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鮪魚小知識|在冰箱發明之前,日本人發現把黑鮪埋在地下4天之後,才會變得更好吃

24 Jan, 2021
鮪魚小知識|在冰箱發明之前,日本人發現把黑鮪埋在地下4天之後,才會變得更好吃 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

基本上,除了烏賊和貝類之外,吃現殺的魚根本不好吃,而且肉質還會又緊又硬。要一直到肌肉裡的酵素開始消化肌肉本身的蛋白質時,肉質才會開始軟化——事實上,以前的日本人還曾經暱稱黑鮪為「四天」,因為在冰箱發明之前,日本人發現把黑鮪埋在地下四天之後才會變得更好吃。

日本形容在做愛時反應冷淡、身體僵直的女人是「マグロ女」(鮪魚女)。

那是因為大多數的魚在游泳時都會屈曲牠們的脊椎,而鮪魚則不同,牠們的脊椎維持挺直,把身體大多數的推力導向單一尾鰭的動作,如同魚雷般,在海中以極為僵直的身型急速前進。

只有溫血動物能夠以如此快的速度來活動與反應,但是海裡大部份的魚是冷血的,為了變成溫血,鮪魚在體內發展出精巧的「熱逆流交換器」。

當溫血離開鮪魚的肌肉,前往腮去載運更多氧氣時,溫血流經的血管直接沿著鰓帶回較冷的血液,冷血從溫血吸收了大部份熱度,將熱帶回體內。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

但是,鮪魚雖然因此能比其牠魚類游得更快、反應更快和消化更多食物,但是牠們卻必須永遠游得那麼快,才能確保有足夠的氧氣流經鰓,提供燃料給身體系統,否則鮪魚就會窒息而死。

也因為鮪魚需要大量的氧氣做為牠的燃料,為了供應氧氣,鮪魚把運輸氧氣的鐵紅色蛋白質「肌紅蛋白」灌進肌肉和血液裡,這就是鮪魚肉如此鮮紅的原因。

高級的鮪魚才有大腹肉

可以用來做壽司的鮪魚分為「黑鮪魚」、「大目鮪」、「南方鮪魚」與「黃鰭鮪」。其中,黑鮪魚的成魚可達3公尺長,是鮪魚中最高級的,所以又被稱為「本鮪」,意思是鮪魚中的鮪魚

黑鮪的好吃的季節是為了產卵而不斷囤積脂肪的10月到2月。囤積脂肪到了北方海域之後,再為了在夏天產卵避寒而南下到溫暖的海域。

但一過了初夏的產卵期後,味道就會馬上變差,被漁市場的攤販稱為「蒟蒻鮪魚」,敬而遠之。此時,就輪到南鮪上場了,體型大小僅次於黑鮪的南鮪,因為洄游於南半球的中緯度地帶,所以油脂最豐富的時期是夏季,和黑鮪一樣都是最高價的鮪魚。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
黑鮪魚

而所謂的「大とろ」(鮪魚大腹、大油鮪魚)也只用在這兩種鮪魚身上,其中,南鮪的大とろ與黑鮪相比酸味稍微強一些,和在室溫下融化的油脂甜味的交融十分迷人。

除了上述兩種高價鮪魚外,大目鮪洄游於跨越赤道兩側的南、北半球熱帶與亞熱帶海域,體型短胖,大眼睛是其特點,多以冷凍方式流通,酸味溫和,是鮪魚中捕獲量最大的,一般在超市或是迴轉壽司店看到的都是牠。

而黃鰭鮪也是洄游於熱帶與亞熱帶海域,產期約在4至7月,脂肪少而「あかみ」(赤身、紅肉)多,顏色也比較不鮮紅,因此在關東地區沒有人氣,主要於西日本販售。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
黃鰭鮪
依照喜歡的口感選擇部位

以黑鮪魚來說,從頭到尾每個部份都可以食用:頭頂前額部份稱為「脳天」或是「はちの身」,是從眼睛上方到魚吻的兩條長圓柱形肌肉,筋很軟而且富油脂,是非常珍貴的稀少部位,有「頭的とろ」之稱。

另外,「ほほ肉」(下巴肉)的筋很有韌性,不過鮮味濃郁、油脂適度,深受不少饕客喜愛。

從中間剖一條線來看的話,鮪魚的上半部分別稱為「背カミ」(前背部)、「背ナカ」(中背部)和「背シモ」(後背部)。

前背部因為血合肉比例高而筋又多,不適合拿來做壽司;中背部雖然只能取得少量有脂肪的部份,但赤身部份很多、筋也少,是可以取得優質壽司料的部位;後背部幾乎不含脂肪,是這三等份中最便宜的部份。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

下半部分則分為「腹カミ」(前腹部)、「腹ナカ」(中腹部)和「腹シモ」(後腹部),前腹部有著用來包覆保護內臟的大腹肉,筋多而油脂豐富;中腹皮下脂肪高,筋與血合肉也少;後腹則脂肪少而血合(註1)多。

此外,「カマトロ」(腮後至腹頂的肥肉)則是相當於人體肩膀的胸鰭肉部位,有著完美的油花分布與甜美的油脂,而「中落ち」(骨肉),肉質柔軟,常用蛤蜊殼刮下食用。

註1:血合肉又俗稱黑肉,呈暗褐色,在日本是非常受歡迎的料理食材,但由於其腥味較重,在台灣則不那麼被消費者所喜愛。

一夜成名的「大間黑鮪魚」

黑鮪魚其實是在2001年才一夜成名。2001年1月5日,在東京築地市場的新春競賣中,大間產的延繩釣黑鮪,以每公斤10萬日圓,總值2020萬日圓結標,這一尾黑鮪重達202公斤。

在這之前很少人知道大間到底在哪裡?哪一縣?然而自此之後,壽司店和居酒屋店員都像是被附身地一般地說著:「我們今天的鮪魚是大間產的」。

客人也彷彿世界上沒有其它地方可以捕捉到黑鮪般地問著:「你們是大間的鮪魚嗎?」而電視台更是爭先恐後地去採訪大間的「鮪魚魚夫」,以《極寒的死鬥》、《為一本釣賭上人生的男人們》等記錄片和電視秀拉抬收視率。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不過「第三春美鮨」的老闆長山一夫以他的經驗指出,1993年7月12日發生的北海道西南仲地震後,黑鮪魚的漁場其實已經開始有所變動。

大間位於青森縣的下北半島,面對著津輕海峽與對面的北海道,但是在這個地震之後,在大間對岸的北海道戶井也開始能夠以延繩釣的方式捕捉到不輸大間品質的黑鮪魚了。

取代大間黑鮪的戶井黑鮪魚

長山一夫先生分別以漁法與捕獲後的處理方式,來比較大間與戶井產的黑鮪。認為大間的一本釣用的是1人或2人的傳統小船,除非是經驗豐富的漁師,否則在捕捉後不管在於拔除神經、放血、去除內臟等的適切處理,都可能在經驗不足的情形下造成黑鮪變質。

不過,為了解決這個因為世代交替所造成的漁師在經驗上青黃不接的問題,大間漁協也已經開始以延繩釣法捕捉黑鮪了。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

比較起來,有著最尖端技術的戶井漁協所產的黑鮪,最近在日本的壽司界的評價有著凌駕大間黑鮪之勢。雖然是後起之秀,卻在研究上真摯地努力著,而且不斷從其它的漁協導入最新技術。

像是黑鮪一出水就立刻將之電死的「即殺法」,然後在10到15分鐘內完成拔除神經、去血、去內臟等一連串的動作。因為如果黑鮪在死前經歷過長時間的激烈掙扎的話,牠的中心溫度就會立即上升,像是把自己煮熟了一般,此時的肉就已經開始變質了。

最新鮮不一定最好吃

我們都已經知道吃剛死的魚並不好吃,因為牠們的肌肉還在運作,所以緊實地結合在一起,蛋白質也因為還沒分解成氨基酸而沒有味道。這是強調吃海鮮要吃「青」的部分台灣海鮮料理不好吃的原因。

基本上,除了烏賊和貝類之外,吃現殺的魚根本不好吃,而且肉質還會又緊又硬。要一直到肌肉裡的酵素開始消化肌肉本身的蛋白質時,肉質才會開始軟化,而此時的蛋白質也會開始分解成提供美味的麩氨酸鹽和單磷酸核酸。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

魚類一般死後8到24小時才能將美味極大化。黑鮪魚因為是溫血動物,所以要比其牠冷血魚類熟成的時間要長,通常,黑鮪的味道要達到高峰的話,需要熟成的時間是一個星期。

事實上,以前的日本人還曾經暱稱黑鮪為「四天」,因為在冰箱發明之前,日本人發現把黑鮪埋在地下四天之後才會變得更好吃。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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