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炸鯨魚肉與電光火石的極光醬:從《美味的校餐》窺探日本中小學生的營養午餐史

08 Feb, 2021
炸鯨魚肉與電光火石的極光醬:從《美味的校餐》窺探日本中小學生的營養午餐史 Photo Credit:映画・ドラマ『おいしい給食』

《美味的校餐》的故事背景設定在1984年的一個日本中學,一年一班導師甘利田幸男是一名「供餐控」。在電影版的一開頭,他就表示:「我無比熱愛校餐,可以說我是為了校餐才會來學校。」

說到與「營養午餐」有關的日劇,大家最熟悉的,或許是由天海祐希主演的《Chef~三星級營養午餐~》。而去年10月開始播送的秋季日劇《美味的校餐》,則和前者那由「米其林3星餐廳主廚」擔任學校營養午餐廚師的故事完全不同,裡面描述的營養午餐,是以真正日本中小學生所吃的校餐為藍本。

深植於日本人腦海中的童年回憶

《美味的校餐》的故事背景設定在1984年的一個日本中學,市原隼人所飾演的一年一班導師甘利田幸男是一名「供餐控」,一個「供餐絕對主義者」,因為太喜歡供餐了,所以無法原諒任何不珍惜供餐的人。在《美味的校餐》於2020年推出的電影版一開頭,他就表示:「我無比熱愛校餐,可以說我是為了校餐才會來學校。」

甘利田可說是校餐的「正統派支持者」。然而,在他班上,卻出現了一個也是供餐控的學生,名叫神野剛。但與甘利田不同的是,雖然神野剛也熱愛校餐,但他直接挑戰了甘利田的正統派,在制式的校餐中,探索各種好吃的方法。

在《美味的校餐》中,每一集出現的菜色,都是深植於日本人腦海中的童年回憶,包括了第1集的「鯨魚龍田揚」、第2集的「魔法粉牛奶」、第3集的「軟麵」、第4集的「八寶菜」、第5集的「醋豚」、第6集的「餛飩湯」、第7集的「冷凍蜜柑」、第8集的「炸麵包」,和完結篇的「咖哩飯」。

如果我們來看詳細菜色的話,第1集的鯨魚龍田揚搭配的有高麗菜絲、咖哩口味的炒高麗菜、粉絲湯、熱狗麵包、草莓果醬和牛奶;第2集則是豬肉燉豆、高湯菠菜、熱狗麵包、草莓口味調味乳、蘋果;第3集有肉醬、生菜沙拉、熱狗麵包、牛奶;第4集是糯米丸子水果潘趣、熱狗麵包、人造奶油、牛奶;第5集是中華湯、豆芽菜沙拉、兩片土司、人造奶油、牛奶;第6集是炸白身魚、塔塔醬、高麗菜絲、馬鈴薯沙拉、兩顆小番茄、熱狗麵包、牛奶;第7集為海藻湯、香蕉、熱狗麵包、人造奶油、牛奶;第8集是西式濃湯、可樂餅、高麗菜絲、熱狗麵包、人造奶油、冷凍蜜柑、牛奶;第9集則是咖哩醬、起士、炸海苔竹輪和牛奶。

接下來,讓我們先來看看日本營養午餐的歷史。

日本營養午餐的歷史

日本的營養午餐說法是「給食」或「學校給食」。所謂的給食,指的是針對特定的人們,提供持續的飲食。日本最早的學校給食,出現在1889年山形縣鶴岡町(今鶴岡市)的私立忠愛小學校。當時因家中貧窮,而沒辦法帶便當來學校的學童很多,因此創立這間小學的僧侶,就在午餐的時候,為小朋友準備了免費的烤鹽鮭魚、飯糰和醃菜。

自此之後,對於為小朋友準備營養午餐,越來越多的人認為是件好事,於是便漸漸在日本各地普遍了起來。先是1907年,在廣島縣大草村與秋田縣的高梨尋常高等小學校,針對貧困學童開始提供。接著,岩手縣、岡山縣和靜岡縣,也分別在1911年,開始為學童準備營養午餐。

1932年,也就是昭和7年的時候,日本文部省正式發布訓令第18號的「學校給食臨時施設方法」,由國庫來補助貧困學童的營養午餐。不過後來隨著日本發起戰爭,學校的營養午餐也隨之告停。

直到戰後的1946年,文部、農林、厚生等三省的次官,宣布了「學校給食之普及獎勵」,並於該年的12月24日,由東京、神奈川與千葉的學校開始實施。次年,開始針對日本全國都市300萬的學童提供營養午餐,而也在這一年,美國開始贈與日本脫脂奶粉。

然後,從1950年,美國開始贈與日本麵粉開始,日本8大都市的學童,就都可以享受全面的免費營養午餐了。1954年,學校給食法開始實施,除了讓學童們能夠正確理解他們的飲食、養成良好的飲食習慣之外,也有著豐富學校生活,以及培養開朗的社交行為的目的。

到了1958年,鮮乳取代了原本的脫脂奶粉。1965的時候,以關東地方為中心,前文提到的軟麵開始出現在營養午餐之中。而在1971年的時候,日本則是頒布了學校給食的飲食內容,確定了日本營養午餐內容的標準化。不過一直在1976年之前,日本營養午餐的主食都是麵食,要到1976年,米飯才加入了日本營養午餐的行列之中。

日本學校營養午餐是依據國家之「飲食相關指導規則」辦理,其目標包括了:

  1. 理解飲食的重要性、喜悅及樂趣。
  2. 於期待增進身心成長及健康上理解營養及飲食之攝取方式,並進而具備自我管理之能力。
  3. 運用正確的知識及資訊,形成具備對食物品質及安全的自我判斷能力。
  4. 養成重視食物的習性,進而培育對生產者的感謝之意。
  5. 藉由飲食及其規範培養人際關係的形成能力。
  6. 理解各地之物產、飲食文化及相關歷史等,並進而孕育尊重的心態。
日本人最懷念的營養午餐:鯨魚龍田揚

對於戰後那一個世代的日本學童來說,鯨魚龍田揚可說是最難忘,也最具代表性的學校營養午餐。雖然捕鯨在日本許多地方都是傳統,但都屬於近海捕鯨。然而,由於日本在戰後糧食缺乏,於是在麥克阿瑟將軍的鼓勵下,日本將兩艘巨大的美國海軍艦隻改建,前往遠洋補鯨。

從1940年代到1960年代中期,鯨魚肉都是日本最主要的肉源之一。如果我們問問經歷過那個時代的日本人,他會告訴你:「我小時候天天吃的肉,指的就是鯨魚肉,那時候根本不知道牛肉、豬肉是什麼。」在那個時代,鯨魚肉不但便宜,而且是日本人蛋白質的主要來源。因此,以鯨魚肉做成的校餐菜色當然也就特別多了。

而隨著1987年商業補鯨的中止,日本鯨魚肉的消費量從1960年代高峰期的23萬噸,跌至2012年的3000噸,鯨魚肉也就逐漸在日本營養午餐的菜單上消失了。不單如此,也因為捕鯨量的下滑,原本便宜的鯨魚肉,現在竟然搖身一變,成了高級品。

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Photo Credit:葛飾北齋,Public Domain@Wikipedia
日本商業捕鯨始於江戶時代,是目前世界上最大的捕鯨、食鯨國

雖然的確還是有些學校,像是古式捕鯨發源地和歌山縣,為了維護傳統飲食文化,還是會將鯨魚料理放在營養午餐的菜單上,但對大部份的日本人而言,這只是一道懷舊的料理罷了。

至於「龍田揚」(竜田揚げ/たつたあげ)與我們常聽到的「唐揚」,都是裹上炸衣油炸的烹調方式。這兩者最大的不同,除了龍田揚的炸衣是用太白粉,而唐揚太白粉或麵粉皆可外,就是龍田揚的食材必須先以醬油與味醂醃過之後再炸,而唐揚則否。

也因為龍田揚的食材有先用醬油與味醂醃過,因此炸出來的成品有著如同楓葉一般的紅褐色,故以奈良縣賞楓名所龍田川之名冠之。龍田揚這種先醃漬再炸的方式,是為了抑制那些本身腥臭味較重的食材的味道。而這也成了烹調鯨魚肉最好的方式之一。

《美味的校餐》的最終對決

甘利田與神野的校餐的對抗,終於從電視延燒到了電影版,我們最後就來看看,他們之間的校餐對決到底是怎麼一回事。

在電影版的片頭一開始,學校剛考完期中考的甘利田,已經在研究下半學期的校餐菜單了。電影中第一餐的主菜為「鯨魚極光醬」。

極光醬(オーロラソース),基本上是以美乃滋和番茄醬以1:1的比例混合,用來搭配海鮮類食用的醬汁。而之所以會被稱為極光醬,是由於番茄醬所帶來的淺粉黃又帶著一抹橘色的色澤,就如同極光一般。這時,在位子上與全班同學一起唱完校歌的甘利田,已經迫不及待地要開動了。

鯨魚極光醬中鯨魚肉的部份,就是鯨魚龍田揚。在甘利田用小湯匙嚐了一口極光醬的那電光火石的一瞬間,他立刻就明白了,那是番茄醬加上美乃滋,還有伍斯特醬的味道。搭配如此甘甜又濃香的醬汁吃鯨魚龍田揚,甘利田心想:實在是絕配啊!就叫它極光小可愛吧!而在用小湯匙將一塊蘸著極光醬汁的鯨魚龍田揚放入口中的一霎那,甘利田感受到極光醬已滲入被泡軟的炸衣之中,在入口的口感綿軟之後,緊實的口感又接續而上。

接下來,他原本想要吃點高麗菜絲緩衝一下,但念頭一轉,立刻又將高麗菜絲也蘸上「極光小可愛」,然後大口吞入口中。邊咀嚼著,他邊思索著極光醬之名究竟為何而來?看著眼前蘸滿了極光醬的鯨魚龍田揚,他頓時明白了,極光醬中的極光,指的並不是夜空中的發光現象,而是它微亮的顏色,就如同是黎明的天空一般,一口吃下,就好似朝陽映入眼中。

接下來則是校餐界的橫綱,軟麵(ソフト麺),這天是搭配雜燴湯食用。首先把軟麵的包裝切開,在切的過程中,甘利田看到了他班上把軟麵整個放到湯中,造成湯汁四溢的學生,不禁大搖其頭。將軟麵分次一點一點地放入湯中,是基本中的基本,他心中如此呢喃著。

軟麵是隨著以麵包為主食的西餐風校餐的普及,感到危機的日本製麵協會,在1960年代專門為校餐所開發出可以長時間保存,外觀看似烏龍麵,並在麵粉中添加了維他命B1與B2,正式名稱為「軟式義大利麵」的袋裝麵。而雖然甘利田有著想將美味的和風高湯一口氣喝完的衝動,但他告誡自己,身為一個成年人,這是不允許的,必須要與軟麵平均搭配吃到最後,才是正統派的吃法。

鯨魚龍田揚的鹹味配上濃厚的極光醬,以及中和兩者味道的日式高湯、蘸上這種湯汁的軟麵,然後把吃得太快,堵在喉嚨裡的食物用牛奶送下,甘利田不禁感嘆,這才是校餐啊!最後感到無比充實的他,開始吃牛奶寒天這個他形容為從海藻中提煉出的寒天、與大地的饋贈牛奶的巧妙結合,而蜜柑的存在,則讓它吃起來像是飯後甜點,這對甘利田而言,正是校餐柔和的終點。

在吃的過程中,甘利田時而感動萬分,時而手舞足蹈。而就在他吃得心滿意足,身子放鬆地向後一躺時,卻因為一陣大口將湯嚥下喉嚨的咕嚕聲而回過神來,朝著聲音的方向望去,看到的竟是他的死敵神野,將雜燴湯暢快地一飲而盡!

實在太愚蠢了!這被衝動擺佈的小屁孩,甘利田心想。不料此時,氣定神閒的神野,竟打開了軟麵,並將軟麵掰成數小份,直接蘸著極光醬吃。不單如此,神野還將掰成一口大小的軟麵在盤子上一字排開,分別將切成小塊的鯨魚龍田揚與雜燴湯中的菜置於其上,再撒上蔥花,塗上極光醬,然後一口一個地大塊朵頤。

甘利田被此情此景震懾住了,此時的神野身上彷彿散發著燦爛的光芒,讓他不敢直視,軟麵就該蘸著雜燴湯吃的這種他所認知的常識,此時也顯得軟弱不堪。甘利田回想著自己忍住把湯一口氣喝完的衝動,驚覺這只是他被軟麵就該配著湯一起吃的常識所束縛,而神野,卻在用餐前就已經想到了將極光醬用到極致的方法。想到這,他無力地倒下了,並流下了男兒淚,告訴自己——我輸了,徹底輸了。

為何是80年代

在看《美味的校餐》時,也許會不禁好奇,為什麼時間的設定是1980年代?

雖然1954年就已經通過了學校給食法,但一方面,提供鮮奶是在1957年「學校給食用牛奶處理要領」頒布後,到了1960-70年代才普遍地推廣了開來;另一方面,營養午餐正式導入米飯,則要到1976年,學校給食法修正之後。

前文有提到,隨著1987年商業補鯨的中止,鯨魚龍田揚也逐漸地從日本營養午餐中消失。也就是說,1980年代,正是日本學校營養午餐承先啟後的一個年代。

由於那個年代日本的營養午餐,有很多是中央廚房生產的冷凍食品,使得學童的食用意願偏低,而這正是《美味的校餐》中的神野這個角色所要表現出的,在校餐的一成不變中,找到各種可能性。

不過,隨著時代的演進,原本就包含著「食育理念」的日本校餐,也開始將各地的在地食材融入,像是山口縣校餐的附湯中有「虎河豚」,而盛產松葉蟹的富山縣的學生餐桌上,甚至還出現了一整隻「水煮松葉蟹」。

而80年代那段日子的校餐,則已經成了現在日本大多數成年人無法取代的共同記憶了。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:林君玶

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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兑水喝、配醬瓜,魏德聖分享玉山陳高的獨特喝法,以及人生代表作《臺灣三部曲》

04 Jun, 2021
兑水喝、配醬瓜,魏德聖分享玉山陳高的獨特喝法,以及人生代表作《臺灣三部曲》

無論是魏導的電影作品,或是澄澈透明的玉山高粱酒,都是臺灣這座母親島所孕育出的瑰寶。臺灣不只醞釀出玉山高粱酒的深刻沈醉,也造就出像魏導這樣熱愛臺灣的電影工作者。

金馬導演魏德聖正在籌拍的史詩級巨作《臺灣三部曲》,預計今年八月開拍,估計斥資40億新台幣,目前募資計畫也正如火如荼的進行中,希望號召群眾一同完成這部「臺灣人出品」的電影。沒想到的是,原本緊鑼密鼓的籌拍節奏,因疫情的關係延後開拍日。聽聞魏導獨愛台酒的玉山高粱酒,因此我們帶了三支今年甫獲美國舊金山烈酒競賽金牌獎的玉山陳高(3、6、8年),來和這位臺灣珍貴的夢想家聊聊他此刻的心情。

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Photo Credit:TNL Brand Studio/魏德聖導演
生於斯土的魏德聖,長於斯土的玉山陳高

《臺灣三部曲》訴說的是400年前的大航海時代,世界走進臺灣、臺灣迎向世界的歷史關鍵點。那是荷蘭人、西班牙人、漢人、原住民等多元族群在福爾摩沙島上匯聚的一刻,遂讓今時今日的臺灣人,有了精彩的故事、有了根。

從《海角七號》、《KANO》到《賽德克·巴萊》,細數魏導的作品不難發現,絕大多數的題材都與臺灣這塊土地與人文有非常強烈的連結,是什麼讓他這麼愛臺灣?他想了一想,說道:

「有時候『愛臺灣』好像一個很廉價的口號。對我來說,純粹是因為這塊土地滋養了我,所以我想要好好去認識她的歷史和文化,用電影說故事的方式,讓世界看見臺灣。」

魏導確實是一位善於說故事的人。他分享某次和世界展望會到緬甸做公益,其中一個行程是到當地的一所幼稚園,魏導臨時被邀請上台,要向台下眾多不到6歲的孩子們介紹「臺灣」。參加過無數國外影展、習於和國外影評人介紹來自家鄉電影作品的他,這次遇上不一樣的挑戰。魏導遂拿起紙和筆,畫上了一個大大的臺灣和海洋,向天真爛漫的孩子們說:「我來自這個叫做『臺灣』的海島,你們覺得它像什麼呢?」底下的孩子們嘰喳討論,有的說像雞腿、有的說像圍裙。「在臺灣,有許多人覺得像地瓜。但我覺得臺灣更像是這個⋯⋯」導演一邊說一邊畫,孩子們睜著閃亮專注的大眼睛,想知道這座島究竟像什麼。

最後,導演畫了一個母親抱著孩子,看起來就像是英國攝影師John Thomson在1871年於臺灣拍攝的一張照片:一位西拉雅族的母親抱著她的嬰兒。「臺灣像是一個抱著孩子的媽媽,匯集了不同族群的南島語系原住民,包容了遠洋而來、移民而居、暫時寄宿、流離失所的孩子。」

「臺灣是『世界的母親島』。」魏導說。

自此之後,臺灣便以母親的形象深植魏德聖的心中。娓娓道來之際,導演也啜飲著他獨愛的玉山陳高,氣味清香、入口醇厚,勁道十足卻不辛辣,正像極了臺灣人熱情又樸實的性格。

有趣的是,無論是魏導的電影作品,或是澄澈透明的玉山高粱酒,都是臺灣這座母親島所孕育出的瑰寶。臺灣不只醞釀出玉山高粱酒的深刻沈醉,也造就出像魏導這樣熱愛臺灣的電影工作者,更因此讓這個時代的人有機會看見臺灣磅礴而重要的故事——《臺灣三部曲》。

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Photo Credit:TNL Brand Studio/北回歸線經過的海島型氣候、大面積的山脈地形,讓臺灣擁有得天獨厚的製酒環境。玉山高粱以此推出3年、6年、8年的玉山陳高,可以說是高粱酒界的《臺灣三部曲》。
以務實的態度與技藝,完成人們口中遙不可及的夢想

不只仰賴大自然賜予的風土、善於說故事的行銷包裝,一杯玉山高粱最核心的關鍵,還是回到職人的專業技藝,如何調和出滴滴醇厚、令人難忘的佳釀。製作一部電影最重要的關鍵是什麼?沒想到導演談的不是資金、不是技術,而是人文素養。什麼是人文素養?

「對人類的觀察、對人性的觀照、對生命的省思,這是花錢買不到的能力。」

對魏導來說,這是他最自豪也最堅守的核心價值。基於深刻的人文內涵,導演有責任去定調每一部電影的故事精髓,傳遞他真正想要說的事。而這樣的工作並不容易,他談到《賽德克·巴萊》的製作經歷:「如果你去翻開霧社事件的歷史,它確實是一場血腥的大屠殺。如果要拍霧社事件,就不能迴避掉這段真實的血腥。所以我要透徹的了解史實、不停的理解與換位思考,同時精密安排電影的敘事節奏,讓最終詮釋出來的故事不是挑起國族仇恨,而是化解仇恨。」

環顧導演工作室的牆上、書櫃、桌案,都擺滿了與臺灣相關的史實書籍和地圖,短短四字「人文素養」輕如鴻毛,實踐起來卻是重如泰山。

造就一部電影所需的人文精髓,正如調和一杯清香、層次豐富的玉山陳高。臺灣菸酒嘉義酒廠調酒師傅說過,高粱酒在酒甕熟陳的過程是非常微妙的,白酒調和的過程中,香氣有時會抵消、有時會加乘,想要讓酒液達到掩蓋、助香、調諧、補充等效果,就得找各種不同特色的原酒進行勾兌,摸索出天然風味愈發濃郁、穩定呈香呈味的完美酒體。

為了成就一杯玉山高粱的代表作,調酒師和電影導演沒有不同,都是以畢生的觀察與技藝,在繁複而細膩的過程中一再的嘗試,讓味覺、嗅覺與酒液交織出美好火花,詮釋職人精釀臺灣味。

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Photo Credit:TNL Brand Studio/源自於1950年臺灣第一甕的高粱酒,完美封釀寶島的風土氣息,能品味到製酒匠人與調酒師的精湛技藝,勾兌出冷冽甘甜的酒香,打造令人心醉神迷的玉山陳高。
為人們留下登峰造極之作,證明此生我來過

魏導常說,這個世界這麼大,不要把自己活得這麼小。回顧2008年由他所掀起的國片奇蹟,透過觀眾的反饋,他看見原來電影可以為人帶來感動,自此翻轉他的電影夢初衷,從一個想要被認同的電影人,轉變為致力於感動人的夢想家。

手上一杯杯甫獲金牌獎的玉山陳高,跟著3年、6年、8年的新品順序杯杯下肚,魏導回首一路以來的沈澱、等待,以及終於要開拍的夢想,終歸一句:

「為什麼要害怕呢?人們活著不就是為了要自我實現嗎?」

魏導將《臺灣三部曲》視為這一生的代表作,不只要將故事搬上國際舞台,還要建造園區,讓臺灣史文化與電影藝術延伸出無限的影響力。如此偉大的目標,說沒有緊張害怕是騙人的,但就像導演所說的:「這就是我一直想做的事,就像追喜歡的女生一樣,再怎麼害怕,因為喜歡還是要去追。」

幸好魏導也有屬於自己的減壓之道。酷愛高粱酒風味的他,喜歡的獨特強烈風味,有時候睡前小酌,有時候犒賞自己工作順利獨飲一杯,之前慶祝殺青也少不了高粱酒佐餐。兑水喝、配醬瓜,則是魏德聖導演最喜歡的玉山陳高喝法。

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Photo Credit:TNL Brand Studio/製造玉山高粱的嘉義、隆田酒廠,地處嘉南平原,比鄰阿里山和玉山,夜晚高山雲霧下沉使日夜溫差大、水質純淨,創造絕佳的製麴與釀酒之地,並打造出屢獲國際金牌肯定的玉山高粱。魏導獨愛搭配醬瓜吃,享受滿滿台灣風味。

早在《海角七號》上映以前,《臺灣三部曲》的劇本雛形就已經在魏導的桌案上萌芽。醞釀了10年以上的史詩電影,正如玉山陳高一般,好酒沉甕底,令所有心醉於藝術與人文的臺灣觀眾引頸期盼。品嚐登峰造極的滋味,感受甘潤香氣滑溜入喉,魏導說完故事、喝完最後一口玉山陳高,再度登上夢想啟程的飛船,準備帶著全臺灣回到400年前的大航海時代。


同場加映:魏德聖導演品飲心得

  • 玉山高粱酒3年陳高:高粱香氣明顯,帶有豆腐和麴香味,口感溫潤回甘。
  • 玉山高粱酒6年陳高:有一種水梨和瓜果的水果芬芳,香氣令人印象深刻,甜美不辛口。
  • 玉山高粱酒8年陳高:蜜餞和漬物的熟陳味道,口感輕盈、鹹甜生津,感覺很適合配下酒菜。


品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

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