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握壽司曾在花街被當做配茶的點心:從和菓子衍生而來的江戶前壽司——手綱卷

15 Apr, 2021
握壽司曾在花街被當做配茶的點心:從和菓子衍生而來的江戶前壽司——手綱卷 Photo Credit:鞭神老師

最早的手綱卷是花街茶屋的客人,點去做為正餐之間的點心食用。銀白色的小肌,與紅白相間的燙明蝦交織纏繞出的柔和的透明感,就如同是花街的風情詩。

突然想吃「東京㐂寿司」傳統的江戶前壽司手綱卷,透過香港食評家盧恬兒寫的文章,才知道三代目的油井隆一親方已於2018年過世了,由四代目的油井一浩先生接手。沒想到2017年那次,竟是我最後一次吃到油井隆一親方的壽司。

說到江戶三鮨,除了1702年開業的「笹巻けぬきすし」還在,堺屋松五郎的「松之鮨」早已歇業。而江戶前鮨開祖,由本名小泉與兵衛的華屋與兵衛在1820年創立的「與兵衛鮨」,則有三家直傳店。其中有1850年於千住開業的「みやこ寿司」、1879年開業的首先將鮪魚大腹稱之為とろ的「吉野鮨」本店,以及1923年於人形町開業的「㐂寿司」。

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Photo Credit:鞭神老師

千住的「みやこ寿司」已經歇業,但其門下加藤平藏,則於1866年於淺草開了「弁天山みやこ鮨」,後來又分家為位於淺草的「弁天山美家古寿司」,與位於柳橋的「美家古鮨本店」。

位於淺草的弁天山美家古寿司,持續以傳統江戶前的手法營業到現在,由第五代的內田正先生主理;而位於柳橋的美家古鮨本店,則由加藤平藏的孫子,戰後的1950年代被稱為「壽司之神」的加藤博章接任第四代。

加藤博章的弟子渡部佳文與師岡幸夫,後來則是各自獨立開店,前者在湯島創立了「鮨一心」,後者則在神保町創立了「鶴八」。

2013年,在鮨一心擔任了25年料理長的渡部佳文,獨立在銀座開設了「鮨わたなべ」;而師岡幸夫的弟子之一,1950年出生的石丸久尊,則是在1983年,以「暖簾分」的方式,開了「新橋鶴八」,不過又在2018年,依照他師傅師岡幸夫的意願,回到了神田接手鶴八。

至於清水邦浩,則是在石丸久尊的新橋鶴八經過了11年的修業後,於1999年獨立創業,開了「新ばし しみづ」。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

與兵衛鮨於1810年創立後,共傳了四代到小泉喜太郎,於1930年閉店。他的徒弟油井㐂太郎,在與兵衛鮨修業後,於隅田川左岸、神田川旁的柳橋先是開了個屋台,並以自己名字中的「㐂」(與「喜」通用)為名,稱之為㐂寿司。

而在關東大地震後,第二代油井貫一先生,才將㐂寿司遷到日本橋人形町的現址。㐂寿司不但是日本國寶級的傳統江戶前壽司店,更有著江戶前鮨開祖的與兵衛鮨直傳的古江戶前壽司——手綱卷。

江戶前鮨之仕事

「江戶前」這個名稱出現在1716~1736年間,指的是從江戶城前方的海域或河川中捕獲的水產。而由於隅田川所捕獲的鰻魚非常美味,因此當時有一陣子,江戶前專指在隅田川所捕獲的鰻魚,後來才指品川洲崎和深川洲崎之間的區域。

不過,隨著東京灣的填海造地,漁場往外海移動,江戶前的定義也不斷地在改變。1953年,築地市場以三浦半島觀音崎燈塔與館山之間連結的這條線,將東京灣分成內灣和外灣,內側的部份為江戶前。到了2005年,日本水產廳又將江戶前定義為整個東京灣裡所捕撈到的各類新鮮水產。

在江戶前一詞出現後,就成為了品牌的象徵。而江戶前壽司,指的就是相對於大阪壓壽司的握壽司。

在以前沒有冷藏設備的年代,師傅為了要讓魚料衛生又美味,會在事先用各種料理手法來處理漁貨,而這樣的前置作業,就稱為江戶前「鮨之仕事」(壽司的工作)。

這些「仕事」,包括了醋洗、醋漬、昆布醃漬、醬油醃漬、汆燙、熬煮、紅燒、魚蝦鬆、甜醬汁和煎酒。換言之,江戶前鮨之仕事並非僅僅是將江戶灣所捕獲的新鮮漁貨切好捏成壽司,而是在客人看不到的時候,用上述的各種技術,去除魚料的腥味,並延長食材的保存時間。

吃起來如同甜點的魚蝦鬆

雖然我們現在將握壽司做為正餐,但在以前的日本,握壽司常被當做配茶的點心。

在傳統的江戶前壽司中,魚蝦鬆是不可或缺的原料之一。魚蝦鬆的日文為「オボロ」(oboro),是將去殼燙好的芝蝦(沙蝦)或魚,放入研鉢中搗碎後,再移入鍋中,加入砂糖、味醂、鹽之後,煎炒約40分鐘至溼潤而呈現淡粉紅色的狀態。

因為華屋與兵衛會在壽司中大量地使用他的這項發明,因此他的壽司吃起來的味道就如同甜點一般。

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Photo Credit:鞭神老師
唐子づけ

與兵衛鮨直傳的㐂寿司也承襲了這樣的傳統,在握小肌與明蝦壽司時,會在舍利與鮨種之間,與山葵一起加入魚蝦鬆。而在江戶時代,之所以會加入魚蝦鬆,一方面是為了緩和醋的酸味,一方面則是補充魚的鮮味。在漁獲豐富,冷藏技術又完善的現代,顏色鮮艷的魚蝦鬆,則更像是華麗的展示。

㐂寿司的魚蝦鬆通常以芝蝦製作。如果進不到貨的話,則會改用鯛魚、比目魚,或是白帶魚等白身魚做為替代原料。對手綱卷而言,魚蝦鬆更是不可或缺的配角。

在《百年和食》中,我曾介紹過㐂寿司幾道菜單上沒有,必須直接和師傅點的,傳自與兵衛鮨的老江戶前壽司。

其中包括了把溏心蛋切片後,將蛋黃取出混合蝦鬆,再放回捏成壽司的「ひよっこすし」(小雞壽司);在烏賊肚子中塞入醋飯的「烏賊印籠詰」;用10公分以下的小明蝦所做成,外型如同中國風髮型兒童,而被稱為「唐子づけ」(唐子漬)的壽司;以蝦泥與蛋黃泥為原料,用茶巾做成如同山茶花的樣子,由和菓子的做法衍生而來的「おぼろの茶巾絞り」(魚蝦鬆之擰乾茶布巾)等。

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Photo Credit:鞭神老師
おぼろの茶巾絞り

在這些現在難得一見的老江戶前壽司中,手綱卷的華麗,讓它總是成為整套壽司中最受矚目的明星。

最早的手綱卷是花街茶屋的客人,點去做為正餐之間的點心食用,由於擠出了醋飯間的空氣,因此可以放比較長的時間。銀白色的小肌,與紅白相間的燙明蝦交織纏繞出的柔和的透明感,就如同是花街的風情詩。而紅銀白交織的鮨種與舍利之間,則因為夾著蝦鬆,而綻放出春櫻般的一抹粉紅。

享受完視覺的部份後一口咬下。魚皮的部份有著界於脆與水的融合口感,而由於蝦肉中的鉀是鹼性,正好中和了醋醃小肌淡雅的酸味,而使得蝦鬆的甜味則與醋飯碰撞出酸甜的尾韻,讓人回味無窮。

江戶前壽司最後的基因:綺羅羅的手綱卷

一直努力推廣江戶前壽司的早川光先生,是我之前在介紹春子鯛時提過的漫畫《綺羅羅的壽司》的原作,也是電視節目《早川光最棒的好吃壽司》的導覽人。

他的原作漫畫《綺羅羅的壽司》的主軸,就是江戶前壽司與新派壽司的對決。不可避免的,代表最傳統江戶前壽司之一的手綱卷,自然也加入了戰局。在第8集的一開始,由綺羅羅的手綱卷,對決原本也是壽司師傅,後來成為美國紐約三星餐廳主廚的塔多松岡所推出的新派鰻魚卷壽司。

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Photo Credit:集英社 江戸前鮨職人 きららの仕事

先攻的一方松岡,選用的是產於神奈川縣野島的江戶前鰻魚。雖然他處理鰻魚的方式是關西的開肚,而非江戶前的由背部下刀,但卻和關東一樣是先蒸後烤,而不像關西一樣是直接烤。不過,松岡之所以這麼做,純粹只是因為直接烤的話,鰻魚會太硬而不適合用於卷壽司之中。

松岡不但在切好的鰻魚卷壽司上,放上了大量連高級餐廳都難以進到貨的夢幻魚子醬Ossetra,還搭配以Sancerre白葡萄酒,混合了葡萄柚汁與辛香料所做成的白葡萄酒冰淇淋,最大程度地帶出了各種刺激食慾的香氣。

不過綺羅羅也不甘示弱,將產自富津竹岡的明蝦燙熟剝殼後對切,從背部再切到腹部後,再用能夠讓整體厚度相同的「觀音開」切開。

小肌的部份,綺羅羅則選用其幼魚新子,以腹部切到背部的觀音開方式處理,然後將新子以濃鹽洗過(稱之為「立鹽」),再用醋洗過之後泡在醋中,最後在白羊皮紙上將處理好的蝦與新子交錯排列,加上蝦鬆後捲成手綱卷。

不僅如此,綺羅羅的手綱卷之中,還加了另外一個秘密武器,那就是她另外用50隻明蝦熬煮而成的蝦膏。一般來說,蝦膏由於味道太重,不適合用來做為壽司料。不過由於蝦鬆本身是甜的,因此綺羅羅認為這樣的做法更能提昇手綱卷的味道。

讓魚變好吃的正是壽司啊
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Photo Credit:鞭神老師

在與綺羅羅三戰兩勝的對決中,塔多松岡落敗了。雖然他的壽司卷將鰻魚、魚子醬和白葡萄巧妙地融為一體,不過,正如其中一位評審所指出的,松岡之所以在原本已經是完成品的鰻魚卷壽司上加上高級魚子醬,只是因為鰻魚的產卵季已過,因此已經變得不好吃了,需要利用魚子醬來補足鰻魚不夠美味的缺陷。

也就是說,松岡的做法,是一種「調味式」的,透過食材、調味料和葡萄酒組合起來的西式料理加法美學;而綺羅羅的壽司,則是與大自然同步,保持食材的原味和口感,但加倍地講究食材的處理過程與鮮度的日本料理減法美學。

前文說過,塔多松岡原本也是一名壽司師傅。在他多年前遇到了漫畫中另外一個強敵坂卷慶太之後,就將他視為一輩子的對手。為了打敗他,松岡不但去大阪學割烹,後來還去了紐約,結合了西餐的做法。他在漫畫中坦言,他之所以這麼做,是因為知道自己無法只靠壽司打敗坂卷。

也許,在這場對決中,原作想要透過這兩個角色傳達的,正是綺羅羅最後對裁判說的那句:「讓魚變好吃的正是壽司啊!」而這也正是江戶前壽司最後的基因的真諦。

參考資料

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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兑水喝、配醬瓜,魏德聖分享玉山陳高的獨特喝法,以及人生代表作《臺灣三部曲》

04 Jun, 2021
兑水喝、配醬瓜,魏德聖分享玉山陳高的獨特喝法,以及人生代表作《臺灣三部曲》

無論是魏導的電影作品,或是澄澈透明的玉山高粱酒,都是臺灣這座母親島所孕育出的瑰寶。臺灣不只醞釀出玉山高粱酒的深刻沈醉,也造就出像魏導這樣熱愛臺灣的電影工作者。

金馬導演魏德聖正在籌拍的史詩級巨作《臺灣三部曲》,預計今年八月開拍,估計斥資40億新台幣,目前募資計畫也正如火如荼的進行中,希望號召群眾一同完成這部「臺灣人出品」的電影。沒想到的是,原本緊鑼密鼓的籌拍節奏,因疫情的關係延後開拍日。聽聞魏導獨愛台酒的玉山高粱酒,因此我們帶了三支今年甫獲美國舊金山烈酒競賽金牌獎的玉山陳高(3、6、8年),來和這位臺灣珍貴的夢想家聊聊他此刻的心情。

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Photo Credit:TNL Brand Studio/魏德聖導演
生於斯土的魏德聖,長於斯土的玉山陳高

《臺灣三部曲》訴說的是400年前的大航海時代,世界走進臺灣、臺灣迎向世界的歷史關鍵點。那是荷蘭人、西班牙人、漢人、原住民等多元族群在福爾摩沙島上匯聚的一刻,遂讓今時今日的臺灣人,有了精彩的故事、有了根。

從《海角七號》、《KANO》到《賽德克·巴萊》,細數魏導的作品不難發現,絕大多數的題材都與臺灣這塊土地與人文有非常強烈的連結,是什麼讓他這麼愛臺灣?他想了一想,說道:

「有時候『愛臺灣』好像一個很廉價的口號。對我來說,純粹是因為這塊土地滋養了我,所以我想要好好去認識她的歷史和文化,用電影說故事的方式,讓世界看見臺灣。」

魏導確實是一位善於說故事的人。他分享某次和世界展望會到緬甸做公益,其中一個行程是到當地的一所幼稚園,魏導臨時被邀請上台,要向台下眾多不到6歲的孩子們介紹「臺灣」。參加過無數國外影展、習於和國外影評人介紹來自家鄉電影作品的他,這次遇上不一樣的挑戰。魏導遂拿起紙和筆,畫上了一個大大的臺灣和海洋,向天真爛漫的孩子們說:「我來自這個叫做『臺灣』的海島,你們覺得它像什麼呢?」底下的孩子們嘰喳討論,有的說像雞腿、有的說像圍裙。「在臺灣,有許多人覺得像地瓜。但我覺得臺灣更像是這個⋯⋯」導演一邊說一邊畫,孩子們睜著閃亮專注的大眼睛,想知道這座島究竟像什麼。

最後,導演畫了一個母親抱著孩子,看起來就像是英國攝影師John Thomson在1871年於臺灣拍攝的一張照片:一位西拉雅族的母親抱著她的嬰兒。「臺灣像是一個抱著孩子的媽媽,匯集了不同族群的南島語系原住民,包容了遠洋而來、移民而居、暫時寄宿、流離失所的孩子。」

「臺灣是『世界的母親島』。」魏導說。

自此之後,臺灣便以母親的形象深植魏德聖的心中。娓娓道來之際,導演也啜飲著他獨愛的玉山陳高,氣味清香、入口醇厚,勁道十足卻不辛辣,正像極了臺灣人熱情又樸實的性格。

有趣的是,無論是魏導的電影作品,或是澄澈透明的玉山高粱酒,都是臺灣這座母親島所孕育出的瑰寶。臺灣不只醞釀出玉山高粱酒的深刻沈醉,也造就出像魏導這樣熱愛臺灣的電影工作者,更因此讓這個時代的人有機會看見臺灣磅礴而重要的故事——《臺灣三部曲》。

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Photo Credit:TNL Brand Studio/北回歸線經過的海島型氣候、大面積的山脈地形,讓臺灣擁有得天獨厚的製酒環境。玉山高粱以此推出3年、6年、8年的玉山陳高,可以說是高粱酒界的《臺灣三部曲》。
以務實的態度與技藝,完成人們口中遙不可及的夢想

不只仰賴大自然賜予的風土、善於說故事的行銷包裝,一杯玉山高粱最核心的關鍵,還是回到職人的專業技藝,如何調和出滴滴醇厚、令人難忘的佳釀。製作一部電影最重要的關鍵是什麼?沒想到導演談的不是資金、不是技術,而是人文素養。什麼是人文素養?

「對人類的觀察、對人性的觀照、對生命的省思,這是花錢買不到的能力。」

對魏導來說,這是他最自豪也最堅守的核心價值。基於深刻的人文內涵,導演有責任去定調每一部電影的故事精髓,傳遞他真正想要說的事。而這樣的工作並不容易,他談到《賽德克·巴萊》的製作經歷:「如果你去翻開霧社事件的歷史,它確實是一場血腥的大屠殺。如果要拍霧社事件,就不能迴避掉這段真實的血腥。所以我要透徹的了解史實、不停的理解與換位思考,同時精密安排電影的敘事節奏,讓最終詮釋出來的故事不是挑起國族仇恨,而是化解仇恨。」

環顧導演工作室的牆上、書櫃、桌案,都擺滿了與臺灣相關的史實書籍和地圖,短短四字「人文素養」輕如鴻毛,實踐起來卻是重如泰山。

造就一部電影所需的人文精髓,正如調和一杯清香、層次豐富的玉山陳高。臺灣菸酒嘉義酒廠調酒師傅說過,高粱酒在酒甕熟陳的過程是非常微妙的,白酒調和的過程中,香氣有時會抵消、有時會加乘,想要讓酒液達到掩蓋、助香、調諧、補充等效果,就得找各種不同特色的原酒進行勾兌,摸索出天然風味愈發濃郁、穩定呈香呈味的完美酒體。

為了成就一杯玉山高粱的代表作,調酒師和電影導演沒有不同,都是以畢生的觀察與技藝,在繁複而細膩的過程中一再的嘗試,讓味覺、嗅覺與酒液交織出美好火花,詮釋職人精釀臺灣味。

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Photo Credit:TNL Brand Studio/源自於1950年臺灣第一甕的高粱酒,完美封釀寶島的風土氣息,能品味到製酒匠人與調酒師的精湛技藝,勾兌出冷冽甘甜的酒香,打造令人心醉神迷的玉山陳高。
為人們留下登峰造極之作,證明此生我來過

魏導常說,這個世界這麼大,不要把自己活得這麼小。回顧2008年由他所掀起的國片奇蹟,透過觀眾的反饋,他看見原來電影可以為人帶來感動,自此翻轉他的電影夢初衷,從一個想要被認同的電影人,轉變為致力於感動人的夢想家。

手上一杯杯甫獲金牌獎的玉山陳高,跟著3年、6年、8年的新品順序杯杯下肚,魏導回首一路以來的沈澱、等待,以及終於要開拍的夢想,終歸一句:

「為什麼要害怕呢?人們活著不就是為了要自我實現嗎?」

魏導將《臺灣三部曲》視為這一生的代表作,不只要將故事搬上國際舞台,還要建造園區,讓臺灣史文化與電影藝術延伸出無限的影響力。如此偉大的目標,說沒有緊張害怕是騙人的,但就像導演所說的:「這就是我一直想做的事,就像追喜歡的女生一樣,再怎麼害怕,因為喜歡還是要去追。」

幸好魏導也有屬於自己的減壓之道。酷愛高粱酒風味的他,喜歡的獨特強烈風味,有時候睡前小酌,有時候犒賞自己工作順利獨飲一杯,之前慶祝殺青也少不了高粱酒佐餐。兑水喝、配醬瓜,則是魏德聖導演最喜歡的玉山陳高喝法。

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Photo Credit:TNL Brand Studio/製造玉山高粱的嘉義、隆田酒廠,地處嘉南平原,比鄰阿里山和玉山,夜晚高山雲霧下沉使日夜溫差大、水質純淨,創造絕佳的製麴與釀酒之地,並打造出屢獲國際金牌肯定的玉山高粱。魏導獨愛搭配醬瓜吃,享受滿滿台灣風味。

早在《海角七號》上映以前,《臺灣三部曲》的劇本雛形就已經在魏導的桌案上萌芽。醞釀了10年以上的史詩電影,正如玉山陳高一般,好酒沉甕底,令所有心醉於藝術與人文的臺灣觀眾引頸期盼。品嚐登峰造極的滋味,感受甘潤香氣滑溜入喉,魏導說完故事、喝完最後一口玉山陳高,再度登上夢想啟程的飛船,準備帶著全臺灣回到400年前的大航海時代。


同場加映:魏德聖導演品飲心得

  • 玉山高粱酒3年陳高:高粱香氣明顯,帶有豆腐和麴香味,口感溫潤回甘。
  • 玉山高粱酒6年陳高:有一種水梨和瓜果的水果芬芳,香氣令人印象深刻,甜美不辛口。
  • 玉山高粱酒8年陳高:蜜餞和漬物的熟陳味道,口感輕盈、鹹甜生津,感覺很適合配下酒菜。


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