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不遜於《深夜食堂》的療癒日劇:《鴨川食堂》中,那碗「鍋燒烏龍麵」的秘密

26 Jan, 2021
不遜於《深夜食堂》的療癒日劇:《鴨川食堂》中,那碗「鍋燒烏龍麵」的秘密 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

如果說《深夜食堂》是客人在店中不經意嚐到自己熟悉的味道,從而勾勒出他們人生中悲歡離合的故事的話;日本作家柏井壽原著的日劇《鴨川食堂》,則是敘述忘不了已逝去的味道的人們,來食堂求助老闆重現那個味道,從而彌補人生中曾有的缺憾的故事。

說中文的我們看到「鍋燒烏龍麵」,理所當然地會覺得,把砂鍋放在火上燒的烏龍麵,當然叫鍋燒烏龍麵。問題是,日文中的「焼き」,其實是「烤」的意思,比如「燒肉」,而不像在中文裡這樣同時有燉煮(紅燒),也有烤(燒鵝)的意思。

既然鍋燒烏龍麵本質上是一種「煮烏龍麵」(煮込みうどん),那麼,究竟為什麼它在日本會被稱為鍋燒烏龍麵(鍋焼きうどん)呢?

鍋燒烏龍麵是江戶時代晚期,在大阪誕生的。當時的鍋,是在日本家庭中的「圍爐裏」上吊著,用下面的火源直接烹調。因此可以說為「炊き」、「焚き」,或是「焼き」。

不過,在這道料理中,被「炊き」、「焚き」或「焼き」的都不是食材,而只是鍋子本人,因此稱之為鍋燒。

那麼,鍋燒烏龍麵和煮烏龍麵有什麼不同嗎?

其實鍋燒烏龍麵,就是使用烏龍麵的一種鍋料理,也就是煮烏龍麵的一種。只不過,煮烏龍麵有許多種類,像是名古屋的味噌煮烏龍麵、山梨縣的餺飥;而使用烏龍麵的鍋料理,則還有埼玉縣的切烏龍麵、大阪的烏龍麵鍋,以及岩手縣的南部法度烏龍麵。

鍋燒烏龍麵一詞最早出現,是1865年1月首演的歌舞伎劇中的台詞。在當時江戶奉行所允許表演歌舞伎劇場的「江戶三所」之一的市村座,所演出的《粋菩提禅悟野晒》(すいぼたいさとりののざらし)一劇中,在大阪四天王寺正門前晚上賣烏龍麵的攤家,和客人說:「之前我都在賣大阪名產碗豆,但是在這陣子鍋燒烏龍麵流行風潮的迫使下,我也不得不改行了。」

我在作品《百年和食》的烏龍麵篇中,有提到傳說將烏龍麵在唐朝時,由中國帶回日本的將日本真言宗宗師空海,以及1241年,由中國帶回日本製粉技術的聖一國師。

日本南北朝時期末期的漢文辭典《節用集》之中,也已經出現了「饂飩」與「うとん」的用語。不過這些都沒有提及烏龍麵的食用型態,要到1697年出版的本草書《本朝食鑑》中,才出現了烏龍麵是在寒冷的時候吃的記載。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

紀錄1830~1854江戶風俗的《守貞謾稿》一書的作者喜田川守貞是大阪人,在他書中所介紹的上方烏龍麵,也是以溫熱的型態食用。因此,雖然鍋燒烏龍麵流行的確切時間無法確定,但是根據以上的資料,可以推定是在《守貞謾稿》1837年開始動筆後,到慶應年間之前的這段時間。

至於鍋燒烏龍麵在東京流傳開來的時間,就更難斷定了。不過在188012月的《讀賣新聞》中,有著東京賣鍋燒烏龍麵的有863人的報導。而在次年於新富座上演的《島鵆月白浪》(しまちどりつきのしらなみ)一劇中,則有著「夜鷹蕎麥麵減少了,鍋燒烏龍麵在這一年變多了」的台詞。

尋找記憶裡的鍋燒烏龍麵

以食堂為主題的日劇吸引廣大觀眾的最大原因,就是從一道道看似平凡無奇的料理中,與劇中人一同經歷了人生百態。在這種類型的劇中,沒有米其林餐廳的大廚,更不會有魚翅參鮑這些頂極食材,有的只有人情味和懷念的味道。

而如果《深夜食堂》是客人在店中不經意嚐到自己熟悉的味道,從而勾勒出他們人生中悲歡離合的故事的話;日本作家柏井壽原著的日劇《鴨川食堂》,則是敘述忘不了已逝去的味道的人們,來食堂求助老闆重現那個味道,從而彌補人生中曾有的缺憾的故事。

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Photo Credit:鴨川食堂

土生土長的京都人柏井壽,曾在其《美食有這麼了不起嗎?拯救誤入歧途的飲食文化!》一書中,火力全開地批評了當今大行其道的美食評鑑、廚師崇拜、食物拍攝、不合格的部落客、邊玩手機邊用餐等陋習。而他的短篇小說《鴨川食堂》,則是被改編成了日劇,由萩原健一忽那汐里主演。

在小說與劇中,由萩原健一飾演曾經擔任過刑警的父親鴨川流,以及由忽那汐里所飾演的有著過人推理能力的女兒鴨川小石,兩人一起在京都東本願寺附近一處靜僻的地方,低調地經營著食堂。

不過,這可不只是一間食堂,在這間食堂的二樓,竟是一間偵探事務所,而且其所調查的內容,是客人們「記憶中的味道」。這間店不但沒有招牌、沒有門簾,就連偵探事務所也只靠著料理雜誌上一行「尋找記憶中的食物」的小廣告,等待著真正有心,並且有緣的客人上門。

這篇談的鍋燒烏龍麵,雖然在劇中是第4集的《妻子的鍋燒烏龍麵》,在小說中卻是首道追尋的回憶。鴨川流當刑警時的同事窪山秀治前年退休了,現在在大阪的保全公司的董事,之所以找到這間店,是因為公司的董事長是《料理春秋》雜誌的忠實讀者,他看到上頭登的廣告,就察覺到那是鴨川流開的店,因此就上門了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

窪山秀治之所以前來,是因為在妻子過世15年之後,他決定再婚了。而由於再婚對象的母親過世了,要搬回群馬縣的高崎,於是他們決定一起回去。只是,他的再婚對象雖然廚藝了得,但他最喜歡的鍋燒烏龍麵,卻總是不對他的味。他現在的唯一心願,就是能夠吃到他朝思暮想,卻再也吃不到的亡妻千惠子做的鍋燒烏龍麵。

鍋燒烏龍麵的做法

那麼,千惠子的鍋燒烏龍麵裡究竟藏著什麼樣的秘密,讓窪山秀治如此念念不忘呢?在揭開這個謎底前,讓我們先來看看一般鍋燒烏龍麵的做法:

好的鍋燒烏龍麵的靈魂在於高湯。其做法是,先將25克小沙丁魚乾的頭和內臟去除、並且對半撕開,這樣能夠使高湯的風味更濃郁。然後在1600cc的水中,泡10克的昆布,再加入處理好的小魚乾一起泡半天以上。

半天之後將之加熱,並在水沸騰之前取出昆布,然後加入20克厚切柴魚片,除去浮沫後小火煮20分鐘,關火後立刻再加入15克薄切柴魚片,靜置5分鐘後,高湯就完成了。而鍋燒烏龍麵的湯底,則是在完成的高湯中,加入兩大匙薄口醬油與一小匙鹽煮開而成。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

菠菜的處理,則是燙熟後泡冷水,然後用竹捲擰去多餘水份後切成寸段。此外,還要準備炸蝦、蔥白、香菇,以及切片的魚板。而隨個人喜好,常加的配料還有雞腿肉、雞肉丸和炸豆腐等。

食材全都處理好之後,就可以將烏龍麵放入一人份的砂鍋,然後依序以環狀擺上除了炸蝦之外的所有配料與500cc的高湯,煮開後加蓋,轉小火煮5分鐘。去除浮沫之後,放上炸蝦,然後在正中央打上個生雞蛋,再加蓋煮一分鐘,就大功告成了。

千惠子的烏龍麵

根據窪山秀治提供給小石的線索,千惠子做的烏龍麵的湯頭,就是在京都的烏龍麵店經常可以吃到的風味,食材也與一般的鍋燒烏龍麵一樣。

麵條則是京都特有的那種沒有嚼勁的,至於麵條和配料是和哪些店家買的,窪山則只記得桝、鈴、藤這些零碎的字。不過,對於味道的記憶,印象最深的則是吃完的時候味道苦苦的。

透過小石所做的筆記,鴨川流展開了調查。在兩個星期後的同一天,窪山依約定的時間,又來到了鴨川食堂。在窪山坐定後,流要小石先把一個小瓶子的東西倒進鍋子裡,充分攪勻,然後開大火煮到沸騰後,把蛋打進去後立刻關火,並馬上蓋上蓋子,但不要完全蓋緊,而要流下一些空隙。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
鍋燒烏龍麵常用的陶鍋

「鍋燒烏龍麵這種東西,時機非常重要呢!要端上桌的時候,我還在忙著看報紙,不趕快開動的話,可是會挨千惠子罵的。」此時的窪山忍不住回憶道。

當那個還冒著蒸氣的陶鍋一端出來,窪山就知道那是千惠子的鍋燒烏龍麵的味道了。「為什麼奈美的鍋燒烏龍麵就不會有這個味道?」對於自己的再婚對象做的鍋燒烏龍麵的味道,窪山百思不解。

謎底,就在桝、鈴、藤這幾個零碎的字。

經過流的調查和推理,他發現「桝」這個字指的是千惠子常去買東西的「桝方商店街」,在這個商店街裡,需要的食材幾乎都能買得到。「藤屋」可以買到松前產的一等昆布、烏龍麵和炸蝦在「花鈴」買、雞肉就去「雞扇」、蔬菜到「金康」。

千惠子的高湯用的是「藤屋」的松前產一等昆布,柴魚片也混合了兩種,還加了小魚乾,而且,更因為京都的水是軟水,才能充分帶出昆布的風味。而窪山的再婚對象用的則是高湯粉。

此外,千惠子的鍋燒烏龍麵裡的香菇也不是用鮮香菇,而是鮮味更強的泡發乾香菇。就是這種種的細節,交互作用而成的味道,讓窪山渴望在有生之年再度嚐到。

但,最後還有一個未解之謎。那就是,千惠子的鍋燒烏龍麵裡的苦味是什麼?

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

答案,是柚子皮。

一般來說,加在鍋燒烏龍麵裡的柚子皮,是撒在麵條上以增添香氣。不過如果是這樣的話,窪山一定會挑出來丟掉。因此,千惠子把柚子皮藏在鍋底,而當窪山說「好苦」的時候,千惠子就知道他把湯全都喝光了。

鴨川流所留下的謎

窪山在離開前問流,不知道是不是自己的錯覺,但雖然鍋燒烏龍麵是回憶中的味道,但卻似乎鹹了一點。而流和他說,那是他的錯覺。

但真的是這樣嗎?

如果大家還記得的話,在窪山坐定後,流要小石先把一個小瓶子的東西倒進鍋子裡,而那小瓶子裡的東西,後來小石問流是什麼的時候,流才和小石說,那是現成的高湯粉。

只要讓他接受這就是千惠子的味道,那他之後到關東之後,就算口味重一點,窪山也就能欣然接受了。流是這麼告訴自己的。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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