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根據日本國民統計,海苔是拉麵裡最不需要的無聊配菜

27 Mar, 2021
根據日本國民統計,海苔是拉麵裡最不需要的無聊配菜 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

根據調查,在日本,喜歡拉麵裡加海苔與不希望拉麵裡有海苔的支持者非常兩極,而且,這樣的兩極化,還反映在吃海苔的時間點上。

拉麵中的配菜從傳統到現在變得越來越多元,不過,卻有一些配菜的存在,一直被視為可有可無。其中,海苔,是日本統計拉麵中最不需要配菜的常勝軍,二、三名則分別為紅薑和魚板。而被認為是拉麵中最不可或缺配菜的前三名,則分別是蛋、叉燒和蔥。

不過,這樣的排名也與地域別有關。像是被統計為拉麵中最不需要配菜第四名的玉米,在其盛產地與味噌拉麵的發源地北海道,只有3.7%的人認為不需要。在喜歡在拉麵中加入大量蔬菜的北陸地方,完全沒有人認為拉麵裡不需要高麗菜。但在東海道的部份,則有11.6%的比例,認為不需要在拉麵裡加海帶芽或菠菜。

但有趣的是,在熱愛紅薑的關西,雖然認為拉麵裡不需要加海苔的人佔了24%,但竟然連紅薑也佔了22.4%。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

事實上,用來搭配日本拉麵的海苔,是那種口感較硬且較難溶解,而且缺乏香味得種類,而不是用於海苔卷或飯糰的那種清脆好咬又香氣十足的。根據調查,在日本,喜歡拉麵裡加海苔與不希望拉麵裡有海苔的支持者非常兩極。

而且,這樣的兩極化,也反映在吃海苔的時間點上:不希望拉麵裡有海苔的支持者,會在拉麵一上桌就立刻把海苔吃掉;而喜歡拉麵裡加海苔的這一派,則是傾向在海苔略為吸浸了湯汁之後再吃。

認為拉麵裡不適合放海苔的一方,一般而言多認為:

  1. 把海苔放在拉麵中就失去了其脆感了。
  2. 把海苔浸在湯汁裡糾成一團的樣子看起來感覺不佳。
  3. 海苔會破壞拉麵湯頭本身的風味。
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

而喜歡拉麵裡加海苔這一派的人,對於吃拉麵裡的海苔,還可分為2大風格與3大吃法。

兩大風格分別是等到海苔完全泡到軟爛再吃,以及分成泡在湯裡前、中、後三種不同時機的不同口感來吃。在吃的方式上,則是有:

  1. 直接吃。
  2. 和麵一起捲著吃。
  3. 配飯捲著吃等三類。
海苔如何成為拉麵配菜?

海苔成為拉麵的配菜之一,是在二戰之後。

以前,由於淺草海苔是東京灣的特產,而江戶人又愛吃蕎麥麵,因此海苔便成了蕎麥麵的配菜。二戰後,海苔與拉麵在淺草的「來來軒」相遇了。在這個時期,有許多的蕎麥麵店轉型改賣拉麵,而這些由蕎麥麵店轉型而成的拉麵店,則是承襲了它們蕎麥麵店時期的遺風,將海苔做為拉麵的配菜。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

當時的關東的中華拉麵的湯頭,是「和風出汁」或「雞骨」,再加入蔬菜和小魚乾所熬煮出來的。而海苔中豐富的谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等3大鮮味成份,在融入以雞骨為主的湯頭後,會因為鮮味的加乘作用,而成為我們現在所說的「W湯頭」的鮮美風味。

也因為這個原因,一開始會把海苔做為拉麵配菜的拉麵,只出現在關東圈一代,而北海道與東北地方的拉麵店,則沒有這樣的習慣。不過,隨著拉麵逐漸成為了日本的全國性美食,只有關東的拉麵會以海苔為配菜的這種地域性,也就越來越不明顯了。

像是北海道的旭川拉麵、札幌拉麵、函館拉麵、室蘭咖哩拉麵、地獄拉麵、釧路拉麵等,都沒有海苔的配置;在新潟縣的4大拉麵——燕三条系拉麵、長岡生薑醬油拉麵、新潟清淡醬油拉麵、新潟濃厚味噌拉麵–中,只有長岡生薑醬油拉麵有海苔做為配菜,而且使用了板海苔和岩海苔兩種海苔。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

青森縣的津輕拉麵和八戶拉麵的配菜都沒有海苔;在岩手縣,當地的大船渡秋刀魚拉麵的配菜則是裙帶菜;宮城縣的仙台拉麵也是沒有海苔的;福島縣的白河拉麵有著海苔與菠菜2種配菜,其它2種拉麵喜多方拉麵與郡山黑拉麵則無;秋田縣的十文字拉麵有著一片小海苔;山形縣的酒田拉麵、雞內臟拉麵、冷拉麵等也都沒有海苔。

到了關東的茨城縣,水戶藩拉麵和精力拉麵都沒有海苔;栃木縣的佐野拉麵也沒有;千葉縣3大拉麵中,只有竹岡拉麵有海苔做為配菜,勝浦擔擔麵與阿里郎拉麵則無;不過到了東京,不管是傳統的東京拉麵、荻窪拉麵,或是大勝軒系、田中商店系、せたが屋系、武藏系、還是青葉系拉麵等,全都以海苔最為配菜。不過其它像是けいすい、系一風堂系、凪系則無。

神奈川縣的生碼麵中沒有海苔,但家系拉麵與小田原系拉麵皆有,尤其對家系拉麵而言,海苔更是不可或缺的配菜,這我們留待後文再談。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在日本海側的富山縣,富山黑拉麵、入善棕拉麵、小矢部白拉麵、高岡綠拉麵等4大拉麵,都不加海苔;而愛知縣的台灣拉麵的澆頭是以豬絞肉、韭菜、蔥、豆芽菜和辣椒炒成後,再加大量的大蒜,沒有海苔;京都老店新福菜館與第一旭都沒有海苔;和歌山拉麵的配菜為叉燒、筍乾、魚板和蔥,並搭配早壽司食用。

廣島的尾道拉麵上只有叉燒、蔥和碎背脂,有的還會加筍乾與豆芽菜;鳥取縣的雞骨、豬骨之後的第三動物系拉麵的牛骨拉麵的配菜沒有海苔;以燉煮的五花肉片與在拉麵上打上一顆生雞蛋的「肉玉」組合聞名的德島拉麵的茶系、黃系與白系3大系統中,只有白系的配菜有一小片海苔。

在九州,由於彼此的淵源,不管是博多拉麵、長濱拉麵、久留米拉麵或是熊本拉麵的配菜,都是叉燒、蔥、豆芽菜和海苔。

海苔、海帶、昆布與海帶芽的不同
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

海苔是將紫菜經過曬乾、烘烤後壓成片狀,再添加鹽和調味料而成的。不過紫菜與海草不同,並沒有根、莖、葉等構造,不是一種植物,而是是海中包括了紅藻、緑藻、藍藻等互生藻類生物的統稱。

海帶則是褐藻綱海帶屬的一種可食用的藻類,為褐藻綱、海帶目、海帶科、海帶屬,日文是「マコンブ」(真昆布),學名Saccharina japonica。

海帶芽就是裙帶菜,是我們在一般自助餐店喝的湯常見的食材,為褐藻綱海帶目翅藻科裙帶菜屬,學名是Undaria pinnatifida,日文「ワカメ」,漢字寫做「若布」、「和布」或「稚海藻」。海帶芽為葉狀體成羽狀互生,不過一般會把葉片切成細長條狀,再曬乾成乾貨或鹽漬販售。乾燥海帶芽保存期限長,在煮湯的時候,隨時加入就成了一碗海帶芽湯了。

以海苔為必要配菜的家系拉麵
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Photo Credit:橫濱家系大和家拉麵
位於台北市東區的「橫濱家系大和家拉麵」

家系拉麵發源於神奈川縣的橫濱,是1974年的時候,由原本是長途卡車司機的吉村實所創,當初創立的想法,是提供拉麵給沿線工廠非常密集的磯子産業道路上工廠的勞工。

吉村實以九州的豚骨湯頭混合東京拉麵的醬油醬底,創造出了一碗高達800卡,遠超過一般一碗約420卡的醬油拉麵、470卡的鹽味拉麵,以及570卡的味噌拉麵的高熱量拉麵。

吉村實所開的「吉村家」(よしむらや),便是家系拉麵的總本家。所使用的麵是由位於東京大田區的酒井製麵所做的粗直麵,醬底則為雞油和醬油。而家系拉麵有著3大基本配菜,它們分別是菠菜、叉燒,和3片大海苔。

家系拉麵,是一個沒有海苔就不能成立的類別。甚至,為了讓那些拉麵的「海苔不要派」容易理解,還特別在店內的吧台與桌子上,放置了拉麵中海苔的食用時機與方式的圖解說明。

首先,我們可以把湯中的油澆在飯上配著吃;然後,再按照自己的喜好,加入蒜泥、辣油、豆瓣醬等配料;接下來,將已經被湯汁浸透的海苔用來把白飯捲起食用;最後,把剩下的飯倒入湯裡,加蒜泥等配料結束這個回合。也因為家系拉麵的這種食用風格,造就了其高比例的「海苔增量」加點。

順帶一提,就算是在家系拉麵勢力旁大的神奈川縣,也有著15.1%的比例的人認為拉麵中是不需要海苔做為配菜的。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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