Kabayaki Eel

一樣都是香噴噴的蒲燒鰻魚,為什麼會有「關東剖背、關西剖腹」的差別?

27 Aug, 2021
一樣都是香噴噴的蒲燒鰻魚,為什麼會有「關東剖背、關西剖腹」的差別? Photo Credit: iStock

在1800年代,其實關東風與關西風的蒲燒鰻魚方式在江戶是並存的。不過許多人曾聽過的,關於蒲燒鰻魚的處理方式在關東之所以是剖背,而不像關西一樣是剖腹,是因為關東是武家社會,因此對剖腹忌諱的這個說法,其實只是以訛傳訛,否則,為何其牠的魚在關東都是剖腹處理呢?

現在我們一提到「江戶前」這三個字,馬上會聯想到的八九不離十是握壽司,不過若是回到江戶時代的話,指的則是蒲燒鰻魚。在上一篇文章中,我們有討論過江戶前海的漁獲十分地豐富。當「江戶前」一詞在1733年左右,開始被用以指稱江戶前海所捕撈到的鮮美漁獲,並開始普及後,寶曆年間的蒲燒鰻魚店,就開始將鰻魚打造成江戶前的名產,以「江戶前大蒲燒」之名來推銷。

在寶曆七年所出版的記錄各類海鮮評價的《評判龍美野子》中,便將鰻魚列入了江戶前名產。到了安永年間,江戶前的鰻魚更是被進一步的品牌化,將非江戶前的鰻魚一律稱之為「旅鰻」,視之為次等之物。我們現在所看到的打著「江戶前」名號的壽司店,延續的正是江戶時代蒲燒鰻魚店將江戶前一詞品牌化的做法。

那麼,當時的江戶前鰻魚被品牌化到什麼樣的程度呢?

日本江戶時代的博物學者與作家平賀源內,也就是傳說提議在土用丑日吃蒲燒鰻的人,就在他於1774年所出版的《里之苧環評》中,如此稱讚江戶鰻魚的美味是別的地方的鰻魚遠遠比不上的:「去官方批准的紅燈區吉原還是私娼的紅燈區都有各自的理由。有的妓女好,有的妓女差,不過差距沒有江戶前和其它地區的鰻魚來得大。」

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在方言研究家越谷吾山於1775年所編纂的方言辭典《物類稱呼》中,所收錄的對鰻魚解釋,則出現了「江戶前」與「旅鰻」名詞上的區分:「江戶人稱淺草川、深川邊之鰻魚為江戶前,捕撈品嚐。其它地區的鰻魚稱為旅鰻。」這段描述雖然讓讀者們看到的江戶前鰻魚的品牌化,但看不出因為產地不同所造成的等級差異。

不過,在有著「日本的林奈」之稱的江戶時代的植物學家與醫生小野蘭山,在他仿明朝李時珍《本草綱目》於1803年出版的《本草綱目啓蒙》中記載動物的部份,就寫道:「江戶稱淺草川與深川產之鰻魚為江戶前,視為上等。其它地區產之鰻魚稱為旅鰻,視為下等。」

蒲燒鰻的進化史

德川家康去世的1616年,也正是銚子開始生產溜醬油的時候。而在1643年的《料理物語》一書中,介紹了鰻魚的烹調方式。1659年,淺井了意所著之《東海道名所記》出現了串在竹籤上整條鰻魚的圖。1661年,蒲燒鰻開始在鶴岡八幡宮前的茶屋販賣。

1695年,平野必大在其所著之《本朝食鑑》介紹了鰻魚。1732年,嘯夕軒宋堅所著之《料理網目調味抄》中則是介紹了蒲燒。次年,菊岡沾涼則在《本朝世事綺談表題 近代世事談》寫了一篇〈蒲焼之名前的由來〉。1756年,長門府中的永富鳳兄弟開始了砂糖的製造。1815年,山東京伝著《骨董集》與高田松屋著《松屋筆記》中,都同時出現了〈蒲燒的名稱與由來〉的篇名。

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1818年,江戶出現了握壽司。同年,大田覃又在《奴師労之》中介紹了〈長崎之鰻〉,在《江戸買物案内》中則介紹了〈鰻屋之屋号與所在地〉。1829年,厭離斉宗知所著《遊歴雑記》有〈蒲燒之製法〉一篇。1833年,城北百拙老人所著《世間的外貌》中有一篇《關於蒲燒屋的起源〉。1853年,在喜多川守貞的《守貞漫稿》更有一篇《蒲燒之名的由來與鰻魚専門店的介紹、價格、烹調方式與關西的比較》。

日本關於鰻魚的記載,最早登場於奈良時代元明天皇為了整備律令制度,仿效中國的地方志,命令律令制下之各國編撰的文獻報告《風土記》,後來則是出現在現存最早的日語詩歌總集「万葉集」的詩篇之中,不過都沒有提及烹調方式。

而蒲燒一詞則要到《鈴鹿家記》才登場。而轉變現在的烹調手法,則要等到江戶中期1750年之後,在「醬油」、「味醂」、「酒」、「砂糖」等調味料普及,並且伴隨著將活鰻剖腹的技術才得以完成。在此之前的食用方式則是將鰻魚像是烤香魚般地串起來鹽烤,再蘸醋或味噌吃。

一樣是燒烤,為何只有鰻魚叫「蒲燒」?

蒲燒(蒲焼き)又可稱之為「樺焼」和「椛焼」,都唸為「かばやき」(kabayaki)。其來由的說法有三。江戶初期的醫生與歷史學家黒川道祐,在他的《雍州府志》中主張,這是因為鰻魚烤好之後的顏色和樺樹皮很像。

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江戶時代後期的浮世繪師與劇作家山東京傳,以及國學家小山田與清,則分別在其隨筆《骨董集》與《松屋筆記》中,主張因為鰻魚「一烤就香氣四溢」的「香疾說」(香疾的日文發音為kabayaki)。另外還有出現於室町時代末期的食譜《大草家料理書》,描述整條宇治川的鰻魚以竹籤縱向貫穿燒烤的模樣,如同香蒲的花形和顏色,於是稱之為蒲燒的香蒲花說。

其中最後一種說法香蒲花說,在江戶時代後期學者久松祐之的《近代事物考》中大為提倡:「當代把鰻魚剖開燒烤的方式稱為蒲燒,和以往的作法相距甚遠。過往的作法是整條鰻魚以竹籤縱向貫穿,撒鹽燒烤。形狀類似生長在河邊的山蒲花,因而得名。當世的作法始於最近,目前作法的形狀雖不符名稱,依舊沿用舊名。」

另一位江戶時代後期的國學家斎藤彦麿,也支持這種說法,在其《神代余波》中寫道:「以往的蒲燒是以竹籤貫穿魚嘴到魚尾燒烤,形狀類似山蒲花,因而得名。現在的蒲燒一點也不像山蒲花,像盔甲的樣子。」

在最後一種說法中,兩位江戶時代國學家不約而同地強調,當時的蒲燒鰻之所以被為蒲燒,是因為以前流傳下來的稱法,然而當時的形狀已經不一樣了。這是因為當時的做法,是先剖開鰻魚的背部或腹部後,再插上竹籤燒烤。而這種說法也是目前普遍被視為最可信的蒲燒起源說。

鰻魚蒲燒方式的確立
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鰻魚在日本最早的主流食用方式,是串燒鹽烤後,再蘸味噌或醋。後來千葉縣的野田和銚子開始了關東濃口醬油的製造並普及了之後,結合了醬油味的蒲燒做法才漸漸成為主流。此外,蒲燒鰻魚先剖再烤的料理方式,則是在元祿時代所確立。

京都隱士遠藤元閑,便在他元祿九年出版的記載茶會餐點的《茶湯獻立指南》的〈鰻魚蒲燒〉一文中寫道:「鰻魚百吃不厭。應從背部縱向剖開,二處插入竹籤燒烤,淋上醬油。」而最早關於鰻魚是先剖開後再燒烤的紀錄則更早,是在1668年的《料理鹽梅集》〈天之卷〉中:「烤鰻魚 鰻魚去骨,徹底塗上醬泥後淋上味道較重的醬油,正反面徹底烤到有點過頭恰恰好。抑或是塗上山椒味噌燒烤。」

雖說有將鰻魚先剖開再烤的蒲燒鰻魚是從京都傳入江戶一說,不過江戶早在更久以前就已經出現了關於蒲燒鰻魚的俳句「炭烤蒲燒滋味佳,強身健體營養足,冬日進補宜吃鰻,待得來年春櫻綻。」

關東剖背、關西剖腹

至於江戶剖背、京都剖腹的不同鰻魚處理方式,則可見江戶幕臣與俳句詩人木室卯雲,在1766年奉命上京時的記錄:「鰻魚以若狹饅聞名,然而京都人不是從背部剖開,而是從腹部剖開。」

在1800年代,其實關東風與關西風的蒲燒鰻魚方式在江戶是並存的。不過許多人曾聽過的,關於蒲燒鰻魚的處理方式在關東之所以是剖背,而不像關西一樣是剖腹,是因為關東是武家社會,因此對剖腹忌諱的這個說法,其實只是以訛傳訛,否則,為何其牠的魚在關東都是剖腹處理呢?

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事實上,在處理鰻魚時,之所以關東剖背、關西剖腹,是因為其蒲燒方式的不同。

由於關東江戶前在製作蒲燒鰻魚時,會先行「白蒸」,一方面蒸出多餘的油脂,一方面也使得鰻魚的肉質變得柔軟。因此,如果不由肉比較厚的背部插入竹籤進行燒烤的話,在串竹籤的過程中就很容易造成鰻魚肉碎裂。而關西的做法則是「素燒」,將鰻魚取出中間脊椎骨後,就用鐵串貫穿好幾條鰻魚一起直火炭烤,然後塗上醬汁後再繼續進行燒烤。

此外,由於關東會先把剖背的鰻魚切半白燒後後先蒸,先以竹籤將魚身串起來的話,魚身不但就不會捲曲了,而且也不會因為無法承受蒸製的過程導致碎裂。此外,如果竹籤是由鰻魚的背部穿過的話,不但可以行止竹籤在蒸的時候滑落,還可以避免魚皮裂開。

而關東使用竹籤,關西用鐵籤的原因,則是因為關西做法的烤製時間要更長。

還有一個最新的說法則是,因為江戶由於可以由東京灣取得最新鮮的鰻魚,為了不傷及鰻魚的內臟,因此選擇以剖背的方式處理鰻魚;然而京都由於離海較遠,為了保持鰻魚的鮮度,必須先行將其內臟取出,所以採取剖腹的處理方式。

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然而,在江戶時代的文獻中,並沒有關東的蒲燒鰻魚先蒸再烤這種做法的記錄,一直要到明治中期之後,才有食譜記載了蒸的這個步驟。像是1903年的《食道樂 春之卷》中就寫道:「蒲燒鰻魚為剖開的鰻魚在蒸後塗上醬汁燒烤,再次稍微蒸過與燒烤,即大功告成。」在明治40年的《料理辭典》中所介紹的做法,則是:「放到炭火上邊烤邊塗醬汁,如果要讓味道更上一層樓,烤之前先蒸一次,烤過之後反覆蒸和烤一次。」也就是說,當時的做法不單只是蒸過再烤,還重覆了先蒸再烤的步驟。

1919年的《模範新語通語大辞典》中,說明了東京流蒲燒的特徵會先將鰻魚蒸過,是因為沒有蒸過的鰻魚肉質太硬,不合東京人的胃口。而明治到昭和初其的政治家和美食家木下謙次郎,更是在他於1925年出版的隨筆《美味求真》,鉅細靡遺地具體介紹了關東式蒲燒鰻魚的做法,包括鰻魚的重量、切法,先白燒再入蒸籠後蘸醬汁再烤的流程,甚至連蒸製的時間都明確地寫在書中。

在明治末年繼承了鰻屋「宮川」的江戶文化研究家宮川曼魚,則在他於1953年出版的《深川的鰻魚》一書中,記載了「宮川」的蒲燒鰻魚在「白燒之後,放入蒸籠蒸熟」,最後再塗醬汁烤的蒲燒鰻魚步驟。

我們由此可知,現代關東風先白燒再蒸,最後再塗上醬汁燒烤的蒲燒鰻魚做法,是奠定於日本的大正時代。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範


鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味

16 May, 2022
為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味 Photo Credit:TNL Brand Studio

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?除了食材選用的品質、產地,配方食譜的完整性,更關鍵的是-製作過程!毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

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