Scoville Heat Unit

你或許聽過「辣度達10萬度」這樣的說法,但所謂的「辣度」到底是怎麼來的?

29 May, 2021
你或許聽過「辣度達10萬度」這樣的說法,但所謂的「辣度」到底是怎麼來的? Photo Credit: iStock

任職於Parke-Davis製藥公司的美國藥劑師Wilbur Lincoln Scoville設計一項後來被稱作「史高維爾感官試驗」的評估方式藉以評估辣度,後來其姓氏更成為辣度的指標。

文字:蔡幸儒

你是喜歡吃辣的人嗎?你或許聽過「辣度達10萬度」這樣的說法,但所謂的「辣度」是怎麼來的呢?

故事要回到1912年,當時任職於Parke-Davis製藥公司的美國藥劑師Wilbur Lincoln Scoville設計了一項後來被稱作「史高維爾感官試驗」的評估方式。

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透過將受測物質溶於糖水中,再經由品評員的感官評測,隨著糖水添加量增加,當品評員不再感受到受測物質的辣味時,此時的糖水總量便是此受測物質的「辣度」。

而這樣的辣度測量方式後來也以制定者Wilbur Lincoln Scoville的姓氏作為單位,而「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit,縮寫為SHU)也自此成為辣度的指標。

以「甜椒」來說,因為沒有辣味表現,因此其辣度便為0 SHU,相對的哈瓦那辣椒辣度則大約在100,000~350,000 SHU左右。

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然而,這樣的評測方式畢竟是透過品評員主觀的感官感受評測,很多時候也會因為品評員不同或是感覺疲乏,而有不同的評測結果,因此後來也發展出以高效液相色譜(HPLC)直接量化檢測「辣椒素」含量的測量方式。

不過,因為SHU辣度指標已流傳已久,所以許多時候也會有將辣椒素量化結果轉換為SHU的表示方式。

本文經食力foodNEXT授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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結合科技與藝術的NETGEAR Meural數位畫框:真實還原世界名畫的細膩 Photo  Credit:瀚錸科技

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Meural Canvas II智能藝術畫框獨特的專利TrueArt顯示技術,能真實還原作品的細膩質感。/Photo Credit:瀚錸科技

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Photo Credit:瀚錸科技 
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Meural Canvas II智能藝術畫框能以動態手勢偵測操作,在螢幕上能夠自動播放作品外,也可以利用手勢控制轉換畫面。/Photo Credit:瀚錸科技 
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