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從馬背上的天使到夜市裡的蚵仔煎——世界各地的「蠔料理」大全

從馬背上的天使到夜市裡的蚵仔煎——世界各地的「蠔料理」大全 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不過,必需加熱後才能食用的牡蠣並不代表鮮度較差,而是因為是它們是直接由海中採收,所以必須加熱後才能食用——事實上,因為必須經過在紫外線殺菌的乾淨海水中蓄養一陣子的這個程序,所以大多數生食用牡蠣反而還會稍微失去一些鮮味。

牡蠣,自古以來便以其催情作用而聞名。

希臘神話中代表愛情和性慾的女神阿芙洛黛蒂,由天神烏拉諾斯的陽具拋在海中所化成的泡沫中誕生,緩緩從海中升起的巨大牡蠣殼中走了出來(阿芙洛黛蒂就是羅馬神話中的維納斯)。

深受古希臘文化影響的法國人認為,牡蠣不僅是孕育和生產的象徵,更是壯陽食物。拿破崙曾經說過「生蠔是我征服女人和敵人的最佳食品」。

而有「追尋女色的風流才子」,一生與132名女子發生關係的義大利文豪卡薩諾(Casanova)還曾經有一天吃下50隻生蠔來加強性慾的故事。

歐美國家的蠔料理

美國許多沿海城市的餐廳都附有「生鮮吧」,提供各種生食的貝類料理。上次去美國波士頓開會時去了4間(不過主餐還是龍蝦)。其中,Ye Olde Union Oyster House自1826年起開始營業,是全美歷史最久的生鮮吧餐廳。

吃生蠔時,我們多半會滴上幾滴紅醋或檸檬汁,除了去腥之外,也可以檢測生蠔的鮮度,新鮮的生蠔肉若受到酸的刺激會收縮,死的就毫無反應了。

除了生吃外,歐美用牡蠣入菜的料理有「馬背上的天使」(angels on horseback),這是一種把去殼的牡蠣以培根裹起來烤的料理,以串烤或放在麵包上的方式呈現,當做法式前菜食用。

這道料理的起源不明,但是根據牛津英語詞典,它最早出現在英語世界是被記載於1881年出版的《畢頓太太的管家冊》一書之中。

但真正流行起來,則是在1960年代甘迺迪當總統時的美國的華盛頓外交圈——據說,當時一位美國外交官的夫人很喜歡舉辦法式晚宴,而且每次都會準備這道料理,於是,「馬背上的天使」就此在權貴間流傳開來。

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另外,「牛排牡蠣派」(steak and oyster pie)是一道英國傳統的料理,後來由位於愛爾蘭的「巴利馬洛料理學校」(The Ballymaloe Cookery School)發揚光大,而英國名廚瑞克史汀(Rick Stein)則首創加入愛爾蘭健力士啤酒的作法。

美國的「洛克斐勒牡蠣」(oysters Rockefeller)起源於紐澳良一間名為「Antoine's」的餐廳,是一道知名的美國南方菜。

1899年的時候,餐廳創始人的兒子因為法國田螺缺貨而發名了這道菜。在半開的牡蠣上加上巴西里等綠色香料,再加上奶油和麵包粉烤制而成。因為醬汁濃稠(rich),所以用當時美國最有錢的人——洛克斐勒的名字來命名。

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日本的蠔料理

日本自大正時代開始,日本三陸地方就開始把牡蠣的種苗外銷到法國和美國各地了,也就是說,歐美所吃到的牡蠣,幾乎都是三陸牡蠣的子孫。

而法國和美國的牡蠣又會輸出到世界各地,因此全球幾乎所有的牡蠣,都和日本三陸地方脫不了關係了。

不過在日本311大震災之後,由於三陸的牡蠣養殖業幾乎全毀,因此法國的牡蠣又反向輸入日本,成了當地牡蠣養殖業復興的基礎。

雖然日本牡蠣養殖有有名的地方是廣島,但是三陸的牡蠣有著生命力強、殼上不容易沾染泥土等優點,因此更受歐美國家的歡迎。

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廣島縣的牡蠣產量為日本第一位。2008年時在日本全國總生產量30052噸中,廣島的產量就佔17497噸,是日本全國產量的58.2%。比第二名的宮城縣足足多了3倍以上。

廣島當地有許多提供牡蠣料理吃到飽的「牡蠣小屋」,其他最有名的有宮島口的「島田水産」,草津港旁的「草津かき小屋」,與宇品海岸的「カキ小屋 宇品店」。

日本的牡蠣料理中除了生食外,最常見的就是「炸牡蠣」與「牡蠣土手鍋」了。炸牡蠣的作法是先用鹽水將牡蠣洗過擦乾,然後撒上鹽和胡椒。再以麵粉、蛋液、麵包粉的順序裹上麵衣,以180度的油溫油炸而成。

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土手鍋中的「土手」是日文「堤防」的意思,而在這道料理中築的則是在鍋中的「味噌堤防」。味噌醬要先混合味噌、日本酒、味醂、糖,以中火熬煮再轉小火慢煮。

然後先在鍋中放入白菜、絹豆腐、鴻喜菇等食材後,沿著鍋邊塗上剛剛熬煮好的味噌醬,再加入日式高湯煮開,最後再加入牡蠣,在味噌醬漸次溶入火鍋的過程中邊煮邊吃。


台灣的牡蠣為什麼比較小?

台灣一般說的「蚵仔」就是牡蠣,又叫蠔或海蠣子。但是如果是生蠔的話,則必須是特能夠符合衛生標準生食的蠔。

台灣牡蠣體型比國外小的原因是每年的颱風,因此大多在養殖8個月左右時便採收。養殖牡蠣的地點在潮間帶和河川出口附近,現在有深水垂掛式的浮棚法(用於水深較深的地方)、平掛式的倒棚法(用於內灣淺水處)、和直立式立棚(用於沙質海岸)3種。

目前主要的牡蠣養殖區有彰化王功、雲林台西、嘉義東石和台南七股,外島則以澎湖為主要產區,盛產學名黑齒牡蠣的「石蚵」。

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在台灣目前自產的牡蠣中,唯一達到生食標準的是「湧升蠔」這個品牌。

不過,必需加熱後才能食用的牡蠣並不代表鮮度較差,而是因為是它們是直接由海中採收,所以必須加熱後才能食用——事實上,因為必須經過在紫外線殺菌的乾淨海水中蓄養一陣子的這個程序,所以大多數生食用牡蠣反而還會稍微失去一些鮮味。

台灣各地的蚵仔煎型態

台灣的「蚵仔煎」最早的名字叫「煎食追」,是台南安平地區的傳統點心,是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等食材所煎成的餅狀物,也就是說傳統的蚵仔煎裡是有加肉臊的,目的是去除蚵仔的腥味。

另外一個起源,則是西元1661年時,荷蘭軍隊占領台南,鄭成功從鹿耳門率兵攻入打敗荷蘭人有關。當時因為鄭成功的軍隊勢大敗荷軍,所以荷蘭人一氣之下就把米糧全都藏了起來,鄭軍因為缺糧,便就地取材地將在地的特產蚵仔、番薯粉混合加水和起來煎成餅吃,然後就流傳下來了。

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目前台北以寧夏夜市來說,有東石、賴記、圓環邊、蚵仔煎大王等4家主賣蚵仔煎的店:

「蚵仔煎大王」選用東石蚵,粉漿是雲林純地瓜粉調的,再加上蛋黃飽滿的放山雞蛋,青菜則冬天用茼蒿、夏天用小白菜;醬料則以高湯加麻醬、味噌、紅砂糖等熬製而成。

「圓環邊蚵仔煎」,用的牡蠣是南部生長比一般牡蠣慢,但以半浸泡的養殖經過照而體型肥狀的的臥棚蚵,粉漿用則略稀而用量少,煎好時外皮略帶焦黃,醬料則是甜辣口味。民生西路上的「賴記蚵仔煎」的醬料則包含了味增、番茄醬、芝蔴醬、辣椒等9種。

上面3家的煎法都是在未翻面前就舖上青菜,再半翻將青菜包覆,因此是粉漿和青菜會比較有散落的情形,而「東石雞蛋蚵仔煎」則在蚵仔澆上地瓜粉漿與蛋液後煎到近熟後先翻面再煎,然後在旁一邊放青菜後再半翻青菜包起,但是比較容易煎過頭。

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話說回來,嘉義東石當地的東石蚵仔煎,其實是以蛋皮完整地將蚵仔包裹, 如同蛋包飯一般地呈四方形的外觀,蚵仔多,青菜則使用豆芽菜。其它嘉義名店還有「阿林老牌蚵仔煎」和「陳家蚵仔煎」,而在布袋港則以「阿淑的店」的蚵仔煎最為人知。

台南永樂市場的「石精臼蚵仔煎」維持傳統作法粉皮部份比例少、蚵仔多並且會加肉臊,而其香菇飯湯也是其招排料理。而安平海邊則有「歐家蚵仔煎」和「古堡蚵仔煎」。

另外一間位於安平的「安平貴記」則是因為老闆的兒子小時候吃粉皮被噎到,因而改變粉漿比例,做成了脆皮蚵仔煎。

台中也有專做酥皮蚵仔煎的「阿全師酥皮蚵仔煎」,中華夜市的「陳記雞蛋蚵仔煎」則是40年老店。基隆最有名的兩間則是位於孝三路的60年老店「簡家蚵仔煎」與孝四路的「遠東蚵仔煎」。

中部蚵仔煎的特色之一是因為中部盛產空心菜,所以多以空心菜入料,而且還會在粉漿中加入韭菜增添香氣。

北部和南部大多是放小白菜,而南部部分地區更會放大量的豆芽菜。

另外,而蚵仔煎的海山醬則是南部是加了蕃茄醬,色紅而口味偏甜,另外也會加入花生粉和味噌增加濃度,北部則加入醬油膏,顏色偏褐色。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

金門的蚵仔煎則與台灣的十分不同,除了用的是石蚵外,還是將將切碎的蒜苗、韭菜和芹菜與石蚵一起放入混合了地瓜粉、醬油和水的粉漿中,再一同倒上鐵版上煎到兩面金黃。

說到我吃過的台北夜市蚵仔煎,目前最滿意的就是廣州街夜市的了。不但難能可貴地以自家製的豬油來煎,更在煎的時候用湯匙將粉漿抹平攤開於鐵板之上,煎出焦脆和融入豬油的香膩餅皮。

豬油和牡蠣味道加起來合是因為牡蠣的麩胺酸與豬肉的肌苷酸都是鮮味的主要來源,加在一起更有加乘效果。所以日本的牡蠣火鍋中有一種就是牡蠣豬五花肉鍋,在鍋中再加入富含單磷酸鳥苷的香菇一起煮,三大鮮味來源融在一鍋,那滋味自是美不可言。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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3道「氣泡水入菜」冬季食譜——手作歐式團圓飯,讓料理更有儀式感的美味秘訣

3道「氣泡水入菜」冬季食譜——手作歐式團圓飯,讓料理更有儀式感的美味秘訣 Photo Credit:TNL Brand Studio

喝上一杯清涼又帶點刺感的新鮮氣泡飲,相當暢快。令人意想不到的是,氣泡水不只好喝,還能運用在料理中讓口感更加分。以下介紹3樣氣泡美食食譜,讓你吃得健康,還能在親友面前大展廚藝,讓大家刮目相看。

又到了與親朋好友歡樂團聚的時節,除了出外走跳,現在更流行相邀朋友們到家中手作、再燒幾手好菜,不只趁機展現(炫耀)高超廚藝,更能為寒冷冬日增添幾分團圓的溫暖氣氛。

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不過想炫技還得做功課,以「氣泡水」入菜的冬季佳餚絕對能在友人之間掀起一陣驚嘆。以下介紹三樣使用氣泡水入菜的食譜與秘訣,可得好好筆記。

今晚主菜想來一點:香煎蜜汁肋排、氣泡水義式烘蛋

主菜當然要來個一端上桌就能引起歡呼的「香煎蜜汁肋排」,僅用常見的食材「豬肋排、醬油、蜂蜜、米酒、白胡椒」,只要懂得運用氣泡水料理的小技巧,吃起來絕對也有星級料理的好滋味。

# 氣泡水料理秘訣之一:浸泡肉品,鎖住肉汁

肋排醃漬前,先以氣泡水浸泡,除了能洗去多餘的血水、保存肉汁,氣泡水使肉質更軟嫩、縮短煎的時間。不需要再額外抹太白粉和麵漿便能鎖住肉汁,飲食更健康。

肋排浸泡完氣泡水後,再依序放入醃料材料:醬油(因醬油本身含有鹽分,取適量加入即可)、米酒、蜂蜜、白胡椒,並攪拌均勻。若想做得更入味一些,可先在前一晚先醃好肋排,放入冷藏12小時,使肉體與醃醬交融地更徹底。

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最後將醃好的肋排以小火香煎至表面上色,接著倒入剩下的醃料,可多翻幾次面確保醬汁分布均勻。再加入一些氣泡水以中火燜煮5分鐘,肉質會更加軟嫩順口。

起鍋前以大火將醬汁收乾,最後撒上迷迭香等香料提味增色,肉香氤氳的「香煎蜜汁肋排」就完成了。

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享受美食的同時,兼顧飲食平衡也是保持健康的重要關鍵。第二道「義式烘蛋」以培根、洋蔥、菠菜、甜椒作為內餡,就是營養與美味兼顧的料理。烘蛋有豐富質的蛋白質,也適合結合各式食材,若家中有不喜歡吃蔬菜的小朋友或講究飲食健康的長輩,只要在這道菜中放入切碎的蔬菜,不但能提升口感,更能幫助膳食纖維的攝取,可謂兼具美味與營養均衡的料理。

#2 氣泡水料理秘訣之二:創造膨鬆香軟的烘蛋

要做出濕潤蓬鬆的烘蛋除了加入大量的油之外,你還有另一個清爽的選擇──氣泡水。零熱量的氣泡水,能夠取代牛奶或奶油加入蛋液拌攪,利用其中豐富的氣泡,讓蛋液自然形成蓬鬆柔軟且更加健康的烘蛋。

首先將所有食材切丁並炒熟後放涼備料,蛋液打散後加入適量鹽與胡椒粉調味,再倒入約莫1/5蛋液份量的氣泡水及些許起司絲拌勻,這時就能加進剛炒好的食材並先稍微以爐火加熱。建議使用深度適中、導熱性佳的鑄鐵鍋,才能將烘蛋定型成派餅的漂亮形狀。

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當烘蛋接近半熟時,再送至烤箱,運用「低溫慢烤」的技巧(預熱烤箱至攝氏135度後,以50度慢慢進行烘烤)讓表面和底部形成漂亮的顏色,得到一鍋外酥內嫩的烘蛋。趕時間的話,攝氏180度烘烤15分鐘也能得到蓬鬆柔軟的烘蛋。

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讓料理更加分的私房技術:用氣泡水炒出一片清甜翠綠

最後作為菜餚的收尾,一道清脆爽口的蘆筍搭配鹹香鮮甜的煎干貝,絕對是令人念念不忘的選擇。蘆筍料理講求清脆的口感,拌炒時若溫度過高,很容易過軟並且流失清甜的口味。這時就需要運用氣泡水入菜升級料理了。

# 氣泡水料理秘訣之三:加入蔬菜拌炒,減緩氧化

這個氣泡水技巧能應用於任何蔬菜料理。削去蘆筍外層硬皮之後,川燙使其軟化,再加入氣泡水一同拌炒,能避免蔬菜太快氧化(變黃),保持清脆爽口的口感。

至於料理干貝,講求的是速度快、調味單純,才能吃出海鮮清甜自然的美味。先將蒜片中火爆香1至2分鐘,再將干貝香煎至表面金黃。最後加入川燙後的蘆筍以及適量氣泡水翻炒1分鐘,裝盤時以鹽巴調味即可(干貝本身即帶有少許鹽份,調味時須注意),時間抓得愈精準,干貝更香甜。

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另外若身邊有怕冷的朋友,可將蒜片替換為嫩薑片,成了帶點辛香味、暖胃祛寒的冬季料理。

最後找出家中剩餘的果汁(或果醬也行),先倒入透明杯中再加入氣泡水,杯層上緣再以莓果、檸檬片點綴,帶著果香清甜的夢幻水果氣泡飲就完成了。比起含糖而且膩口的汽水,氣泡果汁清爽開胃又低熱量、莓果和檸檬富含維他命C,健康之餘也讓擺盤增色不少,作為佐餐的飲品再適合不過。

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Sodastream氣泡水機:新手大廚也能輕鬆維持飲食健康

波滋波滋的新鮮氣泡水,零熱量又有增加飽足感、促進腸胃蠕動的健康好處而深受歡迎。

這次介紹的3道氣泡水料理技巧,讓美食享受又有更多驚喜:像是用氣泡水讓肉質軟化、去除多餘的血水,還有取代熱量較高的奶油、增加蛋的澎度及滑順口感,以及與青菜一起拌煮保持新鮮翠綠的色澤;當然,料理的點子永遠不嫌多。

Sodastream SPIRIT氣泡水機,流線型設計,加上專利自動扣瓶、洩壓設計,在家隨時調酒、飲料,料理任你發揮,讓享受健康生活更有樂趣;煮菜新手也能輕鬆上手,讓親朋好友刮目相看。

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