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根據日本國民統計,海苔是拉麵裡最不需要的無聊配菜

27 Mar, 2021
根據日本國民統計,海苔是拉麵裡最不需要的無聊配菜 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

根據調查,在日本,喜歡拉麵裡加海苔與不希望拉麵裡有海苔的支持者非常兩極,而且,這樣的兩極化,還反映在吃海苔的時間點上。

拉麵中的配菜從傳統到現在變得越來越多元,不過,卻有一些配菜的存在,一直被視為可有可無。其中,海苔,是日本統計拉麵中最不需要配菜的常勝軍,二、三名則分別為紅薑和魚板。而被認為是拉麵中最不可或缺配菜的前三名,則分別是蛋、叉燒和蔥。

不過,這樣的排名也與地域別有關。像是被統計為拉麵中最不需要配菜第四名的玉米,在其盛產地與味噌拉麵的發源地北海道,只有3.7%的人認為不需要。在喜歡在拉麵中加入大量蔬菜的北陸地方,完全沒有人認為拉麵裡不需要高麗菜。但在東海道的部份,則有11.6%的比例,認為不需要在拉麵裡加海帶芽或菠菜。

但有趣的是,在熱愛紅薑的關西,雖然認為拉麵裡不需要加海苔的人佔了24%,但竟然連紅薑也佔了22.4%。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

事實上,用來搭配日本拉麵的海苔,是那種口感較硬且較難溶解,而且缺乏香味得種類,而不是用於海苔卷或飯糰的那種清脆好咬又香氣十足的。根據調查,在日本,喜歡拉麵裡加海苔與不希望拉麵裡有海苔的支持者非常兩極。

而且,這樣的兩極化,也反映在吃海苔的時間點上:不希望拉麵裡有海苔的支持者,會在拉麵一上桌就立刻把海苔吃掉;而喜歡拉麵裡加海苔的這一派,則是傾向在海苔略為吸浸了湯汁之後再吃。

認為拉麵裡不適合放海苔的一方,一般而言多認為:

  1. 把海苔放在拉麵中就失去了其脆感了。
  2. 把海苔浸在湯汁裡糾成一團的樣子看起來感覺不佳。
  3. 海苔會破壞拉麵湯頭本身的風味。
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

而喜歡拉麵裡加海苔這一派的人,對於吃拉麵裡的海苔,還可分為2大風格與3大吃法。

兩大風格分別是等到海苔完全泡到軟爛再吃,以及分成泡在湯裡前、中、後三種不同時機的不同口感來吃。在吃的方式上,則是有:

  1. 直接吃。
  2. 和麵一起捲著吃。
  3. 配飯捲著吃等三類。
海苔如何成為拉麵配菜?

海苔成為拉麵的配菜之一,是在二戰之後。

以前,由於淺草海苔是東京灣的特產,而江戶人又愛吃蕎麥麵,因此海苔便成了蕎麥麵的配菜。二戰後,海苔與拉麵在淺草的「來來軒」相遇了。在這個時期,有許多的蕎麥麵店轉型改賣拉麵,而這些由蕎麥麵店轉型而成的拉麵店,則是承襲了它們蕎麥麵店時期的遺風,將海苔做為拉麵的配菜。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

當時的關東的中華拉麵的湯頭,是「和風出汁」或「雞骨」,再加入蔬菜和小魚乾所熬煮出來的。而海苔中豐富的谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等3大鮮味成份,在融入以雞骨為主的湯頭後,會因為鮮味的加乘作用,而成為我們現在所說的「W湯頭」的鮮美風味。

也因為這個原因,一開始會把海苔做為拉麵配菜的拉麵,只出現在關東圈一代,而北海道與東北地方的拉麵店,則沒有這樣的習慣。不過,隨著拉麵逐漸成為了日本的全國性美食,只有關東的拉麵會以海苔為配菜的這種地域性,也就越來越不明顯了。

像是北海道的旭川拉麵、札幌拉麵、函館拉麵、室蘭咖哩拉麵、地獄拉麵、釧路拉麵等,都沒有海苔的配置;在新潟縣的4大拉麵——燕三条系拉麵、長岡生薑醬油拉麵、新潟清淡醬油拉麵、新潟濃厚味噌拉麵–中,只有長岡生薑醬油拉麵有海苔做為配菜,而且使用了板海苔和岩海苔兩種海苔。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

青森縣的津輕拉麵和八戶拉麵的配菜都沒有海苔;在岩手縣,當地的大船渡秋刀魚拉麵的配菜則是裙帶菜;宮城縣的仙台拉麵也是沒有海苔的;福島縣的白河拉麵有著海苔與菠菜2種配菜,其它2種拉麵喜多方拉麵與郡山黑拉麵則無;秋田縣的十文字拉麵有著一片小海苔;山形縣的酒田拉麵、雞內臟拉麵、冷拉麵等也都沒有海苔。

到了關東的茨城縣,水戶藩拉麵和精力拉麵都沒有海苔;栃木縣的佐野拉麵也沒有;千葉縣3大拉麵中,只有竹岡拉麵有海苔做為配菜,勝浦擔擔麵與阿里郎拉麵則無;不過到了東京,不管是傳統的東京拉麵、荻窪拉麵,或是大勝軒系、田中商店系、せたが屋系、武藏系、還是青葉系拉麵等,全都以海苔最為配菜。不過其它像是けいすい、系一風堂系、凪系則無。

神奈川縣的生碼麵中沒有海苔,但家系拉麵與小田原系拉麵皆有,尤其對家系拉麵而言,海苔更是不可或缺的配菜,這我們留待後文再談。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

在日本海側的富山縣,富山黑拉麵、入善棕拉麵、小矢部白拉麵、高岡綠拉麵等4大拉麵,都不加海苔;而愛知縣的台灣拉麵的澆頭是以豬絞肉、韭菜、蔥、豆芽菜和辣椒炒成後,再加大量的大蒜,沒有海苔;京都老店新福菜館與第一旭都沒有海苔;和歌山拉麵的配菜為叉燒、筍乾、魚板和蔥,並搭配早壽司食用。

廣島的尾道拉麵上只有叉燒、蔥和碎背脂,有的還會加筍乾與豆芽菜;鳥取縣的雞骨、豬骨之後的第三動物系拉麵的牛骨拉麵的配菜沒有海苔;以燉煮的五花肉片與在拉麵上打上一顆生雞蛋的「肉玉」組合聞名的德島拉麵的茶系、黃系與白系3大系統中,只有白系的配菜有一小片海苔。

在九州,由於彼此的淵源,不管是博多拉麵、長濱拉麵、久留米拉麵或是熊本拉麵的配菜,都是叉燒、蔥、豆芽菜和海苔。

海苔、海帶、昆布與海帶芽的不同
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

海苔是將紫菜經過曬乾、烘烤後壓成片狀,再添加鹽和調味料而成的。不過紫菜與海草不同,並沒有根、莖、葉等構造,不是一種植物,而是是海中包括了紅藻、緑藻、藍藻等互生藻類生物的統稱。

海帶則是褐藻綱海帶屬的一種可食用的藻類,為褐藻綱、海帶目、海帶科、海帶屬,日文是「マコンブ」(真昆布),學名Saccharina japonica。

海帶芽就是裙帶菜,是我們在一般自助餐店喝的湯常見的食材,為褐藻綱海帶目翅藻科裙帶菜屬,學名是Undaria pinnatifida,日文「ワカメ」,漢字寫做「若布」、「和布」或「稚海藻」。海帶芽為葉狀體成羽狀互生,不過一般會把葉片切成細長條狀,再曬乾成乾貨或鹽漬販售。乾燥海帶芽保存期限長,在煮湯的時候,隨時加入就成了一碗海帶芽湯了。

以海苔為必要配菜的家系拉麵
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Photo Credit:橫濱家系大和家拉麵
位於台北市東區的「橫濱家系大和家拉麵」

家系拉麵發源於神奈川縣的橫濱,是1974年的時候,由原本是長途卡車司機的吉村實所創,當初創立的想法,是提供拉麵給沿線工廠非常密集的磯子産業道路上工廠的勞工。

吉村實以九州的豚骨湯頭混合東京拉麵的醬油醬底,創造出了一碗高達800卡,遠超過一般一碗約420卡的醬油拉麵、470卡的鹽味拉麵,以及570卡的味噌拉麵的高熱量拉麵。

吉村實所開的「吉村家」(よしむらや),便是家系拉麵的總本家。所使用的麵是由位於東京大田區的酒井製麵所做的粗直麵,醬底則為雞油和醬油。而家系拉麵有著3大基本配菜,它們分別是菠菜、叉燒,和3片大海苔。

家系拉麵,是一個沒有海苔就不能成立的類別。甚至,為了讓那些拉麵的「海苔不要派」容易理解,還特別在店內的吧台與桌子上,放置了拉麵中海苔的食用時機與方式的圖解說明。

首先,我們可以把湯中的油澆在飯上配著吃;然後,再按照自己的喜好,加入蒜泥、辣油、豆瓣醬等配料;接下來,將已經被湯汁浸透的海苔用來把白飯捲起食用;最後,把剩下的飯倒入湯裡,加蒜泥等配料結束這個回合。也因為家系拉麵的這種食用風格,造就了其高比例的「海苔增量」加點。

順帶一提,就算是在家系拉麵勢力旁大的神奈川縣,也有著15.1%的比例的人認為拉麵中是不需要海苔做為配菜的。

參考資料

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味

16 May, 2022
為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味 Photo Credit:TNL Brand Studio

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?除了食材選用的品質、產地,配方食譜的完整性,更關鍵的是-製作過程!毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

你知道嗎?飼料的生產過程中,每道加工程序都會影響飼料的品質與適口性,義大利法米納為了提供全球毛孩家長最頂尖的寵物食品,禮聘多位獸醫師和動物營養師組成專業團隊,以超過50年豐富的生產經驗,針對原料、配方、技術等各環節進行深入研究,用最高標準的流程確保法米納生產的每一顆飼料都兼具新鮮美味與營養均衡。

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在配方上更是有動物性蛋白質高達98%的頂級無穀系列、選用低升糖指數的斯佩爾特小麥的低穀系列、Omega-3脂肪酸含量最高的海洋系列、高纖抗氧化的南瓜無穀系列、加強腸胃、皮毛、體態、泌尿道保健的藜麥無穀機能系列,以及世界第一支以新鮮原肉塊製作、科學實證功效的獸醫處方系列等六大系列,供全球各地犬貓家長選擇。

除了選用優良的食材,調製專業的配方,更需要優秀的製程。法米納寵物食品出類拔萃的關鍵就是獨特的四道生產程序:「雙螺桿擠出技術」、「真空鍍膜技術」、「充氮調氣技術」、「即時生產」,有效大幅提升飼料的營養價值,也讓飼料變得更加美味可口。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

製作飼料一開始,食材原料會被送入擠壓機內,在高溫高壓環境下混合並加熱煮熟,接著從擠壓機模孔中擠出成型。擠壓的製程中,法米納使用「雙螺桿擠出技術」,讓原料中的澱粉糊化更加均勻,做出來的飼料顆粒更加緊實、細緻,更容易被消化,相較於一般使用單螺桿擠出機,法米納烘烤出來的飼料消化率提升25%,吃到肚子裡的營養更有效被吸收。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

一般飼料在製作時,僅將油脂、維生素,與其他原料直接混合進入擠出機內加熱煮熟,營養容易受到破壞;但法米納的「真空鍍膜技術」則是把飼料內的空氣抽取出來,呈現負壓狀態,再將油脂與維生素均勻包裹在飼料表面,當壓力回復至正常大氣壓力時,氣壓會讓油脂與維生素均勻地滲進飼料裡面,不僅提升飼料的營養價值,更增加飼料的適口性。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

接著,透過「充氮調氣技術」,灌入氮氣取代包裝裡原有的空氣,避免飼料受到氧化變質;最後,為了提供毛小孩最新鮮優質的天然糧,法米納推出「即時生產政策」,也就是工廠接單之後才開始進行生產,因此法米納寵物食品的新鮮程度更高於其他市售飼料。

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為了確實且嚴格控管品質,法米納從食材的來源地、生產程序,到自主增加的微生物與化學分析項目,皆提供完整的追蹤流程,且每一批產品都會留一份樣品儲存至少兩年,如此高規格生產要求,法米納獲得ISO9001(品質管理系統)、ISO45001(職業衛生安全管理系統)、ISO22000(食品安全管理系統)、HACCP(食品安全管制系統)等多項國際認證。

此外,法米納更與義大利拿坡里費德里克二世大學合作無殘忍動物實驗(Cruelty  Free Research)的發展研究,所有配方生產與測試過程中使用的實驗動物,皆是收集臨床上原本就生病的動物,並經過獸醫與飼主同意及監督進行實驗,有別於較不人道的一般動物實驗,是將健康動物強制誘發疾病後再進行實驗測試。

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魔鬼藏在細節裡,看似簡單的寵物食品,品質優劣可是大有學問!法米納的嚴格要求與用心追求,讓旗下的產品擁有最優秀的品質、最佳的適口性與風味、最好的營養價值,讓毛孩爸媽不用煩惱寵物食品五花八門的選擇就能輕鬆照顧好毛孩飲食與健康。還等什麼?現在開始就選擇法米納天然糧!

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