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從定食到丼飯,是來自江戶町人直爽不造作的生活風格:日本國民美食——牛丼

27 Feb, 2021
從定食到丼飯,是來自江戶町人直爽不造作的生活風格:日本國民美食——牛丼 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

1923年的關東大地震,使得東京成為一片焦土。在當時滿目瘡痍,災民處處的東京,屋台成了解決災民們的溫飽的少數選擇之一。在地震三個月後的《讀賣新聞》上,甚至出現了「全天下都在吃牛丼」這樣的標題。

在日本如果晚歸的話,不難在夜色中看到街邊突然出現的明亮店面,透過透明的玻璃向店裡望去,則會看到一個又一個併排而坐,背對著街道的客人,正在埋頭專心地扒著一大碗丼飯。

日本有吉野家、すき家、松屋等三大牛丼連鎖店,隨時隨地填飽著日本人的胃。以2020年的統計來看,被稱為「牛丼御三家」的這三家牛丼連鎖店的日本總店舖數為4351家,其中以すき家的店數最多,共1943間;吉野家居次,1213間;松屋則是1195間店。同年麥當勞在日本的店舖數則為2900間,說牛丼店是日本速食的龍頭,實在是不為過。

這個排名並非一成不變。以總店舖數來說,2006年一月的時候,為吉野家最多,松屋居次,再來則是すき家。到了2006年的六月,すき家的店舖數則超越了松屋,排名第二。2008年九月,すき家的店舖超過了吉野家,成為日本店鋪數最多的牛丼連鎖店。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
從天武天皇到明治維新

西元675年5月19日,天武天皇下令,不得食用牛、馬、犬、猿、雞等肉類。後來在718年又制定了禁止宰殺牛馬的律令。在這部律令中,訂定了私自宰殺牛馬,將判刑1年的法律,而如果宰殺的是他人的牛馬的話,則判刑2年半。

但是,日本並非是真的到了明治維新才開始吃牛肉。受到16世紀來到日本的葡萄牙人影響,就連豐臣秀吉都在當時吃了牛肉。耶穌會教士Luis Frois於1584年完成的《日本史》,是西方人瞭解日本最早的第一手資料,其中就是記載日本人當時變得開始吃他們原本十分厭惡的牛肉,不但連豐臣秀吉都喜歡,在京都,吃牛肉也流傳甚廣。

然而,這種情形卻沒有持續太久。在豐臣秀吉於1587年頒布《伴天連追放令》,進止外國傳教士在日本傳教之後,牛馬的買賣、宰殺與食用,也再度被全面禁止。而這個禁牛的方針,也為後來的江戶幕府所繼承。1612年,二代將軍秀忠所頒布的5條禁令中,第1條就是禁止牛的宰殺和販賣。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不過在江戶時代,除了五代將軍綱吉的《生類憐憫令》的〈捨牛馬之禁止令〉是真正為了保護牛馬外,對宰殺與販賣牛隻的禁令,其實更大的原因是基於懷疑老百姓仍然秘密地信奉天主教。像是在1640的時候,江戶的四谷宿的一處民宅,就因為被發現有牛的角,被查出有偷食牛肉的行為,而被認定有與天主教勾結的嫌疑。結果,住在這的9名老百姓全都因此鋃鐺入獄。

在1709年,德川綱吉去世,《生類憐憫令》被廢止後,很快地就出現了牛隻宰殺的情形。當時之所以殺牛,是因為牛皮是製作武具和馬具所不可或缺的原料,因此取其皮而啖其肉,而當時最出名的牛肉料理,是近江國彥根藩的「黃牛の味噌漬」。

因此,我們對日本人在明治維新前是不吃牛肉的普遍認知,其實不完全正確。事實上,在日本開國與文明開化的40年前,彥根藩與對馬藩就開始公開販售其味噌漬與鹽漬牛肉了。

從牛鍋到牛丼
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Photo Credit:太田なわのれん

1854年,日本與美國締結的日米和親條約,宣告了日本200多年以來的鎖國時代結束,後來又與美國簽訂了日米修好通商條約,與荷蘭、俄羅斯、英國、法國簽訂了通商條約,並開了橫濱長、崎與箱館等3港,開始了與這5個國家的自由貿易。

開港之後,由於來到日本的歐人士暴增,其以肉食為主的飲食文化也開始在日本傳了開來,這些歐美國家肉食文化的中心,正是牛肉。而在日本,讓牛肉普及的先驅,則是中川嘉兵衛。

出生於1817年的中川嘉兵衛原本就立志要和外國人做生意,也因此學習了外語。橫濱開港後,他認為日後牛奶的需求必定會大幅增加,因此就在橫濱設立了榨乳場。只不過生意才剛起步,他的榨乳場就遇到了火災,養的2頭乳牛也都被燒死了。

不過中川嘉兵衛並不氣餒,很快地就重振旗鼓,改賣起麵包、餅乾等食品。在其食品店的生意穩定後,他又將目光投向了牛肉,在高輪開了牛肉店。當時的《萬國新聞紙》便刊登了「高輪英吉利館波戶場側 中川屋出店」的開店廣告。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

中川不但將牛肉描述為可以讓身體虛弱或是生病的人,吃了之後體力倍增的食物,更是日本第一個將牛肉以圖解的方式,介紹各個部位、等級,以及最適合的料理方式的人。此外,他後來還將店面開在各國大使館附近。這樣的策略,讓中川的生意得到了空前的成功。而他也在1868年,開了東京的第一間牛鍋店「中川屋」。

幕末,江戶出現了不少賣山豬肉、鹿肉、鬥雞肉的獸肉鍋店。而當牛的屠宰與流通都增加之後,牛肉就取代了原本獸肉鍋料理中的各種肉品,牛鍋店也就應運而生了。

根據福澤諭吉的《福翁自傳》,日本最早的牛鍋出現在大阪,時間則是在1857年左右。不過福澤諭吉筆下的大阪2間牛鍋店不但沒有店名,還被描述為最下等的店,不但使用病死牛,肉也是又硬又臭。

相對來說,1862年開業於橫濱,原為居酒屋的「伊勢熊」,現在反而多被視為日本第一間牛鍋店。而神樂坂的「鳥金」、蠣殻町的「中川」、小傳馬町的「伊勢重」這些牛鍋屋也在東京陸續現身,並且迅速地普及了開來。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
牛鍋在日後也漸漸演化成了大所熟知的壽喜燒

當時的知名小說家仮名垣魯文出版了描寫牛鍋店裡顧客百態的《安愚樂鍋》,成為了當時的暢銷書。其書名中的「安愚樂」在日文中是盤腿而坐的意思,「安愚樂鍋」則是盤腿坐著吃火鍋的意思。特別提到這本書,是因為由書中其中一句「不吃牛肉就是不開化的傢伙」之影響所及,使得當時日本的各行各業名眾,無不爭相往牛鍋店跑,深怕被貼上落後腐朽的標籤。

自此之後,東京的牛鍋店的數量快速飆漲,《安愚樂鍋》出版後的4年,就有雜誌列出了58間牛肉店的排名。

不過和現在不一樣的是,當時的牛鍋店會依照牛肉的等級,分為上、中、下三等,而不是像現在一樣,可以在同一間店點到不同等級的肉品。服部誠一在《東京新繁昌記》中描述,上等的牛肉店,會把牛肉2字寫在招牌的旗子上;寫在屋簷紙燈上的,是中等牛肉店;下等的則是寫在窗框上。而市民則根據自己的身份和預算,來選擇牛鍋店。

同一時期,使用牛鍋店不用的雜肉做成便宜的燉牛肉的屋台,也出現在東京的路邊,其價格為牛鍋的10分之1以下,成了體力勞動者珍貴的精力來源。這些牛鍋屋和賣燉牛肉的屋台,都會提供白飯,而將牛鍋或燉牛肉放到白飯上,就成了牛丼。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

而牛丼就是在牛鍋與燉牛肉變得越來越普及的情況下誕生的,不過當時多稱之為「牛飯」,甚至被稱為「開化丼」。

什麼是「丼」?從牛飯到牛丼 

日本的「五大丼」包含了豬排丼、天丼、鰻魚丼、親子丼、牛丼,其中誕生最早、也最高級的是於19世紀初出現的鰻魚丼,而口味最重,也最為庶民的丼,就是牛丼了。

丼的中文唸做「ㄉㄢˇ」,意思是投物入井的聲音。另外一個唸法則為「ㄐㄧㄥˇ」,是井的異體字。以單字來說,「丼鉢」(どんぶりばち)或「丼」(どんぶり),指的都是深的盛裝食物的大碗。

不過在台灣,我們多習慣把這個字唸成日語發音的「ㄉㄨㄥˋ」,而出現了「丼飯」這種約定俗成的稱呼,至於正式的中文則是翻為蓋飯,日文則為「丼物」,類似的料理為室町時代上流階級流行的在飯上放蔬菜和魚,再澆上味噌湯的「芳飯」。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

雖然早在室町時代就已經出現了蓋飯料理,但日本自古以來,上流階層的飲食方式,都遵循著主食與配膳盆分開,一口一口交替食用的傳統。 直到了江戶時代,以性急又忙碌的職人為主體的町人文化在江戶開花結果之後,其直爽而不造作的風格,造就了我們現在熟知的丼飯的誕生。

不過,一開始,用「丼」這種食器來盛裝的食物並不是蓋飯,而是蕎麥麵。

1664年,仁右衛門在吉原開了間賣切蕎麥的店,販賣一碗一份的切蕎麥,稱之為「慳貪そば切り」,而這種蕎麥屋則稱為「慳貪屋」。日文漢字「慳貪」,指的是小氣而吝嗇之思。

把所有東西裝在一個大碗裡吃的店稱做「慳貪屋」,而將慳貪屋所使用的食器稱之為「慳貪振り鉢」,是江戶人對這種飯菜同碗的便利庶民速食的一種黑色幽默。而「慳貪振り鉢」後來又被簡化為「どんぶり鉢」,也就就是我們現在所稱的「丼」了。

而至於會使用「丼」這個漢字,則是由於它既為形聲,又可會意。一方面,因為投物入井的聲音在日文的擬聲為「ドボン」或「ドブン」(donbun),很像是「どんぶり」;另一方面,則是呈現了出不斷將米飯投入深碗之中的豪邁意象。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

1899年,松田榮吉在當時日本橋魚河岸,開了現在牛丼連鎖店吉野家的前身「吉野屋」。其店名叫吉野,則是因為松田出身自大阪吉野町。而也就是這間吉野屋,最早開始將牛飯稱之為「牛丼」。

關東大地震所帶來的牛丼熱潮

1923年的關東大地震,使得東京成為一片焦土。在當時滿目瘡痍,災民處處的東京,屋台成了解決災民們的溫飽的少數選擇之一。在地震三個月後的《讀賣新聞》上,甚至出現了「全天下都在吃牛丼」這樣的標題。

在這篇報導中,《讀賣新聞》將牛丼描述為大地震後天下唯一的美食,從日比谷、丸之內到芝,賣一碗5錢到15錢不等牛丼的牛丼屋,有高達1500~1600間之多,連原先所謂的上流階級,吃這種原本多為勞動階級裹腹的食物的比例也遽增。

就連一碗牛丼賣到25錢天價的「幸樂」,一天都能賣到3000碗之多。雖然牛丼之名與做法,在以前出版的《家庭日本料理法》中就已經出現了,但牛丼之名的普及,正是在這篇報導之後。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

牛丼之所以能夠在關東大地震之後迅速興起,一是歸功於其原料能夠迅速取得,二是因為其簡便的料理方式。以上文提到的「幸樂」來說,很快就從大地震3天後就開業的屠牛場,一天進4、5頭牛。至於牛丼中必須用到的洋蔥,由於果菜市場復原得較慢,等到陸續開市之後才能取得。

但其中最難取得的還是米。雖然可以由鄰近的千葉縣購買,但其量若是要填飽全東京人的肚子還差得遠。於是日本政府於9月9日從大阪調了政府儲存的3萬6000俵米送往災區,10日又運來了8萬3500俵,12日3萬3000俵,這才解決了災區對米的需求的燃眉之急,也讓牛丼屋具備了所需要製作牛丼的所有原料,從而造成了日本的第一波牛丼熱潮。

而在1959年,吉野家開了築地一號店之後,すき家與松屋等牛丼店也以連鎖店的型態不斷展店,開啟了第二波牛丼風潮,也使得牛丼逐漸成為了日本人的國民美食。

參考資料:

  • 《丼の歴史 | 全国丼連盟》
  • 《【丼トレンド2017】江戸時代から愛される“丼”の魅力とは?》
  • 《どんぶりの由来とは?歴史と知られざるどんぶりの種類を紹介。》
  • 《明治時代から庶民の味方だった「牛丼」どんぶりで受け継がれる文明開化の味》
  • 《どんぶり鉢の由来》
  • 《牛丼3社/9月既存店3社そろって減》
  • 《都道府県別牛丼チェーン店舗数》
  • 《天丼 かつ丼  牛丼 うな丼 親子丼─日本五大どんぶりの誕生》

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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結合科技與藝術的NETGEAR Meural數位畫框:真實還原世界名畫的細膩

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15 Jun, 2021
結合科技與藝術的NETGEAR Meural數位畫框:真實還原世界名畫的細膩 Photo  Credit:瀚錸科技

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