Tagliatelle al ragu Bolognese

想在波隆那吃到經典的肉醬義大利麵,千萬別脫口說出「Spaghetti」

想在波隆那吃到經典的肉醬義大利麵,千萬別脫口說出「Spaghetti」

你可能不知道,在波隆那,根本就沒有「spaghetti Bolognese」這道料理。

文字:Amanda Cho

波隆那人自古以來就很講究美食,因此有「胖子之城」的稱號,意思是造訪這座城市的人,因為食物太好吃了,所以很容易變成胖子。而在眾多美食中,最讓旅人心往神馳的,莫過於經典的「波隆那肉醬義大利麵」(spaghetti Bolognese)了。

但是,你可能不知道,在波隆那,根本就沒有這道料理。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
外地人認知中的「波隆那肉醬義大利麵」

義大利麵的種類非常多,圓的、扁的、寬的、細長的,甚至有其他特殊造型的,每一種都有它專屬的名字和源自與流行的地區,哪一種形狀的義大利麵該配什麼樣的醬料,在義大利傳統餐廳裡可是不能馬虎的。

一般市售的義大利麵,我們習慣統稱為Pasta。其概念就像是台灣有種小吃叫做肉圓,通常南部販售的肉圓以蒸的方式居多,中部以北賣的肉圓則以油炸為主,做法不同,內餡與醬料也不同,但在台灣皆統稱為肉圓。

南義的Spaghetti與北義的Tagliatelle
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

所謂的「Spaghetti」是義大利麵的類型之一,長得跟台灣黃油麵很像,都有著細細、圓圓、窄窄的身形,這種義大利麵誕生於南義大利的那不勒斯地區。至於北義大利的波隆那,其所盛產與流行的義大利麵形式,稱作「Tagliatelle」,身形寬寬、長長、扁扁的,很有嚼勁。

而在波隆那地區的義大利肉醬麵,就一定要搭配Tagliatelle這種寬版義大利麵。別看義大利人隨性、樂天,對於吃,他們的態度可是斤斤計較的,北義大利的肉醬,就只能搭配北義大利盛產的麵。如果你在波隆那的餐廳點了「spaghetti Bolognese」,那可是會被服務生白眼的。

然而,切勿小看廚師的這類堅持,因為其中自有道理。Tagliatelle麵條相對比較寬、比較厚,的確更容易吸附多一點肉醬汁,吃起來不僅口感較好、扎實,味道也濃郁許多。

每家有每家的肉醬祕方
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

說到這裡,有些朋友也許會反問——如果麵條和波隆那沒關係,那加入麵條裡調味的肉醬呢?

義大利肉醬(meat sauce)的義大利文是「Ragú」,文獻中最早的Ragú食譜,可以回溯到18世紀末。當時,每家有每家的祕方,在媽媽的廚房裡,一代一代地傳承下去。

每個地區有屬於每個地區的肉醬麵,基本上,多數的肉醬會加入牛肉、洋蔥、番茄糊或其他香料來調味,又或者加入煎好的雞肝及鮮奶油,讓口味更滑順。有錢的家庭,在盛盤前甚至會加上乾的牛肝菌,或是在上桌前刨幾片新鮮松露。以上這些都是屬於各個地區與家庭的義大利麵做法,和波隆那一點關係也沒有。

波隆那市長大聲疾呼
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

有趣的是,波隆那市長梅羅拉(Virginio Merola)於2019年某一天終於忍不住在自己的社群網站上發布一則消息:「因為一個不是源自本市的菜馳名全球非常奇怪,對於這道菜讓人們注意到本市雖感到開心,但若是以傳統烹飪的食物聞名海外,我們會更開心。」

梅羅拉市長所指的料理,就是波隆那義大利麵spaghetti Bolognese。

所以,下次到波隆那旅行,若想吃波隆那肉醬麵,要記得點Tagliatelle al ragu Bolognese,而非spaghetti Bolognese唷。

本文經食力foodNEXT授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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本集《享受人生》Podcast,我們邀請減肥門診名醫楊名權與主持人呂佳宜,一同破解有關肥胖問題的迷思,收聽管道如下:

減肥門診醫師也有自己的減重故事:找出你的「肥胖因子」
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楊名權醫師。Photo Credit:TNL Brand Studio

造成肥胖問題的主因五花八門,其中更不乏一些「不可控因素」,比如遺傳、生理、環境、工作至教育背景及大腦活動等 ;但有許多肥胖患者將減肥無效的原因歸咎於「意志力」不夠,貿然嘗試網路流行減肥法,導致復胖甚至健康問題。擁有超過20年減肥門診經驗的楊名權醫師,在節目中分享從110公斤到76公斤的減重過程,並強調建立正確的知識,才是減重開始的第一步。

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事實上,我們看見的肥胖表象可能只是一種病徵,不只成因不同,更伴隨許多複雜的慢性疾病,如心血管疾病、睡眠呼吸暫停、糖尿病等。有些慢性病甚至會與體重交互影響,使患者踏入疾病與發胖的惡性循環。楊醫師建議有減重需求者,應即早尋求專業醫療諮詢,才能依照工作型態與個人生活排定計畫,找出最適合自己的減重方式。

《享受人生》節目重點整理:

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  • 減肥門診遇過印象最深刻的病患,生活壓力導致體重飆至120公斤(19:57)
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資深體育主播呂佳宜。Photo Credit:TNL Brand Studio

在節目尾聲,楊醫師為我們詳細揭露減肥門診的看診流程,破除減肥門診一定需要藥理或手術的刻板印象。最後,醫生也為目前正在減重之路努力的你我,提出三個專業建議。

《享受人生》節目重點整理:

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