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曾經視吃雞肉和雞蛋為禁忌的日本,為何會發展出「親子丼」這樣的國民美食?

21 May, 2021
曾經視吃雞肉和雞蛋為禁忌的日本,為何會發展出「親子丼」這樣的國民美食? Photo Credit: iStock

以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌,後來就算是開放食用了,兩者在做為食材上,還有著等級高下之分。究竟是什麼時候,因為什麼契機,使得兩者結合在一起,並成為一道在日本大受歡迎的平民美食?

提到親子丼的誕生時,一般的說法是,1760年創立的「玉日出」(玉ひで,舊名「玉鐵」),後來開始賣軍雞鍋(鬥雞鍋)後,於1887年左右,以剩下的煮汁加入蛋液後,澆到飯上而誕生的。不過事實上,親子丼之名早在1887年之前就有了,而且明治初年,東京就有許多軍雞鍋店賣這種加了蛋液的蓋飯了。

然而,以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌,後來就算是開放食用了,兩者在做為食材上,還有著等級高下之分。究竟是什麼時候,因為什麼契機,使得兩者結合在一起,並成為一道在日本大受歡迎的平民美食?

日本在天武天皇於675年4月17日,發出了禁食牛、馬、犬、猿、雞的禁令。不過,在這個禁令中,要讓大家不吃雞肉是特別地困難。因此,在元正天皇時,更進一步地追加了禁止民眾飼養豬和雞的法令,規定全國原本有飼養雞和豬的人家,都必須將牠們全都原地放生。

既然天皇都下詔了,那麼日本就不可以再養雞了嗎?

事實上,和許多最早開始飼養雞的國家一樣,雞最早的功用都是為了報時,因此只要是為了報時這個目的,養雞還是被允許的。室町時代的公卿萬里小路時房,就在1443年6月23日的他的日記《建內記》中寫道:「外國養雞是做為食物,而根據我國的禮儀,養雞只是為了知道時間。」

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安土桃山晚期來到日本傳教的葡萄牙耶穌會教士若昂羅德里格斯(João Rodrigues Tçuzu),也在當時留下了「日本的雞、鴨都是為了娛樂,而不是為了食用而飼養,因為日本認為豬、雞、牛等家畜是不潔之物,因此不會將之做為食用之用」這樣的紀錄,並且被記載於1622年的《日本教會史》第七章之中。

那麼,在日本人不能吃雞肉的日子裡,都吃哪些禽類呢?

根據室町時代對日本歷史、文學、官職、朝廷禮儀、裝束傳統進行考證的學問的「有職故實」《海人藻芥》於1420年的記載,日本人吃的大鳥有天鵝、雁子、雉雞;小鳥則有鵪鶉、雲雀、麻雀和鷸等。

到了鐮倉時代末期,雉雞被公認為最為珍貴的鳥,尤其是被老鷹捕捉到的雉雞還有「鷹之鳥」的稱呼,被視為最高級食材。

不過,到了織田信長和豐臣秀吉掌權的時代,鶴則變的最為貴重。上文提到了《日本教會史》第七章中,就提到了在當時茶會的菜單中,打獵所獵到的鳥之中,日本人認為最貴重的是鶴,其次是天鵝,第三為野鴨。這種將鶴視為最為貴重的鳥的觀念,一直持續到江戶時代。

雞蛋的誘惑

雖然在日本天武天皇的肉食禁令中,雞蛋不像雞肉一樣被列為禁止的對象,但是,吃雞蛋仍被視為一種禁忌。弘仁年間(810~824)出版的佛教語錄《日本靈異》中就警告,如果將「雞之子」煮食的話,死後就會墮入灰河地獄。

此外,在1283年,無往和尚的《沙石集》中,則記載著一個尾張女子因為餵自己的小孩許多「雞之子」,結果自己的兩個孩子都遭受報應死掉的故事。這些根據佛教戒殺生而產生的故事,都在警告世人吃雞蛋所帶來的惡報。在這樣的氛圍之下,大家自是對吃雞蛋這件事敬而遠之。

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話雖如此,但還是有人忍不住破戒吃了雞蛋。像是在《古事談》中,就有著有人邊賞花邊吃雞蛋的記載。而無往和尚也寫過一個小和尚破戒吃雞蛋的笑話:小和尚把雞蛋藏起來,和老和尚謊稱是醃茄子,然後煮來吃了。老和尚明明知道,但並沒有當場戳破小和尚的謊言,直到雞鳴之時,才和小和尚說,「茄子的母親在叫了,你聽到了嗎?」

這個故事告訴我們,連僧侶都抗拒不了雞蛋的誘惑,更何況是一般人呢!

還好,對雞蛋的禁忌,並沒有如同其牠肉食的禁忌一般持續那麼久。到了室町時代,雞蛋就被當做食物來分類了。在室町中期,記錄了當時各種生活的《尺素往來》中關於巡役的早餐的部份,將其分為「四足」、「二足」與「魚類」等3大類。

其中的二足,就是當時所有可以吃的野鳥,而其中「卵子」也列於其中。同時期的《文明本節用集》中,則把雞列在動物的「氣形門」,而「雞卵」列於「飲食門」。可見在當時,吃雞蛋已經不是一個禁忌了。

但是,就算吃雞蛋不再是禁忌了,卻也還沒到人人都愛吃的地步。不過很快地到了16世紀歐洲人來日後,日本人的飲食習慣又有了顯著的變化。1563年來到日本,曾與織田信長會面的葡萄牙傳教士路易士佛洛伊斯(Luís Fróis),曾記載原本日本人很嫌惡牛肉或雞蛋料理,不過豐臣秀吉卻很喜歡。

因此當時吃牛肉與雞蛋的習慣就漸漸普及了開來。不過,由於後來豐臣秀吉又下令禁止屠牛,而且這個禁令延續到了江戶時期,因此日本人在以前食用牛肉只是曇花一現。

但,雞肉卻不同。吃雞肉的習慣在江戶時代已然開始,甚至還出現了教大家烹調雞肉和雞蛋的料理書。

要價不斐的雞蛋料理
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雞蛋料理在日本歷史上風光登場,是在江戶幕府的第三代將軍德川家光的時代。

1626年9月6日,日本第108代天皇後水尾到京都二條城視察,第三代將軍德川家光與其父秀忠親自接待。當時一道名叫「鬆軟蛋」(玉子フワフワ)的料理深受天皇喜愛。值得注意的是,在此之前,雞蛋的日本漢字都寫為「雞卵」,而這道菜則寫做「玉子」。

由於這是一道承載了德川幕府的威信招待天皇的菜,因此「雞卵」這個寫法從此就被「玉子」所取代而傳了下來,而當時的菜單也成了日本最早將雞蛋表記為玉子的記錄。

在寛永20年(1643)出版的江戶時代料理書《料理物語》中,也是以「玉子」兩字表記。在這本料理書中,總共記載了4種雞肉,以及7種雞蛋的烹調方式。

不過,其實江戶時代的日本人原本還是像以前一樣,是喜歡吃野鳥的。只是由於野鳥的數量持續地減少,大家才開始將目光投向雞肉,造成了雞肉需求量的增加與普及。而與雞肉相較之下,雞蛋的烹調方式更為多元。

在1670~74年間出版的《古今料理集》中,雞肉的烹調方式有7種,而雞蛋的烹調方式則高達29種。然後在1785年,甚至還出版了一本別稱為《玉子百珍》的名為《萬寶料理獻立集》的烹飪書,書中記載的雞蛋料理竟有103道之多!

然而,就算有料理書,對雞肉與雞蛋也有消費的需求,甚至連《本朝食鑑》和《農業全書》中也推廣民眾養雞,但是江戶時期的養雞業,卻因為當時的雞產卵的量太少,而一直發展不起來。

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由於雞蛋的生產量太少,因此當時的雞蛋交易必須要透過指定的「御用玉子問屋二十七軒」。所謂的問屋,指的就是批發商。只有這些被指定的問屋有直接和生產者購買雞蛋的特權。此外,它們也有著將雞蛋上繳幕府的義務。

然而,由於不透過問屋,而直接和生產者偷買雞蛋的行為是越來越猖獗,這個制度到了後來根本如同虛設,到了1819年就正式廢止了。自此之後,自由買賣雞蛋的玉子問屋開始增加。到了1838年,即使雞蛋的流通量仍然不多,但在江戶的雞蛋問屋則已增加到57家。

量少自是價高,根據記錄,從江戶中期的1748年到1753年之間,雞蛋一個的價格為8~15文錢。而當時的一文約相當於現在的13円。如此推算的話,當時雞蛋的價格是在104円~195円之間。更何況,這還只是雞蛋的單價。

根據《守貞謾稿》的記載,當時的蕎麥冷麵一份為16文,加了蛋花的竟然貴了一倍,要32文錢。握壽司也是,包括車蝦、白魚、鮪魚、小肌、星鰻等握壽司都是一貫8文,但一個玉子卷則是16文,也是貴了一倍。這樣的物價,實在是不利於在幕末誕生親子丼這樣的庶民食物。

雞肉與雞蛋的階級差異

日本從室町時代開始,就分為公家與武家的社會,而且就連食材也有著上下的階級之分。魚的階級比鳥類高,河魚的階級又比海魚高。而不管是公家或武家社會,鯉魚都被視為最高級的魚,鳥類的話則以鶴的位階最高。

此外,雞蛋的地位也比雞肉要來得高。

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會有這樣的地位差異,是因為雞與羚羊、兔子等,都被江戶幕府歸入四足之穢物,明訂在參拜神社前五日不得食用。而雞蛋由於和魚被歸於同類,因此與雞肉有著差別待遇。話雖如此,但在江戶時代,雞肉與雞蛋這種組合的料理也不算少。

像是在前文提到的記載了103道雞蛋料理的《玉子百珍》中,就有一道用雞肉和雞蛋一起做成的茶碗蒸,名曰「冬蔥蒸蛋」。而在《守貞謾稿》中,則是記載了蕎麥屋的菜單上有著「親子南蠻」這個品項。不過雖說叫親子,卻是鴨肉加上雞蛋,不算是真的親子,這是因為比起雞肉,鴨肉在江戶時代要受歡迎多了。

一直到江戶時代結束前,不管是在產量、價格,或是地位差異上,都不利於雞肉與雞蛋一起做的親子丼的誕生。然而,把雞肉和雞蛋蓋澆淋在飯上的這種作法,也許就是從以鴨肉加上雞蛋澆上蕎麥麵的親子南蠻所聯想出來的。

到了幕末,隨著幕府的開國所造成的牛肉的普及,雞肉的消費量也隨之增加,養雞業因而興起。根據大正14年出版的《實用養雞百科全書》的記載,日本最早從國外輸入的雞,是由荷蘭商船所帶來的波蘭雞。

後來到了明治10年,才又國外引進了黑色的米諾克雞(Minorca)和白臉黑身的西班牙雞。當時前者被稱為「耳白」,後者則是「顏白」。明治18、19年的時候,隨著養雞業日漸盛行,又進了婆羅門雞、九斤黃等多種品種。

隨著養雞戶的增加,雞蛋的生產量自然也增加了。在明治39年的統計中,共產5億9300個雞蛋,平均一人一年的消費量為12.3個,除此之外還會由中國進口。

明治維新後,不只「四民平等」,雞蛋與雞肉的階級也逐漸消解,進而為親子丼的誕生設置了舞台。

軍雞鍋的衍生物:親子丼的誕生
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黑澤明的恩師,1902年出生的電影導演山本嘉次郎,在晚年寫的飲食隨筆《親子どんぶり考》中,聲稱親子丼是他父親發明的,不過由於沒有其它的資料,實在很難斷定其真偽。

不過親子丼之名,最早是出現於明治17年9月6日的《大阪朝日新聞》上,神戶元町「江戶幸」所登的廣告。此外,由明治活躍到昭和的知名記者鶯亭金井,則留下了他在明治24年住在下谷不忍池畔時,與妻子和孩子一起吃天丼、親子丼與上等鰻丼的記錄。到了大正11年,三越食堂也開始販賣親子丼了,價格為50錢,而鰻魚飯則是一円。

親子丼最早出現的食譜,是明治28年出版的《簡單料理》,裡頭介紹了「雞飯及親子丼」,不過這個做法與現在的做法並不同。要到明治38年的《新式節用辭典》中,才出現了與現在親子丼相同做法的食譜。

明治8年所出版的《東京牛肉軍雞流行店》中,刊載了56間軍雞鍋屋,當時軍雞鍋屋的流行可見一斑。而其中名氣最響亮,分店也最多的,就屬「大黑屋」了。

由於這些軍雞鍋屋,除了軍雞之外,也賣其牠的鳥肉,因此也被稱為鳥屋和鳥料理店。明治18年的《東京流行細見記》中,列出了以「鳥安」為首的30間鳥料理店的排行。

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在這些鳥料理店中,提供著鴨肉、軍雞、雞肉用高湯和蔥一起煮的火鍋。這些火鍋裡也會放上雞蛋,於是就成了一種在鳥鍋裡可以吃得到蛋花的料理。這樣的料理若是澆到丼飯上,就成了親子丼了。也就是說,親子丼早就出現在鳥料理店。

當時,又以位於兩國回向院前的軍雞鍋屋「丸家」(丸や)的親子丼,名聲最為響亮。明治39年2月1日出刊的雜誌《太平洋》將之稱為東京第一的軍雞鍋屋。也由於「丸家」位於相撲的重鎮兩國,因此也成了相撲場所的流行食物。此外,明治40年1月號的《月刊食道樂》中,則是介紹了位於神樂坂的《川鉄》出名的親子丼。

隨著親子丼於明治末期的普及,洋食店、蕎麥麵店、百貨公司以及大眾食堂也陸續賣起了親子丼。在昭和六年一間位於淺草的大眾食堂裡,拉麵和咖哩飯為10錢,壽司一份20錢,而親子丼則要價30錢。

參考資料

  • 《卵 料 理 考 - J-Stage》
  • 《「卵、食べてもいいんだ」と気づいた日本人》
  • 《進化した「親子丼」がふわとろ~!親子丼の誕生歴史も紹介》
  • 《親子丼の発祥は?意外な誕生秘話に迫る!》
  • 飯野亮一。《天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼》。東京都:筑摩書房,2019。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味

16 May, 2022
為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味 Photo Credit:TNL Brand Studio

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?除了食材選用的品質、產地,配方食譜的完整性,更關鍵的是-製作過程!毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

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