Mori Ogai

回憶中魂牽夢縈的美味,就是德國道地的「牛肉燉高麗菜」——森鷗外的家庭料理

回憶中魂牽夢縈的美味,就是德國道地的「牛肉燉高麗菜」——森鷗外的家庭料理 Photo Credit: Shutterstock /達志影像

「父親在德國的時候,將道地的德國菜滋味牢記在心,試吃母親煮好的料理之後,會提出再多加一點鹽、再燉久一點之類的意見,因此 那時森家的餐桌上,才會出現如此獨特的西餐。」 原來那位森鷗外,還有這樣的一面呀!

文字:生活手帖編輯部|翻譯:何姵儀

見到了森茉莉小姐。剛好我們兩個都是愛吃的人,所以聊著聊著,話題就轉到吃這方面了。

註:1903-1987,作家。為日本文豪森鷗外與第二任妻子所生的長女,文字風格耽美。代表作有《父親的帽子》、《甜蜜的房間》等。

儘管近來什麼都買得到、什麼都吃得到,但是,這樣是不是反而讓我們陷入不幸之中?小時候,只要媽媽一說:「今晚要煮西餐喔」,我和妹妹杏奴兩人就會樂得飛上天呢。

我們家的西餐作法,來自於父親從德國帶回來的食譜。父親會一邊翻譯,一邊說明給母親聽,再由母親烹調。到現在,我還記得那本食譜是由雷克拉姆出版社所出版,水藍色的封面帶著一層淡淡的灰色。

父親在德國的時候,將道地的德國菜滋味牢記在心,試吃母親煮好的料理之後,會提出再多加一點鹽、再燉久一點之類的意見,因此 那時森家的餐桌上,才會出現如此獨特的西餐。

原來那位森鷗外,還有這樣的一面呀! 聽著茉莉小姐述說這段往事的我,臉上始終掛著微笑。

說到森家西餐的主要菜色,有可樂餅、炸肉排、燉菜,還有沙拉;差不多就是這些吧。

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Photo Credit: Shutterstock /達志影像

其中一道讓我魂牽夢縈的美味料理,就是「牛肉燉高麗菜」。將高麗菜切成四大塊,牛肉則是選擇比一般燉湯肉等級再好些的肉,將大塊牛肉與高麗菜一起放入裝水的大鍋中,咕嘟咕嘟地細火慢燉。一邊加水、一邊燉煮2至3個小時後,高麗菜會完全軟化,變成焦糖色,牛肉也會完全化開,只剩類似纖維般的細屑。

最後,撒上鹽與胡椒,調出清爽滋味。品嚐這道料理時,要舀起滿滿一大匙湯汁,大啖裡頭的高麗菜與牛肉。雖然當時我年紀還小,但也知道高湯裡的高麗菜甜美得讓人回味無窮。

說到可樂餅,需要將胡蘿蔔搗得跟沙子一樣細,連同切碎的牛絞肉以用大量奶油拌炒,再加入幫助黏合的食材,捏成球狀。

這道料理還需要做馬鈴薯泥。徹底攪拌的馬鈴薯泥,會變得像麻糬般黏稠。將馬鈴薯泥壓扁,像做包子般,把炒好的牛絞肉與胡蘿蔔包在中間,捏成圓柱形。接著在外層沾上麵粉、蛋液,裹上一層麵包粉之後下鍋油炸。這可是我母親的拿手菜呢。

至於沙拉呢,將比目魚切成小塊後先撒點鹽,接著放入水與白醋比例各半的鍋中,略為汆燙。馬鈴薯與胡蘿蔔切丁,煮至軟硬適中。另外還要準備豌豆仁罐頭。

洋蔥切得稍粗一些,不泡水就直接使用。白煮蛋則要煮得偏硬並切碎。將以上所有材料拌在一起就完成了。對了,最後還要淋上滿滿的油醋醬喔。父親非常喜愛這道沙拉,而我也常從父親的盤中分取一些。

燉菜的話,先準備好適合燉煮的肉。在鍋中放入奶油,將肉的表面稍微煎至上色後起鍋,放入洋蔥,翻炒後同樣起鍋備用。

接著,加入麵粉和奶油,充分拌炒做出棕褐色醬汁後,把剛剛炒好的肉與洋蔥倒回鍋中,最後加入水和梅多克紅酒之類、等級還不錯的紅酒一起燉煮,就完成了令人齒頰留香的美味燉菜。

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Photo Credit: Shutterstock /達志影像

炸肉排這道料理沒有什麼特別之處,不過,我們家吃的並不是炸豬排,而是炸牛排。我記得當時母親經常向肉店老闆說:「麻煩幫我把牛肉切得像生魚片那樣,買三百錢。」看來父親喜歡的是薄一點的炸牛肉片。

父親是軍醫,篤信德國衛生學,因此我們家禁吃生鮮水果,所有水果都要煮過才吃。看來那時候的父親,還不知道什麼是維他命C。不管是蘋果、水蜜桃還是梨子,都是做成糖煮水果,煮熟之後再食用。提到梨子,第一個浮現腦海的是「糖煮桃李」。

這道料理要先把梨子煮軟,再放入李子,加入少許砂糖以文火慢燉,最後好像還要加上幾滴酒。當時的事固然記憶模糊,不過前一陣子試做之後,發現最後若是能夠再加些蘭姆酒,味道可是會讓人念念不忘呢……。

茉莉小姐打開了話匣子,話題滔滔不絕,眉飛色舞。

同場加映

本文摘錄自《致美好的你:寫給一年十二個月份的日常情書》,悅知文化出版
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書籍介紹

致美好的你

一月有美味紅茶的泡法、三月看見了春天的星星,四月,記憶中的紅色鬱金香再次盛開;五月偶有靜不下心來的日子。八月有明月、十月有別離,十一月,街角出現熱呼呼的烤地瓜。

這本書,就是為了訴說這些事物而存在。

自1969年起,日本老牌生活雜誌《生活手帖》持續連載至今的專欄《致美好的你》,由《生活手帖》創辦社長、日劇《大姐當家》人物原型大橋鎮子女士擔任編輯,寫下一年十二個月的日子中,感受到「美好」的瞬間。

有令人眼睛一亮的美麗事物、來自他人的體貼關懷、深深沁入內心的感動時刻,以及美味的食物、紅茶與其食譜。

本書為專欄之精選集,由生活手帖編輯部嚴選內容、重新編輯,並由皆川明擔任封面與內頁插畫。以溫暖真摯的散文,傳遞出樸實無華、看似平凡的每天生活,才是最重要的事。

責任編輯:林君玶
核稿編輯:楊士範

精選書摘

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