獨具匠心的在地佳餚：「亞洲50最佳餐廳」榜單公布，5間雀屏中選的台灣餐廳

文字整理：Ryota

在米其林名廚江振誠的紀錄片《初心》當中，有段對話是助手這麼問著：「主廚，我們在小細節上做了這麼多努力，但客人真的會發現嗎？」，而江振誠則說：「如果100個人中，有1個人注意到了你對每個細節所下的功夫，那這件事就值得去做。」

從烹飪一道佳餚到開設一間餐廳，其中的每個環節皆需細心料理，廚師們傾心的投入也都值得肯定。

而有著「餐飲界奧斯卡」之稱的「亞洲50最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants Award）」也在近期正式公佈2021雀屏中選的名單。值得一提的是，在這50間最佳餐廳的榜單當中，台灣就奪得了5名的席位，可說是十分亮眼，至於這5間餐廳，各自有何魅力，就讓我們來一探究竟：

今年奪下15名的MUME，其實自2017年起已5度入選「亞洲50最佳餐廳」。

店內所主打的歐陸料理，皆是加拿大華裔主廚林泉獨具匠心的佳餚，因為深受台灣豐富多元的食材吸引，MUME有八成以上的食材都是從在地挑選，甚至在MUME團隊當中的副主廚，是全職負責找食材的工作，且不僅是餐點而已，店內的酒水也朝在地化發展，酒單上還可以看到台灣本土精釀啤酒。

No.21：RAW

由國際名廚江振誠領軍的RAW，自2016年起已連續第6度入選「亞洲50最佳餐廳」，並同時於2018拿下台北米其林一星、2019、2020拿下二星肯定。

被譽為北台灣最難訂餐廳的RAW，以精緻餐飲作為店內主軸，且一年會更換6次菜單，每次菜單根據內容、速度、味覺和技巧，會由主廚在廚房內調配不同的人才，除了對於餐點細節的執著與用心之外，店內的大型木製吧台也由荷蘭建築師Camiel Weijenberg汲取中華文化為靈感打造。

今年首次入榜的logy，由日籍主廚田原諒悟所主導，雖然先前沒有入選「亞洲50最佳餐廳」的經驗，不過此前就曾於2019年獲得米其林一星肯定，2020年晉升為米其林二星餐廳。

有趣的是，雖然logy是東京米其林二星餐廳Florilège的姊妹餐廳，不過logy在開幕之初就與Florilège有著截然不同的風格與定位，田原諒悟雖然是日籍主廚，卻有別於純粹推出精緻日本料理的作法，反而是利用大量的台灣在地食材與亞洲元素為主，再結合日本料理的工藝與手法詮釋不同的烹飪風味。

JL Studio在去年首度進榜時，就已闖入26名的佳績，今年則是再度蟬聯，而相比於大多數榜單內的餐廳，JL Studio於2017年才開幕的經歷，可說是相當年輕。

來自於新加坡的主廚林恬耀，起初將餐廳訂位在「現代歐式料理」，不過在日漸經營之後，主廚則是希望能夠做出代表自己的料理，才轉而將新加坡美食作為主要定位，此舉同時也是因為林恬耀認為，新加坡料理常被當作是街頭隨處可吃到的小吃，但他期望用不同方式，把新加坡料理拉到精緻餐飲的層次。

祥雲龍吟自2018年起已是第5度入選「亞洲50最佳餐廳」，同時也在2018、2019、2020連續三年獲得米其林二星肯定，此外，祥雲龍吟主廚稗田良平還是東京米其林三星餐廳「龍吟」主廚山本征治的弟子。

祥雲龍吟身為深受好評的日本料理餐廳，所有菜色皆是稗田良平每季親自研發，並利用台灣物產豐富的特性，運用台灣新鮮物產，同時在精緻懷石料理的背後，也對蔬果的香氣、甜味、水分、澀味等格外講究，所以在祥雲龍吟所吃到的食材，幾乎都是稗田良平親自前往挑選而來。

參考資料

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核稿編輯：林君玶

Asia's 50 Best Restaurants