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一山不容二虎,孔子廟絕對不能拜「豆腐」?

02 Mar, 2021
一山不容二虎,孔子廟絕對不能拜「豆腐」? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

豆腐從前被稱為「鬼食」,就是因為祭祀祖宗都要上一碗豆腐,如今,死了人辦喪事也叫「吃豆腐飯」,唯一例外的是,孔廟祭祀孔子,絕不能使用豆腐。

文字:陳華勝

在中國人的詞彙中,豆腐是頗有些情色的聯想,佔女人的便宜叫做「吃豆腐」,而女人如果賣起豆腐,則冠之以「豆腐西施」的美名。

做豆腐、賣豆腐其實是一件很辛苦的事,因為它晨昏顛倒。晚上9點泡黃豆,泡7、8個鐘頭後開始上磨,磨出豆漿來要過濾去渣,要生火煮豆漿,再點滷入箱榨去水分,等全部完工已是天亮。

夏天可能還好,但若要在冬夜裡起身做豆腐,這滋味可真不好受,所以從前有句老話叫:「世間三種苦,撐船、打鐵、賣豆腐。」

豆腐是中國人的發明,因此對中國人來說,「豆腐西施」當然也只能是肯吃苦的國產美人了。在與世界接軌的今天,網紅的臉蛋清一色是韓系整容,要想再找出幾個豆腐西施來,著實有些不易。男人們要想吃豆腐,當然也就愈來愈困難了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
浮於水面的豆腐

本文要講的是豆腐祖宗的故事,而這祖宗就是豆腐的發明人:西漢的淮南王劉安。

劉安是漢高祖的孫子,16歲就繼承父親的爵位當了淮南王。他一生好招方術之士,還與賓客門人共同編寫了一本叫《淮南子》的書,這本書包羅萬象,在書裡他首次提出了甜、酸、鹹、苦、辛,「五味之說」,算是把烹飪之術提高到一個理論的層面。

豆腐的發明就跟可口可樂的發明一樣,屬於陰錯陽差。據說,淮南王跟八位方士一起精研煉丹之術,丹沒有煉成,倒煉出了一鍋豆腐。因為他們當年煉丹的地點是在安徽淮南的八公山珍珠泉,所以叫「八公山豆腐」。據說,別的地方豆腐做湯,豆腐均沉於水;八公山豆腐做湯,豆腐則都浮於水。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
祭祀孔子廟不能用豆腐?

豆腐從前被稱為「鬼食」,就是因為祭祀祖宗都要上一碗豆腐,如今,死了人辦喪事也叫「吃豆腐飯」。唯一例外的是,孔廟祭祀絕不用豆腐,據說淮南王劉安崇信道家而詆毀儒家,他活著的時候還沒有「罷黜百家,獨尊儒術」,劉安一直攻擊儒家是「俗世之學」,所以,孔廟祭器中絕不用他發明的豆腐,以示勢不兩立。

豆腐是劉安發明的,這個說法是終身不吃豆腐的宋朝大儒朱熹說的。但他這個說法還是有爭議,因為在唐以前的書裡都沒有豆腐的記載,這是不是暗示中國在唐朝以前還沒有豆腐可吃呢?

有個日本人來湊熱鬧了,專門寫了《豆腐考》一篇論文,據他說,從南北朝到唐朝,北方的遊牧民族大量進入中原,胡人慣食的牛羊乳加工品如乳酪等也進入中原,但漢人因牛羊乳稀貴,便用豆類磨乳漿以作代替,於是,就做出了豆腐。這個說法應該更接近真相,前面的就都當作傳說了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
從皇帝到漁民都有自己的豆腐名菜

豆腐的製作古代與現時基本相同:先磨豆漿,後入鍋上灶煮,然後用青鹽點滷,使豆漿凝固。豆腐的好壞,用水很重要,好豆腐須用泉水細磨,而且磨子也要好,好的豆腐磨子不是用一般的石頭,而是要用紫石細棱這類製作硯臺的材料來製作。

當然了,製好豆腐還須在大豆中加一點綠豆,這是製豆腐的祕方。清朝一位尚書告老還鄉時,皇帝把這祕方賜給了他,而他去御膳房取這祕方時,還被敲詐了一千兩銀子。想想,就是加幾顆綠豆這麼點事,值一千兩銀子啊!廣東話叫「呃鬼食豆腐」,就是形容很不靠譜的事情;杭州人俗諺叫「買塊豆腐撞撞死」,也是形容很不值的事。

豆腐做菜最有名的是一道「金鑲白玉嵌,紅嘴綠鸚哥」,說破了其實也就是「菠菜豆腐羹」。據說當年乾隆爺下江南,到浙江的海寧陳家,吃了這道菜後留下這麼一個御題的菜名。製作這道菜時,千萬不要把菠菜底部的紅色菜根去掉,否則就沒有「紅嘴」了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

最下里巴人的做法則是泥鰍滾豆腐。此菜的創始想當然應該是漁民了,漁民捕到的小泥鰍上不了賣市,便買塊豆腐同煮。泥鰍怕燙,都鑽到豆腐裡去了,這一鍋湯要趁熱吃,味道格外鮮美。

豆腐代言人

喜歡吃豆腐的名人向來不乏,清朝的大美食家袁枚就是一位。據徐珂的《清稗類鈔》記載,有個叫蔣戟門的人擅長烹飪,所製的豆腐菜尤其出名。袁枚為此專程去拜訪他,蔣戟門操辦了一桌豐盛的菜肴,但袁枚卻只顧著吃豆腐,不吃別的了。

宴席結束,袁枚仍對豆腐的美味讚不絕口,蔣戟門說你既然這麼喜歡,以後經常來,我再做給你吃;而袁枚卻懇求蔣將烹煮方法告訴他。蔣戟門開始不肯,後經袁枚再三懇求,就故意出難題說:「古人不為五斗米折腰,你肯為豆腐菜三折腰,我就告訴你。」

蔣戟門原以為袁枚不能接受,沒想到袁枚略加思考,便真的對著那碗豆腐連鞠了三個躬。蔣戟門只好將豆腐菜的烹煮方法告訴了袁枚。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

另一位知名的豆腐愛好者就是孫中山了。中山先生一貫偏好素食,除了鴨血豆腐羹外,更喜歡東江的「瓤豆腐」。這道菜的製作,要先把豆腐切成銅板大小的片,兩片中間夾入由豬肉蝦仁和調味品做成的蠶豆大小餡料,然後用蛋清打成糊,裹住豆腐入油鍋炸成金黃,再用糖汁在火上熬成稀糊,加醋,澆在炸好的豆腐上。

當年,孫中山去廣東梅縣視察,老同盟會員請他吃瓤豆腐,吃得津津有味,連問菜名,廣東人的國語半生不熟,孫中山聽了以為叫「羊鬥虎」,還鬧了個笑話。孫吃得滿意,並關照說:「往後各級黨幹部到來,就介紹他們吃瓤豆腐。我總理都吃得,他們還敢嫌嗎?」意思是不要宰雞殺鴨的鋪張浪費。

然而,此菜絕對是道功夫菜,如果要說方便,恐怕還是宰隻雞鴨來得方便了。

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本文摘錄自《吃貨簡史》,商周出版
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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

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瘋癲、偏執、心靈夢境的窺視者——薩爾瓦多達利

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瘋癲、偏執、心靈夢境的窺視者——薩爾瓦多達利

本次展覽共有五大展區、超過百幅總價值近30億的達利作品真跡與藝術裝置,除了帶給大家不同以往的達利印象外,展出作品將更瘋癲、更荒誕,更令人出乎意料!邀請民眾一起進入達利的異想 世界,一睹世紀天才的瘋狂魅力!

西班牙超現實主義畫家薩爾瓦多・達利 (Salvador Dalí,1904-1989),與畢卡索、馬諦斯一起被譽為20世紀最具代表的三位畫家。人們 對於「達利」的印像,不外乎是一個既瘋狂又令人 出乎預料的藝術家,他最著名的作品之一《記憶的永恆》,當中「融化時鐘」所乘載生命、死亡和孤寂的符號,將觀者吸引進入充滿異想與詭譎的夢境時空。 

達利消像
Photo Credit:時藝多媒體

達利的作品大多為對自己夢境與幻想的探索, 並將心靈深處的潛意識,以具體的畫面呈現在世人 面前,對比理性與客觀的現實世界,達利的畫作就是最瘋狂的存在。然而除了《記憶的永恆》外,達利在不同時期所繪畫的內容雖然在主題上有所不同,但本質卻依然圍繞在「揭示夢境與幻覺」 的心靈層面想像。  

如同這幅達利在1934年所創作的作品 《日蝕和植物性滲透》(Eclipse and Vegetable Osmosis),畫面中顯眼的橘色光線照著畫面中的白馬,而白馬似乎緩慢的 「變質」成一棵樹,達利在1930年代,時常將「變質」(metamorfosis)這個概念運用在創作上,所以此時期的作品會重複看到人物轉換成動植物、石頭或家具等造型的畫法。

達利曾經說過「我獨自在家,而另一部分的我可能在露營。這不是一個感覺問題,而是一個超現實主義的心理和生物學的實現問題,因為我自己感覺到我自己與全世界的生命有了臍帶式的連接!所以我是宇宙節奏中的一部分,我的思想是與海洋、樹、昆蟲、 植物之間互相轉化滲透而成的概念,這種理念讓我可以將所有的『本質』轉化在我的作品上」,這個想法就猶如上面作品中把馬「變質」成樹的概念。  

除了個人畫作外,達利曾在1939-1944年間對芭蕾舞劇有著極高的興趣,其中最廣為人 知的是1944年的《瘋子崔斯坦》(Mad Tristan)這齣芭蕾舞舞劇,從佈景到服裝設計都由達利一手包辦,靈感來自理查德・瓦格納所寫的「崔斯坦與伊索爾德」之劇,並於1944年12月15日首次公演。依照達利的說法:「這齣芭蕾舞劇是首次引用他的偏執狂批判法來製作, 訴說一部永恆愛情直到死的神話故事」。

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Photo Credit:時藝多媒體

1957年,達利接受義大利政府邀請,為文藝復興時期詩人但丁最著名的的《神曲》詩篇, 繪製一百幅畫作,以紀念但丁七百周年誕辰。《神曲》是但丁將一次「精神遊歷」中所見景象 書寫成詩,並分為《天堂》《地獄》《煉獄》三大篇章,達利耗時十餘年,研究創作並以版畫的 方式繪製出一百幅作品。這一百幅畫做無論是節奏、精神及風格都保有了達利一貫的風格—— 細膩與荒誕,他在《神曲》這套作品中,展現了自身對於宗教及哲學的深度研究,並對生命、 情感、生死、現在過去以及未來等層面更進一步的探討描繪,是較鮮為人知卻格外偉大的一面。  

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Photo Credit:時藝多媒體

2021年「瘋癲 ‧ 夢境 ‧ 神曲-天才達利」特展,匯聚了這位瘋狂藝術家各個時期的代表作品;包含1920年的風景及人物畫作、1940 年時套用偏執-批評法設計的舞台劇布景,1960年到 1980年間,達利因迷戀物理量子力學與哲學議題進行想像與創作,也為致敬文藝復興時期畫家將經典作品重現,以及針對靈感的謬思女神-卡拉描繪等;除此之外,展覽中最受矚目的作品為達利自1957年開始,研究繪製長達十餘年的但丁《神曲》篇章創作,系列作品共計100幅,是達利對但丁「天堂」、「地獄」、「煉獄」三大詩集篇章的瘋狂詮釋。本次展覽共有五大展區、超過百幅總價值近30億的達利作品真跡與藝術裝置,除了帶給大家不同以往的達利印象外,展出作品將更瘋癲、更荒誕,更令人出乎意料!邀請民眾一起進入達利的異想世界,一睹世紀天才的瘋狂魅力! 

「瘋癲・夢境・神曲-天才達利展」展期自6月19日至9月26日為期3個月,開館時間為10:00至 18:00,展期間不休館。4月27日至6月18日為預售票發售期間,預售單人票280 元、預售語音導覽套票350元,另外本次展覽特別與同期在中正紀念堂展出的「永恆慕夏-線條的魔術」特展推出雙展聯票,預售期間特價 550元;刷中信卡(含簽帳金融卡, 不含中信AE卡)網路購買預售單人票及「達利 X 慕夏聯票」皆可享95折優惠價!

更多展覽資訊請上臉書搜尋:天才達利展。
購票網址:https://bit.ly/3sKX3EK

【展覽資訊】

展覽名稱:瘋癲·夢境·神曲-天才達利展
展覽地點:國立中正紀念堂一樓 2、3 廳(100 台北市中正區中山南路 21 號)
客服專線:02-6616-9928 (客服時間:11:00~18:00)
展覽日期:自2021年6月19日(六)至 2021年9月26日(日)止,週一不休館。
參觀時間:10:00-18:00,17:30 停止售票及入場。
主辦單位:Fundació Gala-Salvador Dalí、時藝多媒體傳播股份有限公司、揆眾展覧事業股 份有限公司、聯合數位文創股份有限公司
協辦單位:國立中正紀念堂管理處、Chizhi
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