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爛煮春風三月初:讓古代文人雅士愛到寫進作品的鮮腴滋味——竹筍

19 Mar, 2021
爛煮春風三月初:讓古代文人雅士愛到寫進作品的鮮腴滋味——竹筍 Photo Credit: Shutterstock /達志影像

「素宜白水,葷用肥豬」是李漁品嚐竹筍的原則。若要單獨吃筍,烹治方式就以滾水煮熟來吃即可,如此竹筍鮮腴味道方能存留。如果稍嫌味道寡淡,不妨加些醬油沾食。

文字:郭忠豪

讀小學的時候經常跟媽媽回台南歸仁過暑假,最高興的兩件事情就是「焢土窯」以及跟著外婆到筍園看她「刨竹筍」。「焢土窯」是小朋友的最愛,大家競相把土雞、雞蛋與蕃薯等放入燒成火紅色的窯洞內,將土塊打平等待食物成熟,玩上幾個小時後再回來找尋食物,歡樂之情甚為難忘。

至於「刨竹筍」則是非常特別的記憶,外婆農事經驗豐富,當筍園內的竹筍成熟之際,她就會帶著年幼的我一起到筍園,看見土壤突起處可能藏有竹筍,果然一刨下去就見到飽滿粗壯的綠竹筍,那是我第一次見到從土壤內被挖出的竹筍,外婆將剛採收的竹筍做成涼筍沙拉,在炎熱的夏季中品嚐,味道特別鮮美。

台灣竹筍量豐,各地、各種竹筍都能上好菜

稍長後,對於竹筍知識逐漸豐富,知道許多地方均有栽培,北部包括臺北內湖、宜蘭員山、桃園復興以及苗栗南庄均種植竹筍,中部則有彰化花壇和雲林斗六,南部地區以臺南新化、歸仁與白河等地為竹筍產地。此外,臺灣竹筍種類多元,大家耳熟能詳的有綠竹筍、箭筍、玉米筍、茭白筍與桂竹筍等。

端午節前後有夏季限定的綠竹筍,沾點美乃滋,這是最受歡迎的消暑涼菜,從高級大飯店到坊間海產店均有供應,我個人覺得這是最能嚐出竹筍鮮味的作法,口感清脆且味道甘甜。

條狀的箭筍也受人喜愛,「箭筍炒肉絲」是一道著名菜餚,箭筍清脆肉絲香濃,再加上辣椒佐味,食慾頓時大開。外型嬌美的茭白筍長在水中,三芝與埔里均盛產,炒菜或燒烤兩相宜。至於桂竹筍適合切成片狀燉煮豬肉、排骨或製成福菜湯,甚為美味。

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Photo Credit: Shutterstock /達志影像
將竹筍列於「蔬食」首位!文人雅士有多愛竹筍?

竹筍的好滋味並非今人才知道,傳統中國許多人文雅士皆好此味,明代詩人張大復形容竹筍味道是「凍筍出土中,味醇而滑,肥而不渣,蓋所謂純氣之守也。」清代查慎行也愛竹筍,強調「雨後竹走鞭,伶俜瘦相引。小僮撥土裂,劚取如拾菌。烹之媚盤餐,下箸吾未忍。寸鞭何足惜,惜者來年筍。」詩文中流露出吃筍的不捨之情。

清代詩人鄭板橋也讚詠竹筍,「江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初;分付廚人休斫盡,清光留此照攤書。筍菜沿江二月新,家家廚灶剝春筠;此身願劈千司篾,織就湘窗護美人。」春天正是吃筍的好季節,還可以搭配江南鰣魚一起入饌。

上述詩人分別從不同角度描述竹筍美味,然而士人之中對於竹筍最有研究的首推明末清初士人李漁,他在《閒情偶寄》倡言「蔬食」對飲食健康的重要性,其中又將竹筍列於「蔬食」首位。李漁強調如果要品嚐新鮮蔬食,最好的方式是自己種植。

不過,有別於一般蔬食可在各地種植,竹筍卻不然,李漁認為「至于筍之一物,則斷宜在山林,城市所產者,任爾芳鮮,終是筍之剩義」。的確,新鮮美味的竹筍必須源自山林,因為野生竹筍吸收日月精華,其品質遠遠勝過一般城鎮中的竹筍味道!

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Photo Credit: Shutterstock /達志影像
明末清初文學大家「李漁」的食「筍」小撇步

除了表達對於竹筍「時鮮」之觀點,李漁也記載竹筍的烹治方式與品饌哲學:

食筍之法多端,不能悉紀,請以兩言概之曰:「素宜白水,葷用肥豬。」茹齋者食筍,若以他物伴之,香油和之,則陳味奪鮮,而筍之真趣沒矣。白烹俟熟,略加醬油,從來至美之物,皆利于孤行,此類是也。以之伴葷,則牛羊雞鴨等物,皆非所宜,獨宜于豚,又獨宜于肥。

肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見其甘,而但覺其鮮之至也。烹之既熟,肥肉盡當去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清湯,調和之物,惟醋與酒。

此製葷筍之大凡也。筍之為物,不止孤行並用各見其美,凡食物中無論葷素,皆當用作調和。菜中之筍,與藥中之甘草同是必須之物,有此則諸味皆鮮,但不當用其渣滓,而用其精液。

「素宜白水,葷用肥豬」是李漁品嚐竹筍的原則。若要單獨吃筍,烹治方式就以滾水煮熟來吃即可,如此竹筍鮮腴味道方能存留。如果稍嫌味道寡淡,不妨加些醬油沾食。

誠如上文提到,竹筍是「從來至美之物,皆利于孤行」,品質好且味道鮮美的食材不宜過份烹調,也不宜與其他食材混搭來吃。當時的竹筍品嚐方式與今天相差不遠,差異處在於今天的涼拌竹筍多以美乃滋佐味,較少使用醬油。

此外,如果要將竹筍與肉類一起入饌,李漁建議不要與「牛、羊、雞、鴨等物」一起烹飪,最恰當的肉類應是豬肉,且最好帶點肥肉,因為肥肉與竹筍共同入饌後會產生特殊「甘味」。烹煮完應除去肥肉,留下高湯可再調和其他食物入味。最後,李漁認為只要菜餚中有竹筍,則「諸味皆鮮」,確實為竹筍味道留下最佳詮釋觀點!

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Photo Credit: Shutterstock /達志影像
竹筍入菜,諸味皆鮮

今天的飲食環境與傳統社會相差甚遠,特別是烹飪方式與佐料種類日趨多元,然而我認為只要食物內有竹筍則「諸味皆鮮」的觀點甚具說服力。

舉例來說,將切成絲狀的竹筍加入粿類、肉圓與湯飯之中,鮮味倍增。「竹筍排骨湯」與「竹筍香菇雞湯」既可嚐到竹筍的清脆,也可喝到濃郁甘甜的滋味。

此外,「竹筍炒肉絲」也是大家喜歡的家常菜。除了新鮮竹筍之外,筍乾也適合燉煮肉類提味,例如「筍乾封肉」是大宴小酌經常出現的佳餚,嚐起來不僅齒頰留香,同時也可喚起傳統菜餚的記憶。

臺灣夏季炙熱難耐,高溫之下胃口難開,這時候只要想起鮮腴美味的涼筍沙拉,感覺氣溫立即降下一半,若再配上一杯冰涼啤酒,那麼就暑氣全消了。

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Photo Credit: Shutterstock /達志影像

本文經食力foodNEXT授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:陳仲廷
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