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江戶前壽司所需要的食材,在此都能一網打盡:築地市場前身——日本橋魚河岸的誕生

30 Jul, 2021
江戶前壽司所需要的食材,在此都能一網打盡:築地市場前身——日本橋魚河岸的誕生 Photo Credit: iStock

雖然說森孫右衛門與大和屋助五郎可說是並列造成魚河岸繁榮之祖,不過在魚河岸批發商的心目中,大和屋助五郎才是真正開創魚河岸盛世,承先啟後的人物。

江戶前海的自然地理特徵,就是注入其中的河川的數量非常多。

光是主要河川,就包括了主流起源於山梨埼玉交界處,一路往東南方流,最後由東京大田區與川崎市的川崎區交界處流進東京灣的多摩川;貫穿東京中心的河川中最寬的荒川支流之一的隅田川;主流起源於埼玉、山梨、長野三縣交界之甲武信岳,再向南穿越江戶川區注入東京灣的荒川。日本第二長,流域面積最廣的利根川水系支流,與荒川平行注入東京灣的中川;以及發源於茨城縣,最後從浦安市、東京都江戶川區的河口分別注入東京灣的江戶川等5條。

因為如此,江戶前海入海口受到淡水的影響極大,多雨的氣候也使得沿岸淡水化,再加上由肥沃的武藏野台地溶入的養份,造成了這個河口灣變化多端水文生物環境,從而成為魚蝦貝類的寶庫。

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此外,由於這些河川所帶來的泥沙長時間的堆積和移動,在潮間帶形成沿海濕地的泥灘。在此海域表面分布廣闊的泥水,不但保護了水面下的水產,也助長了這裡的生物多樣性。另一方面,由伊豆半島北上的黑潮暖流的分流,也從灣口部浦賀水道流經,分流入內灣,帶來了來自外海的魚類,使得江戶前海能捕撈到的魚貝類更加多采多姿。

像是江戶名產的淺草海苔、裙帶菜、髮菜等海藻;貝類有海瓜子、文蛤、牡蠣、鳥貝、平貝、蜆仔;魚類有尖梭、白魚、比目魚、白姑魚、鱸魚、烏魚、黑鯛、櫻鯛、星鰻等;來自外海的則有金梭、鰆魚、鬼頭刀、沙丁魚、鯖魚、竹莢魚、紅目鰱等;甲殼類有明蝦、芝蝦、蝦蛄;頭足類有烏賊、章魚、短蛸。而且還曾經有大群黑鮪魚出沒的記錄。

也就是說,江戶前壽司所需要的食材在這片海域全都可以一網打盡,而「江戶前壽司」5個字更非枉擔虛名。

不過,在漁法尚不發達的江戶初期,其實魚貝類也還不是那麼豐富。直到1657年的明曆大火之後,來自日本四面八方的人來重建江戶,使它急速成為了一個巨大都市後,都市中生活排水的大量養份透過河川與地下水流到大海中,魚貝類的數量方才出現爆炸性的增長,也因此出現了「大江戶八百八町的水讓魚蜂擁而至」的這種流傳於民間的說法。

就像是在《魚鑑》一書中說的,家裡吃的剩飯,讓水溝染上了米汁的顏色,最後流入河川之中,河川因此變得甘甜,流入海水之後,潮水也變得甘美了。所謂「江戶前的滋味」,就是五穀滋味所留下的甘甜。

從江戶前的漁民發現魚貝類開始大量增加後,這種江戶的「餘水說」就流傳在漁民之間,而隨著江戶的日益繁榮,對魚貝類的需要也隨之大增,江戶前的漁業也就如此發展了起來。

在此之前,江戶的消費生活所依賴的還是來自「上方」的「下行物」。要一直到江戶時代中期,「江戶風」的產品才開始陸續誕生,其中最早開始在日本全國流通的是淺草海苔。同樣的,像是佃煮、天麩羅、壽司這些江戶前料理的發展與普及,也都是受惠於這些高質量的江戶前漁產。

來自關西的挑戰

日本戰國時代末期,以近畿地方為中心的棉花業蓬勃發展,而做為肥料的沙丁魚乾的需求是一飛沖天,造成關西沙丁魚的資源短缺。為了捕撈沙丁魚,這些有著先進捕漁技術的關西漁民進入了關東,這些漁法也因此東傳。

關西漁船進入關東後,江戶的海一時資源大減。而幕府雖然樂見關西漁業的先進技術傳到關東,卻也因此不得不限制關西漁民在關東的數量。因此要在關東捕漁的話,得到幕府的許可是絕對必要的。

於是,關西的漁業者與關東當地的漁業者,組成了84個「浦」和18個「磯付村」。所謂的浦,就是漁業專門的純漁村。在江戶內海的東側設立了44個,西側設立了40個浦。另外還專有8個專門提供海產給幕府的「御菜八浦」,而這8個浦的地名我們現在也不陌生,它們分別為金衫浦、芝浦、品川浦、大井御林浦、羽田浦、生麥浦、新宿浦、神奈川浦。

另一方面,磯付村則不被視為漁村。不能有漁船、也不能使用漁網,是以農業為重點的半農半漁村。要取得漁獲、肥料或是其它生活物資的話,只能透過買賣的方式。

1816年,為了水產資源的永續利用,包括武藏、相模、上總等44個浦的村長,以漁業代表的身份,為江戶內海漁業資源的利用訂立了稱之為「三八職」的劃時代議定書,規定只能使用限定的38種漁具捕魚,並禁止使用那些能夠大量捕獲魚的特殊漁具。

三天不吃魚,全身骨頭散

貴州人愛吃酸,愛吃到有句形容貴州人愛吃酸的歇後語叫「三天不吃酸,走路打竄竄」。江戶人愛吃魚,也愛吃到被江戶後期的儒學者寺門靜軒,在他所著的《江戶繁昌記》裡形容為「三天不吃魚,全身骨頭散」。

這本書是在1831年出版,那是江戶人吃魚風氣最盛的時期。在這個時期,江戶前海豐富的漁獲,加上已然穩定的捕漁技術,以及更重要的不斷發展的魚貝類料理方式,形成了流傳後世的江戶魚食文化。

每天一大早,肩挑扁擔,兩端掛著裝滿了魚貝類等商品的箱子和籃子的「棒手振」商人,會在離日本橋和芝的魚市場方圓8公里的江戶城內,走街串巷,沿途叫賣。這些漁貨不只在兩國或上野這樣的繁華區,在一些小街小巷賣壽司或天麩羅的攤子也都能得到。如果有錢的話,去有名的料理屋還可能可以吃到非常少見的海產。

日本魚河岸是如何誕生的

以日本近代水產業發展的條件,優良的漁場、生鮮市場與城下町這三者缺一不可。而符合以上3大要件,而又大規模發展開來的,便是以江戶為中心所組成的日本橋魚河岸了。

日文的「魚河岸」三個漢字的中文意思是魚市。江戶魚河岸的起源,是德川家康於1590年入城時,自攝洲佃村(今大阪市大部區域與神戶市須磨區以東)所帶來的包括村長森孫右衛門等33名漁夫,由於當時江戶內海沒有漁業,因此特許他們在市中心販賣獻給將軍家所剩下的御用魚。

在移居江戶一年之後,靠著賣這些魚,森孫右衛門的兒子九左衛門在運送物資入江戶城的道三堀河岸附近開了第一間店。然而,那些從「浦」購入漁貨的小販,由於沒有批發商處理業務,因此都是自己一人到處兜售。他們大多數都沒有賣場與設備,甚至連個遮風擋雨的地方都沒有,只能露天販賣。

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德川家康自1590年進入江戶,到1600年關原之戰之間,在江戶著手進行了兩大工程,一個是「日比谷入江填補工程」,另一個是「會之川截流」的河川工程。前者是挖掘附近神田山的土,來填補圍繞在江戶城四周的濕地,讓武士可以住在新填補的土地上,並讓填出來的土地往水深較深的海上延伸。

自他入主江戶一直到16世紀末,從今天的日本橋開始,一直到京橋、銀座、新橋的區域,都是被稱為江戶前島的半島狀低地。此外,這個工程也是為了讓來自日本各地的商品和物資,集結於江戶的整修工程「江戶湊」的一環。而這「江戶湊」的機能,便是由日本橋川沿岸開始。漁民們一直到1601年為止,都一直在這個沿岸做生意。

到了1603年,日本橋架橋的前後,正是周遭的商業區最繁華的時候。不過,由於當時負責江戶城石牆工程的小田原石工的砂石在此卸貨,九左衛門尚未進駐這個日後成為江戶水運與全日本陸運交通江戶五街道的terminal。直到這個砂石卸貨場撤離之後,他才由道三河岸遷到本小田原町,也就是現在的東京中央區日本橋本町一丁目開業。

自九左衛門遷到日本橋市場的3年之間,這裡變得極為熱鬧繁華。在這裡可以看到來自河川與海洋的各種魚貨,有魚乾,也有在裝滿水的大釜中的活魚。當時進入小原町魚河岸的,都是與孫右衛門關係深厚的相關人士。

在這個時期,孫右衛門這一派的人,又分為在江戶前海捕魚的生產者,與在魚河岸販售的批發商兩組人馬,各自發展了開來。而在日本橋川岸的四日市,則有著另一個市場賣的是魚乾與醃漬食品,與日本橋魚河岸是不同系統的市場。直到大正12年關東大地震燒毀後,這裡的乾貨批發商才多被新生的築地市場收容。

奠定日本橋魚河岸繁榮的兩大關鍵人物

雖然日本橋魚河岸漸漸繁榮了起來。然而,由於不管是生產或販賣的型態,都與孫右衛門有血緣關係的人有關,因此聚集各地物產的能力有限。此外,此時江戶前海的漁業還處於未開發狀態,運輸圈也尚未確立。在無法滿足江戶城內御用魚的情況下,幕府只好自己另闢取得漁獲的途徑。

在寬文年間,幕府為了讓駿河灣的魚貝類運送到江戶,對沿岸到東海道品川的15個漁村和13個旅店給予了鮮魚許可證,以確保能夠迅速送達。

到了1616,發生了兩件關於日本橋魚河岸的大事:一是森孫右衛門以94歲的高齡過世;二是出身是奈良大和櫻井的大和屋助五郎來到了日本橋魚河岸——雖然說森孫右衛門與大和屋助五郎可說是並列造成魚河岸繁榮之祖,不過在魚河岸批發商的心目中,大和屋助五郎才是真正開創魚河岸盛世,承先啟後的人物。

江戶時代初期被視為代表性的江戶前白魚(中文為銀魚),到了元祿這個大消費時期,開始因為牠那不顯眼的外貌而逐漸被人們冷落。取而代之的搶手貨,則是外觀華麗又價格不菲的真鯛。這時,對瀨戶內海的活鯛交易有著豐富的知識和經濟,不但本身具備著上方的商法,也有著雄厚資本的大和屋助五郎,就在萬眾矚目下登場了。

然而,由於魚河岸的賣場被森一族所佔據,因此助五郎的大和屋一派魚批發店開業時,與森一派魚商的激烈爭執是在所難免。森一派於是對這些新來的提起了訴訟,不過最終的結果是助五郎在魚河岸開業一事獲得了大家的認可。

助五郎在他來到江戶的第13年的時候,為了回應幕府對真鯛日益擴大的需求,開始了他一生最大的事業——活鯛流通。當時的祭典,由於他突然被要求要上繳5000條御用鯛魚而左支右絀,在百般思量之後,助五郎為了能夠在沒有漁獲的時候,也能達到幕府的需求,開始進行了真鯛的養殖。

首先,他在靜岡縣和伊豆的18個漁村建立了活鯛場,與當地漁民訂立契約,在插著「幕府御用」旗子的海中竹網圍場中養殖真鯛。而且為了解決在深海中生活的鯛魚所面對的水壓變化問題,他還用了一種需要以極為熟練的技巧,將沿著鯛魚脊椎的肺泡刺破的方法。運送則以一種被稱做「活船」的船,船的中央設置了到處都有水孔的竹網圍場,每一艘船可運送「進上大鯛小鯛」與「御料理用小鯛」2000尾。

隨著助五郎活鯛事業的成功而來的巨利,其一族也逐漸在日本橋魚河岸掌控了權勢。而關西魚商的陸續加入,更使得魚河岸的規模越來越大。根據1664年町奉行的紀錄,當時的日本橋魚河岸共有批發商210間,所佔面積有4個町,並分別成立了本小田原町組、本船町組、本船町橫店組、安針町組等4個自治組織。在這4組批發商中,以本小田原町組最有發言權;本船町組則位於主要街區,經營規模大的批發商都以此為門面;本船町橫店組與安針町組則多為中小規模的商家。

這時候的日本橋川,堆滿了從江戶灣來的漁船,人來人往,魚店林立,各地所捕到的魚都被千里迢迢運送至此。時諺「魚河岸朝千兩」,訴說著日本橋魚河岸的繁華。我們可以在有日本《清明上河圖》之稱的《熙代勝覽》中,一窺其繁盛的程度。

不過,隨著日本橋魚河岸發展所帶來的大量湧入的業者與人潮,使得衛生條件不斷惡化,希望遷移市場的聲音開始出現。早在1889年時,東京府就發表了《東京市區改正設計》,下令將魚市遷徙到日本橋箱崎地區。不過,由於所有的費用都得由商家自己承擔,使得遷移的日期不斷拖延,最終就沒了下文。直到1923年3月,《中央批發市場法》頒布後,才又開始著手準備中央批發市場相關事宜。然而,日本橋魚河岸的商家依然對於搬遷一事強烈抗拒。

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直到同年9月,規模8.1的關東大地震改變了這一切。在成了一片廢墟的東京,尋找一個新天地重建損失慘重的日本橋魚河岸,成了當務之急。有「填海的土地」之意的「築地」,在1657年明歷大火後開始,透過填海工程,讓這個依偎著東京灣的地方,成了當時江戶時代大名們的別墅區。

在幕末與明治維新時期,這裡又分別被闢為外國人的居留地、勝海舟海軍部門的軍艦操練所,以及後來的海軍兵學校、海軍省、海軍兵工廠、海軍大學等。關東大地震那年的12月,在築地海軍兵工廠原址上,「市立臨時東京魚市場」啟用了。1935年,日本橋的魚河岸正式轉移到築地,直到2018年10月6日的最後營業日,場內商家開始搬遷至豐洲市場為止。

參考資料

  • 《日本橋には漁に関わる名の町名が多かった。》
  • 《魚河岸野郎 魚河岸四百年》
  • 《市場の歴史 | ザ・豊洲市場【公式】》
  • 《江戸の繁栄を象徴する—魚河岸》
  • 《第一回 交通案内(前篇) 行き先:慶長年間の江戸湊》
  • 中江克己。《江戸っ子はなぜこんなに遊び上手なのか》。東京都:青春出版社,2016。
  • 冨岡一成。《江戸前魚食大全: 日本人がとてつもなくうまい魚料理にたどりつくまで》。東京都:草思社,2016。

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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