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從馬背上的天使到夜市裡的蚵仔煎——世界各地的「蠔料理」大全

03 Jan, 2021
從馬背上的天使到夜市裡的蚵仔煎——世界各地的「蠔料理」大全 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

不過,必需加熱後才能食用的牡蠣並不代表鮮度較差,而是因為是它們是直接由海中採收,所以必須加熱後才能食用——事實上,因為必須經過在紫外線殺菌的乾淨海水中蓄養一陣子的這個程序,所以大多數生食用牡蠣反而還會稍微失去一些鮮味。

牡蠣,自古以來便以其催情作用而聞名。

希臘神話中代表愛情和性慾的女神阿芙洛黛蒂,由天神烏拉諾斯的陽具拋在海中所化成的泡沫中誕生,緩緩從海中升起的巨大牡蠣殼中走了出來(阿芙洛黛蒂就是羅馬神話中的維納斯)。

深受古希臘文化影響的法國人認為,牡蠣不僅是孕育和生產的象徵,更是壯陽食物。拿破崙曾經說過「生蠔是我征服女人和敵人的最佳食品」。

而有「追尋女色的風流才子」,一生與132名女子發生關係的義大利文豪卡薩諾(Casanova)還曾經有一天吃下50隻生蠔來加強性慾的故事。

歐美國家的蠔料理

美國許多沿海城市的餐廳都附有「生鮮吧」,提供各種生食的貝類料理。上次去美國波士頓開會時去了4間(不過主餐還是龍蝦)。其中,Ye Olde Union Oyster House自1826年起開始營業,是全美歷史最久的生鮮吧餐廳。

吃生蠔時,我們多半會滴上幾滴紅醋或檸檬汁,除了去腥之外,也可以檢測生蠔的鮮度,新鮮的生蠔肉若受到酸的刺激會收縮,死的就毫無反應了。

除了生吃外,歐美用牡蠣入菜的料理有「馬背上的天使」(angels on horseback),這是一種把去殼的牡蠣以培根裹起來烤的料理,以串烤或放在麵包上的方式呈現,當做法式前菜食用。

這道料理的起源不明,但是根據牛津英語詞典,它最早出現在英語世界是被記載於1881年出版的《畢頓太太的管家冊》一書之中。

但真正流行起來,則是在1960年代甘迺迪當總統時的美國的華盛頓外交圈——據說,當時一位美國外交官的夫人很喜歡舉辦法式晚宴,而且每次都會準備這道料理,於是,「馬背上的天使」就此在權貴間流傳開來。

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另外,「牛排牡蠣派」(steak and oyster pie)是一道英國傳統的料理,後來由位於愛爾蘭的「巴利馬洛料理學校」(The Ballymaloe Cookery School)發揚光大,而英國名廚瑞克史汀(Rick Stein)則首創加入愛爾蘭健力士啤酒的作法。

美國的「洛克斐勒牡蠣」(oysters Rockefeller)起源於紐澳良一間名為「Antoine's」的餐廳,是一道知名的美國南方菜。

1899年的時候,餐廳創始人的兒子因為法國田螺缺貨而發名了這道菜。在半開的牡蠣上加上巴西里等綠色香料,再加上奶油和麵包粉烤制而成。因為醬汁濃稠(rich),所以用當時美國最有錢的人——洛克斐勒的名字來命名。

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日本的蠔料理

日本自大正時代開始,日本三陸地方就開始把牡蠣的種苗外銷到法國和美國各地了,也就是說,歐美所吃到的牡蠣,幾乎都是三陸牡蠣的子孫。

而法國和美國的牡蠣又會輸出到世界各地,因此全球幾乎所有的牡蠣,都和日本三陸地方脫不了關係了。

不過在日本311大震災之後,由於三陸的牡蠣養殖業幾乎全毀,因此法國的牡蠣又反向輸入日本,成了當地牡蠣養殖業復興的基礎。

雖然日本牡蠣養殖有有名的地方是廣島,但是三陸的牡蠣有著生命力強、殼上不容易沾染泥土等優點,因此更受歐美國家的歡迎。

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廣島縣的牡蠣產量為日本第一位。2008年時在日本全國總生產量30052噸中,廣島的產量就佔17497噸,是日本全國產量的58.2%。比第二名的宮城縣足足多了3倍以上。

廣島當地有許多提供牡蠣料理吃到飽的「牡蠣小屋」,其他最有名的有宮島口的「島田水産」,草津港旁的「草津かき小屋」,與宇品海岸的「カキ小屋 宇品店」。

日本的牡蠣料理中除了生食外,最常見的就是「炸牡蠣」與「牡蠣土手鍋」了。炸牡蠣的作法是先用鹽水將牡蠣洗過擦乾,然後撒上鹽和胡椒。再以麵粉、蛋液、麵包粉的順序裹上麵衣,以180度的油溫油炸而成。

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土手鍋中的「土手」是日文「堤防」的意思,而在這道料理中築的則是在鍋中的「味噌堤防」。味噌醬要先混合味噌、日本酒、味醂、糖,以中火熬煮再轉小火慢煮。

然後先在鍋中放入白菜、絹豆腐、鴻喜菇等食材後,沿著鍋邊塗上剛剛熬煮好的味噌醬,再加入日式高湯煮開,最後再加入牡蠣,在味噌醬漸次溶入火鍋的過程中邊煮邊吃。


台灣的牡蠣為什麼比較小?

台灣一般說的「蚵仔」就是牡蠣,又叫蠔或海蠣子。但是如果是生蠔的話,則必須是特能夠符合衛生標準生食的蠔。

台灣牡蠣體型比國外小的原因是每年的颱風,因此大多在養殖8個月左右時便採收。養殖牡蠣的地點在潮間帶和河川出口附近,現在有深水垂掛式的浮棚法(用於水深較深的地方)、平掛式的倒棚法(用於內灣淺水處)、和直立式立棚(用於沙質海岸)3種。

目前主要的牡蠣養殖區有彰化王功、雲林台西、嘉義東石和台南七股,外島則以澎湖為主要產區,盛產學名黑齒牡蠣的「石蚵」。

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在台灣目前自產的牡蠣中,唯一達到生食標準的是「湧升蠔」這個品牌。

不過,必需加熱後才能食用的牡蠣並不代表鮮度較差,而是因為是它們是直接由海中採收,所以必須加熱後才能食用——事實上,因為必須經過在紫外線殺菌的乾淨海水中蓄養一陣子的這個程序,所以大多數生食用牡蠣反而還會稍微失去一些鮮味。

台灣各地的蚵仔煎型態

台灣的「蚵仔煎」最早的名字叫「煎食追」,是台南安平地區的傳統點心,是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等食材所煎成的餅狀物,也就是說傳統的蚵仔煎裡是有加肉臊的,目的是去除蚵仔的腥味。

另外一個起源,則是西元1661年時,荷蘭軍隊占領台南,鄭成功從鹿耳門率兵攻入打敗荷蘭人有關。當時因為鄭成功的軍隊勢大敗荷軍,所以荷蘭人一氣之下就把米糧全都藏了起來,鄭軍因為缺糧,便就地取材地將在地的特產蚵仔、番薯粉混合加水和起來煎成餅吃,然後就流傳下來了。

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目前台北以寧夏夜市來說,有東石、賴記、圓環邊、蚵仔煎大王等4家主賣蚵仔煎的店:

「蚵仔煎大王」選用東石蚵,粉漿是雲林純地瓜粉調的,再加上蛋黃飽滿的放山雞蛋,青菜則冬天用茼蒿、夏天用小白菜;醬料則以高湯加麻醬、味噌、紅砂糖等熬製而成。

「圓環邊蚵仔煎」,用的牡蠣是南部生長比一般牡蠣慢,但以半浸泡的養殖經過照而體型肥狀的的臥棚蚵,粉漿用則略稀而用量少,煎好時外皮略帶焦黃,醬料則是甜辣口味。民生西路上的「賴記蚵仔煎」的醬料則包含了味增、番茄醬、芝蔴醬、辣椒等9種。

上面3家的煎法都是在未翻面前就舖上青菜,再半翻將青菜包覆,因此是粉漿和青菜會比較有散落的情形,而「東石雞蛋蚵仔煎」則在蚵仔澆上地瓜粉漿與蛋液後煎到近熟後先翻面再煎,然後在旁一邊放青菜後再半翻青菜包起,但是比較容易煎過頭。

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話說回來,嘉義東石當地的東石蚵仔煎,其實是以蛋皮完整地將蚵仔包裹, 如同蛋包飯一般地呈四方形的外觀,蚵仔多,青菜則使用豆芽菜。其它嘉義名店還有「阿林老牌蚵仔煎」和「陳家蚵仔煎」,而在布袋港則以「阿淑的店」的蚵仔煎最為人知。

台南永樂市場的「石精臼蚵仔煎」維持傳統作法粉皮部份比例少、蚵仔多並且會加肉臊,而其香菇飯湯也是其招排料理。而安平海邊則有「歐家蚵仔煎」和「古堡蚵仔煎」。

另外一間位於安平的「安平貴記」則是因為老闆的兒子小時候吃粉皮被噎到,因而改變粉漿比例,做成了脆皮蚵仔煎。

台中也有專做酥皮蚵仔煎的「阿全師酥皮蚵仔煎」,中華夜市的「陳記雞蛋蚵仔煎」則是40年老店。基隆最有名的兩間則是位於孝三路的60年老店「簡家蚵仔煎」與孝四路的「遠東蚵仔煎」。

中部蚵仔煎的特色之一是因為中部盛產空心菜,所以多以空心菜入料,而且還會在粉漿中加入韭菜增添香氣。

北部和南部大多是放小白菜,而南部部分地區更會放大量的豆芽菜。

另外,而蚵仔煎的海山醬則是南部是加了蕃茄醬,色紅而口味偏甜,另外也會加入花生粉和味噌增加濃度,北部則加入醬油膏,顏色偏褐色。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

金門的蚵仔煎則與台灣的十分不同,除了用的是石蚵外,還是將將切碎的蒜苗、韭菜和芹菜與石蚵一起放入混合了地瓜粉、醬油和水的粉漿中,再一同倒上鐵版上煎到兩面金黃。

說到我吃過的台北夜市蚵仔煎,目前最滿意的就是廣州街夜市的了。不但難能可貴地以自家製的豬油來煎,更在煎的時候用湯匙將粉漿抹平攤開於鐵板之上,煎出焦脆和融入豬油的香膩餅皮。

豬油和牡蠣味道加起來合是因為牡蠣的麩胺酸與豬肉的肌苷酸都是鮮味的主要來源,加在一起更有加乘效果。所以日本的牡蠣火鍋中有一種就是牡蠣豬五花肉鍋,在鍋中再加入富含單磷酸鳥苷的香菇一起煮,三大鮮味來源融在一鍋,那滋味自是美不可言。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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