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在大阪吃串炸,「醬汁只准沾一次」的規定是從何而來?

在大阪吃串炸,「醬汁只准沾一次」的規定是從何而來? Photo Credit:時報出版 提供

開啟串炸風潮的是麵衣厚實、開業逾90年的「だるま」;不過率先貼出「醬汁只准沾一次」標語的,則是擁有優雅輕薄麵衣的「八重勝」。許多人可能把這項規則理解為勞工朋友衛生習慣較差,才建立起的風習。

文字:施清元

旅行情報誌總喜歡用「麵粉食」(粉もの)把串炸、章魚燒、好味燒一同圈成大阪的飲食文化,彷彿大阪人整天就是吃麵粉。然而,各種麵粉食發展的脈絡不同,用的粉不同,吃的時機也不同,這樣的名詞不僅限縮了人們對於大阪美食的想像,更輕看了愛吃的大阪人對料理的講究。

新世界 八重勝

住在台灣時,可能多少都會遇過以下對話:

「什麼?要吃鼎泰豐嗎?又沒有特別好吃,不知道在排什麼!」

「那你有推薦其他更好吃的小籠包嗎?」

「……。」

一樣的對話搬到大阪,就變成了「什麼?要吃八重勝嗎?真不知道它在排什麼!」,不過,先說結論,在串炸(串カツ)的領域裡,八重勝確確實實炸出了一個新世界,筆者非常喜歡,也覺得值得排隊。

十多年前來關西旅遊,青旅還未盛行,膠囊旅館也仍多針對日本出差上班族而設計,如果要尋找便宜的旅宿,多半都是跑到「新今宮」、「動物園前」站附近,一晚2000日圓有找的旅社,一樓大廳還放著可自由借閱、大約200支左右70至80年代以劇情為主的成人錄影帶,不知道成為多少人旅途中的特殊回憶。

然而,印象最深的,還是當時站前那種「政治不正確」的異樣氣氛,隔著一條我孫子大道(あびこ筋),北側是新世界,懸掛各式誇張的廣告招牌,燈花燦爛;走到南側,這塊街區卻好像被世界遺忘,街道髒亂、遊民聚集,連旅遊書也不願特別多提,這裡是西成區。

西成區曾經是個大量勞動力集中的地區,時間甚至需要回溯到上個世紀初期,1923年發生的關東大地震,除了直接造成的人員傷亡,更將避難人潮推至大阪,是近代唯一一次大阪人口超過東京的時期,也就俗稱的「大大阪時代」。

御堂筋拓寬、新梅田開發,需要大量的土木工程,吸引而來的勞動人口,其夜晚的歸宿,多半就選在西成區,除了便宜,無論是往南到飛田新地,或者是往北去新世界,都十分方便。

在那個禁菸意識還不強烈,智慧型手機也尚未被發明的時代,能夠一手叼著煙,一手取來吃串炸,自然獲得勞工朋友的熱烈喜愛。就算吃不起高級和風洋食餐廳提供的漢堡排與炸蝦,但濃黑醬汁包裹的一根小小金黃串炸,不也兼具了時髦的飲食元素嗎?

八重勝-8
Photo Credit:時報出版 提供

嚴謹規定背後的溫情

開啟串炸風潮的是麵衣厚實、開業逾90年的「だるま」;不過率先貼出「醬汁只准沾一次」標語的,則是擁有優雅輕薄麵衣的「八重勝」。許多人可能把這項規則理解為勞工朋友衛生習慣較差,才建立起的風習。

是的,原本的確有這層考量,畢竟許多人一下工,直接過來爽吃個兩三串,在新世界的阿伯群組裡,不沾兩次,是行之有年、口頭警告程度的潛規則。

但隨著大大阪風光漸逝,新世界,從勞動朋友的廚房經過多年的沒落頹敗,轉型為感受大正、昭和情懷的觀光勝地,年輕女性客人增多,對這些初訪的客人一一說明這個規則,不只麻煩,也多少讓氣氛有些尷尬,「什麼,該不會剛剛的阿伯沾了好幾次吧……」。

八重勝-1
Photo Credit:時報出版 提供

1984年,八重勝明文貼出規定之後,新客人安心,而不離不棄一同走過黑暗時期的老客人們,也能跟往日一樣,不用在意多餘的目光,繼續自在地享受手中的小浪漫,看似嚴厲的用語,實則是對於各種不同族群展現包容及歡迎的大阪人情。

早上10點多,小小的鏘鏘商店街(ジャンジャン横丁),已經擠滿需要警衛疏導的排隊人潮,主要都是為了排八重勝,不耐久候或者想換換新口味的人,則在隔壁的「天狗」開啟一條新的人龍。

現在由於有兩家店面,排隊時間頂多一小時出頭,從麥芽糖色暖簾下,便可看見洋洋灑灑40種餡料的陣容,再猶豫不決的人,排隊過程也非常足夠讓你下定決心。

一入座,總之先來兩人份的炸肉串(串かつ)吧!比起大阪其他店家,八重勝的麵衣格外輕盈,每串的單價雖略高於同業,但相對應給出較好的食材,特別推薦蔬菜與海鮮類,炸明蝦、炸蘆筍、炸牛菲力,浸入深底的不銹鋼醬料皿中,香料蔬菜的風味,完整地包覆細緻的油脂微粒,再配上檸檬沙瓦去油膩,是無限循環的共犯結構。

不只食物好,這裡的服務也讓人感受不到人氣名店的驕傲,主掌炸鍋的兩名師傅,炸好之後用菜筷夾至面前時,會大聲地一一朗誦出食材名,很多店一忙就做不到這件事,但八重勝總是做得好且有朝氣。

如果遇到外場不及應付客人加點的情況,師傅也會迅速對應,並用各種不同顏色的籌碼,傳令給外場讓他稍後能追記,細膩的作業流程設計以及員工高度執行,都是讓我想推薦八重勝的原因(唯土手燒的味噌醬汁過於甜膩,是小小缺憾)。

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Photo Credit:時報出版 提供

吃完串炸出來,往右轉,就可以到「千成屋珈琲」喝一杯大阪的靈魂飲品「綜合果汁」。千成屋珈琲是創業於昭和23年(1948年)的蔬果店,起先是為了解決水果太熟得丟棄的問題,只好打成果汁,沒想到成了多年來支持大阪人生活的寶物―以香蕉、蘋果為基底的超級能量飲。

千成屋珈琲-4
Photo Credit:時報出版 提供

如今,在東京車站的月台,也時常能看到小攤販售,每次擠完電車,必定要來上一杯。雖然2017年一度歇業,所幸有企業願意接手經營,今天,仍繼續為小商店街提供不同面向的濃厚風味。

千成屋珈琲-5
Photo Credit:時報出版 提供

酒之穴 

選擇往左,以通天閣為目標走去,擦身而過的九成九是觀光客,加上百分之一不耐煩的送貨員,不過走入垂直的小巷,意外地靜謐,原來在地的飲兵衛們,都改來這邊享受。

酒の穴-1
Photo Credit:時報出版 提供

戰後創業,早上8點就開門的大眾酒場「酒之穴」(酒の穴),是上完夜班勤務的勞工朋友們最愛,坐在ㄇ字型的吧檯,一杯生啤,一點關東煮,一兩串串炸,或者是招牌的八寶菜,只要從口袋掏一點零錢,就足以支付慰勞一晚辛勤的豐盛早餐。

雖然曾被眾多地方情報誌報導,卻只低調地貼在廁所的牆上,這或許是現任老闆想保留一個給老客人安靜空間的心意吧。

入座沒多久,馬上就被隔壁的酒客老伯搭話。即使自己不覺得,但在關西人的眼裡,我長得極像以模仿電車車掌出名的搞笑藝人中川家禮二,因此,酒精一兩杯下肚,馬上就能聊得熱絡。

酒の穴-4
Photo Credit:時報出版 提供

「阿伯明天休假嗎?」

「我每天都休假啊。」

「你女朋友是不是那個AKB48的,很可愛耶。」

「不是,要也是乃木坂46好嗎?」

「沒聽過,不過我們這邊幾位是喝太多48(飲みすぎ48)……」這段閒聊看似沒有盡頭,只好趕快請店家記帳在我頭上,請阿伯多喝兩杯後逃跑。

外頭的通天閣下,寫著下次大阪萬博的宣傳標語,新世界的觀光化,也就像心齋橋那樣加速進行著,日漸膨脹的外需,名產店、扭蛋機、珍珠奶茶店,是讓新世界的霓虹燈繼續閃耀的能量,但也同時把舊有的酒場文化,以及努力撐過黑暗時期的店家們,繼續往這些窄巷裡擠。

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Photo Credit:時報出版 提供

在八重勝之後,酒之穴的食物只留下清淡的印象,然而,斑駁的招牌字樣,以及夾雜在煙霧之間的一縷哀愁,卻在酒退之後,依舊灼燒在我的胸口。

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本文摘錄自《日本老舖居酒屋,乾杯!》,時報出版
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書籍介紹

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翻開本書,彷彿走進深夜食堂,讓人醉倒的,從來都不是酒精。讓你醉的,是氣氛,是老闆的笑容與聲量,是與好友共處的親近時光,是流傳百年的故事與軼事,更是把握當下的人生觀。

歷經二戰、關東大地震、泡沫經濟、都市更新等等嚴峻挑戰的老舖居酒屋,不只提供傳承幾代的好味道,有些也是聯繫鄰里感情的活動中心、有些是讓人自在做自己的家、有些則搭起異文化的友情橋梁,它們在這個迅速變化的時代,帶給人們不變的美好。

畢業於台大醫學系,因一張CD封面,與一首歌的感召,隻身前往日本至今近八年時間的作者施清元,第一次踏進東京澀谷的富士屋,就被「老舖大眾酒場」這塊強大的磁鐵深深吸住。

生活中雖有許多不為人知的葛藤、苦難,但Mr. Children〈無盡的旅程〉(終わりなき旅)歌詞:「緊閉門扉的另一頭,好像有著什麼新東西在等待,『一定有的吧』我們總是這樣相信而往前。」成為他的信念與初衷。

責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

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