About Dumplings

皮爛餡無味的餃子是最可怕的食物——如何包出鮮味十足的完美水餃?

01 Sep, 2021
皮爛餡無味的餃子是最可怕的食物——如何包出鮮味十足的完美水餃? Photo Credit: iStock

俗話說:「大年三十吃餃子——沒有外人。」說明了年夜飯之餃子是親人們歡聚一堂的象徵,但在古代,餃子其實是屬於冬至的食物。

皮薄餡厚並不適用於餃子,而是皮要有手擀麵的嚼勁,然後一入口,皮彈湯鮮,吃到最後一口,皮和餡幾乎同時吃完,而且不需蘸一堆醬,餡已夠鮮,少許醋配大蒜即可。那種皮爛餡無味的餃子最是可怕,一入口彷彿吞了鼻涕黏痰。

好的餃子皮才能夠兜住餡兒的香。皮要光滑並且筋道,更不能煮一煮餡兒還沒熟但皮就破了。麵粉裡加鹽,可使餃子皮更光滑、透亮,而且不容易破。加蛋白也可以增加餃子皮的光滑和筋道,這是因為蛋白中的蛋白質在下鍋會因為受熱而收縮,使得餃子皮變得不容易沾黏,也就不容易破了。「軟麵餃子硬麵條」,做餃子皮的麵團要稍微比做麵條的麵團軟一些。若是太硬,除了影響口感之外也不好包。而且餃子皮一定要擀得中間厚、外面薄,這樣餃子的摺子才不會太硬。

 以蘸料而言,南方人吃餃子喜歡蘸醬油,北方人則是蘸醋,再咬一大口蒜,喝上一碗餃子湯,所謂「原湯化原食」、「喝碗餃子湯,勝似開藥方」。而要以餃子餡來搭配適合的蘸料的話,則是魚肉餃子以蘸醋為佳,不著其它;蝦仁餃子蘸少許香油最妙;吃豬肉餡的餃子則應配以「三合油」(醋、醬油加香油)再佐蒜泥;吃素餡餃子則不宜蘸蒜泥。

iStock-1222800644
Photo Credit: iStock

在餃子裡包硬幣,則是始於明朝,流行於清朝。在清朝的時候,支撐國家財務基礎的是數量龐大的乾隆通寶,當時人們在餃子裡第一次包入了銅錢,希望日子過得更好。

從唐朝開始,人們就在冬至這天吃餃子,直到明朝,冬至慶祝後,百姓手頭拮据,沒錢過年,省錢的明朝便把部份冬至的習俗移到了春節。因此在中國歷史的洪流裡,好吃的餃子,承載著人們對於喜慶團圓美好生活的期盼。

傳統過年習俗中,餃子在年30晚上的子時以前,也就是23點以前要包好。到了凌晨12點的時候,正是農曆新年正月初一的開始,這個時候就要吃餃子了,這叫更歲餃子。更歲餃子有「更歲交子」的意思,也就是說在子時這個點,是新舊年相交的時候。而這正可說是一種新舊年的交接儀式,不但除舊,並且迎新。

吃餃子的習俗
iStock-1175667128
Photo Credit: iStock

冬至為什麼要吃餃子呢?這和東漢名醫張仲景有關。張仲景寫過一本書,叫《傷寒雜病論》。根據這本書的序,他所生活的東漢獻帝的建安時期,傷寒造成了民眾大量的死亡:「余宗族素多,向餘二百。建安紀年以來,猶未十稔,其死亡者三分有二,傷寒十居其七。」也就是說,張仲景的家族是南陽地區的名門旺族,原來有200多口人,自建安元年以來,不到10年的時間,即有3分之2的人生病死去,其中大部分的人死於傷寒病。

由於一般醫生墨守成規,面對猖獗流行的傷寒病,卻不肯作新的研究和探討,結果使許多患者枉送了性命;為了解決傷寒病的防治問題,張仲景便跟隨同郡的張伯祖學醫,發憤鑽研醫學,並呼籲整個社會重視醫學,改變迷信巫神的不良風氣。

在他的《傷寒雜病論》中,張仲景在研究前人醫學著作的基礎上,提出「傷寒」是一切熱病的總稱,並對前人留下來的治病原則深入思考,提出了「六經論傷寒」的新見解。而《傷寒雜病論》更被視為是「諸方之祖」,是中國最早一部結合了理論與實際的臨床診療專書。

而張仲景發明餃子的傳說,則是發生在他要從長沙太守離任的時候。那時正好是冬天,天寒地凍。張仲景看到很多貧苦而無家可歸的人面黄肌瘦,衣不遮体,寒因為天氣嚴寒,而把耳朵都凍爛了。看到這種情況的他,回到家後,翻書研究出了一個可以御寒的食療方子,叫「祛寒嬌耳湯」。第二天正好是冬至,他命人在南陽東關的一個空地上搭了個棚子,架起了一只大鍋,為窮人施捨這種湯。

祛寒嬌耳湯的做法,是把性溫的羊肉和一些祛寒的藥物放在鍋煮熟,然後撈出来切碎後,再用麵皮包起來,包成橡是耳朵的樣子,再下鍋用原湯再將包好餡料的麵皮煮熟,每個人施一碗熱湯,裡頭放幾個嬌耳。吃了之後就全身發暖、兩耳生熱。幾天之後,肌民們不但肚子好受了,凍耳朵也被治好了。由於這種食品的樣子子像耳朵,功效又是防止耳朵凍爛,所以張仲景给它取名叫「嬌耳」。

張仲景舍藥一直持續到大年三十,大年初一慶祝新年時,每個人凍傷的耳朵都被治好了。後來,每逢冬至這天,不論貧富,人們便仿照「嬌耳」的樣子做成過年的食物,並在冬至中午、三十晚上和初一早上吃。人們稱這種食物為「餃耳」、「餃子」或「扁食」,以紀念張仲景開棚舍藥和治癒病人的日子。至今仍有「冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管」的俗諺。

iStock-1227319541
Photo Credit: iStock

前文提到,從明朝開始,冬至吃餃子的習俗移到了過年。俗話說:「大年三十吃餃子——沒有外人。」說明了年夜飯之餃子是親人們歡聚一堂的象徵。而年三十包的餃子的形狀,一般為傳統的月牙形,在包的時候,要把麵皮對折後,用右手的姆指和食指沿著半圓形邊緣細細捏勻,稱之為「捏福」。如果把捏成月牙形的餃子,兩角對拉捏在一起,則呈「元寶形」,象徵財富遍地。

在山東東部,過年煮的餃子常常會故意煮破幾顆,但不說「破」了,而要說「掙了」或「漲了」。這是因為餃子餡有菜,菜諧音財,故餃子掙了有「掙財」、漲了有「漲財」之意,圖個吉祥,並討個口彩,以增加除夕夜的歡樂氣氛。而在甘肅中部,除夕夜煮餃子的時候,則是會加少許麵條同煮、同食。其麵條要細,餃子則要包成元寶形,美其名曰「銀絲纏元寶」。

另外,吃餃子的時候,都必須吃偶數,不能吃奇數。飯後盛餃子的盤、碗,乃至煮餃子的鍋裡,擺放生餃子的蓋簾上,則都必須故意留下幾個偶數的餃子,謂之年年有餘。

餃子的經典餡料與做法
iStock-462884001
Photo Credit: iStock

餃子餡多為葷素搭配,拌餃子餡時則要先放調料,再加水,若是順序錯了,不僅調料難以入味,肉餡沒味道,還會使得餃子餡攪拌不均。而為了增加肉餡潤滑的口感,餡料中通常都會加些水,若是吃得講究,加蔥薑水,甚至蔥薑花椒水,或是以剁菜餡時的蔬菜汁代替水,攪拌於在肉餡之中。

調餃子餡也要講究順序:一放鹽,二加蔥薑水,三加調味粉,四加醬,五放油。首先,把打好的肉末攤開,加入適量的鹽。此時加入鹽,能夠起到改變肉的蛋白質,提高它的吸水性,讓肉末更加飽滿。然後倒入提前泡好的蔥薑水,倒水時要量少次多,每一次攪拌均勻後再繼續加。等肉充分吸收了蔥薑水後,加入適量的五香粉和胡椒粉提味。然後再加入一勺醬油還有麻油。地道好吃的餃子在拌餡的時候,要向著一個方向攪拌,直到肉的黏度能立起一根筷子。此外,油對餃子餡也是極其重要的。加了熟油的餃子餡會比加生油的吃起來更香。

餃子好吃不好吃,端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦三種,何者應剁,何者應切,何者用刨子擦,都有一定之規定。調配料如果調配得當,餃子入口,覺得鹹淡恰好,用油多寡更為重要,口感柔潤,不結不膩,才算高手。合面雖然不算什麽難事,可是用水多少也非常重要;面要合得軟硬適度,那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟擀兩種,壓皮快而不圓,擀史雖圓而慢,自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。不過若包捏手藝到家,餃子煮熟,吃起來是不容易分別擀皮壓皮的。

iStock-481304647
Photo Credit: iStock

北方冬天最常見的就是豬肉白菜餡的餃子了。除了因為北方的大白菜在冬天鮮嫩多汁,甘甜可口,而且廉價外,也因為大白菜一顆的個頭就夠大,可以包好幾頓餃子吃。但由於大白菜的含水量高,調餡的時候若是沒有「殺水」,餃子煮熟後,白菜就會因為出水而回縮成一團,使得餃子的口感大打折扣。而所謂的殺水,就是將大白菜切碎後用鹽醃,讓大白菜被鹽「殺」出水份,然後再將白菜放在紗布中,儘量地將白菜中的水份擠淨。

韭菜豬肉餡是最普遍的一種餡料,而且不但可以配肉餡,和雞蛋、香菇、粉條、蝦仁之類的食材混在一起做也都非常合適。只是要特別注意像這種包辛香蔬菜的餃子要避免煮過頭,而導致減損了香氣。

此外,餃子餡的配料還有著許多寓意在裡頭,像是豬肉芹菜餡中的芹菜諧音「勤財」,是對勤勞、務實致富的祝福;韭菜雞蛋餡餃子中的韭菜餡寓意「久財」,多吃多發財;薺菜餡餃子則因為民俗流傳著「陽春三月三,薺菜當靈丹」,因此在農曆三月三,中國傳統有吃薺菜煮雞蛋的習俗,「春食薺菜賽仙丹」,而因薺菜的諧音則是聚財。

唐魯孫先生則在其〈吃餃子雜談〉一文中,提到他最愛的餃子餡為冬筍豬肉餡:「冬筍切細粒與肉末同炒做餡,味宜稍淡,筍粒越細方不致把餃子皮戳破,此為冬令餃子中妙品」。如果是素餡,他則寫道:「以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎,上好蝦米也切碎,蝦米多用不妨,取其鮮咸,可少用調味料,有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色,比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳,真所謂食惟韭薤,味清而雋也」。

iStock-1131350515
Photo Credit: iStock

台灣現在賣的餃子十分均一化,只賣豬肉高麗菜餡和豬肉韭菜餡的比例極高,加上大多數皮不彈、餡不香,削弱了我們對餃子的要求和期待。但其實以台灣聚集的外省北方人的程度,以及台灣蔬菜比起北方蔬菜的豐富度,如此貧乏的餃子餡料,實在很讓人難以理解。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

更多此作者文章

為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味

16 May, 2022
為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味 Photo Credit:TNL Brand Studio

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?除了食材選用的品質、產地,配方食譜的完整性,更關鍵的是-製作過程!毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

你知道嗎?飼料的生產過程中,每道加工程序都會影響飼料的品質與適口性,義大利法米納為了提供全球毛孩家長最頂尖的寵物食品,禮聘多位獸醫師和動物營養師組成專業團隊,以超過50年豐富的生產經驗,針對原料、配方、技術等各環節進行深入研究,用最高標準的流程確保法米納生產的每一顆飼料都兼具新鮮美味與營養均衡。

首先,法米納從原料要求就遠高過其他品牌:嚴選新鮮優質的原肉塊,超過八種主要肉源,例如義大利放山雞肉、義大利放牧野豬肉、紐西蘭放牧草飼羊肉、北海深海魚肉(鯡魚、鱈魚等)、歐洲鹿肉、歐洲鵪鶉肉、歐洲鴨肉,不使用成本較低、營養價值較差的肉粉、次級原料(例如肉類副產品)、豆類或豆類蛋白來拉高蛋白質比例;亦選用產地直送的現採蔬果,例如石榴、蘋果、甜橙、藍莓、菠菜、胡蘿蔔、豌豆等,增加天然維生素、礦物質的來源;不使用基因改造原料,更不加入人工防腐劑;飼料中添加富含Omega-3的天然優質魚油,讓毛孩的毛髮更加明亮有光澤。

在配方上更是有動物性蛋白質高達98%的頂級無穀系列、選用低升糖指數的斯佩爾特小麥的低穀系列、Omega-3脂肪酸含量最高的海洋系列、高纖抗氧化的南瓜無穀系列、加強腸胃、皮毛、體態、泌尿道保健的藜麥無穀機能系列,以及世界第一支以新鮮原肉塊製作、科學實證功效的獸醫處方系列等六大系列,供全球各地犬貓家長選擇。

除了選用優良的食材,調製專業的配方,更需要優秀的製程。法米納寵物食品出類拔萃的關鍵就是獨特的四道生產程序:「雙螺桿擠出技術」、「真空鍍膜技術」、「充氮調氣技術」、「即時生產」,有效大幅提升飼料的營養價值,也讓飼料變得更加美味可口。

螢幕快照_2022-04-14_下午2_09_30
Photo Credit:TNL Brand Studio

製作飼料一開始,食材原料會被送入擠壓機內,在高溫高壓環境下混合並加熱煮熟,接著從擠壓機模孔中擠出成型。擠壓的製程中,法米納使用「雙螺桿擠出技術」,讓原料中的澱粉糊化更加均勻,做出來的飼料顆粒更加緊實、細緻,更容易被消化,相較於一般使用單螺桿擠出機,法米納烘烤出來的飼料消化率提升25%,吃到肚子裡的營養更有效被吸收。

螢幕快照_2022-04-14_下午2_09_12
Photo Credit:TNL Brand Studio

一般飼料在製作時,僅將油脂、維生素,與其他原料直接混合進入擠出機內加熱煮熟,營養容易受到破壞;但法米納的「真空鍍膜技術」則是把飼料內的空氣抽取出來,呈現負壓狀態,再將油脂與維生素均勻包裹在飼料表面,當壓力回復至正常大氣壓力時,氣壓會讓油脂與維生素均勻地滲進飼料裡面,不僅提升飼料的營養價值,更增加飼料的適口性。

螢幕快照_2022-04-14_下午2_10_28
Photo Credit:TNL Brand Studio

接著,透過「充氮調氣技術」,灌入氮氣取代包裝裡原有的空氣,避免飼料受到氧化變質;最後,為了提供毛小孩最新鮮優質的天然糧,法米納推出「即時生產政策」,也就是工廠接單之後才開始進行生產,因此法米納寵物食品的新鮮程度更高於其他市售飼料。

螢幕快照_2022-04-14_下午2_10_51
Photo Credit:TNL Brand Studio

為了確實且嚴格控管品質,法米納從食材的來源地、生產程序,到自主增加的微生物與化學分析項目,皆提供完整的追蹤流程,且每一批產品都會留一份樣品儲存至少兩年,如此高規格生產要求,法米納獲得ISO9001(品質管理系統)、ISO45001(職業衛生安全管理系統)、ISO22000(食品安全管理系統)、HACCP(食品安全管制系統)等多項國際認證。

此外,法米納更與義大利拿坡里費德里克二世大學合作無殘忍動物實驗(Cruelty  Free Research)的發展研究,所有配方生產與測試過程中使用的實驗動物,皆是收集臨床上原本就生病的動物,並經過獸醫與飼主同意及監督進行實驗,有別於較不人道的一般動物實驗,是將健康動物強制誘發疾病後再進行實驗測試。

螢幕快照_2022-04-14_下午2_11_09
Photo Credit:TNL Brand Studio

法米納無論在天然原料、營養配方、專業製程、嚴格品管,或是創新研發、科學驗證,每一道環節都極其用心,因此受到國際各大知名寵物食品評論網站的高度評價與獲獎肯定,尤其獲得Dog Food Advisior(DFA)五星最高分評鑑,The Whole Dog Journal(WDJ)每年最佳推薦品牌也都榜上有名。

魔鬼藏在細節裡,看似簡單的寵物食品,品質優劣可是大有學問!法米納的嚴格要求與用心追求,讓旗下的產品擁有最優秀的品質、最佳的適口性與風味、最好的營養價值,讓毛孩爸媽不用煩惱寵物食品五花八門的選擇就能輕鬆照顧好毛孩飲食與健康。還等什麼?現在開始就選擇法米納天然糧!

法米納官方網站
螢幕快照_2022-04-14_下午2_11_30
Photo Credit:TNL Brand Studio


品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章