Sourdough Bread

只要擁有一塊活麵種,與家鄉的連結就永遠近在嘴邊:「酸種麵包」的風土滋味

19 Apr, 2021
只要擁有一塊活麵種,與家鄉的連結就永遠近在嘴邊:「酸種麵包」的風土滋味 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

酸種麵包的酸、黏、香氣並非人人都會一口就愛上,不過一旦懂得麵包的「內涵」,從此就不會回頭吃發酵時短、蓬鬆、沒有重量的麵包了。

文字:蘇楓雅

經麵包職人手工揉麵與長時間等待製作出來的「酸麵種」(sourdough),在消費者日趨偏好食材品質高、口味健康有深度的時代,重新受到大眾的矚目與喜愛。據英國市場調查公司Technavio的預估,2018~2022年,全球酸種麵包的市值將以年複合成長率近8%帶來15億美金的擴展。

在澳洲,整體的麵包消費量逐年減少,穀類酸種麵包的生意卻愈來愈旺,銷售是工廠白麵包的一半。這種最古老的發酵麵包究竟有何美味魔力,甚至讓比利時人在聖維特市打造一座專門典藏館收藏?

助消化的關鍵成分「活麵種」
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

酸種麵包的起源最早可追溯至古埃及王朝,其關鍵是利用麵粉與水培養「活麵種」(mother dough)——聚集飄浮於空氣中的野生菌株和乳酸桿菌,連續5天「餵養」更多的麵粉與溫水,直到麵團裡的活酵母及乳酸菌充分發酵為止。

過程中產生的益生質使麵包體更容易消化,烘焙後殘留的乳酸菌也能提供類似益生菌的效果。另一大特徵是所需的材料很少——麵粉、水、鹽巴、活麵種,這使保存期限比一般添加了油、糖、防腐劑、化學物質的麵包更長久,也比較不易發霉。

此外,酸種麵包最後的發酵時間至少需要15小時,該程序的溫度從攝氏2度漸進加溫至21度,有研究指出這種特殊作法使麵團的碳水化合物質結構改變,繼而產生升糖指數低的結果。

需要注意的是,酸種麵包並非無麩質,但是對麩質敏感的人來說,是一種相對容易消化的麵包;在長時間的發酵中,造成消化問題的果聚糖會被分解、植酸會被中和,整體來說有助於消化與營養吸收。

比利時焙樂道成立「酸種典藏館」
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

酸種麵包的特色來自活麵種的培養手法,每個國家、城鎮、家庭、麵包師傅都有獨自的秘方,這使麵包的味道、口感出現差異性。最酷的一點是,充滿活生菌的濕麵團可以當作建立新家庭的贈禮,繼續餵養並保持菌種的活躍,就能烘烤麵包餵飽新的家人,味道簡直就跟老祖母做的一樣。

由於每個地方所收集到的菌株都不同,酸種麵包就像葡萄酒一樣,有著不同的風土區域性;而更美麗的是,即使你移居到世界的另一端,只要擁有一塊活麵種,與家鄉的連結就永遠近在嘴邊。最知名的一個例子就是舊金山的波丁麵包店,它的活麵種已經相傳了160年。

這個迷人之處使世界第一座酸種麵包液種典藏館——「焙樂道世界遺產酸麵包液種典藏館」(The Puratos World Heritage Sourdough Library)在2013年於比利時誕生,目前藏有來自各地的105罐活麵種;事實上,任何麵包師傅都能把一小罐獨家配方交給館方保存、培養,以避免流失。

這座典藏館由百年老字號比利時烘焙原物料供應商——焙樂道集團所建立,不僅具有典藏知識庫的作用,還能進一步研究生物多樣性的異與同,比方說分別來自瑞士與墨西哥的兩個活麵種,竟含有相同的戴爾有孢圓酵母菌。

享用酸種麵包的方式
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

酸種麵包的酸、黏、香氣並非人人都會一口就愛上,不過一旦懂得麵包的「內涵」,從此就不會回頭吃發酵時短、蓬鬆、沒有重量的麵包了。

在吃法方面,特級冷壓初榨橄欖油加一小撮海鹽和乾燥香草混合,沾著酸種麵包吃固然最原味,但其實還有許多意想不到的享用方式,比方說:

  • 用酸種麵包代替派皮,烘焙甜滋滋的蘋果派。
  • 為英式麵包布丁加一點創新,去掉白麵包、改用酸種麵包,提升口感層次。
  • 攪碎成麵包屑,加入肉丸子以增加黏著度、厚實感與口感,或者與砂糖和肉桂粉混合,放在馬芬蛋糕上,讓家庭式點心別有一番風味。
  • 雜菜餡除了當作感恩節烤火雞的內餡外,也可以是方便料理的配菜——用烤盤裝盛切塊的酸種麵包,炒過的塊狀洋蔥、西洋芹、火腿、蘋果,用百里香、鹽巴胡椒調味,最後拌入高湯和蛋糊、撒上帕瑪森起司進行烘烤,就是令身心放鬆的「comfort food」。

無論你與酸種麵包是初相見還是舊識,找個機會,好好享受它的魅力吧。

本文經食力foodNEXT授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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MV名導吳仲倫:「除了靈感,高效的ASUS ProArt Station PD5 桌上型電腦是最專業的創作夥伴」

25 Jan, 2022
MV名導吳仲倫:「除了靈感,高效的ASUS ProArt Station PD5 桌上型電腦是最專業的創作夥伴」

曾擔綱金馬、金鐘片頭影片製作,也是吳青峰、陳綺貞、A-Lin、戴佩妮等知名歌手的指定合作對象。對吳仲倫導演這樣的影像創作者來說,一台高效的ASUS ProArt Station PD5桌上型電腦是最棒的創作神隊友。

吳仲倫導演他是一位視覺美學的操控師,曾擔綱金馬獎54、金鐘獎51片頭影片製作,也是文青女神陳綺貞等人的演唱會指定攝影師,更是吳青峰、A-Lin、戴佩妮等知名歌手的指定合作對象,除了MV導演及攝影師身分外,唱片封套及海報設計師、以至演唱會Teaser導演等任務也展現他的多元化身分。

在吳仲倫的獨到視角與精準操刀下,充滿詩意的光影美學遂與音樂人激盪出變化萬千的色彩,激起與人共鳴的靈魂樂章。令人驚豔的是,每一項專案都是一場龐大的構思,吳仲倫不只熟練的掌握各種媒材,風格也能在細膩真摯與古怪抽象中恣意變換,他是如何將腦中想像落實為一件件扣人心弦的作品?這天我們走入吳仲倫的工作室,一探他的創作祕訣與工具。

作品不只是色、光、空間形式,也反映內在的自己
「所謂大師,就是這樣的人:他們用自己的眼睛去看別人見過的東西,在別人司空見慣的東西上能夠發現美。」

法國藝術家羅丹的這一番話,正好也是吳仲倫導演的心境寫照。「我的作品的呈現多半是反映當下所想,或是感興趣的東西。」對吳仲倫而言,創意藏在生活中,觀照生活便能發掘有趣的可能性,激發靈感。他以先前製作的「金馬54」開場影片為例,當時吳仲倫與其他兩位導演方序中、王宗欣便是以「瀑布」為意象,讓流線而柔軟的瀑布動畫穿梭在台灣經典電影的場景中,具現化過去的回憶,重新展示於現代,表現「傳遞」與「傳承」的意象。

回顧過去幾個自己也引以為傲的作品,吳仲倫坦言:「其實每次都面對到不同的難題,像是視覺技術的應用、整合不同藝術家的風格等。」要克服不同影像專案的挑戰,吳仲倫對作品的堅持絕不止步於靈感迸發而已,從製作到最終輸出等環節,一概不能鬆懈。在他的工作室,我們可以清楚見到作為影像創作者的執念,也同樣反應在設備的要求上。

質感藏在細節中,吳仲倫導演的最佳創作夥伴:ASUS ProArt Station PD5 桌上型電腦

「學生時代什麼樣的電腦都用過。但工作之後,設備會直接影響到工作的效率與專業度,完全不能馬虎。」由於對設備的高度要求,吳仲倫導演一直都願意花費成本投資工作用的器材。談到影像工作者的工作夥伴,吳仲倫侃侃而談近期體驗「ASUS ProArt Station PD5桌上型電腦」的心得,除了最高搭載第11代 Intel® Core™ i9 處理器,顯示卡則可選擇NVIDIA® GeForce RTX™ 3070 或 NVIDIA RTX™ A2000 顯示卡,這樣高規格無可挑剔外,PD5的四大優點受他格外青睞。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
#01:外型設計:質感主機,低奢品味

「第一眼最吸引我的就是它的外觀。」吳仲倫說。ProArt Station PD5桌上型電腦不同於市面上的高效能桌機,外觀霧黑的設計低調且具有質感,能輕易融入辦公及居家環境,展現使用者的選物品味。

另外,常用的連接埠設置於主機的正上方,除了維持外觀上的美觀一致,更便於使用者操作。「像是在拍攝的過程,我可以很輕鬆的直接讀取記憶卡,省去找讀卡機的麻煩。」吳仲倫說。蘊含匠心巧思的PD5,在機身中融入內嵌把手設計,使用者輕鬆移動不費力。電源鍵上的防誤觸滑蓋貼心設計,更是讓創作者在使用連接埠時無須擔心誤觸而遺失檔案,盡情揮灑創意。

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ProArt Station PD5在電源按鈕加入實體滑蓋設計,防止誤觸電源。此外,結合把手設計,方便使用者隨心所欲移動。/Photo Credit:TNL Brand Studio
#02:軟硬體整合:友善創作者,盡情奔馳想像

身為影像創作者,除了構思靈感、主導專案方向之外,每天仍有許多待辦事項,必須搶時間完成。因此,「效率」對吳仲倫來說是必備的條件之一。有別於一般電腦,PD5內建專為創作者設計的軟體「ProArt Creator Hub」,具備簡潔易懂的使用者介面,能從單一入口監控軟硬體運作狀態、制定個人化等功能,加速工作流程。其他像是切換效能模式、螢幕色彩校準工具,或者是自訂ASUS Lumiwiz LED 指示燈的燈光效果和顏色等,都能夠一次解決。

「像我這樣對於電腦不太熟悉的人,ProArt Creator Hub這個入口平台,能替工作上帶來不少幫助。」像是進行動畫渲染時,需要較長的算圖時間,ProArt Creator Hub 提供完成時自動傳送Teams通知的功能,讓吳仲倫在等待的同時,也能繼續進行其他工作。即使在離開辦公環境的情況下,也能確實掌握進度,不浪費任何的時間。

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ProArt Creator Hub採用直觀的概覽儀錶板設計,除了可以在不同的效能模式之間切換,還可對ASUS Lumiwiz LED指示燈進行個性化設定,讓創作者輕鬆掌握PD5狀態與工作進度。/Photo Credit:TNL Brand Studio
#03:ISV認證:創作者必備軟體,全面支援順暢無阻

對於創作者而言,PD5還有一項非常誘人的優勢,即是擁有ISV(Independent Software Vendor,獨立軟體供應商)認證,確保吳仲倫導演在工作期間使用Photoshop與After Effects等Adobe軟體時流暢運作無虞。

「PD5有這些為創作者著想的貼心功能,對我們來說真的幫助很大。」以創作者的觀點出發,從硬體效能到生產力軟體都提供最全面支援,稱PD5為數一數二的佼佼者,當之無愧。

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Lumiwiz®智慧LED指示燈以不同燈色顯示運作狀態,讓吳仲倫導演即時掌握工作進度,提高多工效率,還可依照個人喜好自訂燈條顏色,是受他青睞的貼心功能之一。(左上至右下依序為金色、藍色、白色及綠色)/ Photo Credit:TNL Brand Studio
#04:超大儲存空間:獨家硬碟托盤設計,免工具輕鬆升級

吳仲倫導演接著補充:「在剪輯階段,電腦非常需要長時間維持在高效能運轉上。」為了預防機體過熱,PD5採用獨立氣室的智慧冷卻系統,確保機台維持穩定效能。

此外,記憶體的部分亦是不遑多讓,PD5最高可達128G記憶體、2TB SSD+4TB HDD組合,能確保影像編輯行雲流水、順暢不卡頓。免除資料存取時還要仰賴外接硬碟的麻煩,PD5獨家的免工具擴充設計,能依照創作者需求任意擴充,免工具自行升級,方便又快速。

用影像說更多好故事,ProArt Station PD5陪伴創作者天馬行空想法完美展現

執行過許多知名專案,累積大量的影像創作經驗,令人不禁好奇吳仲倫導演是否有想嘗試的新創作模式?吳仲倫答道:「現在有太多新的東西出現,像是結合VR、AR的技術,或是長篇幅的作品,都是我非常感興趣的。」PD5強大的效能搭配上VR-ready,讓創作者現在就能以支援的裝置,直接在電腦上進行流暢的VR影像體驗。內在那一份藝術家的渴望持續翻騰中,吳仲倫仍想挑戰過去鮮少接觸的作品類型,追尋各種「跨領域、更多樣、更有趣」的可能性。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

創作之路艱難,但熱情未滅。吳仲倫說,他會秉持一貫的態度創作下去,直到他覺得「真正夠了」的那天。此時此刻,有了ASUS ProArt Station PD5 桌上型電腦為創作者提供的強大應援,創作者如虎添翼,將以最自信的姿態,迎接未來各種新奇有趣的挑戰。

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ProArt Station PD5 (PD500TC) 桌上型電腦,幫助創作者揮灑創意。/Photo Credit:TNL Brand Studio

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