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話說回來,吃鰻魚飯為什麼一定要用免洗筷?

18 Sep, 2021
話說回來,吃鰻魚飯為什麼一定要用免洗筷? Photo Credit: iStock

在上個月文章的最後,我們提到現代關東風先白燒再蒸,最後再塗上醬汁燒烤的蒲燒鰻魚做法,是奠定於日本的大正時代。接下來,我們來看一下鰻魚飯、鰻丼、鰻重等三者有什麼不同。

上個月文章的最後,我們提到現代關東風先白燒再蒸,最後再塗上醬汁燒烤的蒲燒鰻魚做法,是奠定於日本的大正時代。這是因為江戶時代的蒲燒都是塗上醬汁後直接在火上燒烤,一直到後來才加入了燜蒸的方法。

在蒲燒鰻的過程中加入了燜蒸這個步驟,使得關東風與關西風蒲燒鰻做法分道揚鑣。也因此,我們有必要來探究燜蒸這個步驟是為何?而這道工序又是如何出現在關東風的蒲燒鰻製作方式中的?

要回答這個問題,第一個基本的命題是,明明把魚烤好就可以吃了,何必再多費一道蒸的工序呢?這個問題的答案有兩個:一與東京料理的精神有關,另外一個就和我們這篇要談的鰻魚飯有關了。

在明治三十年出版的《東京新繁昌記》中,強調了烤前先蒸過脫去油脂,使之變得清爽,就是東京瞭料理的精神:「鰻魚料理亦為東京名產之一,習慣地方口味的人,也許會認為東京的鰻魚太清淡,嘗不出原本的味道。不過清淡本來就是東京料理的精神,再者,鰻魚油脂多,因此在烤之前先燜蒸可脫去油脂,吃再多也不覺得膩。」

然而,關東蒲燒鰻最早的燜蒸工序,單純的蒲燒與做成鰻魚飯的方式是不同的。如果是鰻魚飯的話,做法並不是將白烤過的鰻魚直接放入蒸籠裡蒸,而是把蒲燒鰻夾在剛煮好的飯裡一起燜蒸。如果是單純的蒲燒,才是在白烤後進行燜蒸,最後再塗上醬汁烤。

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在明治27年出版的《明治詞彙大全》中,就有著下面兩段的描述:「鰻魚飯:將鰻魚蒲燒,放入剛煮好的飯裡,魚與飯交疊數層慢火蒸之,蒸時不足則味不佳。」還有一段則是:「鰻:蒲燒乃將魚自背部剖開,竹籤串之,烤後燜蒸之,醬汁為味醂四分醬油六分調合燜煮之。」而關東的蒲燒鰻之所以會在蒲燒後加上燜蒸的程序,則是受到我們前文所提到的第二點,也就是受到鰻魚飯的影響。

鰻魚飯的誕生

在拙著《百年飯桌》中,我曾提過鰻魚飯的誕生,根據宮川政運在1865年《俗事百工起源》一書的記載,是江戶時期的文化年間,在現在東京人形町的堺町,有個叫大久保今助的劇場贊助商非常愛吃蒲燒鰻魚。

當時的蒲燒鰻魚多是小販挑著擔子沿街叫賣,而他因為很愛吃,所以每天都派佣人去買回來,但是每次買回來就都冷掉了。因為必須顧及劇場,大久保今助一直沒辦法吃到現烤的。他左思右想,終於想到了一個讓他可以吃到溫熱的蒲燒鰻魚的方法,那就是叫佣人帶著盛有熱飯的碗公去買,然後把蒲燒鰻魚放在熱飯上。

如此一來,不但米飯的熱度可以保持蒲燒鰻魚的溫熱,而蒲燒的醬汁在回程途中也滲入了飯裡,讓飯吃起來更加美味。同時,蒲燒店的老闆也借了劇場老闆的這個點子開始賣起了鰻丼,而這間店就是有著「元祖鰻めし」之稱的大野屋。

然而,大久保今助的鰻魚飯中的蒲燒鰻並非和我們今天所看到的鰻魚飯一樣,是把蒲燒鰻直接放在飯上,而是和飯交疊在一起。1802年的《名飯部類》中就記載著:「鰻魚飯 鰻魚與平常一樣蒲燒,把熱騰騰的米飯和鰻魚層層疊疊放入飯盒收好,蓋上蓋子,之後食用。」

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然而,雖然鰻魚飯起源的「大久保今助說」已是約定俗成,但是日本食文化研究家飯野亮一指出,在早於文化年間的1789年到1801年之間的天明年間,從尾張藩來江戶出差的武士石井八郎寫的《損者三友》一書中,就記載了三味線演奏家荻江東十郎表示:「每次去看相撲時,把飯盛入小飯盒,放入鰻魚,再盛飯與放鰻魚,最後一次又盛一次飯然後用力蓋上蓋子」。

因此,將蒲燒鰻夾在熱騰騰的飯裡保溫的做法,早就有人想到了,只是大久保今助太愛吃鰻魚了,愛吃到據說是每餐必吃。也因此,他把飯和鰻魚一起放在大碗裡,蓋上蓋子保溫的做法,才引發了眾人仿傚,從而催生了鰻魚飯。

是的,鰻魚飯是從蒲燒鰻催生出來的,因為一開始人們吃蒲燒鰻配的不是飯,而是酒,被當做是一種下酒菜。人們會去煮賣屋和居酒屋邊喝酒邊吃知名的江戶前大蒲燒鰻。不過這樣對不喝酒的人來說就很痛苦了,總是聞得到但吃不到。在大眾對蒲燒鰻配飯渴望,再加上土用丑日成為鰻魚日的推波助瀾下,蒲燒鰻魚店開始推出鰻魚丼的前身:「附飯」(付けめし),也就是蒲燒鰻魚搭配米飯食用。由於當時的蒲燒鰻魚是下酒菜,因此店家為了宣傳,都必須在招牌上特別註明「附飯」。 

由於提供了附飯的服務,自此之後,蒲燒鰻店就吸引了包括女人和小孩這些不喝酒的客群,生意也因此蒸蒸日上。當時的蒲燒鰻魚是連竹籤一起放在盤子裡端給客人,飯桶與盛裝蒲燒鰻魚的盤子則是放在一個方型托盤裡,直接放在榻榻米上。店家的門口豎著個「大蒲燒鰻」的招牌,而且就在門口烤鰻魚,客人則是被安排在二樓用餐。 

蒲燒鰻店開始附飯後,數量與需要都爆增。在文化年間,江戶的蒲燒鰻魚店已多達237家,而且當時就有刊行蒲燒鰻店的排行榜了。像是在1852年的《江戶前大蒲燒鰻魚》排行榜中,名列西邊大關(排行榜冠軍)的大黑屋就被稱讚為「鰻魚味美酒香醇,醬菜味佳飯精選,稱得上是蒲燒鰻魚店中的『八百善』(註1)。」

註1:「八百善」為當時江戶料理的高級餐廳。

鰻魚飯、鰻丼、鰻重
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賣鰻魚飯的店家在文政年間出現,到了天保年間則是幾乎每間賣蒲燒鰻魚的店家都把鰻魚飯加進菜單裡了。根據記錄江戶從幕末到明治初年情況的《江戶的夕榮》,鰻魚飯的始祖是位於日本橋葺屋町,於天保七年開業的「大野屋」。這間店一直營業到明治時代。明治23年《東京買物獨案》中,就刊登了「鰻魚飯始祖 日本橋葺屋町 大野屋鐵五郎」的廣告。這間店的地點葺屋町,就在大久保今之助叫鰻魚飯的堺町旁。

接下來,我們來看一下鰻魚飯、鰻丼、鰻重等三者有什麼不同。

首先,我們來看鰻丼。在之前介紹牛丼時我們解釋過,「丼」的中文唸做「ㄉㄢˇ」,意思是投物入井的聲音。另外一個唸法則為「ㄐㄧㄥˇ」,是井的異體字。以單字來說,「丼鉢」(どんぶりばち)或「丼」(どんぶり),指的都是深的盛裝食物的大碗。

不過在台灣,我們多習慣把這個字唸成日語發音的「ㄉㄨㄥˋ」,而出現了「丼飯」這種約定俗成的稱呼。至於正式的中文,則是翻為蓋飯,日文則為丼物(どんぶりもの)。在記錄天保八年到嘉永六年期間江戶習俗的《守貞謾稿》中,對鰻魚飯的說明是「鰻魚飯在京阪稱為『まぶし』(mabushi),江戶稱為『丼』,為鰻魚丼的簡稱。」

「丼」這個字最早出現在1693年搜集男性日常生活重要資訊的《男重寶記》的〈烹飪用各項器具用字〉中。後來在文化年間,江戶街頭出現了許多將白飯盛於丼碗中供應的「一膳飯屋」,而如果把蒲燒鰻魚搭配一膳飯的丼的話,就是鰻魚飯了。

而在《守貞謾稿》中敘述鰻魚飯時,稱其在江戶稱之為「丼」,也通稱為丼物(どんぶりもの)。由於當時日本並沒有其它種類的丼飯,因此鰻魚飯就是所有丼飯之祖。一直到明治時代,鰻魚飯還是一直被稱為「丼」(どんぶり),而不是被稱做鰻魚丼。

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到了明治時代,「鰻飯」開始與「鰻丼」區分了開來。例如在明治30年出版的《東京繁昌記》中就指出了二者食用方式的不同:「以籤串之盛於盤中,另附米飯者,一般稱為鰻魚飯,將飯盛於丼缽,其上加添鰻魚,稱為鰻魚丼,各從所好。」

大正六年出版的《東京語辭典》中,則解釋道「鰻丼為鰻魚丼飯之簡稱。於飯上放置切好的鰻魚,用丼缽蒸熟之。」不過,鰻魚飯之名並未消失,大正八年出版的《模範新語通語大辭典》裡就說:「鰻丼 鰻魚丼飯之簡稱,也就是鰻魚飯。」

自此之後,「丼物」,亦即蓋飯的始祖「鰻丼」,不再簡稱為「丼」,而稱為鰻丼;京阪地區也不再稱之為「まぶし」(mabushi),而改稱為「まむし」(mamushi)。

然而,自此之後,「鰻重」這個說法卻以勢如破竹之勢,占據和取代了許多蒲燒鰻店家菜單上原本鰻丼的位置。「鰻重」中的「重」,指的是「重箱」(ぢうばこ),中文則翻為盒飯。「重箱」之名較早的記錄,是慶應元年的《歲盛記》中記載的〈蒲崎屋彌吉〉在店名下寫的「丼飯」、「重箱」。到了明治元年版的《歲盛記》中,同一間店〈蒲崎屋彌吉〉的店名下方則標示著:「丑之日 土用時期 大串 小串 丼 重箱 酒 醬菜」。可見,這時候的鰻魚盒飯已被列入菜單之中了。

最早將鰻魚飯放入重箱供應的,飯野亮一認為是山古的鮒儀。山古的鮒儀在嘉永五年版的《江戶前大蒲燒》,以及嘉永六年版的《細撰記》中,都記載了「山古,重箱」,是把蒲燒鰻魚放在重箱中上菜的名店。在明治39年八月一日號的《太平洋》雜誌也載道:「將鰻魚飯裝進重函(箱)乃創始於山谷的鮒儀,俗稱重函。」而垓店的第四代店主也說:「因為把蒲燒放在重箱裡端出,所以人家才叫我們山谷的重箱。」

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山谷的鮒儀這種將鰻魚飯放在重箱裡的做法,由於整齊美觀,使得其它店家也開始爭相以重箱做為鰻魚飯的容器。到了明治末期,鰻魚飯以重箱盛裝的做法已經相當普及。不過,當時還是使用「鰻飯」、「鰻丼」、「どんぶり」等稱呼,還沒有「鰻重」這樣的稱法。

直到1924年,關東大地震發生後的隔年,速寫東京街頭的《帝都復興一覽》一書中,畫了「山谷重箱」的招牌,招牌上寫著「鰻重四十錢」,鰻重之名才首度出現。此外,在芥川獎的第一位女作家作家中里桓子於昭和56年出版的《價格的 明治‧大正‧昭和 風俗史》中,寫下了她在1925年與家人吃鰻重的回憶,當時鰻重之名已經變得相當普遍了。

為什麼吃鰻魚飯要用免洗筷

先秦時代被稱為「梜」(ㄐ一ㄚˊ),漢代稱為「箸」,到了明代才因為吳中地區民間船行忌諱說「住」和「翻」,因此人們就將「箸」改名為「快」(意思是船開得快),後來因為當時很多筷子是竹製的,「快」又被加上竹字頭的筷子,雖然是中國的發明,但是免洗筷卻是日本在18世紀末發明的。

山東京傳在1794年所著之《金金先生造化夢》中所描述的筷子店中的「引裂箸 」(ひきさきばし),就是免洗筷。

引裂箸現在日文多稱為「割箸」(わりばし),顧名思義是可以切開的筷子。免洗筷的誕生,與江戶小吃的發展有關。在免洗筷出現之前,江戶人用的不是漆筷,就是用白木杉做的杉筷。免洗筷的發祥地,奈良縣的吉野地方,自江戶時代的寛政年間開始,就會把用來做酒桶所剩的吉野杉用來做免洗筷。而最早開始使用免洗筷的,正是賣鰻魚飯的店家。

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鰻魚飯的店家之所以導入免洗筷,是因為以醬油與味醂做成的醬汁色深而黏稠,還會滲入米飯之中。然而,江戶時代並沒有我們現在所使用的中性清潔劑。餐具的清洗靠的是草木灰或木炭,而清除油污的話則是用鹼水或是米糠,這樣的清洗方式對吃了鰻魚飯一定會弄髒的筷子來說實在麻煩。

因此,雖然當時的免洗筷的價格與可以重複使用的杉筷相同,但對鰻魚店來說,雖然成本提高,但用過即丟的免洗筷的確是最為適合的選擇。於是,鰻魚店紛紛開始在店內提供免費的免洗筷。我們甚至可以說,免洗筷讓鰻魚飯更為普及,而鰻魚飯對免洗筷的普及更是功不可沒。

不過,免洗筷剛出現在江戶時,常會有人看到大笑的說,怎麼只拿了一支筷子出來。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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