皮爛餡無味的餃子是最可怕的食物——如何包出鮮味十足的完美水餃?

俗話說:「大年三十吃餃子——沒有外人。」說明了年夜飯之餃子是親人們歡聚一堂的象徵,但在古代,餃子其實是屬於冬至的食物。
皮薄餡厚並不適用於餃子,而是皮要有手擀麵的嚼勁,然後一入口,皮彈湯鮮,吃到最後一口,皮和餡幾乎同時吃完,而且不需蘸一堆醬,餡已夠鮮,少許醋配大蒜即可。那種皮爛餡無味的餃子最是可怕,一入口彷彿吞了鼻涕黏痰。
好的餃子皮才能夠兜住餡兒的香。皮要光滑並且筋道,更不能煮一煮餡兒還沒熟但皮就破了。麵粉裡加鹽,可使餃子皮更光滑、透亮,而且不容易破。加蛋白也可以增加餃子皮的光滑和筋道,這是因為蛋白中的蛋白質在下鍋會因為受熱而收縮,使得餃子皮變得不容易沾黏,也就不容易破了。「軟麵餃子硬麵條」,做餃子皮的麵團要稍微比做麵條的麵團軟一些。若是太硬,除了影響口感之外也不好包。而且餃子皮一定要擀得中間厚、外面薄,這樣餃子的摺子才不會太硬。
以蘸料而言,南方人吃餃子喜歡蘸醬油,北方人則是蘸醋,再咬一大口蒜,喝上一碗餃子湯,所謂「原湯化原食」、「喝碗餃子湯,勝似開藥方」。而要以餃子餡來搭配適合的蘸料的話,則是魚肉餃子以蘸醋為佳,不著其它;蝦仁餃子蘸少許香油最妙;吃豬肉餡的餃子則應配以「三合油」(醋、醬油加香油)再佐蒜泥;吃素餡餃子則不宜蘸蒜泥。

在餃子裡包硬幣,則是始於明朝,流行於清朝。在清朝的時候,支撐國家財務基礎的是數量龐大的乾隆通寶,當時人們在餃子裡第一次包入了銅錢,希望日子過得更好。
從唐朝開始,人們就在冬至這天吃餃子,直到明朝,冬至慶祝後,百姓手頭拮据,沒錢過年,省錢的明朝便把部份冬至的習俗移到了春節。因此在中國歷史的洪流裡,好吃的餃子,承載著人們對於喜慶團圓美好生活的期盼。
傳統過年習俗中,餃子在年30晚上的子時以前,也就是23點以前要包好。到了凌晨12點的時候,正是農曆新年正月初一的開始,這個時候就要吃餃子了,這叫更歲餃子。更歲餃子有「更歲交子」的意思,也就是說在子時這個點,是新舊年相交的時候。而這正可說是一種新舊年的交接儀式,不但除舊,並且迎新。
吃餃子的習俗

冬至為什麼要吃餃子呢?這和東漢名醫張仲景有關。張仲景寫過一本書,叫《傷寒雜病論》。根據這本書的序,他所生活的東漢獻帝的建安時期,傷寒造成了民眾大量的死亡:「余宗族素多,向餘二百。建安紀年以來,猶未十稔,其死亡者三分有二,傷寒十居其七。」也就是說,張仲景的家族是南陽地區的名門旺族,原來有200多口人,自建安元年以來,不到10年的時間,即有3分之2的人生病死去,其中大部分的人死於傷寒病。
由於一般醫生墨守成規,面對猖獗流行的傷寒病,卻不肯作新的研究和探討,結果使許多患者枉送了性命;為了解決傷寒病的防治問題,張仲景便跟隨同郡的張伯祖學醫,發憤鑽研醫學,並呼籲整個社會重視醫學,改變迷信巫神的不良風氣。
在他的《傷寒雜病論》中,張仲景在研究前人醫學著作的基礎上,提出「傷寒」是一切熱病的總稱,並對前人留下來的治病原則深入思考,提出了「六經論傷寒」的新見解。而《傷寒雜病論》更被視為是「諸方之祖」,是中國最早一部結合了理論與實際的臨床診療專書。

而張仲景發明餃子的傳說,則是發生在他要從長沙太守離任的時候。那時正好是冬天,天寒地凍。張仲景看到很多貧苦而無家可歸的人面黄肌瘦,衣不遮体,寒因為天氣嚴寒,而把耳朵都凍爛了。看到這種情況的他,回到家後,翻書研究出了一個可以御寒的食療方子,叫「祛寒嬌耳湯」。第二天正好是冬至,他命人在南陽東關的一個空地上搭了個棚子,架起了一只大鍋,為窮人施捨這種湯。
祛寒嬌耳湯的做法,是把性溫的羊肉和一些祛寒的藥物放在鍋煮熟,然後撈出来切碎後,再用麵皮包起來,包成橡是耳朵的樣子,再下鍋用原湯再將包好餡料的麵皮煮熟,每個人施一碗熱湯,裡頭放幾個嬌耳。吃了之後就全身發暖、兩耳生熱。幾天之後,肌民們不但肚子好受了,凍耳朵也被治好了。由於這種食品的樣子子像耳朵,功效又是防止耳朵凍爛,所以張仲景给它取名叫「嬌耳」。
張仲景舍藥一直持續到大年三十,大年初一慶祝新年時,每個人凍傷的耳朵都被治好了。後來,每逢冬至這天,不論貧富,人們便仿照「嬌耳」的樣子做成過年的食物,並在冬至中午、三十晚上和初一早上吃。人們稱這種食物為「餃耳」、「餃子」或「扁食」,以紀念張仲景開棚舍藥和治癒病人的日子。至今仍有「冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管」的俗諺。

前文提到,從明朝開始,冬至吃餃子的習俗移到了過年。俗話說:「大年三十吃餃子——沒有外人。」說明了年夜飯之餃子是親人們歡聚一堂的象徵。而年三十包的餃子的形狀,一般為傳統的月牙形,在包的時候,要把麵皮對折後,用右手的姆指和食指沿著半圓形邊緣細細捏勻,稱之為「捏福」。如果把捏成月牙形的餃子,兩角對拉捏在一起,則呈「元寶形」,象徵財富遍地。
在山東東部,過年煮的餃子常常會故意煮破幾顆,但不說「破」了,而要說「掙了」或「漲了」。這是因為餃子餡有菜,菜諧音財,故餃子掙了有「掙財」、漲了有「漲財」之意,圖個吉祥,並討個口彩,以增加除夕夜的歡樂氣氛。而在甘肅中部,除夕夜煮餃子的時候,則是會加少許麵條同煮、同食。其麵條要細,餃子則要包成元寶形,美其名曰「銀絲纏元寶」。
另外,吃餃子的時候,都必須吃偶數,不能吃奇數。飯後盛餃子的盤、碗,乃至煮餃子的鍋裡,擺放生餃子的蓋簾上,則都必須故意留下幾個偶數的餃子,謂之年年有餘。
餃子的經典餡料與做法

餃子餡多為葷素搭配,拌餃子餡時則要先放調料,再加水,若是順序錯了,不僅調料難以入味,肉餡沒味道,還會使得餃子餡攪拌不均。而為了增加肉餡潤滑的口感,餡料中通常都會加些水,若是吃得講究,加蔥薑水,甚至蔥薑花椒水,或是以剁菜餡時的蔬菜汁代替水,攪拌於在肉餡之中。
調餃子餡也要講究順序:一放鹽,二加蔥薑水,三加調味粉,四加醬,五放油。首先,把打好的肉末攤開,加入適量的鹽。此時加入鹽,能夠起到改變肉的蛋白質,提高它的吸水性,讓肉末更加飽滿。然後倒入提前泡好的蔥薑水,倒水時要量少次多,每一次攪拌均勻後再繼續加。等肉充分吸收了蔥薑水後,加入適量的五香粉和胡椒粉提味。然後再加入一勺醬油還有麻油。地道好吃的餃子在拌餡的時候,要向著一個方向攪拌,直到肉的黏度能立起一根筷子。此外,油對餃子餡也是極其重要的。加了熟油的餃子餡會比加生油的吃起來更香。
餃子好吃不好吃,端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦三種,何者應剁,何者應切,何者用刨子擦,都有一定之規定。調配料如果調配得當,餃子入口,覺得鹹淡恰好,用油多寡更為重要,口感柔潤,不結不膩,才算高手。合面雖然不算什麽難事,可是用水多少也非常重要;面要合得軟硬適度,那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟擀兩種,壓皮快而不圓,擀史雖圓而慢,自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。不過若包捏手藝到家,餃子煮熟,吃起來是不容易分別擀皮壓皮的。

北方冬天最常見的就是豬肉白菜餡的餃子了。除了因為北方的大白菜在冬天鮮嫩多汁,甘甜可口,而且廉價外,也因為大白菜一顆的個頭就夠大,可以包好幾頓餃子吃。但由於大白菜的含水量高,調餡的時候若是沒有「殺水」,餃子煮熟後,白菜就會因為出水而回縮成一團,使得餃子的口感大打折扣。而所謂的殺水,就是將大白菜切碎後用鹽醃,讓大白菜被鹽「殺」出水份,然後再將白菜放在紗布中,儘量地將白菜中的水份擠淨。
韭菜豬肉餡是最普遍的一種餡料,而且不但可以配肉餡,和雞蛋、香菇、粉條、蝦仁之類的食材混在一起做也都非常合適。只是要特別注意像這種包辛香蔬菜的餃子要避免煮過頭,而導致減損了香氣。
此外,餃子餡的配料還有著許多寓意在裡頭,像是豬肉芹菜餡中的芹菜諧音「勤財」,是對勤勞、務實致富的祝福;韭菜雞蛋餡餃子中的韭菜餡寓意「久財」,多吃多發財;薺菜餡餃子則因為民俗流傳著「陽春三月三,薺菜當靈丹」,因此在農曆三月三,中國傳統有吃薺菜煮雞蛋的習俗,「春食薺菜賽仙丹」,而因薺菜的諧音則是聚財。
唐魯孫先生則在其〈吃餃子雜談〉一文中,提到他最愛的餃子餡為冬筍豬肉餡:「冬筍切細粒與肉末同炒做餡,味宜稍淡,筍粒越細方不致把餃子皮戳破,此為冬令餃子中妙品」。如果是素餡,他則寫道:「以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎,上好蝦米也切碎,蝦米多用不妨,取其鮮咸,可少用調味料,有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色,比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳,真所謂食惟韭薤,味清而雋也」。

台灣現在賣的餃子十分均一化,只賣豬肉高麗菜餡和豬肉韭菜餡的比例極高,加上大多數皮不彈、餡不香,削弱了我們對餃子的要求和期待。但其實以台灣聚集的外省北方人的程度,以及台灣蔬菜比起北方蔬菜的豐富度,如此貧乏的餃子餡料,實在很讓人難以理解。
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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範
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▶展覽資訊
日期:2023/1/6 - 4/5
時間:10:00 - 18:00
地點:華山1914文創產業園區西4館&西5館
購票詳情洽:《2222-未來選擇地》

▶展場提供觀展證書申請
完成觀展後,可於現場依照工作人員指示,完成電子證書申請流程,將於一週的工作天寄出證書電子檔案,提供大人、小孩一個觀展紀念。

(註1)SDGs永續發展目標(Sustainable Development Goals)是一項全球共識,旨在2030年前實現可持續發展的一系列目標。由聯合國提出訂定17項明確目標、涵蓋169項具體指標,目的是實踐地球上所有面向的永續發展,包含地球環境保護、社會公平正義、永續經濟發展。
17項永續發展目標:
1.消除貧窮、2.終結飢餓、3.健康與福祉、4.優質教育、5.性別平等、6.淨水與衛生、7.可負擔的永續能源、8.就業與經濟成長、9.永續工業與基礎建設、10.消弭不平等、11.永續城鄉、12.責任消費與生產、13.氣候行動、14.永續海洋與保育、15.陸域生態、16.制度的正義與和平、17.永續發展夥伴關係。
責任編輯:Anita
核稿編輯:Joanna