜,很多觀光客可能對龍山寺比較熟悉,可是我們(工作室)旁邊貴陽街的青山宮也有數百年的歷史,但沒有得到相同的關注。這一兩年才開始有比如像立委林昶佐辦音樂會、青山祭等等的活動,這個區域才慢慢被人家知道。」

在青山宮「完完全全沒沒無名」的時候,菓實日做了青山磅蛋糕,「其實很單純的,只是一個造型,是山的形狀,我們想說就在青山宮的門口發送,送了100個。然後我們就跟我們的粉絲說,希望大家可以來這邊走走。」

輕描淡寫的幾句話中,其實藏了兩人希望能夠藉由甜點讓更多人了解街區裡深厚歷史的初衷,因為他們其實不是只送磅蛋糕,「我們做了一個散步地圖,放了這條街的布店、紅龜粿店、涼粉店、青山宮等大概10個景點,他們(參加活動的粉絲們)拍照發給我們看,就換甜點」,羽君補充。

由議題出發,以「外型」、「記憶」、「行為」設計台味甜點

每一個甜點主廚在發想作品時,都可能有其步驟與邏輯,有的主廚從食材出發,希望能夠以不同的元素、口感、質地等去呈現特定食材的不同風貌;也有的主廚會設法將自己記憶中的味道以現代的技法重現;還有的主廚會從生活、旅行中的所見所聞出發,試圖從外形、顏色、風味等面向捕捉當時的印象或感受。

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Photo Credit:菓實日

菓實日的作品設計,則相當有趣地從「議題」出發,「像『滷肉飯』的產生,是因為之前非洲豬瘟的關係。那時候很多人從中國帶肉乾、香腸回台灣,我們覺得怎麼大家都不珍惜(台灣的產業和文化)呢?所以就把甜點做成滷肉飯的造型,希望大家可以注意這件事。」

韞豐說明。「人之島」的創作,則來自於他喜愛的樂團「青春大衛」的同名歌曲,「那首歌在講的就是社會底層的人,加上我們是在萬華,有認識一些在地的協會,我們那時候覺得,其實在台灣這個島就是像一艘船一樣,大家同在船上,不要分得那麼清楚。」

從議題發想之後,兩人再試圖從「外型」、「記憶」、「行為」幾個方面切入,設計甜點作品。「因為對一般大眾來說,外觀就是會更直接」,羽君解釋, 對一般消費者來說,最先接觸到的就是甜點的「外型」,「如果連一開始都引不起興趣的話,就沒辦法」。

韞豐進一步說明,「『紅龜』、『人之島』就是一個台灣的具象。其實我們那時候也考慮過是不是要抽象一些些,採取形式、形而上的台灣精神等等,但這樣最後販賣時會有點困難,太抽象一般的人看不懂。」

再以「珍珠半糖去冰」為例,其實是經典法式甜點「聖多諾黑」的重新詮釋(revisite),但韞豐觀察「其實幾乎沒有會說:『哦,這個是聖多諾黑!』的客人」因此以聖多諾黑上小泡芙圓滾的形狀、焦糖口味試圖連結台灣的珍珠奶茶印象,降低與消費者之間的距離感。

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Photo Credit:菓實日

「記憶」擷取了大家熟悉的味道與造型,「紅龜」、「滷肉飯」、「珍珠半糖去冰」等, 從外型到風味都可能勾起你我的回憶,如「紅龜」中的甜酒釀、紅豆餡;「滷肉飯」中的八角與「珍珠半糖去冰」中的黑糖珍珠。

至於「行為」就更進一層,試圖將日常儀式化的行為滲透入作品的設計中,如「滷肉飯」承裝在碗中、需要以手捧起靠近嘴巴,再以叉子或湯匙挖取品嘗,與平日吃滷肉飯時豪邁大口扒飯的動作重合。

韞豐提到自己最崇拜的日本設計大師深澤直人,「他的設計比較講求一些形式上的概念,比如說他的產品會希望在設計時,用形狀引導使用方法。比如說為什麼茶壺要有這個把手,它也可以不要有把手,可是有把手,你就會不自覺的去握它、使用它。這些概念在我們設計甜點時,也都會慢慢帶入。」

除此之外,菓實日也會在作品「命名」上用心,引起消費者興趣。「珍珠半糖去冰」融入了台灣人再熟悉不過的手搖飲料店點餐場景,「家吶子」則是以菓實日所在地南萬華的平埔族語舊稱「加蚋子Ka-la̍h-á」為名,羽君解釋,「它是一個泡芙,有些客人會問說為什麼叫做「家納子」,我們就會跟他解釋說加蚋是萬華以前的地名,而為什麼做茉莉花口味,是因為以前這邊是茉莉花田等等。」

由以上方式設計出的甜點作品,不僅能引起年輕朋友的興趣,也提升了長者對法式甜點的接受度,韞豐說明,「我們原本也沒有想過做紅龜粿這樣的造型,可能會產生什麼樣的效用,但我們一直都比較希望來店裡面的,不是追求很流行甜點的年輕人,而是一些有點年紀的長輩也能來。

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Photo Credit:菓實日

我們之前也有60歲的媽媽,推著阿嬤過來過生日。這樣子的產品似乎有達到我們的一些目的,像是希望可以把法式甜點介紹給台灣人。」菓實日的努力在這幾年中慢慢見到了成效,羽君回憶,紅龜慕斯蛋糕「有公廟跟我們訂過、媽祖生日也有買過」,「這也是我們做的東西稱得上有點意義的地方,把原本舊有的(文化、糕點)重新轉化」韞豐補充。

以產品設計、空間與服務方式深入庶民生活

自從駐地在萬華後,菓實日也積極地參與當地街區的保存與復興活動,例如加入「我是萬華人」社團,了解當地發生的大小事,參加聚集了南萬華東園街區在地店家、社區居民的「拾光市集」,還有響應「台灣美化協會」的街道清掃活動等。

而來到菓實日,最令人印象深刻的,除了別出心裁的台味甜點外,或許還有這家店和左鄰右舍之間緊密的互動。在訪談期間,就有隔壁的阿姨前來詢問目前的營業狀況,羽君笑著和我解釋「平日阿姨對我們諸多關照,我有時烤了瑪德蓮也會和她分享」。

除了60多歲的顧客推著阿嬤來讓她感動,她和韞豐也發現附近的媽媽會帶著小朋友們一起來店裡,「剛好有一次我們出去,就在對面停機車,就看到媽媽牽著小女孩說:『要不去買瑪德蓮?』」韞豐提及菓實日希望能讓法式甜點更平民化、消弭和一般民眾之間的距離感。

「以前聽一個朋友說,在法國甜點店看到很多媽媽帶著小孩,可是我想這種情景在台灣是不可能發生的,因為(法式甜點)太貴了。」菓實日於是努力在「距離感」中拿捏,試圖傳達「法式甜點可以融入台灣」的訊息,「因為我們已經過了農業、工業社會,該是可以追求一些生活品質的時候了。」

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Photo Credit:菓實日

「我們會設計比較符合大眾(口味)、符合他們預算的產品。因為我們畢竟是在一個老社區,所以會有很多五六十歲的客人,如果他們走進來的時候,發現沒有東西可以買的話,那就沒有機會了,那就是敲門磚。

其次是空間跟服務方式,我覺得要做出比較有格調的法式甜點的話,也不能太過『那種(刻意)親切』地服務客人,因此我們希望透過比較不做作、直接的親和力去讓客人感到親近。」透過產品的設計與空間、服務方式,韞豐闡述菓實日如何讓法式甜點變得更親和、更在地,也更融入常民生活。 

「台風」甜點中的台灣神髓

在許多日本媒體報導中,菓實日是台灣的「個性派甜點店」,還有媒體以「台風」來形容他們的作品風格。但究竟什麼是台灣風格呢?說到「台灣味」,或許每個人腦子裡浮現的味道與風味組合皆不相同,但是不是有所謂的「台灣精神」、「台灣神髓」,能夠讓人一眼、或一口就能辨識出作品的身世來歷呢?

在揉合了不同族群、承接了不同歷史記憶的台灣,尋求「純粹的」台味很難不落入徒勞無功的下場,而台灣的活力,確實也來自於那種能將不同文化輕鬆且毫不做作地混搭、交融的自在。

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Photo Credit:菓實日

我望著手中的那碗「滷肉飯」,不僅有著法式甜點繁複多層的特質,還非常奇妙地揉合了台味無比的混搭創意:以蜜漬地瓜丁加焦糖醬模擬了滷肉飯的靈魂元素——滷肉與滷汁、米香白巧克力薄殼包裹著八角慕斯則成了晶瑩的米飯。

最妙的是一匙舀起,還會意外地發現碗底的驚喜——肉鬆加自製奶酥(crumble)和生乳酪蛋糕體,最上方點上一片鮮綠的香菜,就變成了一碗技法完全是法式、但風味組合與精神卻100%台味的滷肉飯造型甜點。多達八層,且有香菜、地瓜、八角、肉鬆等台灣常見的料理元素,被穩穩妥妥地收納在這個「法式蛋糕」中。

或許你無法一口氣分辨出每一種元素與層次,但是它們卻如此完滿、歡欣地在嘴裡融合在一起,讓人不由得脫口而出「好吃!」哎呀,這不正是「台灣」和「台灣神髓」嗎?

老闆,再來一碗啦!

同場加映

本文摘錄自《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》,日出出版
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書籍介紹

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Photo Credit:日出出版提供

「誰是台灣甜點師?」、「為什麼要做法式甜點?」、「他們做的甜點真的是『法式』嗎?」、「為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「不一樣的地方在哪?」

從這眾多的問題當中,Ying與甜點師們一起探向了終極的質問——「我是誰?」這不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是Ying的「自我再發現」旅程。訪者們用他們的生命經驗和作品告訴Ying,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。

屬於台灣的法式甜點樣貌以及吃食記憶,從來就無須經由別人來定義。藉由這本近18萬字的深度訪談,期盼讀者也能一同參與Ying與甜點師們的這趟自我發現之旅,給予台灣甜點師及相關領域職人更多關注與支持,共同創造出屬於這片土地的法式甜點世界。

責任編輯:陳仲廷
核稿編輯:古家萱

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以「琉海美粉晶珊瑚」施作的牆,據說可以防黴抗菌、無毒除臭、還能調節濕度

06 Dec, 2021
以「琉海美粉晶珊瑚」施作的牆,據說可以防黴抗菌、無毒除臭、還能調節濕度 Photo Credit:TNL Brand Studio

伸達公司獨家代理的日本琉海美粉晶珊瑚塗料,兼具綠色環保機能,天然無甲醛、無異味、還能吸附及分解甲醛、防黴抗菌調節濕度。撐起家的設計靈魂,就從居家牆面開始。

台灣地處亞熱帶,夏季濕黏悶熱,冬季因為季風帶來雨量,往往也是溼冷天氣。潮濕氣候不只影響了室內空間的濕度,讓房屋容易孳生黴菌、壁癌,也可能威脅到人體健康。尤其現代人每天有2/3的時間都在室內空間,比起室外空氣污染,室內空污對人體的影響更大;若長期悶在潮濕環境裡,一旦塵蟎、黴菌增生,極有可能誘發過敏或氣喘症狀。

其實,如果能為空間牆面添上良好的塗料,達到濕度調節、防黴抗菌的功能,便能享有安心健康的居住品質。日本沖繩有一種傳統塗料,使用自然死亡風化的珊瑚砂殘餘骨材作為原料,其應用於建築塗料在當地已有久遠的歷史,而致力於採用永續環保材料的伸達公司,便獨家代理了日本沖繩「琉海美粉晶珊瑚」,將取自海洋、友善環境的珊瑚塗料引進台灣,為在地無毒住宅、綠建築帶來兼具美觀與實用性的解決方案。

藝術療育者的家:為了學生的健康,採用防黴抗菌綠建材「琉海美粉晶珊瑚」

因應住宅樣式和氣候風土,為牆面加上裝飾塗材,以達到調節濕度、防黴抗菌、隔熱等效果的建築智慧,在日本稱作「漆喰塗料文化」。自從發現珊瑚死亡後仍有高度機能與淨化價值後,日本室內建築便採用琉海美粉晶珊瑚作為漆喰塗料,為居住者奠定幸福健康的基石。

住在台北市的陳老師與太太,約一年前買到夢寐以求的公寓,半年前完成裝潢與喬遷,家中的幾塊大牆面,便是採用這種珊瑚塗料。夫妻倆都是重視生活質感的人,且由於陳老師從事藝術療癒與教學,工作室就設在家中,平時有許多身心障礙的學生與家長來此上課,因此對於牆面塗料裝潢,不只講究美學,更堅持乾淨無毒。

「為了裝潢看過很多素材,會注意到琉海美粉晶珊瑚,主要是我太太對『琉球』感興趣,後來發現原來有源自琉球珊瑚的塗料,材質特殊且富有多種機能,像是天然無甲醛、無異味,吸附及分解甲醛又能乾濕調節,非常符合我們家的需求。」陳老師說。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
一進到陳老師家,具有大樹造型的牆面映入眼簾,溫暖木質與和煦的牆色,烘托出溫暖明亮的空間氛圍。呼應陳老師的志業,大樹造型象徵「樹人」的教育理念。背後的牆面,採用琉海美粉晶珊瑚塗料做出仿洞石表面的質感,並參照阿育吠陀的色彩療法,調和出溫柔的自然淺綠色,呈現穩定、堅實、和緩的空間調性。

首先,琉海美粉晶珊瑚塗料使用源自日本沖繩的風化造礁珊瑚,也就是珊瑚死亡後被海浪擊碎、沈積在海底形成的天然物質。由於細密孔洞的數量是炭的5000~6000倍,因此能有效吸附空氣中的異味、有毒化學物質。

此外,伸達晶珊瑚塗料通過日本檢驗吸附水氣報告,潮濕時能吸附水氣,乾燥時則釋放水氣,調節最宜人的濕度。由於琉海美粉晶珊瑚主要成分為碳酸鈣,是純鹼性物質,而黴菌無法在鹼性環境中生長,因此晶珊瑚塗料也能有效避免黴菌滋生,甚至舉凡大腸桿菌、肺炎克雷柏士菌、金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌、流感嗜血桿菌等生活空間常見菌種,都能99.99%有效抑制生長。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
陳老師家中客廳與房間之間的玄關處。採大面牆留白設計,讓視覺延伸擴充。牆面採用琉海美粉晶珊瑚塗料做出漩渦流動感,增添空間質感。
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Photo Credit:TNL Brand Studio
本業從事音樂療育的陳老師,家中另設有瑜伽空間與空中瑜伽設備,期望能為學生帶來更多元的療育方式。為了打造有助身心療癒的空間,天花板牆面特別選用琉海美粉晶珊瑚塗料。
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Photo Credit:TNL Brand Studio 
瑜伽室的天花板,利用琉海美粉晶珊瑚的機能特性,以噴砂表面做出視覺質感之餘,亦兼備防潮效果。
當海底森林成為陸地上的無毒塗料,琉海美粉晶珊瑚的其他好處
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Photo Credit:TNL Brand Studio
為陳老師家施作牆面裝潢的盧小姐,今年才二十歲出頭,曾獲得全國技能競賽(漆作裝潢)第四名。伸達公司與盧小姐的玖峰工班合作,除了看重專業技術,也支持年輕人發展技職。接觸過多種漆作塗料的盧小姐認為:「與一般塗料相比,琉海美粉晶珊瑚塗料的可塑性佳,能輕鬆做出立體感,設計上更有多元彈性。更重要的是,它是對人體健康有益的綠建材。」

除了調節濕度、防黴抗菌,採用伸達的琉海美粉晶珊瑚還有其他優點。陳老師表示:「伸達的服務用心,工班配合度也很高。不管是上牆的設計或是調和顏色,都能切中需求,沒有妥協。」而在執行現場第一線、帶領工班親自施作漆作裝潢的盧小姐,也從專業角度提到珊瑚塗料的諸多好處。

由於琉海美粉晶珊瑚塗料本身不含甲醛或石棉等致癌成分,甚至能在24小時內有效吸附空間內99%以上甲醛,且因為具備良好吸附性,能降低阿摩尼亞等異味。因此,一般塗料通常要等數星期以上才能稍微散去濃厚異味,晶珊瑚塗料約一天即可恢復良好空氣品質,迎接屋主入住。而天然材料的質地,更讓牆面本身呈現的質感,不必多加點綴,就能成為一面藝術品,來自日本的材料,調色上也帶有日式灰階、柔和的平靜美學,不論是從健康、機能、環保,到視覺的享受上,都是居家建材的好選擇。

任何一面牆,都能變身為琉海美粉晶珊瑚無毒牆面

如果想要改造室內空間,運用琉海美粉晶珊瑚塗料,打造一面健康無毒的牆,基本上大部分既有的居家牆面都可適用。伸達公司能提供專業諮詢,確認室內空間牆面是否能施作;此外,施工過程迅速而簡便,專業工班能到府服務,以嚴謹工法與塗料堅持,確保珊瑚的海洋價值與永續精神能深植空間之內。當然,如果想要自行DIY也是沒問題的,向伸達購買塗料時,可順便諮詢詳細的施作準備、工法順序、養護方式等。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
陳老師家中設有擺滿樂器的琴房。未來也將安排漆作裝潢,採用琉海美粉晶珊瑚塗料,利用其絕佳的防潮機能保養樂器。此外,細密的晶珊瑚塗料也有隔音良好的特性,且耐燃一級(非防火材)隔熱效果佳,也就是不會因為火熱引起燃燒、熔化、破裂、變形及產生有害氣體。

將死亡珊瑚回收利用,在陸地建築上持續發揮海洋價值,伸達公司獨家代理的日本琉海美粉晶珊瑚塗料,兼具綠色環保機能,以及多元美學可塑性。值得一提的還有,伸達公司每年固定撥出經費從事珊瑚復育,為環境保育與永續經營盡一份心力。

善與美的海洋能量,透過漆作工藝進入人們的家中,誠如陳老師所說: 「來我家上課的許多學生大多是身心障礙、或是敏感體質的孩子,因此一定要慎選友善健康的牆面塗料。」畢竟這個家是他身心安頓的場域,也是孩子們在此接受教育與療癒、找到生命其他可能性的地方。因此,即使只是粉刷一面牆,也要融入主人愛好藝術、關注身心健康的思維,在家中每一個細節,展現有溫度的靈魂。

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【2021台北國際建築建材暨產品展】伸達展區
  • 時間:12/9(四)~12/12(日)
  • 地點:台北南港展覽館1館1樓 綠建材區J1110

若想了解更多琉海美粉晶珊瑚,親自感受珊瑚砂的魅力,進一步聯繫伸達:

  • 官方網站 http://www.ssunion.com.tw/web/index/index.jsp
  • 展間資訊:伸達健康住宅概念館
  • 電話:02-2507-8806
  • 地址:台北市中山區建國北路二段96號1樓
  • 營業時間:平日:09:00~18:30、週六、日及國定假日:店休


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