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一樣都是在米飯上鋪滿魚料,散壽司與海鮮丼到底有什麼差別?

16 Jun, 2021
一樣都是在米飯上鋪滿魚料,散壽司與海鮮丼到底有什麼差別? Photo Credit:Arashiyama@Wikipedia CC BY-SA 3.0

散壽司由於其型態,很容易與海鮮丼混為一談。然而,兩者無論是在做法和歷史上,都完全不同。

最近由於禁止在餐廳內用餐,因此各大餐廳紛紛開始做外賣與外送的生意。而各大壽司店的外送中,又以散壽司最為常見。在日本,這些外送壽司會裝在稱之為「壽司折」(すしおり)的容器中。所謂的壽司折,就是裝在「折箱」(おりばこ)裡當伴手禮的外帶壽司盒,而折箱是以厚木片折成的木箱,是日本獨有的食品容器。

散壽司由於其型態,很容易與海鮮丼混為一談。然而,兩者無論是在做法和歷史上,都完全不同。

散壽司早在江戶時代就誕生,海鮮丼則是在二戰之後才出現的以北海道和東北地方為主的料理;散壽司使用醋飯;海鮮丼一般多用普通的白飯(但也有使用醋飯的)。

海鮮丼可以是單一食材,像是鐵火丼、海膽丼、鮭魚卵丼、螃蟹丼。但也有像是函館市集合了帆立貝海膽和鮭魚卵的巴丼,以及使用三種魚料的三色丼等。在眾多海鮮丼中,又以青森市古川市場的,只要買一碗白飯,就可以隨自己的意將整個市場的海鮮盡收碗裡的「のっけ丼」(NOKKEDO)最讓海鮮愛好者們津津樂道。

另外一個時常與散壽司混為一談的則是「什錦壽司」(五目壽司)。由於只要是混合了許多配料的壽司,都被稱做什錦壽司,因此什錦壽司往往就被等同於散壽司。這種說法在某方面而言的確是正確的,因為早在鐮倉時代,它的做法就被稱為「什錦散壽司」(五目ちらし寿司)了。

只是,到了江戶時代,由於出現了「江戶前散壽司」,因此散壽司與什錦壽司就產生了區分:一種是壽司店那種在壽司飯上撒上各種海鮮的;另一種則是一般家庭做的,在壽司飯裡加入滷成甜鹹口味的香菇、油豆皮、牛蒡等配料,再鋪上蛋絲的家庭料理什錦壽司。

前者又可分為鋪滿生鮮海鮮小丁,類似海鮮蓋飯的;以及使用熟明蝦、滷章魚、魚蝦鬆、kera玉子燒(「ケラ玉」)等以江戶前手法製作的配料所做成的。此外,更有著在什錦壽司之上,再加上各種海鮮散壽司的「江戶前什錦散壽司」。

而所謂的ケラ玉,就是壽司屋的玉子燒。所謂的ケラ,指的是以鋼為主,極少雜質的金屬,而日本專門用來煎蛋的方型平底鍋,就叫ケラ鍋,又分為關東的正方型的東型,以及關西的長方型的西型兩種。

此外,還分成深度適合做蛋絲和薄蛋皮的淺型,和較深的用來煎厚蛋卷或高湯蛋卷等兩種。傳統上來說,由於壽司屋的玉子燒的材料,包含了高湯、蝦泥或魚漿、醬油、砂糖等,濃縮了該店所講究的材料與技巧,因此被認為吃了之後就能夠判斷出一間壽司店的水平。

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Photo Credit: iStock

此外,正如同壽司有江戶前與鄉土壽司之分,散壽司也有「江戶前散壽司」與各地的「鄉土散壽司」之別。而其實日本各地的鄉土散壽司的歷史,都比江戶前散壽司都要來得悠久,以下我們就先從日本的鄉土散壽司開始談起。

鄉土散壽司

日本的鄉土散壽司,有岡山縣的「ばら寿司」、長崎縣的「大村壽司」、愛媛縣的「松山鮓」、佐賀縣的「須古壽司」,和鹿兒島的「酒壽司」等。這些散壽司,傳統上是在慶典中象徵吉祥的壽司。

每年3月3日的女兒節,散壽司更是不可或缺。其炫麗的色彩和多樣的食材,光是看著都讓人覺得喜氣洋洋。像是由於彎曲的體態如同老先生一般而有長壽的寓意的蝦(海老);有著工作順利與身體健康之意的豆子;以及因為外觀上的孔洞,而被認為吃了之後能夠洞燭機先、預見未來的蓮藕。

ばら寿司中的「ばら」就是零散之意,其原型是岡山縣的「どどめせ」。「どどめせ」中的「どど」指的是「濁酒」,「めせ」指的是飯。岡山縣的鄉土壽司全是散壽司的型態。原因是江戶時代備前岡山藩初代藩主池田光一由於頒布了獎勵節約令,規定飲食只能一菜一湯,因此造成不滿的民眾索性在醋飯上一層又一層地鋪上了各式各樣的菜色,簡直是將瀨戶內海的海鮮全都一網打盡,而催生了這樣的一種豪華壽司。

於明治時期對俳句進行改革與創造的文學家正岡子規出生於愛媛縣松山市,他在東大預備門時代的同學夏目漱石,於1892年8月造訪松山,寄住於子規家中時,子規之母八重所做給夏目漱石吃的「松山鮓」讓夏目漱石一直念念不忘,成了他之後每次造訪松山時都必吃的美食。

傳統的松山鮓,是在口味偏甜的醋飯中,混入以狗母魚與彈塗魚等產自瀨戶內海的小魚,最後還會在上面加上切小塊的蝦、章魚、星鰻、季節蔬菜和蛋絲。此外,松山鮓也被稱做「もぶり鮓」,而「もぶり」就是當地方言「混合」的意思。

源自壽司師傅員工餐的江戶前散壽司

前文提到「五目散壽司」之名早在鎌倉時代就已經出現,不過當時的散壽司並沒有加入各式海鮮。到了江戶時代握壽司大受歡迎後,壽司職人由於忙到沒時間吃飯,為了能吃到簡單又可以迅速吃完的員工餐,就將海鮮加到了原本的五目壽司上,因而誕生了「江戶前散壽司」。

江戶前散壽司在天保年間就已經有販售了。在《守貞謾稿》〈後集卷之一.食類〉就記載著,散壽司的飯加了醋和鹽,香菇、玉子燒、紫海苔、芽紫蘇、蓮藕、筍、鮑魚、蝦、用醋醃過的魚肉等,全都切成小塊,和飯拌勻後置於大碗中,表面再撒上金絲玉子。而一人份的價格則是100文到150文不等。

在此之前,在京都醫生杉野駁華所著之《名飯部類》中所記載的一種叫「翻起壽司」(おこしずし)的料理,也是把各種食材切成小塊,與飯混合,加上少許味道重的醋後,放入桶箱之中,蓋上竹片,然後壓製而成。由於吃的時候,要用筷子像以鋤頭翻地一般把魚料翻起來,故稱之為翻起壽司。

翻起壽司雖然也是什錦壽司,但是屬於壓壽司,而非《守貞謾稿》中所記載的散什錦壽司,而且壽司上也沒有裝飾。

1853的《細撰記》中,則是首次出現了散壽司(ちらし)之名。《細撰記》中記載了一間叫「寿し家漬吉」的壽司店,在店名底下寫著「ちらし」,列入該店的菜單之中。

散什錦壽司的價格不菲,在當時一份的價格,相當於一份24個的普通握壽司,或是一份12個上等握壽司。以現在來說,散什錦壽司的價格相當於一份8貫的握壽司和海苔卷二切的同等價格。在江戶時代,散什錦壽司的價格可就比握壽司要高得多了。

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Photo Credit:野村壽司のむら
「野村壽司のむら」販售的江戶前散壽司

江戶前的散什錦壽司,是將散壽司的部份置於什錦壽司的部份之上。這種做法從江戶時期要一直延續到明治時代,才開始在一般家庭中普遍了開來。在1895年出刊的《簡易料理》中,將散壽司形容為不管是誰都可以做的料理。只要在煮好的飯中加鹽、醋,再加入切小塊的星鰻、狼牙鱔、真鯛、黑鯛、鰆魚、貝類、蝦、香菇、獨活、鴨兒芹、玉子燒,在壽司桶中拌勻後,撒上烤過的淺草海苔就好了,食材十分地豐富。

到了明治43年發行的《家庭壽司之做法》中,散壽司的名稱則變成了散什錦壽司。其做法為,在海苔飯上鋪上細切的香菇和木耳,上面再放上適量的切成長方形的薄燒玉子。如果是高級版的,則隨著季節再加上同樣切得細長的魚貝類。如果使用的是江戶前的白魚的話,一人份會用到6、7尾。除此之外,常用的魚貝類食材還有小鯛、水針魚、沙梭、赤貝、象拔蚌。

到了昭和5年所發行的《壽司通》〈什錦與散壽司〉一文中,什錦飯的材料也更豐富了,包括了蓮藕、紅蘿蔔、葫蘆乾、香菇、玉子燒、昆布絲、蒟蒻。同樣也是和醋飯混合,再撒上海苔,配上薑絲,這就是一般家庭的什錦飯。不過這種什錦飯與壽司屋的不同,是很少會加魚貝類或魚蝦鬆的。

一直到這個時候,散壽司與什錦壽司都還是看得出有著明顯的區別,可分為壽司屋所提供的,飯與食材不會拌在一起的散壽司,以及把什錦飯和其它所有食材全都拌在一起的。不過從昭和初期到現在,就全都通稱為散壽司了。

參考資料

  • 《ちらし寿司の由来・歴史について》
  • 《見た目も美しいちらし寿司は昔から縁起物だった?その由来や効果について解説!》
  • 《【松山鮓】文豪も愛した郷土料理!愛媛の松山鮓をご紹介》
  • 《お寿司屋さんの欠かせない脇役「ケラ玉」》
  • 飯野亮一。《すし 天ぷら 蕎麦 うなぎ: 江戸四大名物食の誕生》。東京都:筑摩書房,2016。
  • 新庄綾子。《圖解壽司辭典》。譯:葉韋利。台北市:漫遊者文化事業股份有限 公司,2020。

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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