The Whisky Barrel

威士忌的基礎風味學:波本桶與雪莉桶喝起來到底有什麼差別?

16 May, 2021
威士忌的基礎風味學:波本桶與雪莉桶喝起來到底有什麼差別? Photo Credit:境好出版提供

當你開始愛上威士忌,也知道蘇格蘭威士忌之中陳年的橡木桶扮演很重要的角色,可是會不會開始疑問,威士忌中哪些味道是橡木桶造成的?不同的桶子會有什麼樣的差別?如何分辨?

文字:林一峰

當你開始愛上威士忌,也知道蘇格蘭威士忌之中陳年的橡木桶扮演很重要的角色,可是會不會開始疑問,威士忌中哪些味道是橡木桶造成的?不同的桶子會有什麼樣的差別?如何分辨?

一般的美國威士忌通稱為波本威士忌(Bourbon Whisky),通常他們會使用全新的橡木桶,所以我們喝到波本威士忌,常常帶有較重的松香水或香蕉油的味道,還有較重的木質調。

因為那多半是全新橡木桶所產生的味道,它們在陳年波本酒時,橡木桶只使用一次,然後就把空桶子送往蘇格蘭,而蘇格蘭威士忌就接收來自美國的二手桶子,恰好蘇格蘭人擔心過重的全新橡木桶可能帶來強烈粗糙的氣味,會掩蓋了麥芽酒細緻的味道,所以大部分的蘇格蘭威士忌用的都是波本威士忌陳年過的桶子,或是來自西班牙雪莉酒陳年過的橡木桶,這兩種桶子是所有蘇格蘭威士忌最主要用來陳年的橡木桶來源,所以認識蘇格蘭威士忌就從這兩種桶子的基本風味來開始研究。

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#01:波本桶風格

美國用玉米做為主要原料的波本酒從橡木桶帶走了濃郁松香水的味道,留下了二手的波本橡木桶,蘇格蘭拿二手波本桶來陳年麥芽酒,能產生細緻的香草味(Vanilla),淡淡的花香(Floral),還有太妃糖的味道(Caramel toffee),還有那香甜烤過的蘋果派的味道(Dessert apple),當然還有就是木頭的丹寧味(Tannin)。

#02:雪莉桶風格

來自西班牙的雪莉桶有許多的種類,要看陳放過什麼種類的雪莉酒來決定。雪莉酒(Sherry)是用葡萄釀的加烈酒,以前的雪莉桶因雪莉酒整桶運輸取得容易,當西班牙政府不允許整桶運輸後,如今雪莉桶已成為昂貴的成本,大部分用來釀製雪莉酒的葡萄品種叫Palomino grape,從釀製的過程造成甜度及口味的不同,分為以下幾種,拿來陳年麥芽威士忌,也造成麥芽酒的味道有著不同的特色:

  • Fino :不甜感(Dry)、清新的感覺(Fresh)
  • Manzanilla :略微有海中的鹹味(A saltier coastal cousin)
  • Amontillado :略帶堅果的氣味(Nuttier)
  • Palo Cortado :美好熟成的酚類(Aromatic),烤餅乾的味道(Cookie:like)
  • Oloroso :舌後油脂般滑順感(Creamy)、果香(Fruity)
  • Pedro Ximenez :強烈葡萄乾的味道(Intensely raisiny)、糖蜜的味道(Treacly)

大部分酒廠所生產的威士忌在裝瓶前會把兩種不同橡木桶:波本桶和雪莉桶所熟成的威士忌調配在一起,來找到他們所希望達到的平衡之美。

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除了波本桶與雪莉桶,這些年來更多不同的加烈葡萄酒橡木桶加入威士忌陳年的陣營,有波特桶、馬德拉桶、瑪莎拉桶,更有來自世界各地不同的葡萄酒橡木桶加入,有法國蘇玳甜白酒桶、匈牙利拓凱桶、義大利紅酒桶、法國五大酒莊紅酒桶、香檳橡木桶、有白蘭地橡木桶等等。

這些過去曾經風光一時的加烈酒或葡萄酒,如今仍是部分歐洲人的餐前或餐後酒,在那過去英國的航海年代,英國人四處從全世界帶回他們的戰利品,因此創造了酒的歷史,這些年來對外人來說,蒸餾廠用了許多稀奇古怪的橡木桶來陳年,其實這些稀奇古怪的葡萄酒,遠在16、17世紀就開始存在他們的生活之中,是歷史,也是文化的一部分,如今轉化成新的形式體現在威士忌當中呢。

學著傾聽不同橡木桶與威士忌的對話,不用擔心它們因個性不合而吵架,也不用擔心它們彼此的難以融合,或許麥芽酒與橡木桶會開始爭辯誰是主角,我們只需好好欣賞,無須介入,因為時間向來就是最好的仲裁者。

橡木桶的壽命

還有一個大家其實很少談到的,就是橡木桶的使用年限,一個木桶到底可以使用幾次?使用多久?正常來說橡木桶的使用年限是50至60年,如果每次使用12年來熟成威士忌,這個橡木桶最多可以使用5次。

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可以想見的,初次使用的橡木桶和第2次使用的橡木桶,甚至到第5次陳年的橡木桶,陳年出來的威士忌顏色和香氣一定很不一樣。我所認識的威士忌酒廠,他們大部分最喜歡第2次拿來裝填威士忌的橡木桶來熟成單一麥芽威士忌,對他們來說,這個時間點的橡木桶與麥芽酒的平衡最好。

所謂的單一桶(Single Cask 或Single Barrel)的威士忌是在眾多的橡木桶中,找到珍貴的一桶,其熟成的年份宜人,麥芽酒與橡木桶的平衡恰到好處,於是單獨一桶裝瓶,限量生產。這樣的酒常常會以「原桶強度」來裝瓶,所謂的原桶強度裝瓶,就是在裝瓶的過程之中,不加入任何的水來降低它的酒精濃度,讓它保持出桶時原始的狀態與酒精度,用原汁原味的方式呈現。

有機會擁有這樣的威士忌,應該要懂得珍惜及對時間巨人的感恩,感謝時間在漫長的歲月中雕琢了這桶獨一無二的藝術品。

一些隱形的因素決定了威士忌好壞,一般人卻不容易看到。大部分大家看到的是行銷廣告的包裝,還有流行性的炒作。威士忌真正的價值只能靠你自己用心去品嚐和感受,想一想你花的錢,買酒時是花在買行銷話術還是買到了珍貴的時間魔法?

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本文摘錄自《尋找屬於自己的12使徒(經典新版):因威士忌而美好的探索之旅》,境好出版
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書籍介紹

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熱愛威士忌或剛開始喝威士忌的你,選擇用什麼方式認識迷人的「生命之水」呢?看年份、看顏色、讀酒標,或隨著市場流行,現在流行什麼就喝什麼?讓我們回到威士忌裝瓶之前的時空,跟著執杯大師林一峰同遊異國酒鄉,從蘇格蘭產區開始聽威士忌的故事,字句緩步漫遊之間,慢慢地把品飲感官打開、使其覺醒,細細領略威士忌的個性與深沉靈魂。

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在蘇格蘭,許多酒廠都擁有上百年的歷史傳承與延續許久的堅持,包含發麥、醣化 發酵、蒸餾、桶陳、調和…等,每個步驟都到位,才能進而塑造出威士忌的香氣、滋味、層次、個性。讓我們以輕鬆心情深入了解製程學問與有趣之處,深度發掘威士忌的專屬語言。

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結束意猶未盡的酒廠之旅,執杯大師也在書中公開他私心喜愛的12支威士忌,並娓娓道出每支酒的小故事、酒廠背景、製酒工藝…。看完酒單,切勿急著蒐尋購買,千萬別讓你的味蕾成了別人品味的殖民地!這本書是執杯大師給你的一把尋酒鑰匙,僅僅為你打開威士忌的大門,接下來,是時候放膽用感官找尋「屬於你自己的12使徒」。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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