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一樣都是在米飯上鋪滿魚料,散壽司與海鮮丼到底有什麼差別?

16 Jun, 2021
一樣都是在米飯上鋪滿魚料,散壽司與海鮮丼到底有什麼差別? Photo Credit:Arashiyama@Wikipedia CC BY-SA 3.0

散壽司由於其型態,很容易與海鮮丼混為一談。然而,兩者無論是在做法和歷史上,都完全不同。

最近由於禁止在餐廳內用餐,因此各大餐廳紛紛開始做外賣與外送的生意。而各大壽司店的外送中,又以散壽司最為常見。在日本,這些外送壽司會裝在稱之為「壽司折」(すしおり)的容器中。所謂的壽司折,就是裝在「折箱」(おりばこ)裡當伴手禮的外帶壽司盒,而折箱是以厚木片折成的木箱,是日本獨有的食品容器。

散壽司由於其型態,很容易與海鮮丼混為一談。然而,兩者無論是在做法和歷史上,都完全不同。

散壽司早在江戶時代就誕生,海鮮丼則是在二戰之後才出現的以北海道和東北地方為主的料理;散壽司使用醋飯;海鮮丼一般多用普通的白飯(但也有使用醋飯的)。

海鮮丼可以是單一食材,像是鐵火丼、海膽丼、鮭魚卵丼、螃蟹丼。但也有像是函館市集合了帆立貝海膽和鮭魚卵的巴丼,以及使用三種魚料的三色丼等。在眾多海鮮丼中,又以青森市古川市場的,只要買一碗白飯,就可以隨自己的意將整個市場的海鮮盡收碗裡的「のっけ丼」(NOKKEDO)最讓海鮮愛好者們津津樂道。

另外一個時常與散壽司混為一談的則是「什錦壽司」(五目壽司)。由於只要是混合了許多配料的壽司,都被稱做什錦壽司,因此什錦壽司往往就被等同於散壽司。這種說法在某方面而言的確是正確的,因為早在鐮倉時代,它的做法就被稱為「什錦散壽司」(五目ちらし寿司)了。

只是,到了江戶時代,由於出現了「江戶前散壽司」,因此散壽司與什錦壽司就產生了區分:一種是壽司店那種在壽司飯上撒上各種海鮮的;另一種則是一般家庭做的,在壽司飯裡加入滷成甜鹹口味的香菇、油豆皮、牛蒡等配料,再鋪上蛋絲的家庭料理什錦壽司。

前者又可分為鋪滿生鮮海鮮小丁,類似海鮮蓋飯的;以及使用熟明蝦、滷章魚、魚蝦鬆、kera玉子燒(「ケラ玉」)等以江戶前手法製作的配料所做成的。此外,更有著在什錦壽司之上,再加上各種海鮮散壽司的「江戶前什錦散壽司」。

而所謂的ケラ玉,就是壽司屋的玉子燒。所謂的ケラ,指的是以鋼為主,極少雜質的金屬,而日本專門用來煎蛋的方型平底鍋,就叫ケラ鍋,又分為關東的正方型的東型,以及關西的長方型的西型兩種。

此外,還分成深度適合做蛋絲和薄蛋皮的淺型,和較深的用來煎厚蛋卷或高湯蛋卷等兩種。傳統上來說,由於壽司屋的玉子燒的材料,包含了高湯、蝦泥或魚漿、醬油、砂糖等,濃縮了該店所講究的材料與技巧,因此被認為吃了之後就能夠判斷出一間壽司店的水平。

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Photo Credit: iStock

此外,正如同壽司有江戶前與鄉土壽司之分,散壽司也有「江戶前散壽司」與各地的「鄉土散壽司」之別。而其實日本各地的鄉土散壽司的歷史,都比江戶前散壽司都要來得悠久,以下我們就先從日本的鄉土散壽司開始談起。

鄉土散壽司

日本的鄉土散壽司,有岡山縣的「ばら寿司」、長崎縣的「大村壽司」、愛媛縣的「松山鮓」、佐賀縣的「須古壽司」,和鹿兒島的「酒壽司」等。這些散壽司,傳統上是在慶典中象徵吉祥的壽司。

每年3月3日的女兒節,散壽司更是不可或缺。其炫麗的色彩和多樣的食材,光是看著都讓人覺得喜氣洋洋。像是由於彎曲的體態如同老先生一般而有長壽的寓意的蝦(海老);有著工作順利與身體健康之意的豆子;以及因為外觀上的孔洞,而被認為吃了之後能夠洞燭機先、預見未來的蓮藕。

ばら寿司中的「ばら」就是零散之意,其原型是岡山縣的「どどめせ」。「どどめせ」中的「どど」指的是「濁酒」,「めせ」指的是飯。岡山縣的鄉土壽司全是散壽司的型態。原因是江戶時代備前岡山藩初代藩主池田光一由於頒布了獎勵節約令,規定飲食只能一菜一湯,因此造成不滿的民眾索性在醋飯上一層又一層地鋪上了各式各樣的菜色,簡直是將瀨戶內海的海鮮全都一網打盡,而催生了這樣的一種豪華壽司。

於明治時期對俳句進行改革與創造的文學家正岡子規出生於愛媛縣松山市,他在東大預備門時代的同學夏目漱石,於1892年8月造訪松山,寄住於子規家中時,子規之母八重所做給夏目漱石吃的「松山鮓」讓夏目漱石一直念念不忘,成了他之後每次造訪松山時都必吃的美食。

傳統的松山鮓,是在口味偏甜的醋飯中,混入以狗母魚與彈塗魚等產自瀨戶內海的小魚,最後還會在上面加上切小塊的蝦、章魚、星鰻、季節蔬菜和蛋絲。此外,松山鮓也被稱做「もぶり鮓」,而「もぶり」就是當地方言「混合」的意思。

源自壽司師傅員工餐的江戶前散壽司

前文提到「五目散壽司」之名早在鎌倉時代就已經出現,不過當時的散壽司並沒有加入各式海鮮。到了江戶時代握壽司大受歡迎後,壽司職人由於忙到沒時間吃飯,為了能吃到簡單又可以迅速吃完的員工餐,就將海鮮加到了原本的五目壽司上,因而誕生了「江戶前散壽司」。

江戶前散壽司在天保年間就已經有販售了。在《守貞謾稿》〈後集卷之一.食類〉就記載著,散壽司的飯加了醋和鹽,香菇、玉子燒、紫海苔、芽紫蘇、蓮藕、筍、鮑魚、蝦、用醋醃過的魚肉等,全都切成小塊,和飯拌勻後置於大碗中,表面再撒上金絲玉子。而一人份的價格則是100文到150文不等。

在此之前,在京都醫生杉野駁華所著之《名飯部類》中所記載的一種叫「翻起壽司」(おこしずし)的料理,也是把各種食材切成小塊,與飯混合,加上少許味道重的醋後,放入桶箱之中,蓋上竹片,然後壓製而成。由於吃的時候,要用筷子像以鋤頭翻地一般把魚料翻起來,故稱之為翻起壽司。

翻起壽司雖然也是什錦壽司,但是屬於壓壽司,而非《守貞謾稿》中所記載的散什錦壽司,而且壽司上也沒有裝飾。

1853的《細撰記》中,則是首次出現了散壽司(ちらし)之名。《細撰記》中記載了一間叫「寿し家漬吉」的壽司店,在店名底下寫著「ちらし」,列入該店的菜單之中。

散什錦壽司的價格不菲,在當時一份的價格,相當於一份24個的普通握壽司,或是一份12個上等握壽司。以現在來說,散什錦壽司的價格相當於一份8貫的握壽司和海苔卷二切的同等價格。在江戶時代,散什錦壽司的價格可就比握壽司要高得多了。

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Photo Credit:野村壽司のむら
「野村壽司のむら」販售的江戶前散壽司

江戶前的散什錦壽司,是將散壽司的部份置於什錦壽司的部份之上。這種做法從江戶時期要一直延續到明治時代,才開始在一般家庭中普遍了開來。在1895年出刊的《簡易料理》中,將散壽司形容為不管是誰都可以做的料理。只要在煮好的飯中加鹽、醋,再加入切小塊的星鰻、狼牙鱔、真鯛、黑鯛、鰆魚、貝類、蝦、香菇、獨活、鴨兒芹、玉子燒,在壽司桶中拌勻後,撒上烤過的淺草海苔就好了,食材十分地豐富。

到了明治43年發行的《家庭壽司之做法》中,散壽司的名稱則變成了散什錦壽司。其做法為,在海苔飯上鋪上細切的香菇和木耳,上面再放上適量的切成長方形的薄燒玉子。如果是高級版的,則隨著季節再加上同樣切得細長的魚貝類。如果使用的是江戶前的白魚的話,一人份會用到6、7尾。除此之外,常用的魚貝類食材還有小鯛、水針魚、沙梭、赤貝、象拔蚌。

到了昭和5年所發行的《壽司通》〈什錦與散壽司〉一文中,什錦飯的材料也更豐富了,包括了蓮藕、紅蘿蔔、葫蘆乾、香菇、玉子燒、昆布絲、蒟蒻。同樣也是和醋飯混合,再撒上海苔,配上薑絲,這就是一般家庭的什錦飯。不過這種什錦飯與壽司屋的不同,是很少會加魚貝類或魚蝦鬆的。

一直到這個時候,散壽司與什錦壽司都還是看得出有著明顯的區別,可分為壽司屋所提供的,飯與食材不會拌在一起的散壽司,以及把什錦飯和其它所有食材全都拌在一起的。不過從昭和初期到現在,就全都通稱為散壽司了。

參考資料

  • 《ちらし寿司の由来・歴史について》
  • 《見た目も美しいちらし寿司は昔から縁起物だった?その由来や効果について解説!》
  • 《【松山鮓】文豪も愛した郷土料理!愛媛の松山鮓をご紹介》
  • 《お寿司屋さんの欠かせない脇役「ケラ玉」》
  • 飯野亮一。《すし 天ぷら 蕎麦 うなぎ: 江戸四大名物食の誕生》。東京都:筑摩書房,2016。
  • 新庄綾子。《圖解壽司辭典》。譯:葉韋利。台北市:漫遊者文化事業股份有限 公司,2020。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊士範

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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以「琉海美粉晶珊瑚」施作的牆,據說可以防黴抗菌、無毒除臭、還能調節濕度

06 Dec, 2021
以「琉海美粉晶珊瑚」施作的牆,據說可以防黴抗菌、無毒除臭、還能調節濕度 Photo Credit:TNL Brand Studio

伸達公司獨家代理的日本琉海美粉晶珊瑚塗料,兼具綠色環保機能,天然無甲醛、無異味、還能吸附及分解甲醛、防黴抗菌調節濕度。撐起家的設計靈魂,就從居家牆面開始。

台灣地處亞熱帶,夏季濕黏悶熱,冬季因為季風帶來雨量,往往也是溼冷天氣。潮濕氣候不只影響了室內空間的濕度,讓房屋容易孳生黴菌、壁癌,也可能威脅到人體健康。尤其現代人每天有2/3的時間都在室內空間,比起室外空氣污染,室內空污對人體的影響更大;若長期悶在潮濕環境裡,一旦塵蟎、黴菌增生,極有可能誘發過敏或氣喘症狀。

其實,如果能為空間牆面添上良好的塗料,達到濕度調節、防黴抗菌的功能,便能享有安心健康的居住品質。日本沖繩有一種傳統塗料,使用自然死亡風化的珊瑚砂殘餘骨材作為原料,其應用於建築塗料在當地已有久遠的歷史,而致力於採用永續環保材料的伸達公司,便獨家代理了日本沖繩「琉海美粉晶珊瑚」,將取自海洋、友善環境的珊瑚塗料引進台灣,為在地無毒住宅、綠建築帶來兼具美觀與實用性的解決方案。

藝術療育者的家:為了學生的健康,採用防黴抗菌綠建材「琉海美粉晶珊瑚」

因應住宅樣式和氣候風土,為牆面加上裝飾塗材,以達到調節濕度、防黴抗菌、隔熱等效果的建築智慧,在日本稱作「漆喰塗料文化」。自從發現珊瑚死亡後仍有高度機能與淨化價值後,日本室內建築便採用琉海美粉晶珊瑚作為漆喰塗料,為居住者奠定幸福健康的基石。

住在台北市的陳老師與太太,約一年前買到夢寐以求的公寓,半年前完成裝潢與喬遷,家中的幾塊大牆面,便是採用這種珊瑚塗料。夫妻倆都是重視生活質感的人,且由於陳老師從事藝術療癒與教學,工作室就設在家中,平時有許多身心障礙的學生與家長來此上課,因此對於牆面塗料裝潢,不只講究美學,更堅持乾淨無毒。

「為了裝潢看過很多素材,會注意到琉海美粉晶珊瑚,主要是我太太對『琉球』感興趣,後來發現原來有源自琉球珊瑚的塗料,材質特殊且富有多種機能,像是天然無甲醛、無異味,吸附及分解甲醛又能乾濕調節,非常符合我們家的需求。」陳老師說。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
一進到陳老師家,具有大樹造型的牆面映入眼簾,溫暖木質與和煦的牆色,烘托出溫暖明亮的空間氛圍。呼應陳老師的志業,大樹造型象徵「樹人」的教育理念。背後的牆面,採用琉海美粉晶珊瑚塗料做出仿洞石表面的質感,並參照阿育吠陀的色彩療法,調和出溫柔的自然淺綠色,呈現穩定、堅實、和緩的空間調性。

首先,琉海美粉晶珊瑚塗料使用源自日本沖繩的風化造礁珊瑚,也就是珊瑚死亡後被海浪擊碎、沈積在海底形成的天然物質。由於細密孔洞的數量是炭的5000~6000倍,因此能有效吸附空氣中的異味、有毒化學物質。

此外,伸達晶珊瑚塗料通過日本檢驗吸附水氣報告,潮濕時能吸附水氣,乾燥時則釋放水氣,調節最宜人的濕度。由於琉海美粉晶珊瑚主要成分為碳酸鈣,是純鹼性物質,而黴菌無法在鹼性環境中生長,因此晶珊瑚塗料也能有效避免黴菌滋生,甚至舉凡大腸桿菌、肺炎克雷柏士菌、金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌、流感嗜血桿菌等生活空間常見菌種,都能99.99%有效抑制生長。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
陳老師家中客廳與房間之間的玄關處。採大面牆留白設計,讓視覺延伸擴充。牆面採用琉海美粉晶珊瑚塗料做出漩渦流動感,增添空間質感。
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Photo Credit:TNL Brand Studio
本業從事音樂療育的陳老師,家中另設有瑜伽空間與空中瑜伽設備,期望能為學生帶來更多元的療育方式。為了打造有助身心療癒的空間,天花板牆面特別選用琉海美粉晶珊瑚塗料。
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Photo Credit:TNL Brand Studio 
瑜伽室的天花板,利用琉海美粉晶珊瑚的機能特性,以噴砂表面做出視覺質感之餘,亦兼備防潮效果。
當海底森林成為陸地上的無毒塗料,琉海美粉晶珊瑚的其他好處
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Photo Credit:TNL Brand Studio
為陳老師家施作牆面裝潢的盧小姐,今年才二十歲出頭,曾獲得全國技能競賽(漆作裝潢)第四名。伸達公司與盧小姐的玖峰工班合作,除了看重專業技術,也支持年輕人發展技職。接觸過多種漆作塗料的盧小姐認為:「與一般塗料相比,琉海美粉晶珊瑚塗料的可塑性佳,能輕鬆做出立體感,設計上更有多元彈性。更重要的是,它是對人體健康有益的綠建材。」

除了調節濕度、防黴抗菌,採用伸達的琉海美粉晶珊瑚還有其他優點。陳老師表示:「伸達的服務用心,工班配合度也很高。不管是上牆的設計或是調和顏色,都能切中需求,沒有妥協。」而在執行現場第一線、帶領工班親自施作漆作裝潢的盧小姐,也從專業角度提到珊瑚塗料的諸多好處。

由於琉海美粉晶珊瑚塗料本身不含甲醛或石棉等致癌成分,甚至能在24小時內有效吸附空間內99%以上甲醛,且因為具備良好吸附性,能降低阿摩尼亞等異味。因此,一般塗料通常要等數星期以上才能稍微散去濃厚異味,晶珊瑚塗料約一天即可恢復良好空氣品質,迎接屋主入住。而天然材料的質地,更讓牆面本身呈現的質感,不必多加點綴,就能成為一面藝術品,來自日本的材料,調色上也帶有日式灰階、柔和的平靜美學,不論是從健康、機能、環保,到視覺的享受上,都是居家建材的好選擇。

任何一面牆,都能變身為琉海美粉晶珊瑚無毒牆面

如果想要改造室內空間,運用琉海美粉晶珊瑚塗料,打造一面健康無毒的牆,基本上大部分既有的居家牆面都可適用。伸達公司能提供專業諮詢,確認室內空間牆面是否能施作;此外,施工過程迅速而簡便,專業工班能到府服務,以嚴謹工法與塗料堅持,確保珊瑚的海洋價值與永續精神能深植空間之內。當然,如果想要自行DIY也是沒問題的,向伸達購買塗料時,可順便諮詢詳細的施作準備、工法順序、養護方式等。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
陳老師家中設有擺滿樂器的琴房。未來也將安排漆作裝潢,採用琉海美粉晶珊瑚塗料,利用其絕佳的防潮機能保養樂器。此外,細密的晶珊瑚塗料也有隔音良好的特性,且耐燃一級(非防火材)隔熱效果佳,也就是不會因為火熱引起燃燒、熔化、破裂、變形及產生有害氣體。

將死亡珊瑚回收利用,在陸地建築上持續發揮海洋價值,伸達公司獨家代理的日本琉海美粉晶珊瑚塗料,兼具綠色環保機能,以及多元美學可塑性。值得一提的還有,伸達公司每年固定撥出經費從事珊瑚復育,為環境保育與永續經營盡一份心力。

善與美的海洋能量,透過漆作工藝進入人們的家中,誠如陳老師所說: 「來我家上課的許多學生大多是身心障礙、或是敏感體質的孩子,因此一定要慎選友善健康的牆面塗料。」畢竟這個家是他身心安頓的場域,也是孩子們在此接受教育與療癒、找到生命其他可能性的地方。因此,即使只是粉刷一面牆,也要融入主人愛好藝術、關注身心健康的思維,在家中每一個細節,展現有溫度的靈魂。

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【2021台北國際建築建材暨產品展】伸達展區
  • 時間:12/9(四)~12/12(日)
  • 地點:台北南港展覽館1館1樓 綠建材區J1110

若想了解更多琉海美粉晶珊瑚,親自感受珊瑚砂的魅力,進一步聯繫伸達:

  • 官方網站 http://www.ssunion.com.tw/web/index/index.jsp
  • 展間資訊:伸達健康住宅概念館
  • 電話:02-2507-8806
  • 地址:台北市中山區建國北路二段96號1樓
  • 營業時間:平日:09:00~18:30、週六、日及國定假日:店休


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