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握壽司曾在花街被當做配茶的點心:從和菓子衍生而來的江戶前壽司——手綱卷

15 Apr, 2021
握壽司曾在花街被當做配茶的點心:從和菓子衍生而來的江戶前壽司——手綱卷 Photo Credit:鞭神老師

最早的手綱卷是花街茶屋的客人,點去做為正餐之間的點心食用。銀白色的小肌,與紅白相間的燙明蝦交織纏繞出的柔和的透明感,就如同是花街的風情詩。

突然想吃「東京㐂寿司」傳統的江戶前壽司手綱卷,透過香港食評家盧恬兒寫的文章,才知道三代目的油井隆一親方已於2018年過世了,由四代目的油井一浩先生接手。沒想到2017年那次,竟是我最後一次吃到油井隆一親方的壽司。

說到江戶三鮨,除了1702年開業的「笹巻けぬきすし」還在,堺屋松五郎的「松之鮨」早已歇業。而江戶前鮨開祖,由本名小泉與兵衛的華屋與兵衛在1820年創立的「與兵衛鮨」,則有三家直傳店。其中有1850年於千住開業的「みやこ寿司」、1879年開業的首先將鮪魚大腹稱之為とろ的「吉野鮨」本店,以及1923年於人形町開業的「㐂寿司」。

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Photo Credit:鞭神老師

千住的「みやこ寿司」已經歇業,但其門下加藤平藏,則於1866年於淺草開了「弁天山みやこ鮨」,後來又分家為位於淺草的「弁天山美家古寿司」,與位於柳橋的「美家古鮨本店」。

位於淺草的弁天山美家古寿司,持續以傳統江戶前的手法營業到現在,由第五代的內田正先生主理;而位於柳橋的美家古鮨本店,則由加藤平藏的孫子,戰後的1950年代被稱為「壽司之神」的加藤博章接任第四代。

加藤博章的弟子渡部佳文與師岡幸夫,後來則是各自獨立開店,前者在湯島創立了「鮨一心」,後者則在神保町創立了「鶴八」。

2013年,在鮨一心擔任了25年料理長的渡部佳文,獨立在銀座開設了「鮨わたなべ」;而師岡幸夫的弟子之一,1950年出生的石丸久尊,則是在1983年,以「暖簾分」的方式,開了「新橋鶴八」,不過又在2018年,依照他師傅師岡幸夫的意願,回到了神田接手鶴八。

至於清水邦浩,則是在石丸久尊的新橋鶴八經過了11年的修業後,於1999年獨立創業,開了「新ばし しみづ」。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

與兵衛鮨於1810年創立後,共傳了四代到小泉喜太郎,於1930年閉店。他的徒弟油井㐂太郎,在與兵衛鮨修業後,於隅田川左岸、神田川旁的柳橋先是開了個屋台,並以自己名字中的「㐂」(與「喜」通用)為名,稱之為㐂寿司。

而在關東大地震後,第二代油井貫一先生,才將㐂寿司遷到日本橋人形町的現址。㐂寿司不但是日本國寶級的傳統江戶前壽司店,更有著江戶前鮨開祖的與兵衛鮨直傳的古江戶前壽司——手綱卷。

江戶前鮨之仕事

「江戶前」這個名稱出現在1716~1736年間,指的是從江戶城前方的海域或河川中捕獲的水產。而由於隅田川所捕獲的鰻魚非常美味,因此當時有一陣子,江戶前專指在隅田川所捕獲的鰻魚,後來才指品川洲崎和深川洲崎之間的區域。

不過,隨著東京灣的填海造地,漁場往外海移動,江戶前的定義也不斷地在改變。1953年,築地市場以三浦半島觀音崎燈塔與館山之間連結的這條線,將東京灣分成內灣和外灣,內側的部份為江戶前。到了2005年,日本水產廳又將江戶前定義為整個東京灣裡所捕撈到的各類新鮮水產。

在江戶前一詞出現後,就成為了品牌的象徵。而江戶前壽司,指的就是相對於大阪壓壽司的握壽司。

在以前沒有冷藏設備的年代,師傅為了要讓魚料衛生又美味,會在事先用各種料理手法來處理漁貨,而這樣的前置作業,就稱為江戶前「鮨之仕事」(壽司的工作)。

這些「仕事」,包括了醋洗、醋漬、昆布醃漬、醬油醃漬、汆燙、熬煮、紅燒、魚蝦鬆、甜醬汁和煎酒。換言之,江戶前鮨之仕事並非僅僅是將江戶灣所捕獲的新鮮漁貨切好捏成壽司,而是在客人看不到的時候,用上述的各種技術,去除魚料的腥味,並延長食材的保存時間。

吃起來如同甜點的魚蝦鬆

雖然我們現在將握壽司做為正餐,但在以前的日本,握壽司常被當做配茶的點心。

在傳統的江戶前壽司中,魚蝦鬆是不可或缺的原料之一。魚蝦鬆的日文為「オボロ」(oboro),是將去殼燙好的芝蝦(沙蝦)或魚,放入研鉢中搗碎後,再移入鍋中,加入砂糖、味醂、鹽之後,煎炒約40分鐘至溼潤而呈現淡粉紅色的狀態。

因為華屋與兵衛會在壽司中大量地使用他的這項發明,因此他的壽司吃起來的味道就如同甜點一般。

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Photo Credit:鞭神老師
唐子づけ

與兵衛鮨直傳的㐂寿司也承襲了這樣的傳統,在握小肌與明蝦壽司時,會在舍利與鮨種之間,與山葵一起加入魚蝦鬆。而在江戶時代,之所以會加入魚蝦鬆,一方面是為了緩和醋的酸味,一方面則是補充魚的鮮味。在漁獲豐富,冷藏技術又完善的現代,顏色鮮艷的魚蝦鬆,則更像是華麗的展示。

㐂寿司的魚蝦鬆通常以芝蝦製作。如果進不到貨的話,則會改用鯛魚、比目魚,或是白帶魚等白身魚做為替代原料。對手綱卷而言,魚蝦鬆更是不可或缺的配角。

在《百年和食》中,我曾介紹過㐂寿司幾道菜單上沒有,必須直接和師傅點的,傳自與兵衛鮨的老江戶前壽司。

其中包括了把溏心蛋切片後,將蛋黃取出混合蝦鬆,再放回捏成壽司的「ひよっこすし」(小雞壽司);在烏賊肚子中塞入醋飯的「烏賊印籠詰」;用10公分以下的小明蝦所做成,外型如同中國風髮型兒童,而被稱為「唐子づけ」(唐子漬)的壽司;以蝦泥與蛋黃泥為原料,用茶巾做成如同山茶花的樣子,由和菓子的做法衍生而來的「おぼろの茶巾絞り」(魚蝦鬆之擰乾茶布巾)等。

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Photo Credit:鞭神老師
おぼろの茶巾絞り

在這些現在難得一見的老江戶前壽司中,手綱卷的華麗,讓它總是成為整套壽司中最受矚目的明星。

最早的手綱卷是花街茶屋的客人,點去做為正餐之間的點心食用,由於擠出了醋飯間的空氣,因此可以放比較長的時間。銀白色的小肌,與紅白相間的燙明蝦交織纏繞出的柔和的透明感,就如同是花街的風情詩。而紅銀白交織的鮨種與舍利之間,則因為夾著蝦鬆,而綻放出春櫻般的一抹粉紅。

享受完視覺的部份後一口咬下。魚皮的部份有著界於脆與水的融合口感,而由於蝦肉中的鉀是鹼性,正好中和了醋醃小肌淡雅的酸味,而使得蝦鬆的甜味則與醋飯碰撞出酸甜的尾韻,讓人回味無窮。

江戶前壽司最後的基因:綺羅羅的手綱卷

一直努力推廣江戶前壽司的早川光先生,是我之前在介紹春子鯛時提過的漫畫《綺羅羅的壽司》的原作,也是電視節目《早川光最棒的好吃壽司》的導覽人。

他的原作漫畫《綺羅羅的壽司》的主軸,就是江戶前壽司與新派壽司的對決。不可避免的,代表最傳統江戶前壽司之一的手綱卷,自然也加入了戰局。在第8集的一開始,由綺羅羅的手綱卷,對決原本也是壽司師傅,後來成為美國紐約三星餐廳主廚的塔多松岡所推出的新派鰻魚卷壽司。

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Photo Credit:集英社 江戸前鮨職人 きららの仕事

先攻的一方松岡,選用的是產於神奈川縣野島的江戶前鰻魚。雖然他處理鰻魚的方式是關西的開肚,而非江戶前的由背部下刀,但卻和關東一樣是先蒸後烤,而不像關西一樣是直接烤。不過,松岡之所以這麼做,純粹只是因為直接烤的話,鰻魚會太硬而不適合用於卷壽司之中。

松岡不但在切好的鰻魚卷壽司上,放上了大量連高級餐廳都難以進到貨的夢幻魚子醬Ossetra,還搭配以Sancerre白葡萄酒,混合了葡萄柚汁與辛香料所做成的白葡萄酒冰淇淋,最大程度地帶出了各種刺激食慾的香氣。

不過綺羅羅也不甘示弱,將產自富津竹岡的明蝦燙熟剝殼後對切,從背部再切到腹部後,再用能夠讓整體厚度相同的「觀音開」切開。

小肌的部份,綺羅羅則選用其幼魚新子,以腹部切到背部的觀音開方式處理,然後將新子以濃鹽洗過(稱之為「立鹽」),再用醋洗過之後泡在醋中,最後在白羊皮紙上將處理好的蝦與新子交錯排列,加上蝦鬆後捲成手綱卷。

不僅如此,綺羅羅的手綱卷之中,還加了另外一個秘密武器,那就是她另外用50隻明蝦熬煮而成的蝦膏。一般來說,蝦膏由於味道太重,不適合用來做為壽司料。不過由於蝦鬆本身是甜的,因此綺羅羅認為這樣的做法更能提昇手綱卷的味道。

讓魚變好吃的正是壽司啊
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Photo Credit:鞭神老師

在與綺羅羅三戰兩勝的對決中,塔多松岡落敗了。雖然他的壽司卷將鰻魚、魚子醬和白葡萄巧妙地融為一體,不過,正如其中一位評審所指出的,松岡之所以在原本已經是完成品的鰻魚卷壽司上加上高級魚子醬,只是因為鰻魚的產卵季已過,因此已經變得不好吃了,需要利用魚子醬來補足鰻魚不夠美味的缺陷。

也就是說,松岡的做法,是一種「調味式」的,透過食材、調味料和葡萄酒組合起來的西式料理加法美學;而綺羅羅的壽司,則是與大自然同步,保持食材的原味和口感,但加倍地講究食材的處理過程與鮮度的日本料理減法美學。

前文說過,塔多松岡原本也是一名壽司師傅。在他多年前遇到了漫畫中另外一個強敵坂卷慶太之後,就將他視為一輩子的對手。為了打敗他,松岡不但去大阪學割烹,後來還去了紐約,結合了西餐的做法。他在漫畫中坦言,他之所以這麼做,是因為知道自己無法只靠壽司打敗坂卷。

也許,在這場對決中,原作想要透過這兩個角色傳達的,正是綺羅羅最後對裁判說的那句:「讓魚變好吃的正是壽司啊!」而這也正是江戶前壽司最後的基因的真諦。

參考資料

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味

16 May, 2022
為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味 Photo Credit:TNL Brand Studio

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?除了食材選用的品質、產地,配方食譜的完整性,更關鍵的是-製作過程!毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

你知道嗎?飼料的生產過程中,每道加工程序都會影響飼料的品質與適口性,義大利法米納為了提供全球毛孩家長最頂尖的寵物食品,禮聘多位獸醫師和動物營養師組成專業團隊,以超過50年豐富的生產經驗,針對原料、配方、技術等各環節進行深入研究,用最高標準的流程確保法米納生產的每一顆飼料都兼具新鮮美味與營養均衡。

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在配方上更是有動物性蛋白質高達98%的頂級無穀系列、選用低升糖指數的斯佩爾特小麥的低穀系列、Omega-3脂肪酸含量最高的海洋系列、高纖抗氧化的南瓜無穀系列、加強腸胃、皮毛、體態、泌尿道保健的藜麥無穀機能系列,以及世界第一支以新鮮原肉塊製作、科學實證功效的獸醫處方系列等六大系列,供全球各地犬貓家長選擇。

除了選用優良的食材,調製專業的配方,更需要優秀的製程。法米納寵物食品出類拔萃的關鍵就是獨特的四道生產程序:「雙螺桿擠出技術」、「真空鍍膜技術」、「充氮調氣技術」、「即時生產」,有效大幅提升飼料的營養價值,也讓飼料變得更加美味可口。

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製作飼料一開始,食材原料會被送入擠壓機內,在高溫高壓環境下混合並加熱煮熟,接著從擠壓機模孔中擠出成型。擠壓的製程中,法米納使用「雙螺桿擠出技術」,讓原料中的澱粉糊化更加均勻,做出來的飼料顆粒更加緊實、細緻,更容易被消化,相較於一般使用單螺桿擠出機,法米納烘烤出來的飼料消化率提升25%,吃到肚子裡的營養更有效被吸收。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

一般飼料在製作時,僅將油脂、維生素,與其他原料直接混合進入擠出機內加熱煮熟,營養容易受到破壞;但法米納的「真空鍍膜技術」則是把飼料內的空氣抽取出來,呈現負壓狀態,再將油脂與維生素均勻包裹在飼料表面,當壓力回復至正常大氣壓力時,氣壓會讓油脂與維生素均勻地滲進飼料裡面,不僅提升飼料的營養價值,更增加飼料的適口性。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

接著,透過「充氮調氣技術」,灌入氮氣取代包裝裡原有的空氣,避免飼料受到氧化變質;最後,為了提供毛小孩最新鮮優質的天然糧,法米納推出「即時生產政策」,也就是工廠接單之後才開始進行生產,因此法米納寵物食品的新鮮程度更高於其他市售飼料。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

為了確實且嚴格控管品質,法米納從食材的來源地、生產程序,到自主增加的微生物與化學分析項目,皆提供完整的追蹤流程,且每一批產品都會留一份樣品儲存至少兩年,如此高規格生產要求,法米納獲得ISO9001(品質管理系統)、ISO45001(職業衛生安全管理系統)、ISO22000(食品安全管理系統)、HACCP(食品安全管制系統)等多項國際認證。

此外,法米納更與義大利拿坡里費德里克二世大學合作無殘忍動物實驗(Cruelty  Free Research)的發展研究,所有配方生產與測試過程中使用的實驗動物,皆是收集臨床上原本就生病的動物,並經過獸醫與飼主同意及監督進行實驗,有別於較不人道的一般動物實驗,是將健康動物強制誘發疾病後再進行實驗測試。

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