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炸鯨魚肉與電光火石的極光醬:從《美味的校餐》窺探日本中小學生的營養午餐史

08 Feb, 2021
炸鯨魚肉與電光火石的極光醬:從《美味的校餐》窺探日本中小學生的營養午餐史 Photo Credit:映画・ドラマ『おいしい給食』

《美味的校餐》的故事背景設定在1984年的一個日本中學,一年一班導師甘利田幸男是一名「供餐控」。在電影版的一開頭,他就表示:「我無比熱愛校餐,可以說我是為了校餐才會來學校。」

說到與「營養午餐」有關的日劇,大家最熟悉的,或許是由天海祐希主演的《Chef~三星級營養午餐~》。而去年10月開始播送的秋季日劇《美味的校餐》,則和前者那由「米其林3星餐廳主廚」擔任學校營養午餐廚師的故事完全不同,裡面描述的營養午餐,是以真正日本中小學生所吃的校餐為藍本。

深植於日本人腦海中的童年回憶

《美味的校餐》的故事背景設定在1984年的一個日本中學,市原隼人所飾演的一年一班導師甘利田幸男是一名「供餐控」,一個「供餐絕對主義者」,因為太喜歡供餐了,所以無法原諒任何不珍惜供餐的人。在《美味的校餐》於2020年推出的電影版一開頭,他就表示:「我無比熱愛校餐,可以說我是為了校餐才會來學校。」

甘利田可說是校餐的「正統派支持者」。然而,在他班上,卻出現了一個也是供餐控的學生,名叫神野剛。但與甘利田不同的是,雖然神野剛也熱愛校餐,但他直接挑戰了甘利田的正統派,在制式的校餐中,探索各種好吃的方法。

在《美味的校餐》中,每一集出現的菜色,都是深植於日本人腦海中的童年回憶,包括了第1集的「鯨魚龍田揚」、第2集的「魔法粉牛奶」、第3集的「軟麵」、第4集的「八寶菜」、第5集的「醋豚」、第6集的「餛飩湯」、第7集的「冷凍蜜柑」、第8集的「炸麵包」,和完結篇的「咖哩飯」。

如果我們來看詳細菜色的話,第1集的鯨魚龍田揚搭配的有高麗菜絲、咖哩口味的炒高麗菜、粉絲湯、熱狗麵包、草莓果醬和牛奶;第2集則是豬肉燉豆、高湯菠菜、熱狗麵包、草莓口味調味乳、蘋果;第3集有肉醬、生菜沙拉、熱狗麵包、牛奶;第4集是糯米丸子水果潘趣、熱狗麵包、人造奶油、牛奶;第5集是中華湯、豆芽菜沙拉、兩片土司、人造奶油、牛奶;第6集是炸白身魚、塔塔醬、高麗菜絲、馬鈴薯沙拉、兩顆小番茄、熱狗麵包、牛奶;第7集為海藻湯、香蕉、熱狗麵包、人造奶油、牛奶;第8集是西式濃湯、可樂餅、高麗菜絲、熱狗麵包、人造奶油、冷凍蜜柑、牛奶;第9集則是咖哩醬、起士、炸海苔竹輪和牛奶。

接下來,讓我們先來看看日本營養午餐的歷史。

日本營養午餐的歷史

日本的營養午餐說法是「給食」或「學校給食」。所謂的給食,指的是針對特定的人們,提供持續的飲食。日本最早的學校給食,出現在1889年山形縣鶴岡町(今鶴岡市)的私立忠愛小學校。當時因家中貧窮,而沒辦法帶便當來學校的學童很多,因此創立這間小學的僧侶,就在午餐的時候,為小朋友準備了免費的烤鹽鮭魚、飯糰和醃菜。

自此之後,對於為小朋友準備營養午餐,越來越多的人認為是件好事,於是便漸漸在日本各地普遍了起來。先是1907年,在廣島縣大草村與秋田縣的高梨尋常高等小學校,針對貧困學童開始提供。接著,岩手縣、岡山縣和靜岡縣,也分別在1911年,開始為學童準備營養午餐。

1932年,也就是昭和7年的時候,日本文部省正式發布訓令第18號的「學校給食臨時施設方法」,由國庫來補助貧困學童的營養午餐。不過後來隨著日本發起戰爭,學校的營養午餐也隨之告停。

直到戰後的1946年,文部、農林、厚生等三省的次官,宣布了「學校給食之普及獎勵」,並於該年的12月24日,由東京、神奈川與千葉的學校開始實施。次年,開始針對日本全國都市300萬的學童提供營養午餐,而也在這一年,美國開始贈與日本脫脂奶粉。

然後,從1950年,美國開始贈與日本麵粉開始,日本8大都市的學童,就都可以享受全面的免費營養午餐了。1954年,學校給食法開始實施,除了讓學童們能夠正確理解他們的飲食、養成良好的飲食習慣之外,也有著豐富學校生活,以及培養開朗的社交行為的目的。

到了1958年,鮮乳取代了原本的脫脂奶粉。1965的時候,以關東地方為中心,前文提到的軟麵開始出現在營養午餐之中。而在1971年的時候,日本則是頒布了學校給食的飲食內容,確定了日本營養午餐內容的標準化。不過一直在1976年之前,日本營養午餐的主食都是麵食,要到1976年,米飯才加入了日本營養午餐的行列之中。

日本學校營養午餐是依據國家之「飲食相關指導規則」辦理,其目標包括了:

  1. 理解飲食的重要性、喜悅及樂趣。
  2. 於期待增進身心成長及健康上理解營養及飲食之攝取方式,並進而具備自我管理之能力。
  3. 運用正確的知識及資訊,形成具備對食物品質及安全的自我判斷能力。
  4. 養成重視食物的習性,進而培育對生產者的感謝之意。
  5. 藉由飲食及其規範培養人際關係的形成能力。
  6. 理解各地之物產、飲食文化及相關歷史等,並進而孕育尊重的心態。
日本人最懷念的營養午餐:鯨魚龍田揚

對於戰後那一個世代的日本學童來說,鯨魚龍田揚可說是最難忘,也最具代表性的學校營養午餐。雖然捕鯨在日本許多地方都是傳統,但都屬於近海捕鯨。然而,由於日本在戰後糧食缺乏,於是在麥克阿瑟將軍的鼓勵下,日本將兩艘巨大的美國海軍艦隻改建,前往遠洋補鯨。

從1940年代到1960年代中期,鯨魚肉都是日本最主要的肉源之一。如果我們問問經歷過那個時代的日本人,他會告訴你:「我小時候天天吃的肉,指的就是鯨魚肉,那時候根本不知道牛肉、豬肉是什麼。」在那個時代,鯨魚肉不但便宜,而且是日本人蛋白質的主要來源。因此,以鯨魚肉做成的校餐菜色當然也就特別多了。

而隨著1987年商業補鯨的中止,日本鯨魚肉的消費量從1960年代高峰期的23萬噸,跌至2012年的3000噸,鯨魚肉也就逐漸在日本營養午餐的菜單上消失了。不單如此,也因為捕鯨量的下滑,原本便宜的鯨魚肉,現在竟然搖身一變,成了高級品。

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Photo Credit:葛飾北齋,Public Domain@Wikipedia
日本商業捕鯨始於江戶時代,是目前世界上最大的捕鯨、食鯨國

雖然的確還是有些學校,像是古式捕鯨發源地和歌山縣,為了維護傳統飲食文化,還是會將鯨魚料理放在營養午餐的菜單上,但對大部份的日本人而言,這只是一道懷舊的料理罷了。

至於「龍田揚」(竜田揚げ/たつたあげ)與我們常聽到的「唐揚」,都是裹上炸衣油炸的烹調方式。這兩者最大的不同,除了龍田揚的炸衣是用太白粉,而唐揚太白粉或麵粉皆可外,就是龍田揚的食材必須先以醬油與味醂醃過之後再炸,而唐揚則否。

也因為龍田揚的食材有先用醬油與味醂醃過,因此炸出來的成品有著如同楓葉一般的紅褐色,故以奈良縣賞楓名所龍田川之名冠之。龍田揚這種先醃漬再炸的方式,是為了抑制那些本身腥臭味較重的食材的味道。而這也成了烹調鯨魚肉最好的方式之一。

《美味的校餐》的最終對決

甘利田與神野的校餐的對抗,終於從電視延燒到了電影版,我們最後就來看看,他們之間的校餐對決到底是怎麼一回事。

在電影版的片頭一開始,學校剛考完期中考的甘利田,已經在研究下半學期的校餐菜單了。電影中第一餐的主菜為「鯨魚極光醬」。

極光醬(オーロラソース),基本上是以美乃滋和番茄醬以1:1的比例混合,用來搭配海鮮類食用的醬汁。而之所以會被稱為極光醬,是由於番茄醬所帶來的淺粉黃又帶著一抹橘色的色澤,就如同極光一般。這時,在位子上與全班同學一起唱完校歌的甘利田,已經迫不及待地要開動了。

鯨魚極光醬中鯨魚肉的部份,就是鯨魚龍田揚。在甘利田用小湯匙嚐了一口極光醬的那電光火石的一瞬間,他立刻就明白了,那是番茄醬加上美乃滋,還有伍斯特醬的味道。搭配如此甘甜又濃香的醬汁吃鯨魚龍田揚,甘利田心想:實在是絕配啊!就叫它極光小可愛吧!而在用小湯匙將一塊蘸著極光醬汁的鯨魚龍田揚放入口中的一霎那,甘利田感受到極光醬已滲入被泡軟的炸衣之中,在入口的口感綿軟之後,緊實的口感又接續而上。

接下來,他原本想要吃點高麗菜絲緩衝一下,但念頭一轉,立刻又將高麗菜絲也蘸上「極光小可愛」,然後大口吞入口中。邊咀嚼著,他邊思索著極光醬之名究竟為何而來?看著眼前蘸滿了極光醬的鯨魚龍田揚,他頓時明白了,極光醬中的極光,指的並不是夜空中的發光現象,而是它微亮的顏色,就如同是黎明的天空一般,一口吃下,就好似朝陽映入眼中。

接下來則是校餐界的橫綱,軟麵(ソフト麺),這天是搭配雜燴湯食用。首先把軟麵的包裝切開,在切的過程中,甘利田看到了他班上把軟麵整個放到湯中,造成湯汁四溢的學生,不禁大搖其頭。將軟麵分次一點一點地放入湯中,是基本中的基本,他心中如此呢喃著。

軟麵是隨著以麵包為主食的西餐風校餐的普及,感到危機的日本製麵協會,在1960年代專門為校餐所開發出可以長時間保存,外觀看似烏龍麵,並在麵粉中添加了維他命B1與B2,正式名稱為「軟式義大利麵」的袋裝麵。而雖然甘利田有著想將美味的和風高湯一口氣喝完的衝動,但他告誡自己,身為一個成年人,這是不允許的,必須要與軟麵平均搭配吃到最後,才是正統派的吃法。

鯨魚龍田揚的鹹味配上濃厚的極光醬,以及中和兩者味道的日式高湯、蘸上這種湯汁的軟麵,然後把吃得太快,堵在喉嚨裡的食物用牛奶送下,甘利田不禁感嘆,這才是校餐啊!最後感到無比充實的他,開始吃牛奶寒天這個他形容為從海藻中提煉出的寒天、與大地的饋贈牛奶的巧妙結合,而蜜柑的存在,則讓它吃起來像是飯後甜點,這對甘利田而言,正是校餐柔和的終點。

在吃的過程中,甘利田時而感動萬分,時而手舞足蹈。而就在他吃得心滿意足,身子放鬆地向後一躺時,卻因為一陣大口將湯嚥下喉嚨的咕嚕聲而回過神來,朝著聲音的方向望去,看到的竟是他的死敵神野,將雜燴湯暢快地一飲而盡!

實在太愚蠢了!這被衝動擺佈的小屁孩,甘利田心想。不料此時,氣定神閒的神野,竟打開了軟麵,並將軟麵掰成數小份,直接蘸著極光醬吃。不單如此,神野還將掰成一口大小的軟麵在盤子上一字排開,分別將切成小塊的鯨魚龍田揚與雜燴湯中的菜置於其上,再撒上蔥花,塗上極光醬,然後一口一個地大塊朵頤。

甘利田被此情此景震懾住了,此時的神野身上彷彿散發著燦爛的光芒,讓他不敢直視,軟麵就該蘸著雜燴湯吃的這種他所認知的常識,此時也顯得軟弱不堪。甘利田回想著自己忍住把湯一口氣喝完的衝動,驚覺這只是他被軟麵就該配著湯一起吃的常識所束縛,而神野,卻在用餐前就已經想到了將極光醬用到極致的方法。想到這,他無力地倒下了,並流下了男兒淚,告訴自己——我輸了,徹底輸了。

為何是80年代

在看《美味的校餐》時,也許會不禁好奇,為什麼時間的設定是1980年代?

雖然1954年就已經通過了學校給食法,但一方面,提供鮮奶是在1957年「學校給食用牛奶處理要領」頒布後,到了1960-70年代才普遍地推廣了開來;另一方面,營養午餐正式導入米飯,則要到1976年,學校給食法修正之後。

前文有提到,隨著1987年商業補鯨的中止,鯨魚龍田揚也逐漸地從日本營養午餐中消失。也就是說,1980年代,正是日本學校營養午餐承先啟後的一個年代。

由於那個年代日本的營養午餐,有很多是中央廚房生產的冷凍食品,使得學童的食用意願偏低,而這正是《美味的校餐》中的神野這個角色所要表現出的,在校餐的一成不變中,找到各種可能性。

不過,隨著時代的演進,原本就包含著「食育理念」的日本校餐,也開始將各地的在地食材融入,像是山口縣校餐的附湯中有「虎河豚」,而盛產松葉蟹的富山縣的學生餐桌上,甚至還出現了一整隻「水煮松葉蟹」。

而80年代那段日子的校餐,則已經成了現在日本大多數成年人無法取代的共同記憶了。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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