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精釀啤酒指南|拉格和愛爾到底差在哪?蒸氣啤酒真的會冒煙嗎?

14 Mar, 2021
精釀啤酒指南|拉格和愛爾到底差在哪?蒸氣啤酒真的會冒煙嗎? Photo Credit: Shutterstock /達志影像

身為一個啤酒迷,分辨拉格和愛爾已不是太困難的事,不過,你知道有存在這兩種類型之間的「混合型啤酒」嗎?

文字:陳雨德

發酵溫度決定風味 拉格和愛爾互別苗頭

一般我們以酵母來分類啤酒類型,大可分成拉格(Lager),愛爾(Ale)兩種類型。拉格型的啤酒採用較低溫的發酵溫度,大約在9至12度之間,並且要經過一定時間的低溫熟成(約為0~4度)。

酵母發酵時位置會在圓錐發酵桶下方,這類型啤酒風味由於缺乏高溫發酵的風味產物所以更容易突顯原物料風味,包含麥芽輔料以及啤酒花相較於愛爾型啤酒口感上更清新冷冽 。

而愛爾型啤酒發酵溫度較高,發酵溫度大約在16至21度之間。而它的發酵時位置會位在發酵桶偏上方,風味上比起拉格要更豐富許多,主要包含花果酯和辛香酚類。

大家一定很好奇,那是不是有存在這兩種類型之間的啤酒呢?以精釀啤酒的豐富多樣性來說,答案當然是肯定的。

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Photo Credit: Shutterstock /達志影像
綜合兩者特色的混合型啤酒 (Lager/Ale Hybrid)

所謂混合型啤酒可以分為兩類。使用愛爾酵母發酵的溫度,但加入拉格啤酒中低溫熟成的程序,這其中以Kolsch(科隆)、Altbier(德式老啤酒)為代表。在德國低溫熟成的過程就稱之為Lager,所以有時Lager的涵義代表的是釀造程序而非酵母本身。

使用拉格酵母,但在愛爾啤酒製程發酵溫度發酵Steam Beer(蒸氣啤酒)或稱California common(加州日常啤酒)就是這種類型。

#01:德式老啤酒 Kolsch、Altbier

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Photo Credit: Shutterstock /達志影像

這兩款啤酒分別來自於德國科隆以及杜塞爾多夫。這類型啤酒發展的原因是來自於這些城鎮抵制了淡啤酒的銷售,並堅定地保留了其傳統的啤酒風格,同時使用愛爾酵母的發酵溫度,再加上拉格的低溫冷藏。

這樣的釀造方式經由愛爾酵母的發酵,給予啤酒淡淡的果香,而低溫冷藏的過程給予啤酒清澈的酒體以及微妙的深度口感。

Kolsch啤酒風味:微妙水果香和啤酒花香氣搭配風味乾淨清爽平衡,柔和的麥芽貫穿始終帶有愉悅的清新口感。另外Kolsch這個名稱受到德國法律保障,只有產自科隆的才能以Kolsch這個名稱販售。除此之外其他酒廠只能以「German Pale Ale」或「Kolsch Style Beer」為啤酒類型名稱販售。

Altbier具有良好的發酵度,苦味雖然高,但與豐富的麥芽很平衡。使用傳統基礎德國麥芽(包含皮爾森麥芽、慕尼黑麥芽)和一些烘烤麥芽和深色麥芽。麥芽香氣強度十分豐富,是喜歡德國麥芽風味的酒友們不容錯過的啤酒。


#02:Steam Beer或稱California common

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Photo Credit:Anchor Brewing Company

發源於美國舊金山,當時因正處於掏金時期,由於當地啤酒供應不及又缺乏冷藏設備。想搶商機的酒廠想到使用可以忍受較高溫度的拉格酵母來解決這個問題,不過因為釀造時同樣也需要降溫,在缺乏冷藏設備下使用開放式釀酒槽來降溫。

而產生陣陣的蒸氣冒出,這也正是Steam Beer名稱的由來。美國Anchor酒廠在1970年之後取得Steam Beer商標權,其他酒廠所釀的相同啤酒類型只能稱為California common。

Steam Beer這款啤酒利用拉格酵母在較高的溫度環境發酵以產生水果酯類的風味。另外有著麥芽味道和有趣的烤麵包及焦糖味以及傳統美式非柑橘類酒花通常是(Northern Brewer)是杯讓人可以期待啤酒類型。

本文經食力foodNEXT授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:陳仲廷
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